Fritto Misto

หลักสูตรแรกที่สนุกสนานสำหรับแขกในครัว เมื่อกินชุดหนึ่งไป ชุดต่อไปจะออกมาจากหม้อทอด

วัตถุดิบ

  • น้ำมันพืช (สำหรับทอดประมาณ 8 ถ้วย)
  • เกลือโคเชอร์ ½ ช้อนชา และอีกมากมาย
  • ¼ สควอชขนาดเล็ก (เช่น kabocha) ขัดแล้วหั่นบาง ๆ
  • เม็ดยี่หร่าขนาดเล็ก ½ หัว หั่นบาง ๆ ตามยาว
  • ต้นหอม 1 ส่วน สีขาวและเขียวอ่อนเท่านั้น ผ่าครึ่งตามยาว แยกชั้น
  • เห็ดไมตาเกะหรือเห็ดหอม 2 ออนซ์ หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
  • มะนาว 1 ลูก หั่นบาง ๆ แกะเมล็ดออก พร้อมหั่นเป็นแว่นสำหรับเสิร์ฟ
  • กุ้งตัวใหญ่ 4 ออนซ์ ปอกเปลือก ผ่าครึ่ง ผ่าครึ่งตามยาว
  • ปลาหมึก 4 ออนซ์หรือหนวดปลาหมึกทารก
  • ใบพาสลีย์สดใบแบน ½ ถ้วยตวง

การเตรียมสูตร

  • ใส่หม้อขนาดกลางที่มีเทอร์โมมิเตอร์ เทน้ำมันวัด 4” ความร้อนสูงปานกลางจนเทอร์โมมิเตอร์ลงทะเบียน 350 °

  • ในขณะเดียวกัน ร่อนแป้ง แป้งข้าวโพด ผงฟู และ ½ ช้อนชา เกลือในชามขนาดใหญ่ ปัดในโซดาคลับเพียงเพื่อผสมผสาน จุ่มผักรวม ผลไม้รสเปรี้ยว อาหารทะเล และสมุนไพรหนึ่งในสี่ส่วนลงในแป้ง ปล่อยให้หยดกลับลงไปในชาม ทอด พลิกเป็นครั้งคราวเพื่อให้สุกสม่ำเสมอและเบา ๆ แยกตามต้องการจนเป็นสีทองและกรอบ 1-3 นาที ใช้แมงมุมหรือช้อน slotted ย้ายไปที่ชั้นวางลวดที่ปูด้วยกระดาษเช็ดมือ ปรุงรสด้วยเกลือ ทำซ้ำอีก 3 ครั้งด้วยส่วนผสมที่เหลือ โดยคืนน้ำมันให้อยู่ที่ 350 ° ระหว่างแบทช์ เสิร์ฟพร้อมมะนาวฝานเป็นแว่น

,รูปภาพโดย Christopher Testani

เนื้อหาทางโภชนาการ

แคลอรี่ (kcal) 270 ไขมัน (g) 7 ไขมันอิ่มตัว (g) 1 คอเลสเตอรอล (มก.) 70 คาร์โบไฮเดรต (g) 44 ใยอาหาร (g) 2 น้ำตาลทั้งหมด (g) 1 โปรตีน (g) 9 โซเดียม (มก.) 380 บททบทวน

สรุปสูตร

  • น้ำมันพืชสำหรับทอด
  • แป้งเอนกประสงค์ 2 1/2 ถ้วย
  • แป้งข้าวโพด 1/2 ถ้วยตวง
  • ผงฟู 1/2 ช้อนชา
  • เกลือโคเชอร์และพริกไทยดำป่นสด
  • โซดาคลับ 2 ถ้วย
  • กุ้งตัวใหญ่ 12 ตัว แกะเปลือกแล้วผ่าออก
  • เนื้อปลาค็อดไร้หนัง 3/4 ปอนด์หั่นเป็นชิ้น 12 ชิ้น
  • ปลาหมึก 1/2 ปอนด์ หนวดผ่าครึ่งแล้วหั่นเป็นวง 1/2 นิ้ว
  • 1 หัวยี่หร่าขนาดเล็กหั่นตามยาวหนา 1/8 นิ้ว
  • มะนาว 1 ลูก หั่นบางๆ ใส่มะนาวฝานเป็นแว่นสำหรับเสิร์ฟ
  • ผักชีฝรั่งใบแบนสับหยาบ 1/4 ถ้วย

ในหม้อใบใหญ่ ตั้งน้ำมันพืช 3 นิ้วให้ร้อน 350°. ในชามขนาดกลาง ปัดแป้ง 1 ถ้วยกับแป้งข้าวโพด ผงฟู เกลือโคเชอร์ 1 ช้อนชา และพริกไทยดำเล็กน้อย ปัดในโซดาคลับเพื่อทำแป้งบาง ๆ ปล่อยให้แป้งยืนเป็นเวลา 5 นาที

ใส่แป้งที่เหลืออีก 1 1/2 ถ้วยลงในชาม ปรุงรสกุ้ง ปลาคอด ปลาหมึก ยี่หร่าและมะนาวฝานด้วยเกลือและพริกไทยดำ โรยด้วยแป้ง. จุ่มลงในแป้งเป็นก้อน ขูดส่วนที่เกินด้านข้างชาม แล้วทอดในน้ำมันร้อนเป็นชุดๆ จนเป็นสีทองและกรอบเล็กน้อย ประมาณ 4 นาที ระบาย fritto misto บนผ้าขนหนูกระดาษแล้วโรยด้วยเกลือ ตักใส่จาน โรยด้วยผักชีฝรั่ง เสิร์ฟพร้อมมะนาวฝานเป็นแว่น


สรุปสูตร

  • น้ำมันพืชสำหรับทอด (ประมาณ 1 1/2 ควอร์ต)
  • พริกเปปเปอร์โรชินีทั้งตัว 10 เม็ดพร้อมน้ำเกลือ 1/4 ถ้วย (จากโถขนาด 15 ออนซ์)
  • น้ำส้มสายชูกลั่นขาว 2 ช้อนโต๊ะ
  • 2 กานพลูกระเทียมหั่นบาง ๆ (1 ช้อนโต๊ะ)
  • เกลือโคเชอร์
  • 1 1/4 ถ้วยแป้งข้าวขาว
  • แป้งเอนกประสงค์ไม่ฟอก 1/2 ถ้วย
  • ผงฟู 1/2 ช้อนชา
  • โซดาคลับ 1 ถ้วยหรือน้ำโซดา และอีกมากตามต้องการ
  • 1/2 ถ้วยไวน์ขาวแห้งเช่น Sauvignon Blanc
  • บร็อคโคลินี 1 พวง ตัดแต่งปลาย แยกเป็นดอกยาว
  • บร็อคโคลี่หัวเล็ก 1 อัน (4 ออนซ์) ปอกเปลือกก้านหั่นเป็นดอกยาว
  • ใบสะระแหน่สด 10 ใบหรือกิ่งเล็ก

เติมน้ำมันในหม้อขนาดใหญ่ ลึก และหนักให้เพียงพอโดยให้สูงจากก้นหม้อ 2 นิ้ว วางเทอร์โมมิเตอร์แบบทอดลงในหม้อโดยใช้ความร้อนปานกลางและตั้งน้ำมันไว้ที่ 350 °

ผ่าด้านข้างของเปปเปอร์รอนชินีแต่ละอัน บีบของเหลวส่วนเกินออกแล้วซับให้แห้ง ผัดน้ำเกลือเปปเปอโรนชินี น้ำส้มสายชู กระเทียม และเกลือ 1/4 ช้อนชา คนให้เข้ากัน

ผสมแป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย แป้งอเนกประสงค์ ผงฟู และเกลือ 1 ช้อนชาลงในชามขนาดกลาง ปัดในโซดาคลับ 1 ถ้วยและไวน์ (แป้งควรมีเนื้อสัมผัสเหมือนน้ำผึ้งบางๆ) ใส่แป้งข้าวเจ้า 1/4 ถ้วยที่เหลือลงในชามตื้น

เปิดเตาอบที่ 200 ° ทำงานทีละสองสามชิ้นเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้คนเยอะ โยนบร็อคโคลินีลงในแป้งข้าวเจ้า แล้วชุบแป้งแล้วพลิกให้เคลือบ ใช้ที่คีบหรือช้อน slotted โอนไปยังหม้อและทอดจนกรอบและสีทอง 2 ถึง 3 นาที โอนบร็อคโคลินีไปยังตะแกรงที่วางไว้เหนือฤดูกาลแผ่นอบด้วยเกลือ วางแผ่นอบในเตาอบเพื่อให้อบอุ่น

แป้งบางที่มีโซดาคลับมากขึ้นจนมีความสอดคล้องของครีมหนัก (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ) วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อนหนาในดอกย่อย ทำซ้ำคำแนะนำในการแป้งและการทอดในขั้นตอนที่สี่กับบรอกโคลี ตามด้วยเป็ปเปอร์โรชินีและเสจ เสิร์ฟทันทีหรือเก็บในเตาอบได้นานถึง 1 ชั่วโมง เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มที่สงวนไว้


แกลลอรี่

  • น้ำมันพืช
  • 1 1/4 ถ้วยแป้งอเนกประสงค์ (ประมาณ 5 3/8 ออนซ์)
  • แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ
  • 4 ช้อนชาปรุงรสชิลี - มะนาว (เช่น Tajín) แบ่ง
  • มะนาวขนาดกลาง 2 ลูก
  • 2 แพ็คเกจ (8.8 ออนซ์) ชีส halloumi, ตบให้แห้ง, ผ่าครึ่งและหั่นเป็นเส้นกว้าง 1/2-inch
  • เปเปอรองชินีดอง 6 เม็ด หั่นตามยาวแล้วซับให้แห้ง
  • มะกอกกาลามาตา 1/2 ถ้วยตวง
  • โยเกิร์ตกรีกทั้งนมธรรมดา 1/2 ถ้วยตวง (ประมาณ 4 ออนซ์)
  • มายองเนส 2 ช้อนโต๊ะ
  • มัสตาร์ดเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ
  • สะระแหน่สดสับ

เทน้ำมันพืชลงในระดับความลึก 2 1/2 นิ้วในเตาอบขนาดใหญ่แบบดัตช์ที่มีความร้อนสูงปานกลางถึง 350°F

ผสมแป้ง แป้งข้าวโพด และพริกป่น 3 ช้อนชาลงในชามตื้นขนาดใหญ่แล้วพักไว้

หั่นมะนาว 1 ลูกเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วเอาเมล็ดออก หั่นมะนาวที่เหลือผ่าครึ่ง บีบมะนาว 1 ลูกครึ่งให้เท่ากับน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วพักไว้ สำรองมะนาวครึ่งลูกที่เหลือไว้ใช้อย่างอื่น

ทำงานเป็นชุด ๆ ขุดลอก halloumi มะนาวฝาน เป็ปเปอร์รอนชินีและมะกอกในแป้งผสม สะบัดส่วนเกิน และเติมน้ำมันร้อน ทอดจนเป็นสีเหลืองทองและกรอบประมาณ 3 ถึง 4 นาที พลิกครึ่งทางผ่านการทอด ใช้แมงมุมหรือช้อน slotted นำ fritto misto ออกจากน้ำมัน และสะเด็ดน้ำบนตะแกรงที่วางไว้ในถาดอบ (ปรับความร้อนระหว่างแบทช์เพื่อรักษาอุณหภูมิตามต้องการ)

ผสมโยเกิร์ต มายองเนส มัสตาร์ด น้ำมะนาวที่สำรองไว้ และเครื่องปรุงรสชิลีมะนาวที่เหลือ 1 ช้อนชาในชามขนาดเล็กจนเข้ากัน โอน fritto misto ไปที่จานเสิร์ฟโรยหน้าด้วยสะระแหน่และเสิร์ฟพร้อมกับซอสชิลี - มะนาว


Fritto Misto

เทน้ำมันลงในกระทะหนักด้านลึกหรือทอดบนไฟร้อนปานกลางถึงสูงจนลงทะเบียน 375 องศาบนเทอร์โมมิเตอร์แบบทอด เทบัตเตอร์มิลค์ลงในชามขนาดกลาง

เพื่อเตรียมอาร์ติโช้ค ให้เด็ดใบนอกที่เหนียวออก ตัดสองในสามด้านบนของแต่ละหลอดและทิ้ง ใช้เครื่องปอกผักเพื่อขจัดชั้นนอกสีเขียวออกจากบริเวณหัวใจ จุ่มบัตเตอร์มิลค์แล้วตักออกด้วยช้อน หั่นบาง ๆ ตามขวาง ใส่บัตเตอร์มิลค์

ใส่ยี่หร่าและมะนาวลงไป คนให้เข้ากัน ใส่แป้งลงในจานแยก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยคนให้เข้ากัน

นำผักและมะนาวฝานออกทีละชิ้น จากบัตเตอร์มิลค์ เขย่าส่วนที่เกินออก ร่อนแป้งและโอนไปยังน้ำมันร้อนอย่างระมัดระวัง 6 ถึง 7 ชิ้นในแต่ละครั้ง ปรุงจนเป็นสีเหลืองทองประมาณ 3 นาที จุ่มผักชีฝรั่งในบัตเตอร์มิลค์แล้วใส่แป้งเคลือบ โอนไปยังน้ำมันร้อนอย่างระมัดระวังและทอดจนเป็นสีเหลืองทองประมาณ 30 วินาที เมื่อแต่ละชุดเสร็จสิ้น ถ่ายโอนไปยังกระดาษรองอบที่ปูด้วยผ้าขนหนูเพื่อสะเด็ดน้ำ โรยด้วยเกลือ เสิร์ฟทันที


สรุปสูตร

  • หอยเชลล์ 1 ½ ปอนด์ สะเด็ดน้ำ ล้างและซับให้แห้ง
  • แป้งข้าวโพด 1 ½ ถ้วย (ประมาณ 6 3/4 ออนซ์) แบ่งออก
  • น้ำมันพืช 12 ถ้วย
  • แป้งเอนกประสงค์ 1 ½ ถ้วย (ประมาณ 6 3/8 ออนซ์)
  • ผงฟู 1 ช้อนชา
  • เกลือโคเชอร์ 3 ช้อนชาแบ่ง
  • พริกไทยดำ 1 ช้อนชาแบ่ง
  • โซดาคลับแช่เย็น 1 ½ ถ้วย (12 ออนซ์)
  • ไข่แดงขนาดใหญ่ 1 ฟอง
  • แฮร์ริคอต 1 ปอนด์ ตัดแต่งปลาย
  • 2 scalled ตัดแต่ง
  • ½ถ้วยผักชีฝรั่งใบแบนสดสับ
  • 12 มะนาวฝาน (2 มะนาว)

โยนหอยเชลล์กับแป้งข้าวโพด 1/2 ถ้วยลงในชาม สลัดส่วนเกินออก แล้วจัดเรียงหอยเชลล์ในชั้นเดียวบนถาดหรือจาน แช่เย็น 15 นาที

ในขณะเดียวกัน ให้ความร้อนน้ำมันในเตาอบแบบดัทช์ขนาดใหญ่ที่มีอุณหภูมิสูงถึง 350°F

ผสมแป้ง ผงฟู เกลือ 1½ ช้อนชา พริกไทย 1/2 ช้อนชา และแป้งข้าวโพด 1 ถ้วยที่เหลือในชามใบใหญ่ เพิ่มโซดาคลับและไข่แดง ตีจนเข้ากัน

ขุดรากผักชีฝรั่งในส่วนผสมแป้ง ใช้ช้อน slotted ลบ hericots verts ออกจากส่วนผสมแป้งแล้วสะบัดส่วนเกิน ใส่น้ำมันร้อนอย่างระมัดระวังและทอดจนกรอบ 1 1/2 ถึง 2 นาที ระบายบนผ้าขนหนูกระดาษ นำน้ำมันกลับไปที่ 350°F ทำซ้ำตามขั้นตอนด้วยต้นหอม โรยเกลือ 3/4 ช้อนชา และพริกไทย & frac14 ช้อนชา ลงบนผักผลไม้และต้นหอมที่ปรุงสุกแล้ว

นำน้ำมันกลับไปที่ 350°F เพิ่มหอยเชลล์แช่เย็นทอดจนเป็นสีเหลืองทอง 2 ถึง 3 นาที ระบายบนผ้าขนหนูกระดาษ โรยด้วยเกลือ 3/4 ช้อนชาที่เหลือและพริกไทย 1/4 ช้อนชา

จัดผักและหอยเชลล์ใส่จาน โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่ง เสิร์ฟพร้อมมะนาวฝานเป็นแว่น


วัตถุดิบ

  • 5 ถ้วย บวก 1 ช้อนชา น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์
  • น้ำมันคาโนลา 1 ถ้วยตวง
  • แป้งวอนดรา 1 ถ้วย
  • 1 ⁄2 ถ้วยแป้งข้าวโพด
  • 2 ช้อนโต๊ะ. semolina
  • 1 ⁄8 ช้อนชา พริกป่น
  • 1 ⁄8 ช้อนชา น้ำตาล
  • เกลือโคเชอร์และพริกไทยดำป่นเพื่อลิ้มรส
  • 1 ⁄2 กุ้งหางใหญ่ปอกเปลือก
  • 1 ⁄2 lb. ปลาตัวเล็ก ๆ เช่น ถลุงหรือปลาซาร์ดีน ล้าง บัตเตอร์ฟลาย และผ่ากระดูก
  • 1 ⁄2 ปลาหมึกปอนด์ หั่น 1/2″ วง
  • สลัดผัก 3 ถ้วย เช่น arugula
  • มะนาวฝานสำหรับเสิร์ฟ
  • Aïoli สำหรับเสิร์ฟ (ไม่จำเป็น)

วิธี

เติมน้ำในชามขนาดใหญ่แล้วเติมน้ำมะนาว เตรียมอาร์ติโช้คทีละอย่าง นำใบแข็งด้านนอกออกเผยให้เห็นหัวใจภายในสีซีด เปิดใจแล้วใช้ช้อนชาตักโช้คที่มีขนออกมา ลอกก้านเอาเปลือกแข็งออก เหลือแต่แกนอ่อน ผ่าหัวใจอาติโช๊คในแนวตั้งครึ่งหนึ่ง จากนั้นผ่าหัวใจและก้านเป็นชิ้น แช่อาติโช๊คในน้ำมะนาวทันทีเพื่อป้องกันไม่ให้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

สำหรับแป้ง ให้ใส่แป้งในชามผสมขนาดใหญ่ แล้วทำเป็นหลุมตรงกลาง เทน้ำมันลงในบ่อน้ำแล้วผสมกับแป้งในขณะที่ค่อยๆเติมน้ำอุ่น ผสมจนแป้งเนียนเข้ากันกับดับเบิ้ลครีม

ตั้งกระทะก้นลึกที่มีน้ำมันดอกทานตะวันตั้งไฟจนน้ำมันร้อนถึง 180C หรือใช้หม้อทอดแบบมีไขมันลึกก็ได้ (ข้อควรระวัง: น้ำมันร้อนอาจเป็นอันตรายได้ อย่าปล่อยทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล) เปิดเตาอบไว้ที่การตั้งค่าต่ำสุด

ระบายอาร์ติโช้คและเช็ดให้แห้งโดยใช้กระดาษสำหรับทำครัว

ในชามแก้วที่สะอาดแยกจากกัน ให้ตีไข่ขาวจนตั้งยอดอ่อน พับลงในแป้งอย่างระมัดระวัง

ผัดผักเป็นชุด ๆ แต่ละประเภทแยกกัน (ปรุงชาร์ทและใบเสจเข้าด้วยกัน) ในการทำเช่นนี้ ให้จุ่มผักลงในแป้งแล้วสะบัดส่วนเกินออก จากนั้นนำไปทอดในน้ำมันร้อนประมาณ 3-4 นาที หรือจนกรอบและเป็นสีน้ำตาลทองทั่ว ระบายบนกระดาษครัวและอุ่นในเตาอบในขณะที่คุณทำอาหารชุดต่อไป

ผสมส่วนผสมน้ำสลัดทั้งหมดเข้าด้วยกันในชามขนาดเล็ก

ให้ปรุงรสผักที่ทอดด้วยเกลือและพริกไทย ราดน้ำสลัดด้านบน และเสิร์ฟพร้อมมะนาวฝานเป็นแว่น


การตระเตรียม

ในหม้อทอดลึก ตั้งน้ำมันให้ร้อนถึง 400 องศาฟาเรนไฮต์ เก็บน้ำมันไว้ที่อุณหภูมินี้จนกว่าคุณจะพร้อมที่จะทอดอาหารทะเลและผัก

ผสมแป้ง เซโมลินา หัวหอมผง กระเทียมผง และปาปริก้า ผสมให้เข้ากัน เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

โยนอาหารทะเลและผักที่หั่นเป็นชิ้นลงในส่วนผสมแป้งจนเคลือบสนิท ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง คุณสามารถทอดมันในลำดับใดก็ได้ อย่าให้หม้อทอดมากเกินไป

วาง fritto misto บนถาดเสิร์ฟ โรยด้วยผักชีฝรั่งสด และปรุงรสด้วยเกลือเพื่อลิ้มรส ตกแต่งจานด้วยมะนาวผ่าซีก เสิร์ฟร้อน.


วัตถุดิบ

  • แป้งเลี้ยงตัวเอง 1 ถ้วย
  • แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ
  • กุ้งดิบขนาดใหญ่ปอกเปลือกและผ่าครึ่ง
  • หอยเชลล์ 8 ตัว
  • ปลาซาร์ดีนสด 8 ตัว แกะไส้ออก หั่นหัว
  • เนื้อปลากระพงขาว 12 ตัว เผา หั่นเป็นเส้น
  • ฮูดปลาหมึก 1 อัน หั่นเป็นวง
  • แป้งธรรมดาสำหรับเคลือบ
  • ซอสทาร์ทาร์ สำหรับเสิร์ฟ
  • มะนาวฝานสำหรับเสิร์ฟ
  • เกลือและพริกไทยดำป่นสดๆ

วิธี

ขั้นตอนที่ 1

ในชามผสม ผสมแป้ง เกลือ และพริกไทยดำป่นสด คนให้เข้ากัน

ขั้นตอนที่ 2

ในชามผสมอีกใบ ผสมน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะกับน้ำ 1 ถ้วยตวง ผสมให้เข้ากันแล้วค่อยๆ ปัดลงในส่วนผสมแป้ง เพื่อให้ได้เนยที่ไม่มีก้อนเนื้อเนียน

ขั้นตอนที่ 3

วางปลาซาร์ดีนโดยหงายหนังขึ้นบนพื้นผิวการทำงาน คลี่ด้วยฝ่ามือของคุณ พลิกปลาซาร์ดีนแล้วดึงกระดูกสันหลังออกด้วยนิ้วของคุณแล้วตัดหางด้วยกรรไกร ตากอาหารทะเลที่เตรียมไว้โดยใช้ผ้าขนหนูกระดาษ จุ่มแป้งแล้วสะบัดส่วนเกินออก

ขั้นตอนที่ 4

ในกระทะหนาหนัก 1/3 เต็มไปด้วยน้ำมันถึง 350 °F (180 °C) เคลือบอาหารทะเลทีละสองสามชิ้นด้วยเนย ทอดแต่ละชิ้นประมาณ 2-3 นาทีจนเป็นสีเหลืองทองและกรอบ

ขั้นตอนที่ 5

ใช้แหนบหรือช้อน slotted เอาอาหารทะเลออกแล้วสะเด็ดน้ำบนผ้าขนหนูกระดาษยู่ยี่ ให้อบอุ่น. เสิร์ฟ Fritto Misto di Mare กับซอสทาร์ทาร์และมะนาวฝานเป็นแว่น


ดูวิดีโอ: Gabibbo - Fritto Misto Splash But its in Vibrato (มกราคม 2022).