สูตรค็อกเทล สุรา และบาร์ท้องถิ่น

ผู้เชี่ยวชาญเรื่องพายสนทนาเกี่ยวกับพายและประเพณีที่ยอดเยี่ยม

ผู้เชี่ยวชาญเรื่องพายสนทนาเกี่ยวกับพายและประเพณีที่ยอดเยี่ยม



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

ในขณะที่พวกเราหลายคนพบความปลอบใจในรูปของไอศกรีมหนึ่งไพน์ เบธ เอ็ม. ฮาวเวิร์ดนักทำพายผู้วิเศษสุด พบว่าเธออยู่ในสวรรค์ที่เต็มไปด้วยผลไม้เป็นขุย

หลังจากอ่านหนังสือที่กำลังเคลื่อนไหวของเธอ Making Piece: A Memoir of Love, Loss และ Pie เกี่ยวกับการหาความสบายใจในการอบพายหลังจากการสูญเสียครั้งใหญ่ เราคิดว่าจะคุยกับ Howard เกี่ยวกับศิลปะการทำพายที่ดี โดยพื้นฐานแล้ว ความคิดของเธอแคบลงคือ: ยึดติดกับสิ่งที่คุณรู้

เมื่อพูดถึงวันขอบคุณพระเจ้า Howard เชื่อว่ามันเป็นเรื่องของประเพณี และเราต้องเห็นด้วย “ผู้แสวงบุญทำพาย พวกเขาไม่มี Cuisinart” ฮาวเวิร์ดกล่าว "ทำสูตรของคุณยาย เราไม่ต้องการสูตรใหม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพายเป็นเรื่องของประเพณี เช่นเดียวกับวันขอบคุณพระเจ้า"

นี่คือเคล็ดลับการค้าขายของ Howard:
• "เมื่อพูดถึงพายฟักทอง ไม่มีใครสามารถบอกความแตกต่างระหว่างกระป๋องกับของสดได้"

• คลึงแป้งไว้ก่อนแล้วนำไปแช่แข็ง เพื่อให้คุณล้ำหน้าไปหนึ่งก้าว

• เมื่อถึงวันหยุด — โดยเฉพาะวันขอบคุณพระเจ้า — ทำพายของคุณให้เรียบง่าย "มันเป็นอาหารคลาสสิก ดังนั้นจงรักษาสูตรคลาสสิกไว้"

• "พายแอปเปิลเหมาะสำหรับวันขอบคุณพระเจ้าด้วยเหตุผลสองประการ: เหมาะสำหรับของเหลือใช้และจะทำให้บ้านของคุณมีกลิ่นหอม"

และเมื่อ Howard ไม่ได้ทำพายอันน่าทึ่งของเธอเอง ต่อไปนี้คือพายบางส่วนที่เธอกิน:
The Apple Pan (ลอสแองเจลิส): "ที่ร้านเบอร์เกอร์สมัยก่อนนี้มี Banana Crème Pie ที่เกี่ยวกับกล้วย" Howard กล่าว
Bipartisan Café (Portland, Ore.): "Merry Berry Pie เป็นพายแบบคลาสสิกของคุณยาย — เป็นขุยและรวยมาก และขอแนะนำเป็นอย่างยิ่ง"
พายเฟซ (นิวยอร์กซิตี้) "เมื่อคุณเดินเข้าไป มีพายชิ้นเล็กๆ เหล่านี้ที่ยิ้มตอบคุณ ห่อที่หอมหวานของพวกมันเป็นของขวัญที่สมบูรณ์แบบ"

Howard กล่าวว่าโลกต้องการพายมากขึ้น ซึ่งตรงกับชื่อที่เธอตั้งชื่อให้เว็บไซต์ของเธอ เราไม่สามารถตกลงกันได้มากกว่านี้ ไปที่บล็อกของเธอและคอยติดตามสูตรอาหาร!


ผู้เชี่ยวชาญด้านพายสนทนาเกี่ยวกับพายและประเพณีที่ยอดเยี่ยม - ตำรับอาหาร

คิดว่าไส้พายที่ลึกมากห่อหุ้มด้วยขนมปังบริโอชที่สวยงาม ตำแหน่งที่ไม่ซ้ำกันระหว่างพายช่างฝีมือและแซนวิชรสเลิศ - 'พาย' ที่มีตราสินค้า

พิโรชกิของฉันซึ่งหมายถึงพายชิ้นเล็กๆ เป็นแป้งยีสต์อบนุ่มๆ หวานน้อย ห่อด้วยไส้พายรสเผ็ดปรุงรสอย่างประณีต ตกแต่งด้วยมือและอบอย่างสวยงาม รับประทานได้ทั้งร้อนและเย็น รับประทานในมือหรือเป็นอาหารจานหลักก็ได้

สโลแกนของเราคือ "อาหารสะดวกซื้อสำหรับคนไม่ว่าง"

Piewiches ของเราได้รับสถานะ "Gourmet" โดยได้รับรางวัลอาหารระดับชาติหลายสิบรางวัล

ซึ่งรวมถึง 8 Great Taste Awards รวมถึงระดับ 3 ดาวที่ยากต่อการชนะ รางวัล British Pie มากกว่า 25 รางวัล รวมถึง Class Champion สองครั้ง พลัสได้รับการโหวตให้เป็นพายคริสต์มาสที่ดีที่สุดโดยนิตยสารการค้าของ British Baker, Best Chilled Product จาก National Trade Show รวมถึงรางวัลอื่นๆ ที่มีรูปร่างใกล้เคียงกัน


'Pie Consultant' มีงานที่ดีที่สุดเท่าที่เคยมีมา

และสำหรับ สเตซี่ ดอนเนลลี่, การตัดสินใจเหล่านั้นไม่เกี่ยวอะไรกับการอบขนมเลยจริงๆ ซึ่งเป็นงานอดิเรกที่เธอแบ่งปันกับแม่มาตั้งแต่เด็ก ดอนเนลลี่กลายเป็นนักเต้นมืออาชีพเมื่ออายุประมาณ 16 ปีและเต้นให้กับบริษัทต่างๆ ในนิวยอร์กจนกระทั่งเธออายุ 40 ปี ซึ่งอาการบาดเจ็บจากการล้มที่เลวร้ายไม่เคยหายดีเลย ตอนนั้นเธอทำขนมเป็นของชำร่วยให้เพื่อน ๆ และมีธุรกิจชื่อ Cute as Cake ซึ่งขายพายและเค้กให้กับลูกค้าทั้งรายใหญ่และรายย่อย และของหวานทั้งใหญ่และเล็กสำหรับเรื่องนั้น ตั้งแต่เค้กปราสาทของซินเดอเรลล่าไปจนถึงเค้กป๊อปที่สมบูรณ์แบบของ Pinterest

เมื่อคุณเดินเข้าไปในล็อบบี้ของโรงละคร Nederlander เพื่อชมละครเพลง พนักงานเสิร์ฟ กลิ่นของการอบพายแอปเปิ้ลจะส่งถึงคุณในแบบที่ละเอียดอ่อนและอ่อนเกิน คุณไม่สามารถมองเห็นได้ว่ามันมาจากไหน แต่กองกำลังในที่ทำงานกำลังบอกคุณว่า: พาย ฉันต้องการพาย

มินิพายที่มีอยู่ในล็อบบี้ที่พนักงานเสิร์ฟ ภาพถ่าย: “Leah Gerstenlauer”

กองกำลังเหล่านี้เป็นกองทัพเล็กๆ ของ Donnelly ที่มีพนักงานทำขนมปังแปดคน ซึ่งแสดงด้วยพายจริง 32 ชิ้นบนเวทีต่อสัปดาห์ และพายโถบดมากถึง 1,400 ชิ้นต่อสัปดาห์ ซึ่งขายโดยคนนำทางที่สวมผ้ากันเปื้อนซึ่งเดินไปตามทางเดิน ทีมงานทำพายอบขนมจากสตูดิโอที่มีกำแพงสีชมพูใน Hell's Kitchen ซึ่งติดตั้งเตาอบพาความร้อนจำนวนหนึ่งที่สามารถดันพายขนาดเต็มสี่ชิ้นหรือครั้งละ 50 มินิ ใครก็ตามที่อาศัยอยู่บนพื้นเดียวกันในอาคารสูงของพวกเขาจะมีโอกาสได้กลิ่นแป้งที่อบอ้าวในโถงทางเดินทุกวัน—มีกลิ่นที่แย่กว่านั้นที่จะต้องปรับตัวในนิวยอร์ก

ถ้าคุณดูหนังปี 2007 กับ เคอรี่รัสเซล, คุณอาจจำเนื้อเรื่องของ พนักงานเสิร์ฟ เช่น สุภาพสตรีทำงานในร้านอาหาร ตั้งท้องโดยไม่ได้ตั้งใจ เกลียดสามี อบพายมากมาย” และนั่นคือข้อมูลสำคัญที่นี่ มากมาย ของ. พาย

ถ้านั่นเป็นแป้งจริง ทั้งหมด sctrw Photo: Joan Marcus

เจสซี่ มุลเลอร์, ผู้ได้รับการเสนอชื่อชิงรางวัลโทนี่ในสัปดาห์นี้จากการแสดงของเธอในฐานะเจนน่า ผ่านการอบขนมบนเวที โยนไข่ แป้ง น้ำตาล และเนยลงในชามผสม ไปจนถึงการเคลื่อนไหวที่ออกแบบท่าเต้นอย่างพิถีพิถันโดยออกแบบโดย ลอริน ลาตาโร. และให้คะแนนโดยไม่มีใครอื่นนอกจาก Sara Bareilles . คุณอาจเต้นและร้องเพลงขณะอบขนม แต่ไม่ใช่แบบนี้ ที่มือของคุณปรากฏขึ้นข้างๆ สถานีของคุณพร้อมกับซอสช็อกโกแลต Pyrexes ที่จัดสัดส่วนไว้อย่างลงตัว มีการแสดงมายากลมากมาย Latarro บอกเรา ไข่ที่เจนน่าแตกด้วยมือผู้เชี่ยวชาญจริง ๆ แล้วเป็นลูกพีชสไลซ์กับน้ำเชื่อมข้าวโพดในไข่อีสเตอร์พลาสติก (ไข่ดิบบนเวที = ไม่ถูกสุขอนามัย) ช็อคโกแลตที่ละลายแล้วผสมกับน้ำมันให้เทลงไปอย่างนุ่มนวลและ ราคะ พายวิปครีมแทนด้วยบัตเตอร์ครีมเพื่อไม่ให้ละลายภายใต้แสงไฟบนเวที และแป้งที่พวกเขาเป่าใส่ฝูงชนเพื่อจบสูตร ลำดับความฝันคืออิโนซิทอล วิตามินดีในรูปแบบผงที่ผู้จัดการพร็อพภาพยนตร์ใช้ในการปลอมโคเคน

แต่ทุกอย่างอื่นเป็นจริงมากแม้ว่าการล้างไข่พิเศษและการเคลือบน้ำตาลเพียงไม่กี่ครั้งทำให้พวกเขาเปล่งประกายราวกับดาราบรอดเวย์ มีพายสำหรับตกแต่งวางซ้อนกันสูงในกรณีที่ด้านข้างของเวทีและชิ้นที่กินโดยทั้งมวล (หนึ่งเบคอนบลูเบอร์รี่เป็นรสเค็มที่น่าแปลกใจที่น่าตื่นตาตื่นใจ) - หนึ่งพายปราศจากน้ำตาลสำหรับสมาชิกที่มีอายุมากกว่า และใช่ พายปลอมสองสามชิ้นที่นี่และที่นั่น แม้ว่าโชคดีที่ชี้ให้เห็นว่าอันไหนคืออันไหน

ตอนนี้คุณกำลังสงสัยบางสิ่ง: สิ่งเหล่านี้อยู่บนเวทีนานเท่าไหร่ก่อนที่พวกมันจะเริ่มดมกลิ่น? และพวกเขาทิ้งพวกเขาทั้งหมดหรือไม่? พายอยู่บนเวทีเป็นเวลาสามถึงสี่วันก่อนที่ลูกเรือที่โชคดีจะพาพวกเขากลับบ้านไปกิน มีคนจำนวนน้อยมากที่ถูกโยนทิ้ง

และกลับมาที่ล็อบบี้ ที่ซึ่งกลิ่นพายแอปเปิลอบอวลไปทั่วฝูงชนเป็นเวลาหลายชั่วโมง คุณไม่สามารถมองเห็นได้ แต่มีเตาอบจริงอยู่ที่มุมห้อง ซึ่งอยู่ในตู้ที่ปลอดภัยสำหรับเตาอบ อบพายที่มีความเข้มข้นสูงซึ่งเต็มไปด้วยซินนามอนและลูกจันทน์เทศเกินขนาด ตั้งอุณหภูมิต่ำในขณะที่พายอบจนสุก กลายเป็นลูกเกดที่เหี่ยวแห้งของตัวเองในอดีต

มันดึงดูดผู้ชมด้วยวิธีที่ดีที่สุด และดอนเนลลี่ก็ได้ยินพวกเขาโต้เถียงกันว่าจะยอมแพ้หรือไม่: "ผู้หญิงสองคนนี้แบบว่า 'โอ้' ฉันต้องการพายจริงๆ'” ดอนเนลลี่จึงแทรกแซง: “ฉันชอบ 'แค่มีพาย ไม่ต้องกังวลกับมัน คุณอยู่ที่นี่ คุณต้องการมัน. คุณมีประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยม คุณจะมีความสุขจริงๆ' เรามีความรู้สึกว่าเธอพูดถูก


พายอะคาเดมี่

บางทีคุณอาจเรียนรู้วิธีทำให้เค้กแข็งอย่างสมบูรณ์แบบหรือแม้กระทั่งสานตาข่ายแรกของคุณจาก Erin Jeane McDowell ในหนังสือเล่มแรกของเธอ The Fearless Baker หรือหนึ่งในสูตรที่ยอดเยี่ยมของเธอบน นิวยอร์กไทม์ส หรือ อาหาร52. ใน หนังสือเกี่ยวกับพาย, คุณได้รับเชิญให้ศึกษาต่อด้านการทำขนม แต่จำกัดให้แคบลง ดื่มด่ำไปกับขนมพัฟ ปรุงเมอแรงค์ หรือเรียนรู้ความมหัศจรรย์ของเปลือกขนมปังทอด


มินิพายที่โด่งดังเมื่อหลายร้อยปีก่อน ถึงแม้ว่าพายเหล่านี้จะบางครั้งเรียกว่า “Mincemeat” แต่ก็ไม่มีเนื้ออยู่ในนั้น Mince Pies ตัวน้อยน่ารักเหล่านี้หรือที่รู้จักในชื่อ Mincemeat ทำด้วยขนมพายเนยที่เป็นขุยและเนื้อสับที่ดีจริงๆ (ทำเองหรือซื้อจากร้านค้า) เสริมด้วยผลไม้สดสำหรับไส้ Mince [&hellip] อ่านเพิ่มเติม

พายน้ำส้มสายชูจะทำให้คุณประหลาดใจ! เมื่อฉันค้นพบพายนี้ ฉันแทบรอไม่ไหวที่จะลองทำดู พายเรียกว่า 'พายน้ำส้มสายชู' ใช่. คุณได้ยินถูกต้อง น้ำส้มสายชู. พายนี้เป็นอีกหนึ่งใน "Desperation Pie Era" โดยทั่วไปในช่วงทศวรรษที่ 1930 ฉันค้นคว้าหลายสิบสูตร คุณสามารถจัดหมวดหมู่สูตรสำหรับน้ำส้มสายชู [&hellip] อ่านเพิ่มเติม


ส่วนผสมไส้พายมะนาว 3 ส่วนผสม

ใช่ค่ะ ไส้พายมะนาวของฉันมีส่วนผสมแค่ 3 อย่างเท่านั้น (!!) ถ้าคุณได้ลองแท่งพายมะนาวแป้นหรือพายมะนาวแป้นขนาดเล็ก คุณจะสังเกตเห็นว่าไส้ในวันนี้จะแตกต่างออกไปเล็กน้อย ฉันมักจะเติมครีมชีสเล็กน้อยลงในไส้เพื่อให้แน่ใจว่ามีความเสถียรและโครงสร้าง แต่ตัดสินใจข้ามวันนี้ไป เรากำลังรักษาความเป็นแบบดั้งเดิมด้วยพายมะนาวคลาสสิกนี้ ซึ่งหมายความว่าเราใช้ไข่แดง นมข้นหวาน และน้ำมะนาวที่สำคัญ

  • เคล็ดลับของฉัน: ทำประโยชน์ให้ตัวเองและซื้อน้ำมะนาวขวดหนึ่งขวดจากร้าน มีน้ำมะนาวขวดยี่ห้อหนึ่งที่ฉันชอบเรียกว่าเนลลีแอนด์โจส์ในร้านขายของชำใหญ่ๆ ข้างๆ น้ำมะนาวขวด เพียงให้แน่ใจว่าคุณใช้น้ำมะนาวแป้น ไม่ใช่น้ำมะนาวธรรมดา มิฉะนั้น คุณจะใช้เวลา 100 ปีในการคั้นน้ำมะนาวขนาดเล็ก 500 ลูกด้วยตัวคุณเอง คุณต้องใช้น้ำมะนาวทั้งถ้วย และใช่ คุณต้องใช้เวลา 100 ปีในการคั้นน้ำมะนาวทั้งหมด!


ทำไมชาวใต้ถึงฉลองพายแห่งความสิ้นหวัง

ของหวานแบบอเมริกันนั้นโดดเด่นด้วยความทนทานและใช้งานได้จริง พายผลไม้และเค้กกองถูกอบเพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากภูมิประเทศอันกว้างใหญ่ โดยไม่ต้องมีขั้นตอนที่ซับซ้อนและส่วนผสมมากมายตามแบบฉบับของขนมอบที่โดดเด่นของยุโรปมากมาย เนยและเปลือกน้ำมันหมูแบบพื้นฐานที่เต็มไปด้วยผลไม้รสหวานอุ่นและเค้กที่อบจากเหล็กหล่อและราดด้วยน้ำเชื่อมและฟรอสติ้งแบบง่ายๆ บ่งบอกถึงแนวทางการทำขนมแบบอเมริกันยุคแรกๆ ที่หล่อหลอมขนบธรรมเนียมประเพณีมากมายที่เราถืออยู่ในปัจจุบัน

แต่ก่อนที่การแช่เย็นที่แพร่หลายและการขนส่งมวลชนของผลผลิตจากทั่วโลก คนทำขนมปังทำขนมอะไรเมื่อไม่มีอะไรเติบโตและตู้กับข้าวก็มีจำกัด: พายแห่งความสิ้นหวัง สิ่งมหัศจรรย์ที่อบเหล่านี้เป็นเพียงผลิตภัณฑ์ของนักทำขนมปังที่มีความคิดสร้างสรรค์ที่จะไม่ยอมให้ส่วนผสมขาดแคลนเพื่อป้องกันไม่ให้พวกเขาทำอะไรที่หวานและอร่อย พายสิ้นหวังทำมาจากส่วนผสมง่ายๆ ที่แทบจะอยู่ในมือตลอดเวลา พายหมากรุกเป็นพายประเภทสิ้นหวังที่มีแป้ง เนย น้ำตาลและไข่เป็นพื้นฐานที่สุดเท่านั้น พายน้ำส้มสายชูเป็นพายเมอแรงค์มะนาวเวอร์ชันสิ้นหวัง โดยใช้น้ำส้มสายชู (ซึ่งมีจำหน่ายตลอดทั้งปี) แทนน้ำมะนาวสำหรับความเป็นกรดและรสเปรี้ยว ทำให้คนทำขนมปังสามารถชดเชยความหวานของไส้พายคัสตาร์ดที่เหลือได้

ดู: วิธีทำพายบัตเตอร์มิลค์คลาสสิก

แม้ว่าพายน้ำส้มสายชูและพายหมากรุกสี่ส่วนผสมอาจฟังดูเหมือนเป็นทางเลือกของหวานที่ไม่จำเป็น เนื่องจากผลผลิตที่ตอนนี้มีจำหน่ายตลอดทั้งปี แต่พ่อครัวขนมจากภาคใต้กลับหวนนึกถึงสูตรเก่า ๆ และพบว่าขนมเหล่านี้ที่เกิดจากความขาดแคลนก็เป็นผลงานของ อัจฉริยะ. ความหวานเข้มข้นที่ลงตัวและรสเผ็ดของส่วนผสมที่เรียบง่าย พายบัตเตอร์มิลค์และพายหมากรุก cornmeal มีจำหน่ายแล้วที่ร้านอาหารในบ้านเกิดของคุณยายและเป็นของหวานที่ร้านอาหารที่ดีที่สุดในภาคใต้


วิธีการอบคัสตาร์ดพายแบบคลาสสิก

บทความนี้ร่วมเขียนโดยทีมบรรณาธิการและนักวิจัยที่ได้รับการฝึกอบรมซึ่งตรวจสอบความถูกต้องและครอบคลุม ทีมจัดการเนื้อหาของ wikiHow จะตรวจสอบงานจากกองบรรณาธิการของเราอย่างรอบคอบเพื่อให้แน่ใจว่าบทความแต่ละบทความได้รับการสนับสนุนโดยการวิจัยที่เชื่อถือได้และตรงตามมาตรฐานคุณภาพสูงของเรา

มีการอ้างอิงถึง 19 รายการในบทความนี้ ซึ่งสามารถดูได้ที่ด้านล่างของหน้า

ทีมทำอาหารของวิกิฮาวได้ปฏิบัติตามคำแนะนำของบทความและยืนยันว่าได้ผล

บทความนี้มีผู้เข้าชม 4,756 ครั้ง

พายคัสตาร์ดสมัยเก่าคลาสสิกเป็นวัตถุดิบหลักที่อร่อยสำหรับเพลงพายของคุณย่าและนักชิมทุกคน คุณอาจจะแปลกใจที่พบว่ามันไม่ได้ยากขนาดนั้นเช่นกัน! เปลือกโลกน่าจะเป็นส่วนที่ยากที่สุดในการทำให้สมบูรณ์แบบ แต่คุณสามารถโกงและใช้แป้งพายที่ซื้อจากร้านเพื่อประหยัดเวลาและความพยายามได้หากต้องการ ทำพายคัสตาร์ดครีมเนื้อนุ่มเข้มข้นสำหรับโอกาสพิเศษหรือเมื่อใดก็ตามที่คุณต้องการพายที่อุ่นสบาย


การอภิปรายเกี่ยวกับพาย: ผู้เชี่ยวชาญชั่งน้ำหนักใน

มีถาดพายหลายประเภท เช่น แก้ว โลหะ เซรามิก และไอเดียอื่นๆ อีกว่าอันไหนดีที่สุด

มีทฤษฎี มีข้อเท็จจริง แต่บางทีที่สำคัญที่สุดคือมีความชอบส่วนตัว และสำหรับ Nick Malgieri ผู้เขียนตำราอาหารและผู้อำนวยการโครงการทำขนมที่ Institute of Culinary Education ในนิวยอร์ก คำตอบคือแก้วที่นำเข้าเตาอบได้

“ผู้คนมักเข้าใจผิดว่าแก้วเป็นตัวนำความร้อนที่ไม่ดี จึงไม่สามารถทำถาดพายได้ดี” เขากล่าว “แต่ในการอบขนมเป็นเวลาหลายสิบปี ฉันพบว่าไม่เป็นเช่นนั้น”

แม้ว่ากระทะโลหะจะนำความร้อนได้ดีกว่า แต่แก้วก็ชดเชยได้เพราะเป็นใส ดังนั้นพลังงานที่แผ่ออกมาจึงสามารถผ่านกระทะและช่วยให้เปลือกโลกอบได้ กระทะโลหะและเซรามิกเป็นอุปสรรคต่อสิ่งนี้

ซึ่งหมายความว่าแม้ว่าแก้วจะใช้เวลานานกว่าเล็กน้อยกว่าจะได้อุณหภูมิเท่ากับเตาอบ แต่ก็ทำให้เปลือกโลกสุกเร็วขึ้นและเข้มขึ้น นี่คือเหตุผลที่ตำราอาหารหลายเล่มแนะนำให้ลดอุณหภูมิเตาอบลง 25 องศาเมื่อใช้แก้ว เพื่อให้สามารถเติมได้ทัน

ข้อเสียของกระจก คุณ Malgieri ยอมรับว่าลื่นกว่าโลหะ ทำให้เปลือกโลกหดตัวและงอได้ง่ายขึ้น แม้จะยึดด้วยตุ้มน้ำหนักแบบพายก็ตาม

วิธีแก้ปัญหาของเขา: เพิ่มผงฟูลงในแป้ง เขากล่าวว่าช่วยให้เปลือกโลกขยายตัวในจานพายซึ่งเป็นสิ่งที่ดีไม่ว่าคุณจะทำถาดพายอะไรก็ตาม

ลำดับความสำคัญของ Mr. Malgieri คือการควบคุม

“ฉันชอบแก้วเพราะฉันเกลียดการคาดเดา” เขากล่าว “ฉันชอบที่จะได้เห็นสีที่ฉันต้องการ” แต่เขาเสริมอย่างรวดเร็วว่าคุณสามารถสร้างเปลือกที่ดีในกระทะใดก็ได้ "ตราบใดที่คุณเริ่มด้วยแป้งที่ดี"

แล้วจะเลือกกระทะอย่างไร? หากคุณต้องการการควบคุมที่มากขึ้นและไม่ต้องกังวลกับการหดตัวเล็กน้อย (หรือถ้าคุณรู้สึกสบายใจที่จะทดลองกับผงฟู) ให้เลือกใช้แก้ว หากคุณต้องการเลิกควบคุมสีเพื่อให้รูปร่างดูเรียบร้อยยิ่งขึ้นโดยไม่เปลี่ยนสูตรแป้งของคุณ ให้เลือกโลหะ กระทะเซรามิกทำให้การนำเสนอสวยงามที่สุด แม้ว่าจะอบช้าที่สุดก็ตาม

บางทีคำถามที่ดีกว่าคือ: อะไรคือลำดับความสำคัญของพายของคุณ? — เมลิสซ่าคลาร์ก

ภาวะที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออกก่อนอบ

คุณควรหรือไม่ควรอบแป้งพายก่อนที่จะสอดไส้ลงไป?

คำถามนี้ทำให้เกิดความลังเลใจที่ Dorie Greenspan นักเขียนตำราอาหารชื่อดังและหนึ่งในเจ้าของบริษัทคุกกี้ที่เพิ่งเปิดใหม่ชื่อ Beurre and Sel ไม่รู้ว่าจะตอบอย่างไร “นี่เป็นปัญหาใหญ่” เธอกล่าว "มันใหญ่. นี่เป็นปัญหาจริงๆ”

จากมุมมองของรสชาติ สี และเนื้อสัมผัสล้วนๆ คำตอบง่ายๆ คือ ใช่ การอบแป้งล่วงหน้าจะทำให้กรอบและช่วยป้องกันไม่ให้มันเปียกเมื่อสัมผัสกับไส้ นางกรีนสแปนกล่าว

คุณทำแป้ง เรียงถาดพาย แช่แข็งเปลือกครู่หนึ่ง ปิดเปลือกที่แช่แข็งด้วยกระดาษ parchment หรือสิ่งกีดขวางอื่น ๆ จากนั้นวางไส้ชั่วคราว (เช่นข้าวและถั่ว) ไว้ด้านบนของปลอกป้องกันเพื่อเก็บ เปลือกจากการพองตัว คุณอบแป้งเป็นเวลา 20 ถึง 25 นาทีด้วยไส้ที่เหมือนทับกระดาษ จากนั้นอีก 5 นาทีหรือประมาณนั้นถ้าไม่มีแป้ง ซึ่งจะทำให้สีแทนสวยงาม เมื่อทำรอบนั้นเสร็จแล้ว ให้คุณแปรงไข่ขาวเร็วๆ บนพื้นผิว คุณปล่อยให้เปลือกโลกเย็น

สิ่งที่ต้องทำในสัปดาห์นี้

Sam Sifton มีเมนูแนะนำสำหรับวันข้างหน้า มีไอเดียมากมายสำหรับการทำอาหารรอคุณอยู่ที่ New York Times Cooking

    • หนึ่งในสิ่งที่ดีที่สุดเกี่ยวกับไก่ย่างชิลีของ Melissa Clark กับน้ำผึ้ง มะนาว และเฟต้าคือการหยดเปรี้ยวหวานในกระทะ
    • เต้าหู้เคลือบของ Yewande Komolafe กับชิลีและโป๊ยกั๊กเป็นเทคนิคที่อยู่เบื้องหลัง Sichuan hui guo rou หรือหมูที่ปรุงสุกสองครั้ง
    • เบอร์เกอร์กุ้งของ Mark Bittman เข้ากันได้ดีกับมายองเนส ผสมกับซอสร้อน Texas Pete และน้ำมะนาวปริมาณมาก
    • จับแชผักฤดูใบไม้ผลิจาก Kay Chun นี้ทำด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวมันเทศเกาหลีที่เรียกว่าวุ้นเส้น
    • ไก่สตูว์สีน้ำตาลของ Millie Peartree สร้างขึ้นจากซอสบราวนิ่งที่ซื้อจากร้าน ซึ่งเป็นส่วนผสมของน้ำตาลเผาสีคาราเมล

    จากนั้นคุณก็พร้อมที่จะเทลงในไส้ (ซึ่งในฤดูร้อนที่คุณกรีนสแปนฝันจะเป็นบลูเบอร์รี่) คุณเพิ่มเปลือกด้านบนก่อนที่จะยืดในเตาอบ “มันได้ผล” เธอกล่าว

    แต่นี่คือสิ่งที่จับได้: แม้จะเป็นเช่นนั้น คุณกรีนสแปนมักจะไม่อบเปลือกของเธอล่วงหน้า ในการติดขอบชั้นบนนั้น คุณต้องใช้มือที่คล่องแคล่ว ชุบขอบของแป้งด้านล่างที่อบไว้ล่วงหน้า และทำให้แป้งดิบของเปลือกด้านบนติดไว้ “ ยังไงก็ตามมันรู้สึกเหมือนเป็นกลอุบายและไม่ใช่คนอเมริกัน” เธอกล่าว “ไม่ใช่วิธีการทำพายแบบอเมริกัน ฉันชอบแบบอบล่วงหน้า แต่ฉันไม่ทำ”

    บางทีเธออาจแนะนำว่าความเปียกชื้นไม่ใช่จุดจบของโลก สิ่งที่เธอจะทำในบางครั้งก่อนที่จะเติมเปลือกด้านล่างคือโรยชั้น challah หรือเศษเค้กที่ดูดซับไว้ด้านบนเพื่อดูดซับของเหลวบางส่วน (ตามหลักวิชา) มันช่วยได้เหรอ?

    “มันทำให้ฉันรู้สึกดีขึ้นเกี่ยวกับเรื่องนี้” เธอกล่าว — เจฟฟ์ กอร์ดิเนียร์

    Thickener ที่เหมาะสม

    คุณต้องการตัดพายฤดูร้อนที่เรียบร้อยและสวยงาม เศษผลไม้ต้องอยู่อย่างอบอุ่นและแนบชิด มัดแน่น และไม่ไหลลงสู่แอ่งน้ำเน่า เอื้อมมือไปหาแป้งเพื่อเสริมไส้หรือไม่? แป้งข้าวโพด? แป้งเท้ายายม่อม? มันสำปะหลัง? ไม่มีอะไร?

    Ron Silver เจ้าของร้าน Bubby's ภัตตาคาร TriBeCa ที่ร่วมเขียนบท “Bubby's Homemade Pies” และได้พบปะสังสรรค์กับคนทำขนมปังที่บ้านในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา กล่าวว่าความคิดของเขาเกี่ยวกับสารเพิ่มความหนืดได้พัฒนาขึ้น

    เขาเริ่มใช้แป้งเมื่อหลายปีก่อนเมื่อเขาพยายามเข้าไปใน Pillsbury Bake-Off (เขาถูกตัดสิทธิ์จากการแข่งขันสำหรับมือสมัครเล่นเพราะเขาทำขนมที่ Florent ซึ่งเขาเป็นพ่อครัวอาหารเช้า) แต่ตอนนี้เขาชอบบางสิ่งที่เกี่ยวกับเนยและแป้ง

    “ฉันโยนผลไม้ด้วยแป้งแล้วใส่เนยละลาย” เขากล่าว “มันคลาสสิกและมีรสนิยมมากที่สุด”

    ด้วยลูกพีชหรือแอปริคอต เขาอาจใช้เนยสีน้ำตาลด้วยซ้ำ และมีข้อยกเว้นเพียงข้อเดียว เขาไม่ชอบแป้งข้าวโพดมากนัก แม้ว่ามันจะออกฤทธิ์เร็วและเปลี่ยนเป็นสีโปร่งแสงก็ตาม ในหนังสือของเขา เขาเตือนว่าแป้งข้าวโพดไม่ข้นดีกับผลไม้ที่เป็นกรดมาก นอกจากนี้ เขายังพบว่าเอฟเฟกต์ข้นของแป้งเท้ายายม่อมนั้นอยู่ได้ไม่นานเท่ากับแป้ง และไส้ก็จะกลายเป็นน้ำมูกไหล

    “เมื่อคุณมีผลไม้ที่ฉ่ำมาก เช่น ราสเบอร์รี่หรือเชอร์รี่ มันสำปะหลังสำเร็จรูปก็ดีเช่นกัน” เขากล่าว มันสำปะหลังเปลี่ยนเป็นสีใสและเป็นมันเงา ไม่ให้รสชาติของแป้ง และเพิ่มเม็ดเจลาตินเล็กๆ ที่น่าสนใจให้กับเนื้อสัมผัส

    แต่สำหรับพายบลูเบอร์รี่สด เมนูโปรดของมิสเตอร์ซิลเวอร์ ทางเลือกของเขาคือแป้งข้าวโพด เขาปรุงผลเบอร์รี่ครึ่งหนึ่งเพื่อทำซอสข้นที่มีน้ำตาล น้ำมะนาว และแป้ง ซึ่งละลายในน้ำเย็นก่อน จากนั้นเขาก็พับส่วนผสมนี้ลงในบลูเบอร์รี่ดิบที่เหลือเพื่อเติมเปลือกพายที่ปรุงสุกแล้ว เขาไม่ได้อบพายต่อไป แต่ปล่อยให้มันตั้งไว้ประมาณสองชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ

    คุณอาจไม่ต้องใส่สารเพิ่มความข้น (แค่น้ำตาลและเนยละลาย) โดยเฉพาะผลไม้ที่มีความเข้มข้นมากกว่า เช่น มะเดื่อ สโตนฟรุต แอปเปิ้ล และลูกแพร์ แต่จะหนาขึ้นหรือไม่ คุณซิลเวอร์กล่าวว่าการรอสองถึงสามชั่วโมงก่อนที่จะตัดเป็นพายเป็นสิ่งสำคัญ ปล่อยให้เวลาในการเติมตกลงเพื่อให้น้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาจากความร้อนของเตาอบถูกดูดซับกลับคืนมา — ฟลอเรนซ์ FABRICANT

    การเลือกไขมันสำหรับเปลือกโลก

    ในฐานะที่เป็นอเมริกันเป็นพายแอปเปิ้ลคำพูดไป แต่ตามที่นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร Harold McGee ระบุ เอกลักษณ์ประจำชาติของเราอยู่ในเปลือกโลกโดยเฉพาะ

    "ในฐานะประเทศหนึ่ง" เขากล่าว "เราให้ความสำคัญกับความไม่ต่อเนื่องในระดับมหภาคในเปลือกพายของเรา"

    การแปล: เปลือกพายที่แตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยและเศษเล็กเศษน้อยเมื่อคุณกดส้อมของคุณผ่านมันเป็นสิ่งที่ดี เปลือกโลกที่แตกเป็นทรายหรือต้องเลื่อยผ่านเป็นสิ่งที่ไม่ดี

    โชคดีที่ความไม่ต่อเนื่องของความรักชาติและความต่อเนื่องในระดับมหภาคสามารถทำได้ด้วยแป้ง น้ำ และไขมันกึ่งแข็งกึ่งเย็นเกือบทุกชนิด เช่น เนย น้ำมันหมู น้ำมันหมู หรือการทำให้สั้นของผัก

    เมื่อ Mr. McGee เขียนงานวิจัยเกี่ยวกับอาหารและการทำอาหารในเชิงปกครองในปี 1984 เขาได้ให้ความสำคัญกับการหั่นผักให้สั้น เนื่องจากสัดส่วนของไขมัน น้ำ และอากาศที่สม่ำเสมอทำให้ง่ายต่อการผลิตเปลือกที่ลอกเป็นขุย แต่ตั้งแต่นั้นมา เขาได้ปรับเปลี่ยนท่านั้นโดยเอนเอียงไปทางรสชาติที่ใส่เนยและน้ำมันหมูลงไป (นอกจากนี้ กระบวนการไฮโดรจิเนชันที่ใช้ในการทำให้ผักสั้นในเวลาต่อมาพบว่าผลิตไขมันทรานส์ ซึ่งไม่ดีต่อสุขภาพเมื่อบริโภคในปริมาณมาก)

    สำหรับเปลือกพายในอุดมคติอย่างแท้จริง คุณ McGee กล่าวว่า คุณจะต้องมีไขมันที่มีรสชาติของเนย ปริมาณน้ำในน้ำมันหมู และความยืดหยุ่นของอุณหภูมิในการทำให้ผักสั้นลง เมื่ออุณหภูมิเป็นปัญหา การทำให้สั้นลงเป็นผู้ชนะที่ชัดเจน ขณะผสมแป้งและรีด เนยต้องอยู่ระหว่าง 58 ถึง 68 องศาเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ถูกต้อง: การทำให้สั้นลงสามารถทำได้ตั้งแต่ 53 ถึง 85 องศา

    “วันที่สี่ของเดือนกรกฎาคมนำมาซึ่งครัวร้อนและมือที่ร้อนจัด” นาย McGee กล่าว เขาบอกว่าไม่เพียงแต่ไขมันเท่านั้นแต่ควรแช่แป้งให้เย็นจนวินาทีสุดท้ายด้วย

    คุณ McGee กล่าวว่าทางเลือกที่เหมาะสมเป็นเรื่องของทักษะทางเทคนิคและความชอบส่วนบุคคล บางครั้งรสชาติของเนยอาจรุนแรงเกินไป เช่นเดียวกับเค้กช็อกโกแลตและขนมปังกล้วยหลายๆ ชนิดที่ทำด้วยน้ำมันที่เป็นกลางเพื่อให้รสชาติของส่วนผสมหลักเปล่งประกาย เปลือกธรรมดาที่ทำจากผักสั้นก็เป็นที่พึงปรารถนา

    Marion Cunningham ผู้เขียน “The Fannie Farmer Cookbook” และพ่อครัวชาวอเมริกันผู้โด่งดัง ถ้ามี ไม่เคยใช้อย่างอื่นเลย — จูเลีย มอสกิน


    นิวอิงแลนด์อ้างว่าพาย

    พ่อครัวชาวใต้อาจอธิบายอย่างละเอียดและทำให้สูตรพายแบบอเมริกันสมบูรณ์แบบ แต่ชาวอาณานิคมในยุคแรกๆ ของอเมริกา ซึ่งก็คือพวกแบ๊ปทิสต์ชาวอังกฤษที่เดินทางสู่โลกใหม่ที่คาดคะเนเพื่อค้นหาเสรีภาพทางศาสนา มีหน้าที่นำพายมาที่ชายฝั่งอเมริกาตั้งแต่แรก .

    “เมื่อฉันพูดถึงพาย ฉันมักจะถามว่าคนคนไหน ปกติแล้วเป็นชาวนิวอิงแลนด์ สิ่งที่พวกเขาคิดว่าเป็นพายนิวอิงแลนด์มากที่สุด” โรเบิร์ต ค็อกซ์ ผู้เขียนหนังสือ นิวอิงแลนด์พาย: ประวัติศาสตร์ใต้เปลือกโลกและหัวหน้าคอลเลกชันพิเศษที่มหาวิทยาลัยแมสซาชูเซตส์แอมเฮิร์สต์ “เก้าสิบเก้าเปอร์เซ็นต์ของเวลาที่ตอบสนองคือแอปเปิ้ลและฟักทอง แม้ว่าสิ่งเหล่านี้จะเป็นพายระดับชาติในจุดนี้ แต่ทั้งหมดนี้มีรากฐานที่ลึกล้ำของนิวอิงแลนด์”

    Cox กล่าวว่าพายเป็นส่วนหนึ่งของโต๊ะอาหารค่ำแบบอเมริกันตั้งแต่อังกฤษก่อตั้งอาณานิคมแห่งแรกในนิวอิงแลนด์ ศูนย์กลางคือพายสำหรับอาหารของพวกเขาเมื่อ Emilia Simmons เผยแพร่ ครัวอเมริกันซึ่งเป็นตำราอาหารเล่มแรกที่เขียนโดยชาวอเมริกันในปี พ.ศ. 2339 ในรัฐคอนเนตทิคัต เธอรวมส่วนของเปลือกพายประเภทต่างๆ ไว้ด้วย ชาวนิวอิงแลนด์ชอบพายสควอชรสเผ็ดเป็นพิเศษ และพายสับที่ทำจากเนื้อสัตว์และผลไม้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารโคโลเนียลดั้งเดิม พายไก่เป็นอาหารจานสำคัญอย่างหนึ่งสำหรับผู้ตั้งถิ่นฐานในยุคแรก

    “พายไก่เป็นที่ชื่นชอบมากและขาดไม่ได้ในฤดูหนาว” ค็อกซ์กล่าว “คุณสามารถเลี้ยงไก่ของคุณให้มีชีวิตอยู่ได้ตลอดเดือนมกราคมและกุมภาพันธ์ เมื่ออาหารส่วนใหญ่ประกอบด้วยของแห้งและของที่เก็บรักษาไว้ ดังนั้นพายไก่จึงเป็นลางสังหรณ์ของฤดูใบไม้ผลิ ช่วงเวลาแห่งความหวังและการมองไปข้างหน้า”

    เช่นเดียวกับพายไก่ ค็อกซ์กล่าวว่าพายเคยเป็นอาหารที่ "มีประโยชน์" มากที่สุดของนิวอิงแลนด์ โดยปรากฏเป็นอาหารเช้า กลางวัน เย็น เป็นเครื่องเคียง ของหวาน หรือแม้แต่ส่วนสำคัญของอาหาร ไม่ต่างจากที่พายเคยทำงานในภาคใต้ และเช่นเดียวกับในภาคใต้ มีประเพณีพายที่ไม่มีที่ไหนเลย ตัวอย่างเช่น ในเพนซิลเวเนีย พายชูฟลายมักรับประทานเป็นอาหารเช้า และไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะกินเชดดาร์ชีสชิ้นหนึ่งควบคู่ไปกับพายแอปเปิล

    ทุกวันนี้ พายนิวอิงแลนด์อย่างแอปเปิ้ลและฟักทองล้วนมีความเกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์อเมริกัน โดยเฉพาะผู้แสวงบุญและวันขอบคุณพระเจ้า ในขณะที่พายที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นที่นิยมอย่างล้นหลาม เช่น พายสับ กลับล้าสมัย ในภูมิภาคนั้นของประเทศนั้น รากของพายนั้นติดอยู่ในอดีตอย่างเหนียวแน่น

    ทั้งทางใต้และนิวอิงแลนด์ต่างยึดมั่นในขนบธรรมเนียมประเพณีของพวกเขา แต่พ่อครัวชาวใต้ปฏิบัติต่อพายเกือบเหมือนเป็นสิ่งมีชีวิต โดยบังคับให้ต้องพัฒนาและคิดค้นสูตรอาหารแบบเก่าอยู่ตลอดเวลา ทางใต้ยังมีพายแบบดั้งเดิมที่หลากหลายมากขึ้นซึ่งกำลังรอการบิดใหม่ซึ่งช่วยให้วิธีการอบมีความขี้เล่นและทดลองมากขึ้น พายสมัยใหม่เหล่านี้ได้รับแรงบันดาลใจจากคนทำขนมปังหลายชั่วอายุคนซึ่งเริ่มทำพายในห้องครัวสำหรับครอบครัวด้วยทุกอย่างที่มีในตู้กับข้าว แต่สิ่งหนึ่งที่ยังคงเหมือนเดิมตลอดหลายปีที่ผ่านมา: เชฟชาวใต้สามารถยกระดับการอบขนมให้กลายเป็นศิลปะได้


    ดูวิดีโอ: วธจบสาว นกเรยนหญง ทไดผลแนนอน มงนะ! โรงเรยนหรรษา ซซน 2 ใยบว Fun Family (สิงหาคม 2022).