สูตรค็อกเทล สุรา และบาร์ท้องถิ่น

Naomi Pomeroy: นำสิ่งที่ดีที่สุดมาสู่ Portland Diners

Naomi Pomeroy: นำสิ่งที่ดีที่สุดมาสู่ Portland Diners


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Naomi Pomeroy เจ้าของและหัวหน้าพ่อครัวของ Beast ในพอร์ตแลนด์ รัฐโอเรกอน เป็นหนึ่งในเชฟที่มีพรสวรรค์ที่สุดในประเทศ

Pomeroy เติบโตขึ้นมาในเมือง Corallis รัฐ Oregon และได้รับการดูแลจากแม่เลี้ยงเดี่ยว “แม่ของฉันจะพาฉันไปทำงานในครัว และนั่นอาจเป็นเพราะฉันมาอยู่ที่นี่” Pomeroy บอก About Face Magazine

เมื่อเธอโตขึ้น เธอเริ่มทำอาหารโดยเปิดร้าน Ripe Catering ด้วยวัยเพียง 22 ปีกับ Michael Hebb ในปี 2550 Pomeroy ได้เปิดร้าน Beast ที่ประสบความสำเร็จและมีชื่อเสียงในพอร์ตแลนด์พร้อมกับพ่อครัว Mika Paredes ตั้งแต่นั้นมาเธอก็กลายเป็นคนดังในโลกการทำอาหาร แม้กระทั่งได้รับการเสนอชื่อเข้าชิงรางวัล James Beard สาขา Best Chef Pacific Northwest

เธอเสริมว่า “สำหรับฉัน การรับประทานอาหารนอกบ้านเป็นประสบการณ์โดยรวม ไม่ใช่แค่เรื่องอาหารเท่านั้น นั่นเป็นเรื่องที่ต้องทำมาก แต่เป็นเรื่องสิ่งแวดล้อม และมันเป็นเรื่องของบริษัท” ซึ่งแน่นอนว่าจำลองมาจากร้านอาหาร Beast ของเธอ เธอรักษาความสดใหม่ด้วยการเปลี่ยนเมนูทุกสัปดาห์ โดยใช้สัตว์มากที่สุดเท่าที่จะมากได้ และนำจานรสเผ็ดที่น่าสนใจมาที่พอร์ตแลนด์ในรูปแบบของจานเนื้อย่างและชีส เนื้อซี่โครงย่าง และสลัดสด เธอยังคิดว่าพอร์ตแลนด์เป็นเมืองแห่งอาหารที่ดีที่สุดในโลก และบอกกับนิตยสารว่าเธอจะแนะนำร้าน Le Pigeon ของเชฟ Gabriel Rucker ให้กลุ่มเพื่อนทานอาหารค่ำอย่างแน่นอนหากพวกเขาไปที่พอร์ตแลนด์

ตามที่ Eater ระบุ Pomeroy ถูกตั้งค่าให้เปิด Expatriate กับบาร์เทนเดอร์ Kyle Webster ร้านอาหารจะเป็นอาหารพม่าของเธอและมีรายการเช่น "สลัดพม่า, ก๋วยเตี๋ยว, ขนมปังกุ้ง, เฟรนช์ฟรายส์กับ 'ส่วนประกอบที่มีเครื่องเทศสูง' และแซนวิชปลากรอบในม้วนหวานอ้วนกับซอสพริกหวาน โหระพากรอบและสลัดแตงกวา” ตามนิตยสารรายเดือนพอร์ตแลนด์


Naomi Pomeroy ได้รับการเลี้ยงดูจากแม่เลี้ยงเดี่ยวในภาคใต้ซึ่งเคยใช้เวลาอยู่ในฝรั่งเศสตั้งแต่ยังเป็นเด็ก และส่งต่อความรักของเธอในเรื่องอาหารง่ายๆ ที่ทำด้วยความรักและเทคนิคเล็กน้อย (คิดว่าเป็นซูเฟล่และสลัด) ให้กับ Pomeroy ทั้งคู่อาศัยอยู่ที่ Corvallis และ Pomeroy ใช้เวลาวัยหนุ่มของเธอห้อยอยู่รอบเตากับคุณยายทางใต้ของเธอ เป็นวัฒนธรรมที่เต็มไปด้วยการต้อนรับและอาหาร ซึ่งทุกคนได้รับการคาดหวังให้ทำหน้าที่ของตน Pomeroy จำได้ว่าตอนที่เธอเรียนทำเฟรนช์โทสต์เมื่ออายุได้ 5 ขวบ แต่ “ไม่ได้รับการปฏิบัติเหมือนเด็กๆ”

จากการผจญภัยสุดจริงจังในเฟรนช์โทสต์ Pomeroy ตัดฟันมืออาชีพของเธอที่บริษัทจัดเลี้ยงและจัดงานแต่งงานส่วนตัวในโอเรกอน เธอร่วมมือกับ Michael Hebb เพื่อเปิด Ripe Catering ในปี 2542 หน่อของบริษัท สโมสรอาหารมื้อเย็นที่วิ่งจากบ้านของพวกเขา เรียกว่าเรียกว่าเหมาะเจาะ อาหารค่ำครอบครัว, มาหลังจากนั้นไม่นาน. ในที่สุดพวกเขาก็จะเปิด ร้านกาแฟก็อตแธม, ร้านอาหาร ClarkLewis, และ Gotham Tavern.

ในปี 2550 ร้านกาแฟก็อตแธม และ Gotham Tavern ปิดแล้ว Pomeroy ขาย ClarkLewis. เมื่อเธอคิดที่จะลงมือทำธุรกิจโซโลเดี่ยวครั้งแรกของเธอ Pomeroy ตัดสินใจกลับไปที่รากของคลับอาหารค่ำของเธอโดยเปิด สัตว์ร้าย ต่อมาในปีนั้นกับเชฟมิกะพาเหรดของเธอ Pomeroy ได้รับความสนใจจากสื่อระดับประเทศ ซึ่งรวมถึงรางวัล James Beard Award สาขา Best Chef Pacific Northwest และผู้เข้ารอบสุดท้ายในรายการ "Top Chef Masters" ของ Bravo แต่จุดสนใจของ Pomeroy นั้นถูกใช้โดยร้านอาหาร Lilliputian ของเธอที่มีเซ็ตเมนู มื้ออาหารแบบ Prix-fixe ที่โต๊ะส่วนกลาง ซึ่งเธอได้แล่สัตว์ทั้งตัวและเสิร์ฟส่วนต่างๆ ของพวกมันตลอดทั้งสัปดาห์ ผลที่ได้คืออาหารที่เย้ายวนและปลอบโยนที่มีลูกค้าแห่เข้ามาใกล้ชิด สัตว์ร้ายกระหายอาหารอย่างหน้าด้าน เซ็กซี่ และอบอุ่นเหมือนปอมเมอรอย


เชฟชาวพอร์ตแลนด์ นาโอมิ โพเมรอย กับกิจการใหม่ล่าสุดของเธอ Colibri

กิจการล่าสุดของ Naomi Pomeroy ในพอร์ตแลนด์คือ Colibri ร้านขายดอกไม้และร้านค้าปลีก

Naomi Pomeroy เป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดีในฐานะนักทำอาหาร เธอเป็นเชฟเจ้าของรางวัล James Beard Award และเจ้าของผู้แต่งตำราและบุคลิกภาพทางโทรทัศน์ของ Portland's Beast แต่เมื่อโปรเจ็กต์ล่าสุดของเธอพิสูจน์ให้เห็นว่า มีอะไรมากกว่าที่เธอเห็น

Colibri ตั้งอยู่บนแถบ lo-fi ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของพอร์ตแลนด์ Colibri มีชีวิตอย่างช้าๆและเป็นธรรมชาติ (แม้ว่าจะเปิดในทางเทคนิคตั้งแต่ปีที่แล้ว Pomeroy ก็ล้อเล่นเมื่อหลายเดือนก่อนเมื่อป้ายขึ้นไป)

Colibri เต็มไปด้วยชีวิตชีวาและเต็มไปด้วยชีวิตชีวา เป็นสถานที่พบปะสังสรรค์ในละแวกใกล้เคียงสุดฮิปและร้านดอกไม้

พูดง่ายๆ ก็คือธุรกิจเกี่ยวกับดอกไม้ แต่แตกต่างจากร้านในวัยเยาว์ของฉัน Colibri ไม่ใช่ร้านค้าปลีกอีกแห่งที่จัดเตรียมเครื่องตัดคุกกี้ พื้นที่โล่งโปร่งโล่งและหยาบกร้านตามขอบ - ด้วยพื้นคอนกรีต คานเพดานไม้ และการตกแต่งสไตล์วินเทจ เช่น ตู้เย็นลายดอกไม้ พรม และเก้าอี้ นอกจากนี้ยังมีกระถางต้นไม้เขียวขจีมากมายที่จัดแสดง พร้อมด้วยโต๊ะไม้แกะสลักด้วยมือที่สวยงามซึ่งแสดงครัวและค็อกเทลที่ชื่นชอบของ Pomeroy (ระหว่างการเยี่ยมชมของฉัน แปรงทำขนมญี่ปุ่น มีด Nenox และอุปกรณ์บาร์อยู่บนดาดฟ้า) และมีมุมและลานกลางแจ้งที่เชิญชวนให้แขกพักอยู่พักหนึ่ง

Colibri ของพอร์ตแลนด์มีการจัดดอกไม้สามขนาด (เล็ก กลาง และใหญ่)

สำหรับดอกไม้นั้น Pomeroy ได้เลือกใช้รูปแบบธุรกิจที่คล่องตัว โดยมีสามขนาด (เล็ก กลาง และใหญ่) นอกเหนือจากการจัดเตรียมแบบกำหนดเองและแพ็คเกจรายสัปดาห์ แม้ว่าของถวายอาจดูจำกัด แต่ Pomeroy เชื่อว่าคุณควรไว้วางใจเธอและวิสัยทัศน์ของเธอ เช่นเดียวกับที่คุณทำเมื่อรับประทานอาหารที่ Beast

ด้านล่างนี้ เธอได้แบ่งปันว่าทำไมการเริ่มต้นธุรกิจ (โดยเฉพาะตอนนี้) จึงมีความสำคัญ ความรักในชีวิตของเธอที่มีต่อดอกไม้ และสิ่งที่ทำให้ Colibri แตกต่างจากคนอื่นๆ การสนทนาของเราได้รับการแก้ไขสำหรับเนื้อหาและความยาว

คุณมากับชื่อได้อย่างไร?

Colibri หมายถึงนกฮัมมิ่งเบิร์ดในภาษาละติน ทุกครั้งที่ฉันต้องเผชิญกับการตัดสินใจที่ยากลำบาก ฉันสังเกตเห็นนกรอบตัวฉันมากขึ้น ฉันมีความเชื่อมโยงนั้นจริงๆ มีอยู่ครั้งหนึ่งที่ฉันต้องตัดสินใจครั้งใหญ่เกี่ยวกับบีสท์ และตัวหนึ่งก็ดังขึ้นข้างห้องของฉัน แล้วมันก็เกิดขึ้นอีกสองครั้ง แถมยังเป็นคำพูดที่น่ารักอีกด้วย

มันเป็นสภาพอากาศที่ยากลำบากสำหรับการค้าปลีก ทำไมต้องเปิดร้านตอนนี้?

Kyle (สามีของ Naomi และเจ้าของ Expatriate) และฉันเห็นด้วยกับสิ่งนี้ อเมซอนทำให้ทุกอย่างที่ฉันรักหายไปในนามของความสะดวก แม้ว่าฉันจะใช้มันในบางครั้ง แต่ฉันก็ไม่พยายามที่จะไม่ซื้ออะไรที่นั่นที่ฉันสามารถซื้อได้ในท้องถิ่น ฉันชอบสัมผัสร่างกายและถือสิ่งของต่างๆ ไคล์กับฉันเป็นแบบนั้นจริงๆ

ความรักในดอกไม้ของ Naomi Pomeroy เบ่งบานตั้งแต่อายุยังน้อย

เมื่อฉันยังเด็ก ฉันจะเลือกของแปลก ๆ จากลานบ้านของเพื่อนบ้าน ครั้งหนึ่ง ฉันหยิบดอกป๊อปปี้ขนาดใหญ่ที่มีสีแดงสดและดูเหมือนกระดาษที่มีจุดศูนย์กลางสีดำสนิท หญิงชราคนนี้เปิดประตูและตะโกนใส่ฉัน ฉันไม่รู้ว่ามันผิด แต่แทนที่จะหันหลังให้ฉัน มันกลับทำให้ฉันกลายเป็นดอกไม้มากขึ้นไปอีก ฉันยังคงจัดเตรียมการเติบโตขึ้น ในวิทยาลัย ทุกครั้งที่มีวันเกิด ฉันจะผัดวันประกันพรุ่งด้วยการอบเค้กและตกแต่งเค้กด้วยดอกไม้สด เป็นการผสมผสานระหว่างอาหารและดอกไม้ สองสิ่งที่ฉันโปรดปราน

คุณจะอธิบายแนวทางและสุนทรียภาพของ Colibri ได้อย่างไร?

มันค่อนข้างแข็งแกร่ง ทันสมัย ​​แต่ท้าทาย เหมือนอาหารที่ Beast แต่ทุกอย่างก็ยังรับรู้ได้ ฉันเล่นมากในตระกูลสี และชอบรูปร่างที่เป็นประติมากรรมและไม่สมมาตร ฉันยังชอบที่จะผสมส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์และใบไม้

อะไรที่ทำให้ Colibri แตกต่างจากร้านดอกไม้อื่นๆ

เรากำหนดเองได้มาก ลูกค้าของเราจะไว้วางใจเรา เช่นเดียวกับที่พวกเขาทำที่ Beast เพื่อทำสิ่งที่เราทำได้ คนมาหาเราเพราะเราใส่ใจ เราไม่ได้มีปริมาณมากหรือมีปริมาณมาก เราไม่ต้องการให้มีปริมาณมาก ดังนั้นเราจึงสามารถใส่ใจกับรายละเอียดที่เล็กที่สุดได้เสมอ


Beast Chef Naomi Pomeroy จะเปิดร้านอาหารภายในโรงแรมแห่งต่อไปของ Ace ในเกียวโต

ร้านอาหารในพอร์ตแลนด์สองแห่งของ Naomi Pomeroy คือ Beast and Expatriate ยังคงปิดให้บริการชั่วคราว แต่ในไม่ช้า เชฟท้องถิ่นที่มีชื่อเสียงจะขยายสาขานอกสหรัฐอเมริกาด้วยร้านอาหารในโรงแรม Ace Hotel แห่งแรกของเกียวโตในปลายปีนี้ ร้านอาหารตลอดวันของผู้ชนะรางวัล James Beard Award ที่ปรุงแต่งอาหารสเต็กเฮาส์คลาสสิกแบบอเมริกันด้วยวัตถุดิบจากญี่ปุ่นและร้าน Pomeroy’s edge จะเปิดพร้อมกับร้านอาหารอีก 2 แห่งที่นำโดยเชฟจากสหรัฐอเมริกา Marc Vetri จากฟิลาเดลเฟียและ Wes Avila จากลอสแองเจลิส

ร้านอาหารที่ยังขึ้นชื่อนี้จะให้บริการอาหารเช้า อาหารกลางวัน และอาหารเย็นบนชั้น 3 ของโรงแรม โดยมีอาหารอย่างไข่วากิวพาสต้าเบเนดิกต์และฮันนี่ rooibos pavlova Pomeroy จะดูแลร้านอาหารนี้ร่วมกับสามีและหุ้นส่วนธุรกิจของเธอ Kyle Linden Webster โดยจะเสิร์ฟ “เพื่อเป็นเกียรติแก่อาหารอเมริกันคลาสสิก” อย่างไรก็ตาม "คลาสสิก" ของ Pomeroy ยังคงเกี่ยวข้องกับการผลักดันขอบเขตที่ได้รับการจัดทำเป็นเอกสารอย่างดีของเชฟ การทำงานกับส่วนผสมของญี่ปุ่นและการเตรียมพร้อมสำหรับร้านอาหารและสเต็กเฮาส์ ในระหว่างวัน เมนูนี้จะมีตั้งแต่ “อาหารเช้าแบบอเมริกันคลาสสิกพร้อมแฮชบราวน์กรอบพิเศษและไส้กรอกโฮมเมด” ไปจนถึงวากิวเบเนดิกต์สุดหรู Pomeroy กล่าวว่าร้านอาหาร "ตัดแนวกว้างในระหว่างวันและเป็นสัตว์ร้ายในญี่ปุ่นมากขึ้นในตอนกลางคืน" ตัวอย่างเช่น พ่อครัวกำลังทำสเต็กวากิว เสิร์ฟในซอสมะขาม-ดำ-กระเทียม “มันไม่ต่างจากซอสทงคัตสึที่ผ่านการกลั่นจริงๆ” เธอกล่าว

ร้านอาหารของ Pomeroy เป็นจุดสุดยอดของการวิจัยส่วนผสมของญี่ปุ่น: เธอได้รับทุนจากมูลนิธิโตชิบาเพื่อพัฒนาสูตรอาหารที่ผสมผสานส่วนผสมของญี่ปุ่นและเทคนิคตะวันตก ร่องรอยของงานนั้นปรากฏในเมนูของ Beast ตั้งแต่คัสตาร์ดไข่สไตล์ chawanmushi กับไข่ปลาเทราท์รมควัน ไปจนถึงหอยเชลล์ฮอกไกโดกับมะนาวเมเยอร์และหัวหอมน้ำซุปข้น ในเมนูที่ร้านอาหารในเกียวโตของเธอ เธอได้คิดหาแหล่งวัตถุดิบในท้องถิ่นในญี่ปุ่นแล้ว ตัวอย่างเช่น Pomeroy กำลังทำงานเกี่ยวกับปูและค็อกเทลอะโวคาโดที่มีพื้นที่กว่าพันเกาะ สำรวจญาติทางลาดต่างๆ ในพื้นที่ Pomeroy พบเพื่อนร่วมชาติใน Motonobu “Moto” Nishimura ซึ่งดูแลร้านอาหารทั้งสามแห่งภายใน Kyoto Ace “เขาใส่ใจเกี่ยวกับวัตถุดิบในท้องถิ่นและตามฤดูกาลจริงๆ” Pomeroy กล่าวถึง Nishimura “มันเป็นลมหายใจที่สดชื่น”

Webster ผู้บงการค็อกเทลที่อยู่เบื้องหลัง Expatriate จะดูแลเมนูเครื่องดื่มที่ด่านหน้าเกียวโต เช่นเดียวกับอาหาร เครื่องดื่มก็จะมีความคลาสสิกเช่นเดียวกันกับทริคเล็กๆ น้อยๆ ที่ดึงแรงบันดาลใจจากยุค 40 รวมถึงวัฒนธรรมบาร์ที่หลากหลายของญี่ปุ่น — “คลาสสิกที่มีการอัพเดทเล็กน้อยและการผสมผสานรสชาติที่น่าสนใจ แต่ไม่มีอะไรที่เป็นโมเลกุล” ปอมเมอรอยกล่าว “คุณก็รู้ว่าไคล์ชอบไวนิล”

The Ace เป็นที่รู้จักจากร้านอาหารและบาร์ระดับบนในโรงแรมทั่วโลก โดยติดตามผู้มีความสามารถระดับแนวหน้าและระบุดาวรุ่งพุ่งแรง ตัวอย่างเช่น Best Girl ภายใน Ace Hotel Los Angeles ได้รับการแนะนำใน California Michelin Guide ปี 2019 และบาร์ที่ Clyde Common ภายใน Ace Portland เป็นบาร์ค็อกเทลที่ทรงอิทธิพลที่สุดแห่งหนึ่งของประเทศ Ace Hotel Kyoto เปิดให้บริการในวันที่ 11 มิถุนายน แม้ว่าร้านอาหารของ Pomeroy และ Webster จะต้องใช้เวลาอีกเล็กน้อยก่อนที่จะเปิด อย่างไรก็ตาม ในวันที่ 11 ทางโรงแรมจะเปิดร้านอาหารอีก 2 แห่ง ได้แก่ Vetri ซึ่งเป็นภัตตาคารในย่านฟิลาเดลเฟีย จะจัดการกับร้านอาหารอิตาเลียนที่มีบาร์บนชั้นดาดฟ้า ขณะที่ Avila พ่อครัวของ Guerrilla Tacos ในลอสแองเจลิส กำลังเปิดตัวร้านอาหารเม็กซิกันและ บาร์บนชั้นสองของโรงแรม

ปัจจุบัน เชฟยังคงทำงานร่วมกับ Independent Restaurant Coalition และ Portland Independent Restaurant Alliance ต่อสู้เพื่อช่วยให้ร้านอาหารอยู่รอดจากการระบาดของไวรัสโคโรน่าสายพันธุ์ใหม่ เธอยังคงปรับเปลี่ยนรูปแบบถาวรที่เหมาะสมสำหรับ Beast and Expatriate “ฉันทำแบบเดียวกันนี้มา 12 ปีครึ่งแล้ว ฉันเลยอยากที่จะไตร่ตรองและเปิดใจในบางสิ่งอย่างตั้งใจ” เธอกล่าว “ฉันเกลียดที่จะเป็นเด็กคนสุดท้ายในงานปาร์ตี้ที่ปรับปรุงใหม่ แต่ฉันอยากจะชอบชุดค็อกเทลของฉันเมื่อไปถึงที่นั่น ฉันยินดีที่จะใช้เวลามากขึ้นในกระจก”


Naomi Pomeroy เปลี่ยนอาหารมื้อสายที่ Expatriate

ส่วนหนึ่งของความสุข/ความเจ็บปวด/ภาระ/ความรับผิดชอบของการเป็นนักวิจารณ์อาหารคือการตอบคำถามที่ไม่สิ้นสุดจากเพื่อน/ครอบครัว/คนรู้จัก/Twitter เกี่ยวกับตำแหน่งไก่ทอด/เบอร์เกอร์/โพธิ์/บรันช์ที่ดีที่สุดในพอร์ตแลนด์

โดยปกติ คำตอบของฉันต้องการข้อมูลเพิ่มเติม เช่น ช่วงราคา/บรรยากาศที่ต้องการ/ส่วนที่ต้องการของเมือง แต่ตอนนี้คำตอบที่ไม่มีเงื่อนไขของฉันสำหรับอาหารมื้อสายที่ดีที่สุดในพอร์ตแลนด์คือชาวต่างชาติ

จนกระทั่งเมื่อไม่กี่เดือนที่ผ่านมา Expatriate เป็นเพียงจุดแวะพักในยามเย็นเท่านั้น: แสงสลัว จานอาหารเอเชีย และค็อกเทลที่สมควรได้รับตำแหน่งหนึ่งในห้าอันดับแรก เมื่อเดือนมีนาคม เจ้าของร่วม Naomi Pomeroy แห่ง Beast และสามีของเธอ Kyle Webster ได้หันมาสนใจในช่วงเช้าตรู่ Pomeroy จัดการอาหาร เว็บสเตอร์มีเครื่องดื่ม (Pomeroy ยังปรับแต่งบรันช์และอาหารเย็นที่ Beast เพิ่มเติมด้านล่าง)

เช่นเดียวกับเมนูตอนเย็น อาหารมื้อสายของ Expatriate ปลุกจิตวิญญาณแห่งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ทั้งขี้ขลาดและคาวและไม่ต้องเสแสร้ง ตัวอย่างเช่น แฮชบราวน์ (13 เหรียญ) เป็นจานเซนทอร์ พวกเขามีมันฝรั่งอาหารเช้าแบบอเมริกันที่มี "เฝอ" โรยหน้าด้วยสเต็กหั่นบาง ๆ ครีมเปรี้ยว พริกไทย เชดดาร์ที่คม ซอสฮอยซิน-มะขาม และหอมแดงทอด พวกมันเลอะเทอะและเต็มไปด้วยรสชาติ - บวกกับเฝอไขมันปกติของครีมที่ปกติไม่ได้ให้มา เหมาะที่จะแบ่งปัน

“มันเตะตูดใช่มั้ย” Pomeroy พูดหลังจากที่ฉันบอกเธอว่าฉันชอบอาหารมื้อนี้ "มันสนุกมากสำหรับฉันที่จะยุ่งและคิดสิ่งที่ฉันอยากกิน"

ฉันอยากกินโจ๊กชาวต่างชาติ ($8) ทุกเช้า เป็นชามข้าวต้มรสเผ็ดที่บินตรงมาจากไทเป พร้อมเครื่องเคียงทั้งหมด เช่น ดาชิ ขึ้นฉ่ายจีน กระเทียมและหอมแดงทอด พอนสึน้ำปลา และไข่เป็ดลวกขนาดใหญ่

นาโชเกี๊ยวตอนดึกที่โลภ ($ 13) ปรากฏตัวในตอนบรันช์เช่นเดียวกับหมู คัตสึ แซนวิชแบบเปิดหน้า (15 เหรียญ) กับไข่ดาวทอดกรอบเนื้อซี่โครงทอดของ Lan-Roc Farms

แม้ว่าค็อกเทลในช่วงบรันช์ทั้งหมดที่เราลองมานั้นยอดเยี่ยม แต่การสนทนานี้จะไม่ดำเนินต่อไปโดยไม่พูดถึง David Howitt ($ 13) ฉันไม่เคยทานอะไรแบบนี้มาก่อนเลย—ส่วนผสมของบูร์บอง, ไข่ทั้งฟอง, ครีมเดอคาเคา, น้ำเชื่อมซินนามอน, อเวอร์นา, นมสดทั้งหมด และสารสกัดเย็นแบบสกัดเย็น นี่อาจเป็นการอุดตันหรือเคลือบคอของคุณ แต่กลับหลุดออกมาอย่างง่ายดาย โดยพิจารณาจากรายชื่อส่วนผสมที่ยืดเยื้อ

จนถึงตอนนี้ ยังไม่ค่อยมีฝูงชนมากนัก และแสงแดดก็จัดพื้นที่ได้ดี ให้แสงสว่างที่ซ่อนอยู่ในช่วงเวลากลางคืนและเผยให้เห็นถึงบรรยากาศอันอบอุ่น เว็บสเตอร์หมุนเดอะบีทเทิลส์ลงบนแผ่นเสียง และเนื่องจากเป็นพื้นที่ขนาด 21 ขึ้นไป จึงไม่มีเด็กวัยเตาะแตะหน้าเหนียวอยู่ในสายตา

Pomeroy ยังปรับแต่งรูปแบบที่ Beast ทั้งในมื้อสายและมื้อค่ำ (สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับอาหารค่ำและบทสัมภาษณ์ฉบับสมบูรณ์กับ Pomeroy โปรดไปที่ portlandmercury.com)

อาหารมื้อสาย—การนำเสนอที่ประณีตกว่าที่ Expatriate ฝั่งตรงข้ามถนนด้วยไหวพริบแบบฝรั่งเศสของ Beast-y— ได้สูญเสียหลักสูตรเค้กช็อคโกแลตหนักและลดราคาเป็น $ 35 รวมทิป

“เราทราบดีว่า [อาหารมื้อสาย] มีคนจำนวนมากเข้ามาในร้านอาหาร” Pomeroy กล่าว "ผู้คนต้องการลองดู แต่บางทีพวกเขาอาจไม่ต้องการจ่าย 150 ดอลลาร์ แต่พวกเขาต้องการมา หลังจากได้รับคำติชมมากมายจากเซิร์ฟเวอร์ เราตระหนักว่าผู้คนไม่สามารถกินได้ทั้งหมด"

แต่เซิร์ฟเวอร์จะส่งลูกค้าไปพร้อมกับกล่องเล็ก ๆ สี่ชิ้นเล็ก ๆ สีทอง: มาการองเล็ก ๆ และขนมอื่น ๆ เพื่อลิ้มรสในภายหลัง “เรารู้สึกว่าการแจกกล่องเล็ก ๆ น้อย ๆ และทำให้ราคาเข้าถึงได้ง่ายขึ้น และเราย่อให้สั้นลงเพื่อให้ได้รับ [ของบริการ] รอบที่สาม” เธออธิบาย

หลักสูตรที่เหลือได้รับการทดลองและเป็นจริง มีความเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา clafoutisซึ่งขึ้นเหมือนซูเฟล่แพนเค้กไข่จากราเมกิน ผสมกับเชอร์รี่และสวมมงกุฎด้วยเบคอนเคลือบเมเปิ้ล มีแซลมอนรมควันสำรองแต่ชุบอย่างสวยงามด้วยสมุนไพรสปริงสีเขียวสดใส ซอส verte, ริคอตต้าบ้าน และข้าวไรย์กรุบกรอบ แฮชอสูร—ไข่เป็ดบนซี่โครงสั้นวากิวตุ๋น กับผักและมันฝรั่งกงฟี—มีซอสเนยเนยที่ปรุงอย่างสวยงาม แต่ยังมีรสหวานเล็กน้อยที่ไม่เอื้ออำนวย

Pomeroy รู้สึกตื่นเต้นมากที่สุดเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงโดยรวมของรูปแบบอาหารค่ำ ซึ่งไม่เหมือนกับจาน charcuterie ที่มีชื่อเสียงซึ่งมีรูปร่างเหมือนนาฬิกาที่มีฟัวกราส์ bonbon แต่เพิ่มหลักสูตรที่มีพาสต้าและปลา นอกจากนี้ยังมีแชมเปญต้อนรับพร้อมช่อดอกไม้ที่น่าขบขัน (หวังว่าจะได้ bonbon ที่นั่น) ยังคงมีหกหลักสูตรและ 102 ดอลลาร์รวมเงินบำเหน็จ

“มันเป็นนิสัยที่ยึดติดกับสูตร และก็มีความเชื่อนี้ว่าถ้าใครเข้ามาแล้วไม่มีจาน charcuterie อยู่ตรงนั้น คงจะมีเรื่องประหลาดบางอย่างเกิดขึ้น” เธอกล่าว "สิ่งที่เปลี่ยนไปจริงๆ คือเราใช้วิธีการแบบนี้เพื่อค้นหาวิธีที่จะทำให้รู้สึกสดชื่น"

ณ เวลาของสื่อมวลชน ฉันไม่มีโอกาสได้ลองเมนูอาหารค่ำแบบ Prix Fixe แบบใหม่ของ Beast หลังจากทำงานมาเก้าปี—และ Pomeroy ก็ไม่ปรากฏให้เห็นในครัวของร้านอาหารเรือธงของเธอเหมือนที่เคยเป็นมา (พ่อครัวทำอาหาร Jake Stevens มีบทบาทอย่างมากในทุกวันนี้) แต่ถ้าอาหารมื้อสายของเธอที่ Expatriate เป็นสัญญาณใด ๆ ก็ยังมีอีกมากมายที่จะมาจากมุมมหัศจรรย์ของ NE 30th และ Killingsworth


ไก่ที่ทำให้นาโอมิ โพเมรอยร้องไห้

เชฟ Naomi Pomeroy จากเมืองพอร์ตแลนด์ รัฐโอเรกอน เพิ่งเดินทางกลับจากการเดินทางไปฮ่องกง ซึ่งเธอได้กินไก่ตัวเดียวที่เธออยากกินอีก

นาโอมิ ปอมรอย เชฟแห่งเมืองพอร์ตแลนด์ รัฐโอเรกอน จาก Beast ซึ่งเป็นเชฟหน้าใหม่ยอดเยี่ยมด้านอาหารและไวน์ประจำปี 2009 เพิ่งเดินทางกลับจากการเดินทางไปฮ่องกง ซึ่งเธอได้กินไก่เพียงตัวเดียวที่เธออยากกินอีกครั้ง

มันอยู่ที่ร้านอาหารใน Lido Beach ใน New Territories ทางเหนือของฮ่องกง ที่ร้านอาหารชื่อ Yin Yang Kitchen รู้สึกห่างไกลจริงๆ ไม่มีอะไรอื่นในบริเวณใกล้เคียงและคุณต้องเดินผ่านหมู่บ้านเพื่อไปที่นั่น คุณไม่สามารถหามันเจอได้จริงๆ เว้นแต่จะมีใครมาพบคุณและพาคุณไปที่นั่น เชฟ Margaret Xu กำลังนำอาหารพื้นบ้านดั้งเดิมของฮ่องกงกลับมาหลายรายการ ก่อนที่อังกฤษจะตกเป็นอาณานิคม สิ่งที่เธอทำน่าสนใจมาก พ่อครัวของฉันและฉันเป็นคนเดียวในร้านอาหารที่ห่างไกลมากจนเธอเปิดได้ก็ต่อเมื่อรู้ว่าเธอมีคนมา

เธอสร้างเตาอบดินเหนียวจากชาวไร่ดินเผาขนาดใหญ่เพื่อทำอาหารไก่ ซึ่งเป็นเทคนิคดั้งเดิมของฮ่องกงสมัยก่อนซึ่งไม่ได้ใช้แล้ว อย่างแรกเลย ไก่ในฮ่องกงนั้นแย่มาก มีไขมันสีเหลืองมากและมีรสชาติดีมาก ฉันกำลังบอกคุณ: นี่เป็นสิ่งที่ดีที่สุดที่ฉันเคยกินมาตลอดชีวิตเธอปรุงไก่ในหม้อดินเผาเป็นเวลาสี่หรือห้าชั่วโมง และฉันสาบานต่อพระเจ้า ฉันร้องไห้อย่างแท้จริง น้ำตาฉันไหลออกมาเมื่อได้กินไก่ตัวนี้ ฉันสัญญา. นี่คือสิ่งที่ผมบอกกับเชฟ: ในชีวิตผมไม่เคยอยากทำอาหารหรือกินไก่อีกเลย นี่ไงล่ะ” ฉันบอกว่า “นายทำอะไรน่ะ? เป็นไปได้อย่างไรในฐานะเชฟ คุณคิดว่า 'โอ้ เธอต้มน้ำเกลือ' หรือ ‘เธอสูบลมใต้ผิวหนัง คุณคิดว่าต้องมีเคล็ดลับ แล้วเธอก็พูดว่า “I ใส่เกลือแล้ว”


Naomi Pomeroy เป็นหัวหน้าร้านอาหารแห่งใหม่ที่โรงแรม Ace Hotel Kyoto

Ace Hotel อันเก่าแก่กำลังเปิดสถานที่แรกในเอเชีย Ace Hotel Kyoto ได้รับการออกแบบร่วมกับสถาปนิก Kengo Kuma และ Commune Design โดยจะเปิดประตูสำหรับช่วงเวลาแสดงตัวอย่างในวันที่ 11 มิถุนายนก่อนที่จะเปิดให้บริการเต็มรูปแบบในปลายปีนี้

หัวหน้าห้องอาหารหนึ่งในสามแห่งของโรงแรมคือเชฟ Naomi Pomeroy และสามี/หุ้นส่วนธุรกิจ Kyle Linden Webster จาก Beast and Expatriate Fame ร้านอาหารที่จะเปิดในปลายปีนี้ยังไม่มีชื่อ แต่จะเป็น “การยกย่องอาหารอเมริกันด้วยอาหารและเครื่องดื่มที่ได้แรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์และทันสมัยที่ปรุงจากวัตถุดิบในท้องถิ่นตามฤดูกาล” ตามข่าวประชาสัมพันธ์

Pomeroy เป็นโฆษกของสถานะปัจจุบันของอุตสาหกรรมอาหารในพอร์ตแลนด์ซึ่งกำลังเผชิญกับความยากลำบากทางเศรษฐกิจอย่างมากในขณะที่ประเทศและโลกยังคงต่อสู้กับผลกระทบที่กว้างขวางของ coronavirus ย้อนกลับไปในเดือนมีนาคม เธอได้เข้าร่วมกับกลุ่มอาหารในพอร์ตแลนด์อีกหลายสิบคนเพื่อจัดตั้งกลุ่มพันธมิตรร้านอาหารอิสระแห่งพอร์ตแลนด์ ซึ่งพยายามที่จะให้ข้อมูลแก่ผู้ที่อยู่ในความเชื่อมโยงของอุตสาหกรรม ข้อมูล และทรัพยากรสำหรับช่วงเวลาที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อนเหล่านี้ ในระดับประเทศ เธอเป็นส่วนหนึ่งของทีมผู้สนับสนุนชั้นยอดที่ Independent Restaurant Coalition ซึ่งวิ่งเต้นเคียงข้างบุคคลที่มีชื่อเสียงระดับโลกด้านอาหาร เช่น José Andrés และ Tom Colicchio

ในขณะที่ร้านอาหารและบาร์บางแห่งในโอเรกอนได้เปิดประตูด้วยมาตรการจำกัดการรับประทานอาหาร ร้านอาหารของเธอเอง Beast and Expatriate จะต้องเปลี่ยนแปลงอย่างมากเมื่อเปิดให้บริการอีกครั้ง ไม่น่าจะถึงเดือนสิงหาคม. ชาวต่างชาตินั้นง่ายกว่านิดหน่อย Pomeroy อธิบาย แต่ Beast เป็น … สัตว์ร้ายที่ต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

“คุณไม่สามารถลองชิมเมนูแบบหกคอร์สและใส่ไว้ในกล่องที่ต้องซื้อทันที ไม่เพียงแต่จะน่าเกลียด แต่นั่นไม่ใช่ประสบการณ์เท่านั้น ดังนั้นเราจึงต้องปรับปรุงและกำหนดประสบการณ์ของ Beast ใหม่จริงๆ และฉันก็ตื่นเต้นกับมันมาก รู้สึกเหมือนเป็นโอกาสสำหรับฉัน ไม่ใช่อุปสรรค” เธอกล่าว

ที่ Ace Hotel Kyoto แห่งใหม่ ร้านอาหารของ Pomeroy จะเป็นร้านสเต็กอเมริกันคลาสสิกที่ได้รับอิทธิพลจากญี่ปุ่น ลองนึกภาพคัตสึไก่ชิ้นเล็กชิ้นน้อย ซึ่งอยู่กึ่งกลางระหว่างคัตสึไก่กับคลับแซนด์วิช และรายการของหวานที่เน้นไปที่ขนมอบแบบอเมริกันส่วนใหญ่ นั่นคือ พาย แต่เมนูอาหารเช้า กลางวัน และเย็นจะไม่ผิดเพี้ยนไปจากทัศนคติของร้านอื่น ๆ ของเธอมากนัก นั่นคือการปรับส่วนผสมตามฤดูกาลในท้องถิ่นให้กลายเป็นอาหารที่รังสรรค์ขึ้นอย่างประณีต

เกือบทุกอย่าง—ไข่พาสต้าวากิวรมควันเบเนดิกต์กับอกเป็ดย่างกับน้ำผึ้ง rooibos Pavlova—จะมีส่วนผสมและเทคนิคของญี่ปุ่นรวมอยู่ด้วย ยกตัวอย่างขนมปังนมญี่ปุ่นของ Pomeroy หรือ shokupan เป็นต้น เธอหยิบขนมปังเนื้อบางเบาและหอมหวานมาปั่นด้วยผงโกโก้และน้ำตาลทรายแดงที่มาจากโอกินาว่า ส่วนหนึ่งของความรักอย่างลึกซึ้งในวัฒนธรรมและการทำอาหารญี่ปุ่นของ Pomeroy มาจากทุนสนับสนุนของ Toshiba Foundation ที่สนับสนุนให้เธอพัฒนาและสอนสูตรอาหารที่ผสมผสานส่วนผสมดั้งเดิมของญี่ปุ่นเข้ากับเทคนิคการทำอาหารแบบตะวันตก และตั้งแต่เธอและเว็บสเตอร์ไปญี่ปุ่นครั้งแรกในปี 2014 Pomeroy ได้พัฒนาเครือข่ายเพื่อนและเพื่อนร่วมงาน สำรวจวัฒนธรรมอันยาวนานและประวัติศาสตร์อันลึกซึ้งของญี่ปุ่น

เว็บสเตอร์กำลังมุ่งหน้าไปที่โปรแกรมบาร์ของร้านอาหารด้วยความรู้สึก "ค็อกเทลเลานจ์ในยุคทศวรรษที่ 1940-1950" คงจะเป็นเรื่องน่าตื่นเต้นที่จะได้เห็นว่าบาร์เทนเดอร์ที่มีความสามารถมากที่สุดคนหนึ่งของพอร์ตแลนด์สามารถฝันถึงอะไรในญี่ปุ่น ซึ่งเป็นประเทศที่มีฉากค็อกเทลที่จริงจังและเป็นที่ยอมรับ Pomeroy: “วัฒนธรรมค็อกเทลของญี่ปุ่นนั้นยิ่งใหญ่มาก มันเกือบจะบดบังอเมริกา วัฒนธรรมญี่ปุ่นมักจะนำบางสิ่งจากที่อื่นมาทำให้ดีขึ้น 10,000 เท่า"

นอกจากนี้ ในโรงแรม: ร้าน Mr. Maurice's Italian ร้าน Osteria อิตาเลียน-อเมริกัน พร้อมบาร์บนชั้นดาดฟ้าโดย Marc Vetri ชาวฟิลาเดลเฟีย และ Piopiko ค็อกเทลบาร์และทาโก้เลานจ์ที่ให้บริการทาโก้ระดับนานาชาติของเชฟ Wes Avila ที่มีชื่อเสียงจากแอลเอ ร้านอาหารทั้งสองแห่งจะเปิดให้บริการในวันที่ 11 มิถุนายน นักออกแบบของโรงแรม Kengo Kuma เป็นสถาปนิกชาวญี่ปุ่นผู้ออกแบบหมู่บ้านวัฒนธรรมสวนญี่ปุ่นพอร์ตแลนด์

Pomeroy บอกว่าเธอแค่รอรับสายเพื่อออกไปเกียวโต สำหรับเธอแล้ว ร้านอาหาร เชฟในอนาคต และความสมบูรณ์ของโครงการใหม่เอี่ยมนี้ ล้วนมีปรัชญาเดียวคือ “การนำมรดกทางวัฒนธรรมอันรุ่มรวยนี้มาใช้และทำงานอย่างหนักมากเพื่อสร้างสิ่งที่เข้ากันได้อย่างสวยงามทั้งด้านในและด้านข้าง และ เคารพในสิ่งนั้น”


America Cooks โชว์วิธีทำอาหารไทยแบบเบา ๆ ที่บ้าน

ตอนล่าสุดของ America Cooks With Chefs จะพาเราไปที่บ้านเกิดของเหล่าฮิปสเตอร์ในพอร์ตแลนด์ ที่ซึ่งเชฟ Naomi Pomeroy กำลังสร้างบ้านที่ห่างไกลจากบ้านสำหรับนักทานของเธอที่ BEAST ด้วยห้องรับประทานอาหารแบบครอบครัว เซ็ตเมนู และห้องรับประทานอาหารที่ทำจากไม้ที่สวยงาม ทำให้ BEAST ชวนให้นึกถึงอาหารปรุงสุกในบ้านในห้องโดยสารมากกว่าร้านอาหารที่ได้รับรางวัล James Beard

สำหรับบทเรียนการทำอาหารเพื่อสุขภาพนี้ นาโอมิได้จับคู่กับ Kathy Partak คุณแม่ทหารในออเบิร์น รัฐแคลิฟอร์เนีย ที่ซึ่งส้มแมนดารินเติบโตทุกที่ เคธีได้รับการผ่าตัดหัวเข่าหลายครั้ง ทำให้เธอออกกำลังกายและดูแลน้ำหนักได้ยากขึ้น Kathy ต้องการลดน้ำหนักทั้งคู่และเป็นแรงบันดาลใจให้ Mason ลูกชายของเธอ ซึ่งเป็นอัจฉริยะในครัวและได้สาธิตการทำอาหารหลายสิบรายการต่อหน้าผู้ชมสด

นาโอมิและเคธีร่วมมือกันทำเมนูผัดเนื้องาเนื้องาที่ได้รับแรงบันดาลใจจากไทยกับผักสด เนื่องจากมันมารวมกันอย่างรวดเร็วและออกมามีรสชาติ จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารค่ำในคืนวันธรรมดา ดูและดูอาหารจานสร้างสรรค์ที่พวกเขาทำ &mdash และเพิ่มลงในละครเพื่อสุขภาพของคุณเอง


ARTS & ประสิทธิภาพ

วางแผนล่วงหน้าสำหรับเหตุการณ์สำคัญที่ต้องทำด้วยตัวเอง ในที่สุดชีวิตหลังโควิดก็มาถึง เพื่อเปิดทางให้เหตุการณ์สำคัญที่ต้องเผชิญหน้าครั้งใหญ่กลับมาอีกครั้งในฤดูร้อนนี้ สัปดาห์นี้มีประกาศที่น่าตื่นเต้นเกี่ยวกับเรื่องนี้ รวมถึงละครเพลงและภาพยนตร์ที่นำเสนอโดย Hollywood Theatre at the Lot at Zidell Yards (28 พฤษภาคม-28 มิถุนายน จำหน่ายบัตรแล้ว) และการแสดง Oregon Ballet Theatre ที่ OMSI (5-12 มิถุนายน) , จำหน่ายบัตรวันพฤหัสบดีที่ 27 พ.ค.)

กิจกรรมสุดสัปดาห์อื่น ๆ ที่น่าสนใจ:

ค้นหาคุณ
ขณะอยู่ต่างประเทศในไอร์แลนด์ ฟินลีย์ (โรส รีด) นักดนตรีหนุ่มได้พบกับดาราภาพยนตร์สุดเซ็กซี่ (เจดิเดียห์ กู๊ดเอเคอร์) ที่กำลังถ่ายทำภาพยนตร์แฟนตาซียุคกลางเรื่องล่าสุดของเขา
โรงภาพยนตร์ในห้องนั่งเล่น ตะวันตกเฉียงใต้ (ศุกร์-อาทิตย์)

ฉันคือเรื่องราวของฉัน: เสียงแห่งความหวัง
นิทรรศการใหม่ล่าสุดที่ดูแลโดยองค์กรอาสาสมัครที่ดำเนินการโดย Immigrant Story&mdasha ซึ่งตั้งอยู่ในโอเรกอน วอชิงตัน อินดีแอนา และเทนเนสซี&mdash ร่วมมือกับ Jim Lommasson ช่างภาพชาวพอร์ตแลนด์และโครงการเล่าเรื่อง "What We Carried" ของเขา ซึ่งประกอบด้วยภาพถ่ายที่มีคำอธิบายประกอบของสิ่งของที่ผู้หญิงนำมาด้วย พวกเขาไปยังสหรัฐอเมริกาจากบ้านเกิดของพวกเขา “สิ่งของ ภาพบุคคล และเรื่องเล่าเชื่อมโยงผู้ชมเข้ากับภาพสะท้อน ความสุข และความกลัวของหญิงสาวเหล่านี้” สื่อสิ่งพิมพ์กล่าวเสริม "พวกเขาฉายแสงในแง่มุมต่างๆ ของประสบการณ์คนผิวดำ รวมถึงความทุกข์ยากหลายชั้นที่ผู้หญิงผิวสีผู้อพยพและผู้รอดชีวิตจากสงครามต้องเผชิญ"
พิพิธภัณฑ์สมาคมประวัติศาสตร์ออริกอน ตะวันตกเฉียงใต้ (ศุกร์-อาทิตย์)

ประวัติโดยย่อ
ในความพยายามที่จะเปิดโปงนายหน้า ISIS ที่อุดมสมบูรณ์ นักข่าวชาวอังกฤษคนหนึ่งแกล้งทำเป็นเป็นผู้เปลี่ยนศาสนาอิสลามเมื่อเร็วๆ นี้ ซึ่งกำลังเจ้าชู้กับความคิดที่จะเป็นพวกหัวรุนแรงญิฮาด ตลอดการสนทนาทางวิดีโอที่ยาวนาน เธอเริ่มพัฒนาความรู้สึกที่ซับซ้อนต่อนายหน้าที่ร้อนแรง ทำให้ตัวเองและเพื่อนร่วมงานตกอยู่ในอันตราย
โรงภาพยนตร์ในห้องนั่งเล่น ตะวันตกเฉียงใต้ (ศุกร์-อาทิตย์)

คนที่อยากให้ฉันตาย
แองเจลิน่า โจลี่กลับมาหาเธอ เกลือ- ยุคสมัยในภาพยนตร์ระทึกขวัญแนวระทึกขวัญเรื่อง Frontier ซึ่งเธอเล่นเป็นนักดับเพลิงที่ถูกบังคับให้ปกป้องพยานคดีฆาตกรรมวัยรุ่น
โรงภาพยนตร์ในห้องนั่งเล่น ตะวันตกเฉียงใต้ (ศุกร์-อาทิตย์)

พันวิธี (ตอนที่สอง): การเผชิญหน้า
ในภาคสองที่รอคอยมานานของการแสดงเชิงโต้ตอบของ 600 Highwaymen พันวิธีคุณและคนแปลกหน้าพบกันที่ปลายอีกด้านของโต๊ะ โดยคั่นด้วยบานกระจก การใช้สคริปต์และอุปกรณ์ประกอบฉาก คุณจะเชื่อมต่อกับบุคคลอื่นผ่านท่าทางง่ายๆ
Portland Center Stage, Northwest (ศุกร์-อาทิตย์)

นิทรรศการวิทยานิพนธ์ MFA มหาวิทยาลัยโอเรกอน 2021
ศิลปิน MFA จากมหาวิทยาลัยโอเรกอน Sajad Amini, Claire Tierney Anderson, Devon DeVaughn, Eden V. Evans, Ian Sherlock Molloy, Tannon Reckling, Caroline Turner และ Nathan Alexander Ward แสดงให้เห็นถึงผลงานที่หลากหลายซึ่งสร้างขึ้นในช่วงสามปีของการศึกษา
Disjecta, พอร์ตแลนด์เหนือ (วันเสาร์-อาทิตย์)


แบ่งปัน ตัวเลือกการแชร์ทั้งหมดสำหรับ: Naomi Pomeroy บริหารครัวเสริมอำนาจอย่างไร

นาโอมิ โพเมรอย เชื่อว่าเธอกลมกล่อมตั้งแต่ร้านอาหารของเธอ สัตว์ร้าย ในพอร์ตแลนด์ รัฐโอเรกอน เปิดทำการครั้งแรก สิบปีของการบริหารร้านอาหาร ซึ่งจนถึงตอนนี้ ยังคงใช้เมนูหกคอร์สและกำหนดเวลานั่งได้ สอนให้ Pomeroy ตะโกนให้น้อยลง ปรับตัวให้มากขึ้น และจัดลำดับความสำคัญของความสนุกในครัวอย่างสม่ำเสมอ “กุญแจสู่ความสำเร็จของฉันคือการมอบอำนาจให้ผู้คนรอบตัวฉันเสมอมา” เธอกล่าว ผู้ร่วมสมทบอีกรายหนึ่ง: การปรากฏตัวที่แฟน ๆ ชื่นชอบในรายการทีวีสองรายการ หลังจากเริ่มต้นทำอาหารกับบริษัทจัดเลี้ยงของตัวเองเมื่ออายุ 22 ปี เธอทำทั้งหมดนี้โดยที่ไม่เคยทำงานให้กับ “หนึ่งในเชฟชายชราคนนั้นเลย”

Pomeroy แวะที่ Eater Upsell เพื่อพูดคุยกับ Upsell เจ้าบ้าน Helen และ Greg เกี่ยวกับกฎเกณฑ์ของเธอในครัว การดึงแรงบันดาลใจจากเมนูจากฟากฟ้า และการถูก "ปล้น" ของ เชฟเหล็ก ชนะ. ฟังด้านล่างหรืออ่านต่อเพื่อดูการถอดเสียงแบบเต็ม

เช่นเคย คุณสามารถรับ Eater Upsell บน iTunes, ฟังบน Soundcloud, สมัครสมาชิกผ่าน RSS หรือค้นหาแอพพอดคาสต์ที่คุณชื่นชอบ คุณยังสามารถรับที่เก็บถาวรของตอนต่างๆ — รวมทั้งการถอดเสียง ภาพถ่ายเบื้องหลัง และอื่นๆ — ที่นี่บน Eater

อ่านการถอดเสียงของ Eater Upsell Season 3 ตอนที่ 9: Naomi Pomeroyแก้ไขเล็กน้อยเพื่อความชัดเจนที่นี่

นาโอมิ โพเมรอย: เมื่อเราเริ่มทำอาหารครั้งแรกก็ประมาณว่า “ฟังนะ มันเป็นทางของฉันหรือทางด่วน” เราไม่เคยทำการเปลี่ยนแปลงหรือเปลี่ยนตัวที่ Beast ส่วนหนึ่งเป็นเพราะเราไม่มีพนักงานคอยอำนวยความสะดวก มันเป็นแค่ฉันและพ่อครัวของฉัน และฉันทำงาน 120 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ และเราไม่ได้ช่วยอะไรเลย

เกร็ก โมราบิโต: รอ. ฉันขอโทษ — 120 ชั่วโมงต่อสัปดาห์?

เฮเลน รอสเนอร์: ฉันรู้. ฉันแค่คิดเลขในใจ

นาโอมิ: นั่นอาจเป็นการพูดเกินจริง แต่ฉันรู้ว่ามันมักจะอยู่ระหว่าง 90 ถึง 100 ชั่วโมงต่อสัปดาห์

เฮเลน: เวลาเยอะ.

เกร็ก: โอ้พระเจ้า.

นาโอมิ: นั่นเป็นเพียงสิ่งที่คุณต้องทำในธุรกิจนี้เพื่อเริ่มต้น และส่วนหนึ่งอาจก่อให้เกิดความโกรธเล็กน้อยในบางครั้งและทำให้อ่อนล้าอย่างรุนแรง และฉันคิดว่าในตอนแรก ทุกอาชีพของเราที่เราเคยเป็น — Jon Shook และ Vinny Dotolo และฉัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง พูดถึงวิธีที่เราเคยพูดว่า “ใช่ เราจะไม่ทำอะไรพิเศษให้ใครที่มา ถ้าคุณไม่กินกลูเตน ให้เอา F ออกไป”

เฮเลน: คุณสามารถพูดว่า "fuck" ในรายการ

นาโอมิ: ตกลงดี. ยอดเยี่ยม. ใช่มันเป็นพอดคาสต์ เชี่ยเอ้ย.

เกร็ก: มันคือทั้งหมดที่เราทำ

เฮเลน: เราเป็นพอดคาสต์อาหารชั้นนำเพียงแห่งเดียวใน iTunes Store ที่มีเรตติ้งที่ชัดเจน

นาโอมิ: ยอดเยี่ยม.

เฮเลน: ถัดจากนั้นจะเป็นรายการ 20 ตอน จากนั้นเราก็แบบว่า “รายการนี้มีคำสบถมากมาย”

นาโอมิ: โอเค ฉันจะพยายามเพิ่มจำนวนของคุณ

เฮเลน: ใช่.

นาโอมิ: ยังไงก็ตาม ฉันคิดว่าสิ่งที่ฉันพยายามจะพูดเกี่ยวกับสิ่งที่คุณพูดก็คือ ฉันคิดว่าพ่อครัวเก่งขึ้น อย่างแรกเพราะเราต้องทำ และสองเพราะว่ามันแก่แล้วเหนื่อยที่จะอารมณ์เสียตลอดเวลา รู้ไหม? มันรุนแรงเกินไป โลกนี้บ้าพอแล้ว ขอให้ทุกคนผ่อนคลายและพยายามมีช่วงเวลาที่ดี

เฮเลน: ฉันไม่รู้ว่ามันเป็นอาหารโดยเฉพาะหรือไม่ ฉันคิดว่าสภาพแวดล้อมในครัวนั้นเป็นเรื่องของกายและวาจาอย่างแน่นอน และนั่นก็ทำให้ตัวเองต้องตะโกนเพื่อแสดงความไม่พอใจในระดับหนึ่ง แต่ฉันคิดว่าในเกือบทุกอาชีพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาชีพที่คุณอาจอยู่ในตำแหน่งที่ต้องเป็นผู้นำที่สร้างสรรค์ตั้งแต่อายุยังน้อย คุณจะรู้สึกแข็งกระด้างจริงๆ และชอบ “ไม่ นี่คือศิลปะบ้าๆ ของฉัน ”

นาโอมิ: ใช่.

เฮเลน: เช่น “นี่คือวิสัยทัศน์ของฉัน ฉันกำลังทำสิ่งที่ของฉัน” จากนั้นเวลาและประสบการณ์จะช่วยให้คุณพัฒนาความรู้สึกแข็งกระด้างน้อยลง

นาโอมิ: โดยสิ้นเชิง. ใช่แน่นอน และยังมีรอยบิ่นเล็กๆ บนไหล่ที่สามารถเกิดขึ้นได้เมื่อคุณยังเด็ก

เฮเลน: ใช่ เยาวชนเป็นสิ่งที่น่ากลัว อย่าเป็นหนุ่มนะ มันดูด

เกร็ก: ฉันชอบที่จะได้ยินใครๆ พูดถึงวัฒนธรรมที่เปลี่ยนแปลงไปเล็กน้อยในครัว หรือไม่ก็ ไม่มาก - มาก ฉันแค่สงสัย ฉันไม่รู้ว่าคุณจะสนใจอะไรเป็นพิเศษไหม แต่ตลอดหลายปีที่ผ่านมาในครัวของคุณ คุณคิดว่าคุณได้พัฒนากฎเกณฑ์หรือแนวทางใดๆ หรือไม่

นาโอมิ: ใช่ฉันมี

เกร็ก: วิธีที่คุณเรียกใช้ห้องครัวของคุณตอนนี้แตกต่างจากเมื่อคุณเริ่มหรือไม่?

นาโอมิ: อืมใช่ สิ่งหนึ่งที่ฉันจะพูดได้ไม่เปลี่ยนแปลงเกี่ยวกับวิธีการทำงานของฉันในครัวก็คือ ฉันพูดกับทุกคนอย่างตรงไปตรงมาเสมอว่า "เราต้องสนุกในขณะที่ทำงาน" ส่วนใหญ่ของวันของเราจะต้องสื่อสารกัน ทำความรู้จักกันเป็นทีม ออกไปเที่ยว พูดคุย อยู่ด้วยกัน

ที่ Beast วิธีการทำงานคือเราไม่เปิดให้บริการในตอนกลางวัน พนักงานทั้งหมดจะมาประมาณเก้าโมงเช้า - ในตอนเช้า ฉันเดาว่าชัดเจน แต่มันบ้าใช่มั้ย? ดังนั้นเราจึงเข้ามาตอนเก้าโมงและเราแค่เตรียมตัวทั้งวันจนกว่าเราจะเข้าแถวตอนห้าโมงดังนั้นเราจึงทำงานเต็มวันแล้ว

เฮเลน: แล้วงานก็เริ่มขึ้น

นาโอมิ: แล้วเราก็เริ่มบริการอาหารค่ำ ดังนั้น หลายๆ วันจึงถูกใช้ไปกับการพูดคุยเกี่ยวกับครอบครัว ความสัมพันธ์ซึ่งกันและกัน เล่าเรื่องตลก และพูดคุยเกี่ยวกับรายการที่เราดู หรืออะไรก็ตาม และฉันคิดว่านั่นแปลเป็นประสบการณ์ของนักชิม ฉันคิดเสมอว่าความรู้สึกของร้านอาหารเมื่อคุณเข้ามา โปรดทราบว่ามันเป็นครัวแบบเปิด ดังนั้นมันจึงมีกลิ่นอายของครัว คุณสามารถบอกได้ว่าคนที่อยู่ด้านหลังโกรธกันหรือไม่

เกร็ก: พระเจ้า นั่นเป็นเรื่องจริง ฉันไม่เคยคิดเกี่ยวกับเรื่องนั้นเลย แต่ฉันรู้สึกว่าคุณสามารถรับรู้ได้ว่าเป็นร้านอาหารมื้อเย็นเมื่อคุณเดินเข้าไป บางทีมันอาจจะเป็นจิตใต้สำนึกบางอย่างเช่น ผมนี่คือสถานที่ที่ฉันอยากจะทำงานถ้าฉันเป็นเชฟ?

เฮเลน: มันก็เหมือนกับการไปที่บ้านของใครบางคน ถ้าเพื่อนของคุณเชิญคุณไปและคุณเดินเข้าไปและคุณรู้ว่าพวกเขาเพิ่งหยุดระหว่างการต่อสู้เพราะเสียงกริ่งประตูดังขึ้น

นาโอมิ: โอ้คุณสามารถรู้สึกได้ใช่มั้ย

เกร็ก: ถูกต้อง.

เฮเลน: มันเหมือนกับ, โอ้พระเจ้าฉันกำลังเดินเข้าไปในพวกเขา -

เกร็ก: และมีร้านอาหารมากมายที่คุณสัมผัสได้ถึงความรู้สึกนั้นเช่นกัน

นาโอมิ: ฉันเห็นด้วย 100 เปอร์เซ็นต์กับเรื่องนั้น และนั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมฉันถึงไม่ยอมให้เรื่องไร้สาระแบบนั้น ทัศนคติที่ไม่ดี “ฉันดีกว่าคุณ” ในการโพสต์สถานการณ์ที่อาจเกิดขึ้นในครัว นั่นเป็นสิ่งที่แพร่หลายในครัว การซ้อม หรืออะไรทำนองนั้น และฉันไม่เคยอนุญาต ฉันพูดเสมอว่า "เราต้องแน่ใจว่าเรากำลังสร้างสภาพแวดล้อมที่ยอดเยี่ยมเพราะผู้คนสามารถรู้สึกได้" จึงไม่เปลี่ยนแปลงเลย

ในบางวิธีฉันจะบอกว่าในตอนแรกฉันไม่ค่อยประมาทกับงานปาร์ตี้ของฉัน เหมือนกับว่าเราจะกลับไปดื่มเตกีล่าตอนที่เราทำงานอยู่แน่ๆ แล้วกลับมาข้างนอกและฉันก็เปิดเพลงเต้นรำ Mika Paredes ซึ่งเป็นเชฟของฉันและเชฟเดอครัวเป็นเวลาหกปี เราอยู่ด้วยกันในช่วงหกปีครึ่งแรกของร้านอาหาร ฉันโสด เธอก็โสด เราเพิ่งจะปาร์ตี้กันมาก

นั่นจะเป็นการเปลี่ยนแปลงที่ยิ่งใหญ่ที่สุด เมื่อเวลาผ่านไป มันก็เหมือนกับว่าเราทั้งคู่ต่างก็ไม่มีใครทำแบบนั้นอีกแล้ว เธอไม่ได้ทำงานให้ฉันแล้ว แต่ร้านอาหารเริ่มจริงจังขึ้นเล็กน้อย แต่ไม่ใช่ในทางที่ไม่ดี ในทางที่ดีจริงๆ ในแบบที่เราไม่ได้บอกให้คนอื่นเลิกยุ่งกับข้อจำกัดด้านอาหารของพวกเขา เรากำลังบอกผู้คนว่า "ใช่ เราจะอำนวยความสะดวกให้คุณ" มันเป็นเพียงสิ่งที่เติบโตขึ้นมา

เฮเลน: ใช่แล้ว Beast เป็นร้านอาหารสไตล์ที่ไม่เหมือนใคร ฉันไม่ได้กินที่นั่นแม้ว่า ฉันไปพอร์ตแลนด์หนึ่งครั้งเป็นเวลา 15 ชั่วโมง และเวลาไม่เพียงพอ

นาโอมิ: ไม่ นั่นยังไม่เพียงพอ

เฮเลน: แต่มันเป็นร้านอาหารเล็ก ๆ ใช่ไหม? ยี่สิบห้าหรือ26ที่นั่ง?

นาโอมิ: ใช่ เรามี 26 ที่นั่ง และเราก็แค่คืนละ 2 ที่นั่ง ขณะนี้เวลา 06:00 น. และ 8:45 น. เป็นเมนูเดียว เป็นเซ็ตเมนูที่มีหกคอร์ส

เฮเลน: เกร็กและฉันได้พูดคุยเกี่ยวกับเรื่องนี้มาก่อนในรายการ นั่นคือสไตล์ร้านอาหารที่ฉันชอบ ฉันรักมัน.

นาโอมิ: ฉันคิดว่าควรเป็นอย่างนั้น เพราะดูสิ เวลาออกไปร้านอาหารคุณอยากท าอะไร? ถามเชฟว่าถ้ามากินที่นี่จะกินอะไร เพราะรู้ว่าเกิดอะไรขึ้น

เฮเลน: ใช่.

นาโอมิ: พวกเขารู้ว่าอะไรดีที่สุด พวกเขาเห็นมะเขือเทศที่ดูน่าทึ่ง พวกเขาเลือกแก้มเนื้อหรืออะไรก็ตาม ฉันคิดว่านั่นคือวิธีที่เราทำ เราทำเพื่อตัวเองเพียงบางส่วน เพราะมันเหมือนเป็นการเห็นแก่ตัว เราเป็นคนที่มีความคิดสร้างสรรค์ และเปลี่ยนเมนูทุกสองสัปดาห์ ดังนั้นเราจึงมีของที่อยากกินในเวลานั้น เราต้องการสัมผัสผลิตภัณฑ์นั้น และทำอาหารนั้นให้คุณ และแบ่งปันกับคุณ ดังนั้นจึงเป็นการเห็นแก่ตัวบางส่วน แต่บางส่วนเกี่ยวกับสิ่งที่ดีที่สุดในช่วงเวลานั้น

เฮเลน: ฉันคิดว่าการทำที่นั่งที่เข้มงวดเหล่านี้จะช่วยแก้ปัญหาการรับประทานอาหารส่วนกลางได้เช่นกัน คุณรู้ไหมว่าหลายคนเกลียดการรับประทานอาหารส่วนกลาง เป็นปัญหาขั้วที่สุด

นาโอมิ: ฉันเกลียดการรับประทานอาหารส่วนกลาง สาวน้อย คุณไม่รู้หรอก ฉันกำลังบอกคุณ. มีคนพูดว่า “โอ้ พระเจ้า สัตว์เดรัจฉานเปิดมานานแค่ไหนแล้ว?” ฉันไม่รู้ว่าทำไม แต่ผู้คนใช้เวลานานกว่าจะตามทัน ผู้คนคิดว่า Beast เปิดมาสองหรือสามปีในบางครั้ง

เฮเลน: เปิดมาเพื่ออะไร เช่น 10?

นาโอมิ: เกือบ 10.

เกร็ก: เฮ้ มันดูสดชื่นนะ คุณรู้ไหม ดูเหมือนว่าจะยังมี -

เฮเลน: มันเหมือนกับว่าคุณไม่ได้ดูเกิน 21 วัน

เกร็ก: ยังคงบานอยู่บนดอกกุหลาบ

นาโอมิ: ขอบคุณพระเจ้าที่นี่คือวิทยุเพราะว่าอึไม่เป็นความจริง

เฮเลน: คุณสวย

นาโอมิ: ขอบคุณ. อย่างไรก็ตาม Beast เปิดมาเกือบ 10 ปีแล้ว ในเดือนกันยายนจะครบ 10 ขวบ และเมื่อมีคนพูดว่า “โอ้ พระเจ้า ฉันยังไม่ได้เข้าไปเลย” ฉันแค่อยากจะเอื้อมมือออกไปกอดพวกเขาเล็กน้อยแล้วพูดว่า “บอกตามตรงนะ ฉัน อาจไม่ได้มาที่ Beast เช่นกัน”

เฮเลน: เพราะการรับประทานอาหารร่วมกัน

นาโอมิ: เพราะไม่อยากนั่งกับคนอื่น

เฮเลน: แต่ฉันกลับไปกลับมาเกลียดการรับประทานอาหารส่วนกลางและเกลียดคนที่เกลียดการรับประทานอาหารส่วนกลาง ไม่รู้สิ วันนี้ฉันอยากได้ความเกลียดชังแบบไหน? แต่ฉันคิดว่าการพูดว่า "ฟังนะ เราทำที่นั่งทั้งสองนี้และเป็นเซ็ตเมนู" - ส่วนหนึ่งของสิ่งที่น่าผิดหวังเกี่ยวกับการรับประทานอาหารส่วนกลางเมื่อทำไม่ดีคือการผสมผสานของการบริการที่อยู่รอบตัวคุณใน ระดับความสนิทสนม —

นาโอมิ: ถูกต้อง. มันไม่ว่าง

เฮเลน: - และบ่อยครั้งที่การรับประทานอาหารส่วนกลางเกิดขึ้นพร้อมกับม้านั่ง - เช่นม้านั่งร่วมเพศ

นาโอมิ: ใช่เลย. ไม่ เรามีเก้าอี้ที่ดีจริงๆ ช่วงแรกๆ เก้าอี้ของเรารู้สึกอึดอัดมาก แต่ฉันให้ผู้ชายคนนี้เข้ามาและออกแบบเก้าอี้ตัวใหม่สำหรับเราโดยสิ้นเชิง และพวกมันทั้งหมดถูกสั่งทำขึ้นเอง และพวกมันก็สวยงามและสะดวกสบายมาก

เฮเลน: โอ้พระเจ้า เก้าอี้นั่งสบาย

นาโอมิ: แต่ฉันคิดว่าสิ่งที่ฉันไม่ชอบเกี่ยวกับการรับประทานอาหารส่วนกลางคือ ฉันคิดว่าหลายคนคิดว่าฉันพยายามทำให้มันเป็นแบบนั้นโดยตั้งใจ เช่น ฉันออกแบบเพราะฉันต้องการให้คนนั่งข้างกันและกอดกัน และพูดคุยซึ่งไม่เป็นความจริงทั้งหมด อย่างดีที่สุด มันสามารถเป็นได้ และมันเหลือเชื่อมากที่เห็นคนนั่งที่โต๊ะแปดคน และคุณมีคู่รักสี่คู่นั่งลง และในตอนท้าย พวกเขากำลังวางแผนวันหยุดพักผ่อนครั้งต่อไปร่วมกัน ฉันหมายความว่ามันเกิดขึ้น

เฮเลน: ใช่ แต่มันจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อหลักสูตรนั้นเกิดขึ้นพร้อมกัน

นาโอมิ: นั่นเป็นความจริง

เฮเลน: เช่นเดียวกับที่คุณกำลังแบ่งปันประสบการณ์ —

นาโอมิ: โดยสิ้นเชิง.

เฮเลน: — แทนที่จะให้ฉันทำม้าโยกยิมนาสติกแปลกๆ ตัวนั้น ให้ขยับไปกลางม้านั่งเพื่อที่ฉันจะได้นั่งลง ในขณะที่คู่สามีภรรยาทางซ้ายของฉันอยู่ในหลักสูตรของหวานของพวกเขา และเพื่อนเดี่ยวทางขวาของฉันก็เหมือน—

เกร็ก: คุณทำได้ดีมากในช่วงหลายปีที่ผ่านมา Helen

เฮเลน: หากคุณสวมชุดเดรสสุดเซ่อ และเจ้าบ้านวางคุณไว้กลางม้านั่ง ไม่มีทางแก้ไขที่ไม่เกี่ยวกับครึ่งหนึ่งของห้องที่เห็นเป้าของคุณ มันแย่มาก มันแย่มาก

นาโอมิ: บางทีนั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาถึงทำอย่างนั้น คุณไม่เคยรู้.

เฮเลน: โอ้พระเจ้า.

นาโอมิ: แต่อย่างไรก็ตาม ฉันสร้างโต๊ะส่วนกลางขนาดใหญ่และยาวแค่สองโต๊ะที่ Beast เพราะนั่นเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการรับจำนวนที่นั่งสูงสุดในร้านอาหาร

เฮเลน: แน่นอน.

นาโอมิ: และนั่นเป็นทางออกเดียวจริงๆ และที่จริงแล้ว ทุกอย่างที่ Beast เป็น รวมทั้งชุดเมนูหกคอร์ส ถือกำเนิดมาจากความจำเป็น เราไม่ได้ทำอย่างนั้นเพราะเราแบบว่า “เฮ้ ต้องทำเมนูเซ็ตเมนูนี้สิ” เราทำเพราะนั่นคือวิธีที่เราสามารถรับประกันได้ว่ารูปแบบธุรกิจจะได้ผล

ตรงไปตรงมา เราทำคณิตศาสตร์ และเราก็แบบว่า “ถ้าเรามีสองยอดทั้งหมดที่นี่ และมันเป็นพอร์ตแลนด์ และพอร์ตแลนด์ก็ฉาวโฉ่เป็นพิเศษสำหรับราคาถูกจริงๆ ทุกคนจะเข้ามานั่งที่นี่และทานชีสจานเดียวและแบ่งปันไวน์สักแก้วและอยู่ที่นี่เป็นเวลาสามชั่วโมงครึ่งในขณะที่พวกเขาพูดคุยเกี่ยวกับอะไรก็ได้” และเราจะไม่ทำเงิน

เฮเลน: ใช่.

นาโอมิ: เราต้องตั้งค่าบางอย่างที่เราเป็นเช่น "เอาล่ะนี่คือสิ่งที่เราจะต้องรวบรวมในคืนหนึ่งเพื่อทำงานนี้" เราใช้สมการย้อนกลับว่าเราจะทำอย่างไร และคำตอบคือทุกคนต้องใช้เงินอย่างน้อย 100 เหรียญสหรัฐฯ เพื่อให้เราดำเนินการได้ นั่นคือวิธีที่เราทำ

เฮเลน: ที่ให้ความรู้สึกเหมือนเป็นปรัชญาเดียวกับที่อยู่เบื้องหลังปรากฏการณ์การจำหน่ายตั๋วทั้งหมดกับร้านอาหาร

นาโอมิ: มันคือ.

เฮเลน: มันเหมือนกับว่า “ดูสิ เราต้องเข้าใกล้สิ่งนี้เหมือนเป็นธุรกิจจริง P&L ของการดำเนินงานรายวันของเรา การดำเนินงานรายเดือนของเราคืออะไร”

นาโอมิ: ฉันกำลังคิดเกี่ยวกับเรื่องนั้น นั่นเป็นคำถามที่ฉันมีเช่นกัน ฉันเคยคิดเล่นๆ กับแนวคิดที่จะยกเลิกการนั่งสองครั้ง ซึ่งจะทำให้ทุกสิ่งที่คุณพูดยุ่งเหยิงไปหมด

เฮเลน: ใช่มันจะ

นาโอมิ: บางทีในภายหลังเราจะพูดถึงเรื่องนี้ -

เฮเลน: คุณสามารถกรอกฉันได้

นาโอมิ: ใช่ แต่ฉันอยากคุยต่อเพราะสิ่งหนึ่งที่เกิดขึ้นในใจกลางฤดูหนาวในพอร์ตแลนด์คือฉันไม่มีแขก 26 คนมากินข้าวเย็นตอน 21.00 น. สองชั่วโมงครึ่งนะรู้ยัง?

เฮเลน: ถูกต้อง.

นาโอมิ: คุณออกจากที่นั่นเวลา 23.30 น. ดังนั้นฉันจึงพยายามแก้ไขปัญหานั้น เช่น ฉันจะมีคนเข้ามามากขึ้นไหมถ้าฉันอนุญาตให้นั่งที่เซ แต่ในทางกลับกัน ฉันต้องมีพ่อครัวเพิ่มขึ้น เพราะฉันมีเพียงพ่อครัวสองคนที่ทำงานในครัวในตอนกลางคืน เพราะนั่นก็เพียงพอแล้ว และนั่นคือทั้งหมดที่มีที่ว่างสำหรับกลับไปที่นั่น ดังนั้นฉันไม่รู้จริงๆ เราจะอายุ 10 ขวบ และฉันต้องคิดหาวิธีที่จะมีความเกี่ยวข้องในบางวิธี

เฮเลน: NS?

นาโอมิ: ฉันคิดอย่างนั้น. อย่างแน่นอน. ไม่มีคำถามเกี่ยวกับเรื่องนี้ สิ่งหนึ่งที่ฉันจะพูดเพื่อตอบคำถามก่อนหน้านี้ว่าร้านอาหารมีวิวัฒนาการและเปลี่ยนแปลงอย่างไร คือ ฉันจะไม่เขียนทุกเมนูอีกต่อไป ฉันพบว่ากุญแจสู่ความสำเร็จคือการมอบอำนาจให้ผู้คนรอบตัวฉันเสมอมา ฉันรู้ว่าฉันเก่งอะไร และฉันรู้ว่าฉันไม่เก่งอะไร และฉันก็รู้ด้วยว่าถ้าฉันจะก้าวออกจากร้านอาหารเพื่อมาที่นิวยอร์กหรือไปมินนิอาโปลิสหรือแอลเอ ฉันต้องมีทีมงานที่รู้สึกว่าอยู่เบื้องหลังสิ่งที่พวกเขาทำ 100 เปอร์เซ็นต์ . และฉันคิดว่าเชฟที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดคือคนที่สามารถละทิ้งการควบคุมบางอย่าง และให้ข้อมูลที่สร้างสรรค์แก่ทีมของพวกเขา และทำให้พวกเขามีอำนาจในการควบคุมนั้น

ฉันคิดว่าธุรกิจที่ประสบความสำเร็จเป็นแบบนั้น ใครต้องการให้เจ้านายของพวกเขากลับมาและเอานิ้วจิ้มทุกอย่างและเป็นเหมือน "ความคิดของฉันคือสิ่งนี้และความคิดของฉันก็คือ" แล้วเดินจากไป? เพราะเราไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญอีกต่อไปแล้ว รู้ไหมว่าฉันพูดอะไร?

เกร็ก: ถูกต้อง.

นาโอมิ: คนหนุ่มสาวคือคนที่รักษาธุรกิจนี้ให้เข้มแข็งและรักษาไว้ซึ่งความเกี่ยวข้องและน่าสนใจ และฉันคิดว่าสไตล์การทำอาหารของฉันเป็นเพียงสไตล์การทำอาหารของฉัน ถ้าคุณใส่ผ้าปิดตา แล้วฉันนำจานอาหารหนึ่งจานและจานอาหารของคนอื่นมาให้คุณ คุณก็บอกได้เลยว่ามันเป็นของฉัน ไม่ว่าฉันจะทำอะไรก็ตาม ฉันคิดว่า

เฮเลน: ใช่.

นาโอมิ: คุณรู้ไหม ถ้าคุณรู้จักฉันสักนิด

เฮเลน: มันเหมือนกับการเขียนด้วยลายมือหรือลายนิ้วมือใช่

นาโอมิ: คุณไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ และหากคุณต้องการให้ผู้ที่มารับประทานอาหารของคุณกลับมาใช้บริการและสนใจในสิ่งที่เกิดขึ้นต่อไป วิธีที่ยอดเยี่ยมในการทำเช่นนั้นก็คือการเพิ่มพลังให้คนในทีมของคุณที่มีความสามารถและมีความคิดสร้างสรรค์ เพราะพวกเขาชอบมัน และนักทานก็ชอบ มัน. ย้อนกลับไปที่ปรัชญาที่ว่า "ทุกคนสนุกไหม"

เฮเลน: สิ่งนี้ให้ความรู้สึกเหมือนเป็นการจับมือกับสิ่งที่คุณพูดเกี่ยวกับการเป็นคนที่ดีขึ้นเช่นกัน ความโกรธไม่ใช่คำพูดที่ถูกต้อง แต่ส่วนหนึ่งของความเข้มข้นของเชฟหนุ่มหรือนักสร้างสรรค์รุ่นเยาว์ในทุกสาขา คือความรู้สึกแบบว่า “ฉันต้องทำทุกอย่างด้วยตัวเอง นี่คือวิสัยทัศน์ของฉันและเป็นเพียงวิสัยทัศน์ของฉัน”

นาโอมิ: โอ้พระเจ้า. ฉันไม่สามารถบอกคุณได้ นั่นคือสิ่งที่แน่นอน — ซึ่งเกือบจะเป็นเครื่องหมายของเชฟหนุ่มที่พร้อมจะเผาผลาญ เผาตัวเองลงกับพื้น มันเป็นแค่ความรู้สึกของฉันต้องเข้าไปตอนหกโมงเช้าและฉันต้องควบคุมทุกอย่างและฉันต้องสัมผัสทุกจาน และฉันก็เป็นแบบนั้นมาหลายปีแล้ว และฉันคิดว่านั่นเป็นส่วนหนึ่งของการดื่มหนักและการคลั่งไคล้ แบบว่าผมไปทำอะไรมา? ฉันกำลังพยายามอย่างเต็มที่เพราะฉันรู้สึกว่าไม่มีใครสามารถทำได้ และอาจมีบางจุดที่มันเป็นเรื่องจริง ตอนแรกฉันไม่สามารถมีพนักงานได้ ฉันก็เลยสร้างมันขึ้นมาใหม่ทั้งหมด

เกร็ก: แต่จะดีกว่าถ้ามีทีมอยู่ที่นั่น และมีคนบางคนที่มีอำนาจ เพื่อที่คุณจะได้ไม่ต้องอยู่ที่นั่นตลอดเวลาเพื่อทำสิ่งเหล่านั้น เป็นเช่นนั้นหรือไม่?

นาโอมิ: อย่างแน่นอน. ฉันคิดว่ามันทำให้ทั้งร้านดีขึ้นเมื่อมี - เพราะไม่อย่างนั้นมันจะก่อกวนมาก เหมือนกับว่าผมเขียนเมนู มันคือวิสัยทัศน์และการควบคุมทั้งหมดของผม จากนั้นผมก็หายไปหนึ่งสัปดาห์ มันก็เหมือนกับว่า มันไม่เหมือนกับว่าพ่อครัวของผมเขียนเมนู และต้องผ่านการตรวจสอบอย่างสุดโต่ง เมื่อฉันดูมันและฉันก็แบบ "แล้วเรื่องนี้ล่ะ" หรือ “แล้วนั่นล่ะ” หรือ “ฉันไม่รู้จริงๆ ว่ารู้สึกอย่างไรกับอาหารจานนั้น คุณต้องทำอาหารจานนั้นให้ฉันเพื่อที่ฉันจะได้ลองทำมันก่อนที่เราจะใส่ลงในเมนู”

มีกระบวนการพูดคุยและสร้างสรรค์ที่เข้มงวดมากมาย แต่แล้วมันก็กลายเป็นว่านี่คือสิ่งที่เป็นตัวแทนของทีมของฉันที่นั่น ดีมาก และทุกคนสามารถยืนหยัดอยู่เบื้องหลังได้

เกร็ก: แล้วบีสต์ทุกเมนูต้องมีอะไรบ้าง? พวกคุณพูดถึงอะไรเมื่อคุณกำลังรวบรวมเมนูใหม่ ซึ่งฟังดูเหมือนเรื่องที่เกิดขึ้นค่อนข้างบ่อย?

นาโอมิ: ใช่ทุกสองสัปดาห์จริงๆ

นาโอมิ: แต่นั่นเป็นสิ่งหนึ่งที่เปลี่ยนไปเช่นกัน เราเคยเปลี่ยนเมนูทุกสัปดาห์

เฮเลน: นั่นเป็นก้าวที่ไม่หยุดยั้ง

นาโอมิ: และฉันคิดว่าสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อเราเปลี่ยนทุกสัปดาห์คือเมนูจะยังคงอยู่ในระยะฟักตัวในวันพุธแรก มันจะอร่อยเสมอไม่ว่าอะไรจะเกิดขึ้น ไม่มีใครควรกลัวที่จะเข้ามาในวันพุธแรกของการเปลี่ยนแปลงเมนู เพียงแต่สิ่งเล็กๆ น้อยๆ อาจเปลี่ยนแปลงได้ และเราจะแบบ "โอ้ น่าจะมีของตกแต่งที่นี่ หรือนี่ต้องการความกระฉับกระเฉง" หรืออะไรก็ตาม และในวันเสาร์หรือวันอาทิตย์เมนูก็จะเหมือน แวมบัม เสร็จแล้วและพร้อมที่จะไป และสมบูรณ์แบบมาก แล้วเราจะเปลี่ยนใหม่

เฮเลน: ใช่. แค่ดึงพรมออกมาจากใต้ตัวคุณ

นาโอมิ: ใช่มันสนุกที่จะทำอย่างนั้น มันเป็นการขี่ที่ดุร้าย แต่เราตัดสินใจว่าจะใช้สัปดาห์ที่สองของเมนูเพื่อนำเสนอเมนูถัดไปและทำการทดสอบและสิ่งต่างๆ เช่นนั้น

เราไม่เคยนั่งลงสำหรับรายการ ทุกคนรู้มั้ยว่าไลน์อัพคืออะไร? แถวเรียงอยู่ในร้านอาหารที่มีเซิร์ฟเวอร์เข้ามา และพ่อครัวก็นั่งลง และเราชิมไวน์ผ่านการจับคู่ไวน์ และเราชิมอาหารทุกจาน และเราไม่เคยทำอย่างนั้นมาก่อน เราก็แค่เริ่มทำสิ่งต่างๆ แล้ววางมันลงและพูดว่า "ฉันหวังว่านี่จะดี" ฉันหมายถึง เราจะลองชิมดูนะ แต่ตอนนี้เรามีเวลา 5 โมงเย็นที่เป็นทางการและเป็นทางการแล้ว เข้าแถว.

เฮเลน: มันเหมือนกับการซ้อมแต่งตัว

นาโอมิ: มันเจ๋งมาก. แต่ฉันพลาดคำถามของคุณ ฉันเดินออกจากรางที่นั่น

เฮเลน: แต่ละเมนูมี 6 คอร์ส จริงไหม?

นาโอมิ: มันเป็นและโดยพื้นฐานแล้ว - ดูสิทุกคนทำสิ่งนี้แตกต่างกัน เช่น เมื่อฉันเขียนเมนู ฉันกำลังเขียนจากสถานที่แปลก ๆ ที่พิเศษซึ่งฉันไม่สามารถอธิบายให้คนอื่นฟังได้

เกร็ก: ดี.

นาโอมิ: มันคือ. ฉันเรียกมัน ฉันหมายความว่าเหมือนท้องฟ้ามากกว่า ของฉันมา — ฉันหมายความว่าฉันไม่รู้ว่าสิ่งของของคุณมาจากบ่อน้ำหรือไม่ ซึ่งมีลักษณะด้านล่าง ซึ่งหมายความว่าโดยพื้นฐานแล้วคุณคือปีศาจ ไม่ ฉันล้อเล่น

เฮเลน: ฉันยังไม่ได้คิดผ่านอุปมาเชิงสร้างสรรค์ของฉันเลย

เกร็ก: ใช่ ฉันไม่เคยคิดมาก่อนเลย ถ้าบนบก ทะเล อากาศ พลังงานสร้างสรรค์มาจากไหน

เฮเลน: แต่ไม่เป็นไร สิ่งต่าง ๆ ตกลงมาจากท้องฟ้าเข้ามาในหัวของคุณ คุณกลายเป็นภาชนะสำหรับสิ่งที่มาจากท้องฟ้า

นาโอมิ: ฉันกำลังหยิบของขึ้นจากท้องฟ้า ฉันเป็นแค่เรือ ฉันพูดอย่างนั้นตลอดเวลา

เกร็ก: ถูกต้อง. รำพึงที่สร้างสรรค์กำลังพูดผ่านคุณ

นาโอมิ: มันคือ. และสิ่งที่เกิดขึ้นสำหรับฉันก็คือมันเป็นแค่การเขียนเองเท่านั้น ฉันไม่รู้จะพูดยังไงดีนอกจากเลือกจุดเริ่มต้นและรู้ไหม มันอาจจะเป็นที่ต้นทาง เรามี 6 คอร์ส และฉันคิดว่ามันเป็นแบบซิมโฟนิกจริงๆ หรือเหมือนในสถานการณ์โค้งระฆัง ที่มันเริ่มต้นแบบเงียบๆ และจากนั้นคุณก็มีการสะสม และจากนั้นก็มีช่วงเวลาพีค แล้วคุณจะกลับมาอีกครั้ง

เฮเลน: ที่สวยงาม

นาโอมิ: ดังนั้นจานกลางจานที่สามในหกจานจึงรวยที่สุดและใจดีที่สุดเสมอ ส่วนใหญ่ นอกเสียจากว่าจะเป็นช่วงกลางฤดูร้อนซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงสิ่งต่างๆ ได้เล็กน้อย นั่นคือช่วงเวลาแห่งการทานเนื้อ

เฮเลน: มันคือยอด

นาโอมิ: มันคือ.

เฮเลน: มันเหมือนกับศูนย์กลางจุดสุดยอดที่ใหญ่โตและระเบิดได้

นาโอมิ: ใช่ และเรามักจะเสิร์ฟเนื้อสัตว์สำหรับคอร์สนั้น และมันอาจจะแตกต่างกันมากมาย เราเพิ่งทำแก้มเนื้อตุ๋นที่สวยงามจริงๆ ก็ได้ และทำสิ่งเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้ สำหรับมื้อเย็นของฉันที่ Animal แต่เราทำพาสต้าเล็กๆ เหล่านี้ อันโนล็อตติ ที่เต็มไปด้วยมันฝรั่งบดรมควัน จากนั้นเราก็โกนพืชชนิดหนึ่งและ เชดดาร์ขาวบางตัวอายุ 10 ปี

เฮเลน: ตอนนี้ฉันกำลังทำหน้าบึ้งอยู่ ฟังดูดีมาก ฉันหิวมาก.

นาโอมิ: แล้วก็ถั่วลันเตาผัดในนั้นและหอมแดงทอดกรอบ มันเป็นอาหารที่สวยงาม แต่นั่นคงจะเป็นรสชาติที่เข้มข้นและเข้มข้น ในการเริ่มต้นหลักสูตรแรกมักจะค่อนข้างสว่างและสดใส ขึ้นอยู่กับมันสามารถเปลี่ยนแปลงได้ สิ่งนั้นอาจเกิดขึ้นที่อื่นในมื้ออาหาร แต่จะต้องเกิดขึ้นที่ไหนสักแห่ง

นี่เป็นการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่อีกประการหนึ่ง: เราเคยทำจาน charcuterie เป็นคอร์สที่สอง ซึ่งมีชื่อเสียงมาก แบบว่ามีคนเห็นรูปแล้ว หากคุณออนไลน์และค้นหาคำว่า "สัตว์ร้าย" และ "อาหาร" ใน Google คุณจะเห็นรูปภาพจานเนื้อย่าง

เกร็ก: มันเป็นสิ่งที่ผุดขึ้นมาในใจของฉันเมื่อฉันได้ยินชื่อของคุณ

นาโอมิ: โอเค แต่เราหยุดมัน อย่าตื่นตระหนก

เกร็ก: โอ้คุณทำ?

นาโอมิ: ใช่.

เฮเลน: รักษาความสด.

นาโอมิ: ใช่นี่คือเหตุผล ฉันจะพูดอย่างตรงไปตรงมา ปีที่แล้วในฤดูหนาว ในเดือนมกราคม กุมภาพันธ์ และมีนาคม เราชะลอตัวลงค่อนข้างมาก มันเหมือนกับว่า “โอ้ นี่มันอะไรกัน? ยอดขายของเราลดลง 20 เปอร์เซ็นต์” มันเป็นเรื่องใหญ่

เกร็ก: เย้ๆ

นาโอมิ: และฉันก็แบบ "อะไรวะ" ตอนแรกในเดือนมกราคม ฉันชอบ "โอ้ มันแค่ช้าหน่อย มันเป็นเพียงปีที่แปลก อะไรก็ตาม." ดังนั้นฉันจึงสังเกตเห็นรูปแบบนี้เริ่มก่อตัว และฉันก็แบบ "ว้าว เราต้องคิดให้ออกว่าเกิดอะไรขึ้นที่นี่" และฉันก็เป็นคนๆ นั้นเสมอๆ แบบว่า “ถ้าคนไม่ชอบก็ตบมัน” รู้ไหม? ฉันไม่เคยอ่านบทวิจารณ์ใด ๆ ของฉัน ฉันก็แบบ อะไรก็ได้

เกร็ก: คุณไม่เคยอ่านบทวิจารณ์ใด ๆ ของคุณอย่างจริงจัง?

เกร็ก: ฉันคิดว่านั่นจะเป็นสิ่งที่เป็นไปไม่ได้ที่สุดที่จะไม่ทำ

นาโอมิ: เอ่อ..

เฮเลน: ฉันใช้ Google ด้วยตนเองเหมือนทุกวัน

นาโอมิ: จริงหรือ? ใช่ ฉันไม่สามารถ ฉันคิดว่ามันเหมือนกับว่าผู้คนไม่ค่อยเข้าใจ [ร้านอาหาร] และพูดตรงๆ ว่าฉันยุ่งเกินไป [อ่านบทวิจารณ์] บ่อยครั้ง เมื่อถึงจุดหนึ่ง ฉันเริ่มมีผู้จัดการที่จะอ่านบทวิจารณ์และแจ้งให้เราทราบหากมีคนเกลียดอะไรอยู่ โดยทั่วไปแล้วฉันคิดว่า Yelp - ฉันจะบันทึกอย่างแน่นอนว่า Yelp นั้นไม่น่าเชื่อถืออย่างยิ่ง อย่างดุเดือด

เกร็ก: ใช่เลย.

นาโอมิ: แต่ฉันรู้สึกเหมือนในตอนท้ายของวันเมื่อคุณเป็นเจ้าของธุรกิจ — ฉันหมายความว่าฉันเป็นเจ้าของคนเดียวของ Beast ฉันมีความรับผิดชอบ 100 เปอร์เซ็นต์เกี่ยวกับวิธีการทำงานของสถานที่นั้น เรื่องนี้ก็เหมือนกับเรื่องราวยาวๆ ว่าทำไมฉันจึงถอดจาน charcuterie ออก แต่ฉันไม่เคยพบข้อตำหนิใดๆ เกี่ยวกับอาหารเลยทุกคนก็แบบว่า “อร่อยมาก มันเยี่ยมมาก มันอร่อย” นานๆ ทีจะมีคนชอบพูดว่า “ฉันคิดว่าน่าจะมีเนื้อมากกว่านี้” หรือ คุณรู้อะไรไหม บางอย่างที่โง่เขลาแบบนั้น

แต่ฉันสังเกตเห็นว่าผู้คนรู้สึกเหมือนมันเหมือนกัน ฉันอ่านบทวิจารณ์สองสามคนพูดว่า "ใช่ ไปที่นี่ครั้งหรือสองครั้ง แต่คุณไม่จำเป็นต้องกลับไปอีก เพราะมันเหมือนกับว่าคุณไปที่นั่นแล้ว [ทำมัน]" และฉันรู้สึกแบบนั้นกับ French Laundry อย่างตรงไปตรงมา ฉันหมายถึงฉันชอบ French Laundry มันเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยม ฉันนึกภาพตัวเองไม่ออกว่าจะกลับไปร้านซักรีดฝรั่งเศสอีกครั้ง

เกร็ก: ฉันคิดว่าพวกเขากำลังมีปัญหาเดียวกันในขณะนี้ตามความเป็นจริง

นาโอมิ: ใช่ และฉันคิดว่านั่นเป็นจุดสำคัญของสิ่งที่เกิดขึ้น มันเกี่ยวกับการคงความเกี่ยวข้องไว้ คุณไม่สามารถพักผ่อนบนเกียรติยศของคุณ และฉันไม่ได้บอกว่าคุณเป็น — คุณยังคงผลักดันและปั๊มสิ่งต่าง ๆ ออกไป — แต่สิ่งที่ฉันรู้เกี่ยวกับจาน charcuterie โดยเฉพาะคือ มันมี รูปร่างเดียวกันทุกครั้ง ดังนั้นแม้ว่าองค์ประกอบทั้งหมดจะแตกต่างกัน — มีหกหรือเจ็ดรายการที่แตกต่างกันบนจานนี้ — วิธีที่พวกเขาจัดวางก็เหมือนกับนาฬิกาชิ้นเล็กๆ บนจานกลมนี้ มันสวยงามมาก มีสลัดผักสดอยู่ตรงกลาง ฉันคิดถึงมัน แต่ในขณะเดียวกันก็ทำให้ผู้คนรู้สึกเหมือนกำลังทานอาหารมื้อเดียวกันทุกครั้งที่มา

เฮเลน: มันคือจุดยึดเหนี่ยวจิตใจ นี่มันน่าสนใจจริงๆ

นาโอมิ: ใช่ ฉันก็เลยแบบ "พวกคุณ ฉันคิดว่าเราต้องหยุดทำอย่างนั้น" คนเราคิดผิดเพราะพวกเขาไม่ได้ทานอาหารมื้อเดียวกันทุกครั้งที่เข้ามา แต่ในอดีต เรามักจะเริ่มด้วยซุปเกือบทุกครั้ง นั่นเป็นเรื่องธรรมดามากเช่นกัน ดังนั้นมันเป็นสองสิ่งแรกนั้น แม้ว่าจะเป็นซุปที่แตกต่างกันทุกสัปดาห์ แต่ก็ไม่สำคัญ ถ้าคนมีซุปทุกครั้งที่พวกเขาเริ่มพวกเขาจะรู้สึกเหมือนเป็นสิ่งเดียวกัน ดังนั้นเราจึงทำการปรับปรุงเมนูนี้ และเจค สตีเวนส์ ซึ่งเป็นเชฟเดอครัวของฉันมาเป็นเวลาสามปีก็เป็นคนทำพาสต้า และฉันเคยเข้มงวดมากและชอบ "คุณรู้อะไรไหม? พาสต้าไม่ใช่ภาษาฝรั่งเศส เราไม่ได้เปลี่ยนสถานที่นี้เป็นร้านอาหารอิตาเลียน เจค” ไม่รู้สิ เขาทำพาสต้าเก่งจริงๆ และเขาก็ตื่นเต้นกับมันมาก ฉันเลยแบบว่า "บ้าเอ้ย ทำพาสต้า”

เฮเลน: ฉันคิดว่าฝรั่งเศสสัมผัสอิตาลี มีบางส่วนของฝรั่งเศสที่มีพาสต้าทั้งหมด

นาโอมิ: ใช่ทั้งหมด

เฮเลน: อินทรีย์ใช่แน่นอน ทำไมจะไม่ล่ะ?

นาโอมิ: แล้วสิ่งเล็กน้อยอื่น ๆ ที่ฉันสังเกตเห็นก็คือพอร์ตแลนด์มีการจราจรติดขัดจริงๆ มันเปลี่ยนไป

เฮเลน: รถยนต์?

นาโอมิ: มันไม่ว่าง

เฮเลน: ตกลง. ฉันหมายความว่ามันเจ๋ง

นาโอมิ: ยุ่งมากเมื่อเทียบกับเมื่อก่อน

เฮเลน: คนรักพอร์ตแลนด์

นาโอมิ: ใช่ มันเยี่ยมมาก ฉันหมายถึงการเติบโตอย่างมาก แต่สิ่งหนึ่งที่เกิดขึ้นในนั้น — Beast อยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของพอร์ตแลนด์ ดังนั้นเราจึงไม่ได้อยู่ใกล้ตัวเมืองมากนัก แต่ไม่มีอะไรในพอร์ตแลนด์อยู่ไกลออกไป มันเหมือนกับว่าตอนที่ผมบอกว่าไม่ใกล้ ผมหมายถึงในวันที่ดี อาจใช้เวลา 15 นาทีเพื่อไปที่นั่นในรถ มันไม่ใช่เรื่องใหญ่.

แต่ในวันที่แย่ ในวันศุกร์ มันอาจจะเป็นเวลา 45 นาทีหรือหนึ่งชั่วโมง และนั่นไม่เคยเป็นแบบนั้นมาก่อน แต่สิ่งหนึ่งที่เกิดขึ้นในรีวิวคือ คนมาตรงเวลาจอง และบางทีก็ไปถึงประมาณ 17.30 น. เพราะพวกเขาพยายามตัดสินแต่ไม่ แน่ใจว่าจะใช้เวลานานแค่ไหน

เฮเลน: โอ้และการจองจะเป็นเวลา 18:00 น.?

นาโอมิ: ใช่. และเมื่อก่อนเราก็แบบว่า “เอาล่ะ วัวควายรออยู่ข้างนอก” และอย่างที่คุณรู้ในพอร์ตแลนด์ ฝนตกแทบทุกวัน ดังนั้นจึงไม่มีพื้นที่รอที่ Beast และคุณก็รู้ เซิร์ฟเวอร์จะดูดฝุ่น และห้องครัวก็เต็มไปด้วยความวุ่นวาย และเราจะพยายามหาทางออกให้เจอ และเราเห็นแขกคนแรกและสิ่งแรกที่เกิดขึ้นคือช่วงเวลา "โอ้ย" เช่น “โอ้ เราต้องพร้อมสำหรับการบริการ”

เกร็ก: ใช่. ไม่ดีสำหรับทุกคนที่จะไปงานปาร์ตี้ก่อนเวลา 20 นาที

นาโอมิ: คุณก็รู้ มันไม่ใช่ แต่มันหลีกเลี่ยงไม่ได้ สิ่งหนึ่งที่เราทำเพื่อบรรเทาความเดือดร้อนเมื่อสามปีครึ่งที่ผ่านมา ฉันได้เปิดค็อกเทลบาร์ฝั่งตรงข้ามถนนที่ชื่อว่า Expatriate หลายครั้งที่เราสามารถส่งคนไปที่นั่นได้ แต่สิ่งหนึ่งที่เราเปลี่ยนแปลงที่ Beast คือฉันตระหนักว่าช่วงเวลานั้น — วินาทีแรกที่เราได้สัมผัสลูกค้า — ไม่สามารถเป็นช่วงเวลาที่ "แย่แล้ว" รู้ไหม ฉันไม่อยากเจอหน้าเธอแล้วแบบว่า "โอ้พระเจ้า" รู้ไหม?

เกร็ก: มันยอดเยี่ยมมาก

เฮเลน: ใช่เพราะนั่นทำให้ร้านอาหารเลิกกิน

เฮเลน: เหมือนคุณเดินเข้าประตูไป แล้วพวกเขาก็แบบ “ทำไมคุณถึงมาอยู่ที่นี่” คุณก็รู้ เช่น “ฉันรู้สึกยินดีและพร้อมที่จะต้อนรับ”

เกร็ก: เหมือนเดินอยู่ท่ามกลางบางสิ่ง

นาโอมิ: ใช่. สิ่งที่เราเปลี่ยนไปคือเราพูดว่า "คุณรู้อะไรไหม? ยินดีต้อนรับ. ขอบคุณที่สละเวลามาที่นี่” ฉันบอกทุกคนในร้านอาหารว่า “แม้ว่าคุณจะอยู่ในครัวและย่างหน่อไม้ฝรั่งหรืออะไรก็ตาม คุณต้องก้าวออกมาจากแถวหลัง” และถ้าเซิร์ฟเวอร์อยู่ในเมนูการพิมพ์ด้านหลัง ใครบางคนต้องไปหาคนเหล่านั้นและพูดว่า “ยินดีต้อนรับ ขอบคุณมากสำหรับการมาที่นี่”

แล้วพวกเราก็ให้พวกมันนั่ง ฉันหมายความว่าอาจจะไม่ใช่เวลา 17.30 น. แต่หลังจากนั้นไม่นาน เช่น 17:45 น. และเราได้สปาร์คกลิ้งไวน์ครึ่งแก้วเล็กน้อย และบูเช่ขบขันเล็กน้อย และเราไม่เคยทำอย่างนั้นมาก่อน แต่นั่นก็ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงได้จริง ๆ เหมือนกัน ซึ่งมันเหมือนกับว่า “โอ้ พระเจ้า ตอนนี้ฉันได้รับอึฟรีแล้ว”

เฮเลน: ใช่. โอ้พระเจ้า. ฉันจะรักที่ ฉันรู้สึกเหมือนฉันโดยสิ้นเชิง - เหมือนทุกคน - อ่อนไหวต่อท่าทางเล็ก ๆ น้อย ๆ เหล่านี้อย่างสมบูรณ์เช่น คุณอยู่ในฝูงชน

นาโอมิ: ใช่.

เฮเลน: คุณรู้ไหม ถ้ามีคนแบบว่า “โอ้ เจ๋งไปเลย คุณกำลังจะดูเราดูดฝุ่น แต่เราจะตกใจที่คุณอยู่ที่นี่ และคุณจะชอบนั่งหลังม่านและดูเราเตรียมการ แล้วเราจะเป็นเหมือน 'เรา' ดีใจมาก!'”

เกร็ก: แบบว่าเข้ามา

เฮเลน: ฉันจะแบบว่า “โอ้ พระเจ้า ฉันรักคุณตลอดไปในตอนนี้”

เกร็ก: มันเป็นรสชาติเล็กน้อยของบางสิ่งบางอย่าง

นาโอมิ: ใช่. ดังนั้น สองสิ่งนี้ — การเปลี่ยน charcuterie แล้วก็เปลี่ยนทัศนคติและพลังงานของทางเข้าของแขก — เป็นสิ่งที่น่าทึ่ง อย่างไรก็ตาม มันเปลี่ยนสิ่งต่าง ๆ จริงๆ มันเป็นสิ่งที่ดี เราได้กลับมาอีกครั้ง เรายังไม่ถึงตัวเลขปี 2014 ฉันหมายความว่า ตรงไปตรงมา มีส่วนหนึ่งที่เป็นเพราะฉันได้รับรางวัล James Beard Award ในปีนั้น

เฮเลน: นั่นทำให้เข็มขยับได้จริง ๆ ได้รับรางวัล Beard Award หรือไม่?

นาโอมิ: ฉันคิดอย่างนั้น. มันยากที่จะพูด.

เฮเลน: ฉันอยากรู้เกี่ยวกับเรื่องนี้

นาโอมิ: ฉันไม่รู้

เฮเลน: ยินดีด้วย.

นาโอมิ: ขอขอบคุณ.

เฮเลน: เป็นเรื่องใหญ่ที่จะได้รับรางวัล Beard และในจักรวาลของผู้คนที่ใส่ใจเรื่องอาหารอย่างหมกมุ่น ถือเป็นเกียรติอย่างยิ่ง และฉันคิดว่านี่เป็นสิ่งที่มักจะนำเชฟและร้านอาหารมาสู่เรดาร์ของผู้คนที่อาจไม่เคยรู้จักพวกเขามาก่อน แต่ฉันอยากรู้จริง ๆ ว่ารางวัล Beard Award นั้นเข้าถึงได้ของประชากรโดยรวมอย่างไร

นาโอมิ: ไม่ไกลเท่าไหร่ ไม่ไกลเท่าไหร่ ฉันว่าฉันได้รับรางวัล Beard Award และผู้คนก็แบบว่า “แต่คุณไม่มีขนบนใบหน้าเลย” พวกเขาไม่รู้

เกร็ก: นี่อาจเป็นคำถามแปลก ๆ แต่ก็ไม่ได้ไกลอย่างที่พูด สุดยอดเชฟมาสเตอร์?

นาโอมิ: โอ้ ใหญ่โต

เฮเลน: คุณอยู่ในฤดูกาลที่ฉันโปรดปรานที่สุดของ สุดยอดเชฟมาสเตอร์. นั่นคือซีซั่น 2 ใช่ไหม หรือซีซั่น 3? ฉันจำได้ว่ารักฤดูกาลนั้น

นาโอมิ: ฉันไม่แน่ใจว่ามันคืออันไหน

เฮเลน: มันเป็นฤดูกาลที่ดีจริงๆ

นาโอมิ: พวกคุณสารภาพเต็ม: ฉันไม่ได้ดูรายการที่ฉันกำลังแสดงอยู่ ฉันไม่สามารถจัดการกับมันได้

เกร็ก: ไม่เป็นไร ฉันไม่ฟังพอดแคสต์นี้ ผมล้อเล่น.

นาโอมิ: ตกลง.

เกร็ก: อันที่จริงฉันชอบพอดคาสต์นี้

นาโอมิ: บางทีฉันควรจะทำ แต่ฉันไม่สามารถรับมือได้ เมื่อคืนมีคนถามขึ้นว่า “โอ้พระเจ้า การเป็นอยู่เป็นอย่างไร สุดยอดเชฟมาสเตอร์?” และฉันก็แบบ “นั่นมันเหมือนเมื่อเจ็ดปีที่แล้ว” ฉันจำไม่ได้ - หกปีที่แล้วนานมาแล้ว แต่ใช่ว่าผู้คนยังคงมาที่ร้านอาหารทุกคืนเพราะเหตุนี้

เป็นอาชีพเสริมอย่างแน่นอนและเป็นคำถามที่น่าสนใจเกี่ยวกับการออกทีวีเพราะบางคนทำ – ฉันรู้สึกว่านี่อาจจะไม่จริง – แต่ในใจของฉัน ฉันเห็นคนหนุ่มสาวแบบว่า “ฉันอยากไปต่อ” ท็อปเชฟ.” และสำหรับฉัน ฉันก็แบบ “ไม่หรอก ฉันไม่อยากทำอย่างนั้น ไม่ได้อย่างแน่นอน." แต่และครั้งแรกที่ฉันถูกขอให้ไปแสดงก็คือ เชฟเหล็กและเพิ่งเคยเห็น เชฟเหล็ก เจแปน. ฉันไม่เคยเห็นแม้แต่เวอร์ชั่นอเมริกา และฉันถามหนึ่งในเซิร์ฟเวอร์ของฉันว่า “ฉันควรทำสิ่งนี้หรือไม่” และเธอก็แบบ “ใช่ คุณควรทำอย่างนั้นจริงๆ เป็นการแสดงที่ยอดเยี่ยมและยอดเยี่ยมจริงๆ” และมันเป็นสิ่งที่สนุกที่สุดที่ฉันเคยทำ ฉันรักมันมาก การถ่ายทำรายการนั้นช่างเหลือเชื่อ

เฮเลน: มันสนุกมาก รู้ไหมมันกำลังจะกลับมา

นาโอมิ: ดีมาก.

เฮเลน: มันเหมือนกับข่าวที่น่าตื่นเต้นที่สุดในชีวิตของฉันตอนนี้

นาโอมิ: ฉันก็เลยทำอย่างนั้น อย่างไม่พอใจนิดหน่อย สนุกกับกระบวนการ แล้วก็ไปต่อ—

เฮเลน: คุณแข่งขันกับใคร

นาโอมิ: โจเซ่ การ์เซส. ตอนที่จะออกฉายต้องใช้เวลาตลอดไป เพราะเมื่อเราถ่ายทำ เขาไม่ได้รับการประกาศให้เป็นผู้ชนะในฤดูกาลของเขาจริงๆ

เกร็ก: โอ้ใช่.

นาโอมิ: มันเหมือนกับการหน่วงเวลา

เฮเลน: แน่นอน.

เกร็ก: คุณต้องเซ็นสัญญาล่วงหน้าก่อน

นาโอมิ: ใช่ฉันทำ เป็นการฉายแบบปิด พ่อของฉันอยู่ที่นั่นและนั่นก็เกี่ยวกับมัน มันน่ารักจริงๆ

เฮเลน: ส่วนผสมลับของคุณคืออะไร?

นาโอมิ: ทรัฟเฟิล.

นาโอมิ: ใช่.

เฮเลน: โว้ว.

นาโอมิ: ใช่ และฉันไม่ชนะ

เกร็ก: คุณอาจมีที่ล็อคใช่มั้ย?

นาโอมิ: ฉันไม่ชนะ แต่ฉันควรจะได้

เฮเลน: ที่ดูเหมือนยุติธรรม

นาโอมิ: พูดตามตรง ฉันถูกปล้นแน่ๆ เพราะฉันคิดว่าเขายังเด็ก และพวกเขาต้องการแสดงให้เห็นว่าเขากำลังจะไปจริงๆ ฉันหมายถึง Jose Garces เป็นพ่อครัวที่เก่งและยอดเยี่ยม อย่าเข้าใจฉันผิด และเป็นคนที่แสนดี แต่ฉันคิดว่ามันแปลกที่คุณชนะในรสนิยม ซึ่งฉันทำได้แต่ไม่ชนะ

เฮเลน: ใช่ มันดูเละเทะมาก

เกร็ก: ใช่. มีอะไรอีกบ้าง?

นาโอมิ: ฉันหมายความว่าไม่ใช่ว่าฉันทำให้มันดูน่าเกลียด

เฮเลน: ใช่.

นาโอมิ: ฉันคิดว่าพารามิเตอร์อาจเป็นความคิดสร้างสรรค์และการมองเห็น แล้วก็มีรสนิยม และมันเหมือนกับว่า คุณจะให้น้ำหนักหมวดหมู่เหล่านั้นเท่าๆ กันได้อย่างไร ฉันไม่แน่ใจจริงๆ แต่ย้ายจากของฉัน เชฟเหล็ก ประสบการณ์ — ฉันไม่สนใจว่าจะไม่ชนะ และฉันจะกลับไปแสดงในรายการนั้นโดยสิ้นเชิง แต่อาจเป็นรายการแข่งขันรายการเดียวที่ฉันจะทำอีกครั้ง

เฮเลน: ใช่.

นาโอมิ: ฉันจะไม่มีวันเป็นผู้แข่งขันในรายการอีกฉันไม่คิดอย่างนั้น ฉันหมายถึงเคาะไม้หรืออะไรก็ตาม ใครจะรู้? บางทีฉันจำเป็นต้อง มาที่ประเด็นนี้กัน เชฟ เชฟตัวจริง เชฟจริงจัง แบบที่แดเนียลปรุงขึ้นมา เช่น เทค กาวิน เคย์เซ่น เป็นต้น บางทีเขาอาจจะเคยออกทีวีไปแล้วก็ได้ มีเขา? เขาได้รับในการแสดง

เกร็ก: เขาต้องเป็นหนึ่งในรายการเหล่านั้นในฐานะผู้พิพากษาหรืออะไรสักอย่าง ถ้าไม่ใช่ผู้เข้าแข่งขัน ฉันไม่คิดว่าเขาเป็นผู้เข้าแข่งขัน

นาโอมิ: อาจจะไม่ แต่อย่างไรก็ตามฉันคิดว่าฉันรู้สึกว่าบางคนจะทำและทำ - ความคิดที่จะอยู่ในรายการ

เฮเลน: ขายหมด.

นาโอมิ: ครั้งใหญ่. และฉันแค่ไม่จริงจังกับตัวเองขนาดนั้น ตรงไปตรงมา ฟังนะ ฉันไม่ใช่พ่อครัวฝึกหัดด้วยซ้ำ ฉันไม่ได้ไปทำงานให้กับพ่อครัวคนชราเหล่านี้ด้วยซ้ำ ฉันไม่ได้ทุ่มเทเวลาในฐานะหัวหน้าพ่อครัวและเติบโต เปลี่ยนแปลง และต่อสู้ดิ้นรน ฉันเริ่มต้นบริษัทจัดเลี้ยงในชั้นใต้ดินของฉันเมื่ออายุ 22 ปี และไม่รู้จริงๆ ว่าฉันกำลังทำอะไรอยู่ จากนั้นฉันก็ลองทำสิ่งต่างๆ ต่อไป และผู้คนก็ตัดสินใจว่ามันดี

ฉันมีทักษะตามธรรมชาติ และฉันก็สนใจเกี่ยวกับการสร้างทีมจริงๆ และฉันคิดว่าท้ายที่สุดแล้ว สิ่งที่เกิดขึ้นคือฉันรักษาคนรอบตัวฉันเป็นอย่างดี ฉันมีคนครึ่งหนึ่งที่เคยทำงานให้ฉันกลับมาทำงานให้ฉันอีกครั้ง อย่างไรก็ตาม เรื่องสั้นโดยย่อ การได้ออกทีวีเป็นสิ่งที่ฉันไม่มีตำแหน่งเฉพาะเจาะจง ฉันคิดว่าฉันจำเป็นต้องทำมัน และมันก็ดีสำหรับอาชีพการงานของฉัน แต่ฉันไม่ได้ออกไปสู่โลกกว้างโดยพูดว่า "ฉันอยากจะออกทีวีจริงๆ"

เฮเลน: ใช่ เหมือนทำอาหารก่อน ไม่ใช่ชื่อเสียงมาก่อน

นาโอมิ: ไม่ ฉันเกลียดชื่อเสียง มันน่ากลัว

เฮเลน: ดูเหมือนว่าน่ากลัว

เกร็ก: ตอนนี้ความสัมพันธ์ระหว่าง Beast และ Expatriate คืออะไร? พวกเขามีลูกค้าเหมือนกันหรือมีของตัวเองหรือไม่?

นาโอมิ: แต่งงานแล้ว. Beast และ Expatriate แต่งงานกัน

เฮเลน: คุณมีคำตอบนี้ทันทีและพูดด้วยความมั่นใจ คุณเคยคิดอย่างชัดเจนเกี่ยวกับเรื่องนี้แล้ว: ถ้าธุรกิจของคุณเป็นคน พวกเขาจะเป็นอะไร?

นาโอมิ: มันเป็นเรื่องจริงทางกายภาพเพราะสามีของฉันทำงานเป็นชาวต่างชาติและฉันแต่งงานกับเขาแล้ว

เฮเลน: โอ้. จึงไม่เหมือนกับอุปมา

นาโอมิ: แต่มันเป็นคำอุปมา พวกเราคนหนึ่ง Expatriate เป็นคนสนุกสนานจริงๆ มีพลังมาก มันมืด ผู้คนอธิบายว่ามันเป็นถ้ำฝิ่นชนิดหนึ่ง ฉันสร้างช่องว่างแบบอินทรีย์จริงๆ จำไว้ว่าฉันบอกคุณก่อนหน้านี้ว่า Beast ไม่ใช่ความคิดที่ฉันมีในที่ที่ฉันเป็น "ฉันจะหาพื้นที่ที่ฉันสามารถทำเมนูชุดและมีโต๊ะยาวขนาดใหญ่สองโต๊ะ" ไม่ ตอนแรกฉันหาพื้นที่เจอ แล้วฉันก็แบบ "โอ้ นี่คือสิ่งที่ต้องการพื้นที่นี้"

ชาวต่างชาติก็เช่นเดียวกัน สามีของฉันออกแบบมันขึ้นมา ดังนั้นมันจึงแตกต่างจากรูปลักษณ์ของ Beast มาก บีสต์ดูสะอาดสะอ้านและดูเป็นผู้หญิงจริงๆ ฉันทำดอกไม้ทั้งหมดสำหรับมัน ดังนั้นจึงมีการจัดดอกไม้ที่สวยงาม — ป.ล. นั่นคืออาชีพต่อไปของฉัน — และผนังเป็นสีชมพูฝุ่นที่สวยงาม ซึ่งจริงๆ แล้วฉันคิดว่าเป็นสีที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในขณะนี้ ฉันเดินผ่านเมซี่เมื่อคืนนี้ และเหมือนทุกๆ ชิ้นในหน้าต่างที่มีสีเดียวกับกำแพงของสัตว์เดรัจฉาน

เฮเลน: ใช่ค่ะ สีชมพูอมชมพูกำลังมาแรงเลยตอนนี้

นาโอมิ: ฝุ่นสีชมพูเป็นความโกรธ

เกร็ก: ฉันรู้สึกเหมือนเคยเห็นร้านอาหารในนิวยอร์กหลายร้านเมื่อเร็วๆ นี้เช่นกัน

นาโอมิ: ใช่เลย.

เฮเลน: ฉันรู้สึกเหมือนจับมือกับนิวยอร์กกลับมาหมกมุ่นอยู่กับอาหารฝรั่งเศสคือการโอบกอดผู้หญิง มันน่าสนใจจริงๆ

นาโอมิ: ที่จริงแล้ว คุณรู้อะไรไหม ฉันทานอาหารเย็นที่เอสเทลาเมื่อคืนนี้ และฉันอยู่กับเชฟอีกสามคน และพวกเราทั้งหมดเป็นผู้หญิง และเรากำลังพูดถึงว่าอาหารนั้นยอดเยี่ยมมาก - พระเจ้า ฉันชอบร้านอาหารนั้นมาก - เพราะอาหารมีความเป็นผู้หญิง มี. มันสมดุลกับบางอย่างเช่นสิ่งที่ฉันต้องการเรียกว่า "อาหารเพื่อน" มีเพียงการชกไส้ที่มีรสชาติมากเกินไป มากเกินไป “ฉันกำลังพยายามทำเครื่องหมายของฉันในสิ่งนี้”

เฮเลน: นักวิจารณ์ระดับประเทศของเรา บิล แอดดิสัน ได้เขียนคอลัมน์ที่กล่าวถึงเรื่องนี้จริงๆ ฉันตื่นเต้น. ฉันคิดว่านี่เป็นข้อมูลเชิงลึกที่ยอดเยี่ยมที่สุด บิล แอดดิสัน ซึ่งเคยเป็นแขกรับเชิญในรายการนี้มาก่อน งานของเขาคือการเดินทางไปทานอาหารที่ร้านอาหารทั่วสหรัฐอเมริกาอย่างแท้จริง ดังนั้นเขาจึงมีประสบการณ์อันน่าทึ่งในอาหารและสิ่งที่เกิดขึ้นในเมืองอเมริกันทุกแห่งในคราวเดียว เมื่อเร็ว ๆ นี้เขากับฉันกินข้าวด้วยกันที่แอตแลนต้า และเราอยู่ที่สเตเปิลเฮาส์ ซึ่งเปรียบเสมือนร้านอาหารที่เจ๋งที่สุดในแอตแลนต้าในตอนนี้ และฉันชี้ให้เห็นอย่างไม่ถนัด - และ Staplehouse ก็น่าทึ่ง มันวิเศษมาก ฉันชอบประสบการณ์ของฉันที่นั่น ฉันชอบอาหารทุกจาน — ฉันชี้ให้เห็นว่าอาหารทำให้ฉันนึกถึงอาหารที่ Wildair และอาหารที่ Estela ได้มากเพียงใด

และบิลก็แบบว่า “โอ้พระเจ้า คุณพูดถูก” และเราก็กำลังครุ่นคิดเรื่องนี้อยู่ และเรากำลังพยายามค้นหาว่า คำที่เชื่อมโยงร้านอาหารเหล่านี้ทั้งหมดคืออะไร สไตล์การทำอาหารคืออะไรเพราะเป็นสิ่งที่คุณกำลังพูดถึง โดยพื้นฐานแล้วผู้ชายที่ทำอาหารนี้มีสัมผัสที่ละเอียดอ่อนมาก และฉันก็เหมือนกับการคิดในหัวของฉัน และฉันก็แบบ “มันเป็นเรื่องแนวโรแมนติก” และบิลก็แบบว่า “ไม่ มันคือ พี่ชาย- ความคลั่งไคล้”

เกร็ก: โบรแมนทิสซึ่ม!

เฮเลน: และฉันก็แบบ “พระเยซู บิล นั่นยอดเยี่ยมมาก คุณต้องเขียนคอลัมน์เกี่ยวกับเรื่องนั้นในตอนนี้” และเขาก็ทำ และมันอยู่ใน Eater และคุณสามารถอ่านได้

นาโอมิ: เย็น.

เฮเลน: แต่มันเป็นเช่นนั้น ฉันคิดว่าคุณพูดถูก มีความเป็นผู้หญิงในลักษณะนี้ ทางสายตา เหมือนกับมีนัวเนีย อย่างแท้จริง นัวเนีย

นาโอมิ: ใช่.

เฮเลน: เหมือนกับนัวเนียจากหัวไชเท้ามันบด แต่มันละเอียดอ่อน รอบคอบ และสวยงาม และมีความโอบรับความเป็นผู้หญิงอีกครั้ง ซึ่งฉันคิดว่าอาหารระเบิดรสประชดประชันประกบหน้าปฏิเสธ

นาโอมิ: ฉันคิดอย่างนั้น.และฉันคิดว่ามันน่าสนใจจริงๆ เพราะวันนี้เราได้คุยกันถึงวิวัฒนาการและเติบโตขึ้นมา และกลายเป็นน้อยลง — ฉันไม่รู้ว่าจะพูดยังไงดี ฉันไม่อยากเป็นผู้หญิงเลย เราไม่ได้ตะโกนมากเราไม่ดื่มมาก มีการเปลี่ยนแปลง ส่วนหนึ่งคือฉันจะพูดว่าฉันคิดว่าอาหารแคลิฟอร์เนียก็เติบโตขึ้นเช่นกัน เราหยุดเพียงแค่วางลูกพีชลงบนจานหรืออะไรก็ตาม และตอนนี้มันเหมือนกับว่าส่วนผสมที่โฟกัสได้กวาดล้างประเทศชาติไปแล้ว ไม่ใช่แค่บนชายฝั่งตะวันตกในเมืองที่มีตลาดของเกษตรกรและสิ่งต่างๆ เช่นนั้น ผู้คนพยายามคิดหาวิธีปล่อยให้อาหารและส่วนผสมแสดงออก ดังนั้นคุณกำลังดูแลสิ่งนี้ให้ดำรงอยู่และพยายามทำให้มันเป็นเวอร์ชั่นที่ดีที่สุดไม่ใช่พยายามเป็นเหมือน "ฉันจะบอกคุณว่าต้องทำอย่างไร สเต็ก"

เฮเลน: ใช่ฉันรักที่ เอาล่ะ นาโอมิ เรามาถึงส่วนของการแสดงที่เราเรียกว่าวงกลมสายฟ้าแล้ว เพราะเราถามคำถามคุณแบบสายฟ้าแลบ และคุณสามารถตอบคำถามเหล่านั้นด้วยความเร็วเท่าใดก็ได้ที่คุณต้องการ และบางครั้งโปรดิวเซอร์ของเราก็เพิ่มเอฟเฟกต์เสียงฟ้าร้อง จริงๆ แล้วเขาไม่เคยทำแบบนั้นมาก่อน และฉันก็อยากให้เขาทำมาตลอด ฉันก็เลยพูดออกไป ด้วยความหวังว่าเมื่อใดก็ตามที่เขาแก้ไขรายการ เขาจะใส่แสงหรือฟ้าร้อง

นาโอมิ: ฉันหวังว่ามันจะเกิดขึ้นในวันนี้

เกร็ก: บางทีเราจะทำการเปลี่ยนแปลงนั้นในวันนี้ใช่

เฮเลน: เพื่อถามคำถามเกี่ยวกับสายฟ้าของเรา เรามีรองบรรณาธิการของ Eater Erin DeJesus ซึ่งเคยดูแล Eater Portland ซึ่งเธอได้ลงบันทึกเหตุการณ์เกี่ยวกับคุณและสิ่งที่คุณทำอยู่

นาโอมิ: ครับคุณผู้หญิง. เธอแน่ใจว่าทำ

เฮเลน: เอาล่ะ Erin ยินดีต้อนรับสู่ Eater Upsell

อีริน: สวัสดี นาโอมิ นี่คือ Erin รองบรรณาธิการของ Eater และเป็นแฟนตัวยงของอาหารมื้อสายที่ Beast ดังนั้นฉันจึงมีคำถามเกี่ยวกับสายฟ้าแลบสำหรับคุณ: อาหารจานเดียวที่คุณยินดีที่จะไม่ต้องปรุงอีกเลยคืออะไร?

เกร็ก: จานชาคูเตอรี. ไม่เพียงแค่ล้อเล่น.

นาโอมิ: นิ่งงัน ฉันนิ่งงัน ฉันไม่มีจานที่ฉันไม่อยากทำอีกเลย ฉันไม่คิดอย่างนั้น โอ้โอ้โอ้ -

เฮเลน: ฉันเห็นความเกลียดชังที่เดือดพล่านในตัวคุณ ปล่อยให้มันไหลผ่านคุณ

นาโอมิ: ใช่ เอ่อ. มันไม่ใช่ความเกลียดชัง มันเหมือนกับ — และฉันกำลังทำงานกับแซลมอนจริงๆ แต่—

เฮเลน: เพราะคุณอยู่ในแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือ นั่นเป็นเรื่องจริง

นาโอมิ: ใช่ ฉันกำลังทำงานกับมัน

เกร็ก: ใช่. คนชอบปลาแซลมอนที่นั่น

นาโอมิ: มีสูตรสำหรับปลาแซลมอนในหนังสือของฉัน [เทคนิค Taste &: สูตรเพื่อยกระดับการทำอาหารที่บ้านของคุณ], จริงๆแล้ว. นั่นเป็นวิธีที่ความสัมพันธ์ของฉันมาไกลตั้งแต่ฉันสาบานว่าจะไม่กินหรือปรุงปลาแซลมอนอีกในปี 2547 หรืออะไรทำนองนั้น

เฮเลน: ด้วยเหตุผลส่วนตัว อารมณ์?

นาโอมิ: ฉันเพิ่งเปิดบริษัทจัดเลี้ยงมาราวๆ 5 ปี และงานแต่งงานทุกงานที่ฉันเคยจัดเลี้ยง นั่นคือสิ่งที่พวกเขากิน มันเหมือนกับพระเจ้าที่ฉันทำอย่างนั้นเช่นกลิ่นของการทำลายมันลง แล้วก็ โอเค เวลาฉันไปร้านซูชิแล้วพวกเขาก็แบบว่า "นี่ค่ะ แซลมอนดิบ" ฉันก็แบบ "เปล่าค่ะ" มันเป็นสิ่งเดียวเท่านั้น ฉันเดาว่าฉันกินมันฉันจะกินอะไรก็ได้ แต่ใช่ ฉันจะแค่ — แซลมอน

เฮเลน: แซลมอน. แซลมอน เรากำลังจับปลาแซลมอนจากพื้นดิน

นาโอมิ: ฉันกำลังทำงานกับมัน เลขที่! ฉันชอบปลาแซลมอน อย่าตีปลาแซลมอน เราปกป้องปลาแซลมอนในแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือ พวกเขาพิเศษมาก

เฮเลน: โอ้ ไม่ แน่นอน เรารักพวกมันเหมือนสัตว์

นาโอมิ: ใช่ ฉันอยากให้มันเป็นสัตว์มากกว่าอาหาร

เฮเลน: พวกเขาเป็นเพื่อนกันไม่ใช่อาหาร แซลมอนเป็นเพื่อนของเรา

เกร็ก: สัตว์เลี้ยงที่ดี.

เฮเลน: ปลาแซลมอนดูน่ากลัว ถ้าคุณเคยเห็นรูปถ่ายของสายพันธุ์ต่างๆ ใบหน้าของพวกมันเหมือนหน้าสัตว์ประหลาด

นาโอมิ: ฉันคิดว่าพวกเขาสวย

เฮเลน: ฉันหมายถึง สัตว์ประหลาดสามารถสวยงามได้

นาโอมิ: นั่นเป็นความจริง

เกร็ก: Erin มีคำถามเกี่ยวกับไฟส่องสว่างอื่นอีกไหม?

อีริน: ดังนั้น Expatriate จึงเป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องสแตนด์ดีเจและการเลือกไวนิล อัลบั้มไหนที่ควรไปเมื่อห้องต้องการพลังงานเพิ่มขึ้นอีกนิด? แล้วเมื่อคุณต้องการให้คนอื่นสงบลงล่ะ?

นาโอมิ: ใช่ สำหรับฉันแล้ว ดนตรีที่เปี่ยมไปด้วยพลังคือเจ้าชายเสมอ ฉันจะพูดอย่างมั่นใจ 100 เปอร์เซ็นต์

เฮเลน: มันทำงานบนห้องอาหารด้วยหรือไม่? เช่นเดียวกับถ้าคุณสวมชุด Prince ทันใดนั้นบรรยากาศทั้งห้องก็เหมือนกับว่าทุกคนมีความกระตือรือร้นและต้องการมีเพศสัมพันธ์ด้วย

นาโอมิ: ใช่ และฉันจะทำอะไรก็ได้ที่ฉันต้องการ ใช่ บางครั้งฉันก็ใส่มันเพราะฉันรู้สึกว่าชอบมัน

เฮเลน: ใช่.

เกร็ก: คุณมีแผ่นเสียงที่ Beast หรือไม่? ถูกต้องหรือไม่?

นาโอมิ: ไม่ Expatriate มีเครื่องเล่นแผ่นเสียงสองตัว พวกเขามีระบบดีเจ และที่ Expatriate เราเล่นแต่ไวนิล 100% และที่ Beast ฉันสร้างเพลย์ลิสต์และสิ่งต่างๆ เราทุกคนสร้างเพลย์ลิสต์ และเราสามารถเล่นอะไรก็ได้ที่เราต้องการ ฉลาดมากเจ้าชาย เพื่อความสบายใจ ฉันมักจะชอบ D’Angelo, Sade

เฮเลน: ทั้งสองด้านนี้เป็นเพลงทำมัน ฉันแค่อยากจะชี้ให้เห็นว่า

นาโอมิ: เชี่ยเอ้ย

เฮเลน: มันเป็นเซ็กส์ที่ร่าเริงกับเจ้าชาย และชอบที่จะรักโรแมนติกอย่างช้าๆ

นาโอมิ: อาหารก็เหมือนสิ่งของ

เฮเลน: ใช่.

นาโอมิ: รู้ไหม ของกินกับเซ็กส์ มันไปด้วยกันได้

เฮเลน: เอาล่ะไอริน อะไรต่อไป?

อีริน: หากคุณสามารถย้ายสัตว์เดรัจฉานหรือชาวต่างชาติไปยังเมืองอื่นได้ จะเกิดที่ไหนและเพราะเหตุใด

นาโอมิ: โอ้ ฉันจะมาที่นี่ที่นิวยอร์กโดยสิ้นเชิง

นาโอมิ: กับบีสต์ ฉันจะทำ เราเคยเรียกมันว่า "Beast East" เหมือนเรามีแผนนี้มาตลอด เหตุผลที่ฉันจะไม่มาเมืองอื่น ฉันไม่คิดว่าเป็นเพราะเพื่อนของฉันทั้งหมดที่ทำอย่างนั้น – และฉันกำลังดูพวกเขาพยายามเปิดร้านอาหารหลายเมืองเหล่านี้ – พวกเขาดูเหนื่อยจากการบินตลอดเวลา . และดูเหมือนวิตกกังวล เช่น ถ้าพ่อครัวของคุณเดินออกจากแถว และคุณแบบ 'โว้ว ฉันต้องไปที่อลาบามาทันที" หรืออะไรก็ตาม

เกร็ก: ไม่มีการดูหมิ่นพ่อครัวที่มีร้านอาหารในหลายเมือง แต่มันเป็นส่วนหนึ่งของแบรนด์ส่วนตัวของฉันที่ฉันรักเชฟมากจริงๆ จริงๆ จริงๆ แล้วเชฟที่อยู่ในเมืองของตัวเองและเป็นเพียงชนิดของทั้งหมดเกี่ยวกับมัน

นาโอมิ: ตอนนี้ฉันกำลังทำแบบนั้นอยู่ แม้ว่าบางครั้งเราจะพูดติดตลกเกี่ยวกับการเปิด Expatriate ในลอสแองเจลิสด้วยเพราะ—

เฮเลน: บาร์แตกต่างกัน

นาโอมิ: ใช่ ฉันคิดว่าบาร์แตกต่างกันเล็กน้อย ฉันหมายความว่าที่ Expatriate เรามีอาหารเยอะมากเพราะในโอเรกอน คุณรู้ว่าคุณต้องมี และก็เพราะว่าฉันชอบทำอาหารที่แตกต่างจากอาหารที่ Beast มาก มันเหมือนกับกรุบกรอบและเผ็ดและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในทางใดทางหนึ่ง แต่สุดท้ายแล้ว ฉันคิดว่าฉันอาจจะแค่อยู่ที่นั่น แต่บางทีฉันอาจจะไปนิวยอร์กหรือแอลเอที่ฉันไม่รู้ ชีวิตนั้นยืนยาว และจริงๆ แล้ว ฉันจะเปลี่ยนคำตอบและพูดอีกอย่างหนึ่งว่า ถ้าฉันสามารถย้ายสัตว์ร้ายไปที่ใดก็ได้ในโลก ฉันจะย้ายไปญี่ปุ่น 1,000 เปอร์เซ็นต์

เฮเลน: ได้ค่ะ ฉันรู้สึกว่านั่นเป็นคำตอบที่ถูกต้อง และเอรินก็เห็นด้วยอย่างยิ่ง

เฮเลน: Erin เพิ่งกลับจากทริปสุดเจ๋งที่โตเกียว

นาโอมิ: สมบูรณ์แบบ.

เฮเลน: อะไรต่อไป? Erin คุณมีอะไรให้เรามากกว่านี้ไหม

อีริน: ซูเฟล่เป็นส่วนสำคัญในตำราอาหารของคุณ ดังนั้นเมื่อขอพ่อครัวที่แย่ทุกคนที่นั่น เคล็ดลับของคุณในการช่วยซูเฟล่ที่ร่วงหล่นคืออะไร?

นาโอมิ: เคล็ดลับของฉันในการเก็บซูเฟล่ที่ร่วงหล่นคือคุณไม่สามารถเก็บมันไว้ได้ แต่เคล็ดลับของฉันคือกินมันซะ สิ่งทั้งหมดเกี่ยวกับsoufflésที่น่ากลัวคือฉันคิดว่ามีตำนานเมืองและตำนานและตำนานมากมายเกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้ หากคุณผสมไข่ขาวมากเกินไป ซึ่งโดยปกติแล้วจะเกิดอะไรขึ้นกับการยุบซูเฟล่ — ในการตีไข่ขาวในครั้งแรก มันจะเหมือนกับว่าคุณตีมากเกินไปแล้วไข่จะเริ่มแตก พวกมันจะไม่ทำให้ซูเฟล่เบาลงเท่านั้น อาจจะหนักไปหน่อยและอาจจมอยู่ตรงกลาง หรือถ้าคุณเอามันออกจากเตา มันจะตกลงมา ไม่เป็นไร เป็นส่วนผสมเดียวกันไม่ว่าจะขึ้นสูงหรือตก ก็แค่กินมัน รสชาติเกือบจะเหมือนกันทุกประการ พื้นผิวไม่เบาและโปร่งสบาย แต่ก็ยังยอดเยี่ยม

เฮเลน: ในตอนก่อนหน้าของ Upsell เรากำลังคุยกับ Julia Turshen นักเขียนตำราอาหาร และเธอกำลังบอกเราว่าเธอมีช่วงเวลานี้ตอนที่เธอเป็นพ่อครัวส่วนตัวสำหรับครอบครัว เธอพยายามทำเป็นไอศกรีมบูร์บง และใส่เบอร์เบินมากเกินไป ไอศกรีมจึงไม่แข็งจนสุด เธอเป็นเหมือน "Fuck ฉันจะทำอย่างไร" และเธอก็แบบว่า “โอ้ ฉันจะทำเป็นมิลค์เชค” และแบบว่า ไม่เป็นไร

นาโอมิ: ใช่.

เฮเลน: เช่น คุณสามารถเปลี่ยนความล้มเหลวของคุณให้กลายเป็นความสำเร็จได้โดยสิ้นเชิง คุณเพียงแค่ต้องยอมรับมัน

นาโอมิ: อันที่จริงแล้ว นั่นคือสิ่งที่เกี่ยวกับการเป็นเชฟหรือพ่อครัวที่ดี หรือเจ้าของธุรกิจที่ดี

เกร็ก: เปลี่ยนความล้มเหลวของคุณให้เป็นความสำเร็จ

นาโอมิ: โดยสิ้นเชิง.

เฮเลน: เคล็ดลับสุดฮอต: แค่บอกทุกคนว่ามันชนะ

นาโอมิ: ใช่.

เกร็ก: ฉันจะคิดเกี่ยวกับเรื่องนั้นใช่ นี่คือสิ่งที่ยอดเยี่ยมที่ฉันทำไม่ใช่ความผิดพลาด

นาโอมิ: ฉันพบว่าความซื่อสัตย์สุจริตเป็นสิ่งที่ยอดเยี่ยมจริงๆ เพราะฉันชอบที่จะยืนต่อหน้าผู้คนและบอกว่าพ่อครัวทำผิดพลาดด้วย เพราะฉันคิดว่าการทำให้เรามีมนุษยธรรมเป็นสิ่งสำคัญ ฉันยังกินต่อหน้าผู้คน ถ้าฉันกำลังชิมบางอย่างในไลน์ ฉันก็แค่ชิมมัน ฉันไม่ใช่คนเหล่านั้นที่หลบหลัง เพราะเชฟก็เป็นคนเช่นกัน อย่างไรก็ตาม ฉันคิดว่ามันสำคัญมากที่จะพูดว่า “ฉันทำไอศกรีมนี่พัง มันจะเป็น —” นี่คือวิธีที่ฉันจะทำ: “ฉันตั้งใจจะทำสิ่งนี้ แต่ฉันทำมันพัง ดังนั้นฉันจึงสร้างสิ่งที่ยอดเยี่ยมอีกสิ่งนี้”

เฮเลน: ใช่.

นาโอมิ: เพราะนั่นเป็นการปลดปล่อยให้คนอื่นคิดว่าพวกเขาสามารถทำผิดพลาดและเปลี่ยนแปลงได้เช่นกัน และคุณเป็นเพียงคนๆ หนึ่ง

เกร็ก: เฮ้ Erin เรามีคำถามเพิ่มเติมสำหรับนาโอมิอีกไหม

อีริน: เชฟคนไหนที่คุณอยากร่วมงานด้วยแต่ยังไม่มีโอกาสได้ร่วมงานด้วย?

เฮเลน: อยู่หรือตายฉันจะเพิ่มว่า

นาโอมิ: คุณทำให้มันยากขึ้นด้วยการเพิ่มชีวิตหรือความตาย

เฮเลน: ในการดำรงอยู่ของมนุษย์อย่างครบถ้วน

นาโอมิ: ฉันชอบความจริงที่ว่าคำถามเกี่ยวกับการร่วมมือกับพ่อครัว เพราะมันไม่จำเป็นจะต้องเกี่ยวกับการทำอาหารด้วยกันด้วยซ้ำ อาจเป็นความร่วมมือแบบใดก็ได้

เฮเลน: คุณกำลังทนายสำหรับคำถามนี้

นาโอมิ: ใช่.

เฮเลน: ใช่โอเค

นาโอมิ: เมื่อเร็วๆ นี้ ฉันได้พบกับอลิซ วอเตอร์ส และเราได้พูดคุยกันอย่างยอดเยี่ยมเกี่ยวกับการศึกษา และแน่นอน เพราะเห็นได้ชัดว่าเธอสนใจ Edible Schoolyard และโครงการเหล่านี้มาก และเธอมีแนวคิดดีๆ อื่นๆ เกี่ยวกับวิธีสอนเด็กๆ เกี่ยวกับการทำอาหาร ไม่ใช่แค่เกี่ยวกับการทำสวนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเรื่องอาหารด้วย

ดังนั้น คำตอบของฉันคือฉันอยากจะร่วมมือในการช่วยให้ความรู้แก่เยาวชนของอเมริกาเกี่ยวกับวิธีทำอาหารพื้นฐานบางอย่าง ฉันคิดว่าคนน่าจะจบจากโรงเรียนมัธยมรู้วิธีแย่งไข่และอื่นๆ และฉันคิดว่าพวกเขาไม่ใช่ ดังนั้นฉันจึงอยากจะบอกว่าฉันอยากจะร่วมมือกับ Alice Waters ในการเปลี่ยนวิธีที่ผู้คนเกี่ยวข้องกับอาหารและการทำอาหาร

เฮเลน: น่ารัก.

เกร็ก: ที่น่ากลัว.

เฮเลน: ฉันรักมัน.

เกร็ก: ใช่ ฉันสามารถจินตนาการได้ว่ามันเกิดขึ้น คุณรู้ไหม

นาโอมิ: มันไม่ได้ไกลขนาดนั้น เราได้พูดคุยเกี่ยวกับมันแล้ว

เฮเลน: และถ้ามันเกิดขึ้น เราสามารถพูดได้ว่า Eater Upsell สร้างเวทย์มนตร์

นาโอมิ: ใช่.

เฮเลน: การปรากฏตัวในรายการก็เหมือนกับการทำความลับ เพียงแค่พูดใส่ไมโครโฟนของเราแล้วก็ผ่านไป

นาโอมิ: ฉันชอบมัน.

นาโอมิ: แล้วผมก็ต้องกลับมาพร้อมกับรายการ

เฮเลน: สู่อำนาจอันยิ่งใหญ่และน่ากลัว Naomi Pomeroy ขอบคุณมากที่แวะมาที่ร้าน Eater Upsell หากผู้ฟังของเราต้องการรับสำเนาตำราอาหารของคุณ หากพวกเขายังไม่ได้ทำ เพราะจริงๆ แล้ว มันเป็นหนังสือที่น่าทึ่ง และโดยพื้นฐานแล้วมันทำหน้าที่เป็นหลักในการสอนคุณเป็นพ่อครัวที่ดีขึ้น พวกเขาจะได้รับ เทคนิครสชาติและแอมป์ ที่ไหนก็ได้

นาโอมิ: ขายหนังสือที่ไหนก็ได้

เกร็ก: นาโอมิ เราจะหาคุณเจอได้ที่ไหนในโซเชียลมีเดีย

นาโอมิ: ฉันอยู่บนอินสตาแกรม @naomipomeroy

เกร็ก: ยอดเยี่ยม.

นามิ: และฉันไม่ได้ใช้เวลามากกับ Twitter @naomipomeroy

เกร็ก: เยี่ยมมาก เราจะตรวจสอบคุณบน Instagram

นาโอมิ: ใช่ รับฉันที่ Instagram

เฮเลน: และเราจะแฝงตัวอยู่ในบัญชี Twitter แบบเงียบของคุณ Naomi Pomeroy ขอบคุณมากที่เข้าร่วมกับเรา

นาโอมิ: ขอบคุณ.

เกร็ก: ใช่ ขอบคุณ นาโอมิ

สมัครสมาชิก iTunes | ฟังบน Soundcloud | สมัครสมาชิก RSS | ดูเอกสารสำคัญ

Eater Upsell ถูกบันทึกที่ Vox Media Studios ในแมนฮัตตันและลอสแองเจลิส
เจ้าภาพ: เกร็ก โมราบิโต และ เฮเลน รอสเนอร์
ผู้ผลิต: Maureen Giannone
รองผู้ผลิต/บรรณาธิการ: แดเนียล จีนีน
ผู้ผลิตบทบรรณาธิการ: โมนิก้า เบอร์ตัน


ดูวิดีโอ: Portland Vacation Travel Guide. Expedia (อาจ 2022).