สูตรค็อกเทล สุรา และบาร์ท้องถิ่น

เว็บไซต์ใหม่ Vitis ให้บริการซอมเมลิเย่ร์ส่วนตัว

เว็บไซต์ใหม่ Vitis ให้บริการซอมเมลิเย่ร์ส่วนตัว


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

เว็บไซต์ขายไวน์แฟลชใหม่ล่าสุดเสนอข้อเสนอลดราคาสำหรับ Masters of Wine-selected bottles

บริษัทไวน์บนเว็บแห่งใหม่ Vitisได้เข้าสู่หมวดการขายไวน์ทางอินเทอร์เน็ต "ข้อเสนอรายวัน" ที่อัดแน่นโดยโน้มน้าวกระบวนการคัดเลือก Masters of Wine และส่งเสริมการรับประกันราคาที่ดีที่สุดสำหรับข้อเสนอลดราคา ยิ่งไปกว่านั้น บริการของไซต์ยังรวมถึงความสามารถในการเก็บไวน์ที่ซื้อไว้ในสถานที่ที่มีการควบคุมสภาพอากาศจนกว่าผู้ซื้อจะพร้อมที่จะจัดส่ง เช่นเดียวกับการเสนอโปรแกรมรางวัลคริสตัล Riedel สำหรับการลงทะเบียนเพื่อนและครอบครัว

อย่างไรก็ตามเมื่อได้รับแล้วคุณจะต้องเปิดขวดของคุณเองและให้บริการตัวเอง

Vitis เปิดตัวอย่างเป็นทางการในสัปดาห์นี้ด้วยส่วนผสม semillon/sauvignon blanc จากออสเตรเลียตะวันออกเฉียงใต้ที่พวกเขาหวังว่าจะขายหมดและแทนที่ด้วยไวน์อื่นเมื่อคุณตรวจสอบเว็บไซต์ สีขาวคือ "สนามคริกเก็ต" ของ Brokenwood ปี 2007 ซึ่งมีราคาขายปลีกมาตรฐานอยู่ที่ 20.37 เหรียญสหรัฐ และราคาออนไลน์ที่ดีที่สุด (อ้างอิงจาก Vitis) คือ 18.67 เหรียญ ราคาขาย Vitis? เพียงขวดละ 12 บาท รวมส่ง ไวน์จะจำหน่ายแบบมาก่อนได้ก่อน

เพดานปากที่อยู่เบื้องหลัง Vitis คือ Christy Canterbury, MW; แมรี่ กอร์แมน-แมคอดัมส์ เมกะวัตต์; และสกอตต์ Rosenbaum, DWS; ซึ่งในฐานะคณะนักชิมต้องยอมรับรสชาติที่คู่ควรของข้อตกลงใดๆ ที่คนในเชิงพาณิชย์ต้องการตัด

Vitis ยังสัญญาว่าจะปรับแต่งข้อเสนออีเมลตามความต้องการของลูกค้าในแง่ของความถี่ของการแจ้งเตือนและรูปแบบของไวน์ที่ต้องการ และซอมเมลิเย่ร์เป็นซอมเมลิเย่ร์ พวกเขาต้องการบอกคุณว่าคุณควรทานอะไรเมื่อซื้อ

คุณประหยัดพื้นที่สำหรับการเสนอครั้งต่อไปหรือไม่?


ต้องการความช่วยเหลือ: Must Love Wine, Compassion a Plus

คุณเคยถูกจับโดยซอมเมลิเย่ร์ไหม? คุณรู้ประเภท ผู้ที่อธิบายองุ่นโคลนนิ่ง เหล้าองุ่นและสภาพดินไปเรื่อยๆ จนหยุดหาว คุณไม่สามารถสั่งมาการิต้าได้อีก

หรือบางทีคุณอาจมีคนหนึ่งที่ปฏิเสธที่จะรับรู้ว่าภรรยาของคุณเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ หรือเถียงกับคุณเมื่อคุณบอกว่าไวน์มีข้อบกพร่อง หรือที่แย่กว่านั้นคือความรู้สึกจมที่คุณได้รับในร้านอาหารที่มีรายการไวน์ดีๆ แต่พนักงานเสิร์ฟในฐานะที่ปรึกษาไวน์ที่สารภาพว่าเขาไม่เคยดื่มไวน์แดงจริงๆ

คุณไม่ได้อยู่คนเดียว จากซีแอตเทิลและซานฟรานซิสโก ไปจนถึงนิวยอร์กและฟลอริดา ร้านอาหารและผู้อุปถัมภ์ต่างรู้สึกถึงผลกระทบที่น่าสยดสยองจากการขาดแคลนซอมเมลิเย่ร์

ร้านอาหารทั่วประเทศต่างร้องขอซอมเมลิเย่ร์ สจ๊วตไวน์ ผู้จัดการเครื่องดื่ม และผู้ให้การศึกษาไวน์ สิ่งที่คุณต้องการจะเรียกว่าอะไรก็ตาม สิ่งหนึ่งที่ชัดเจน: พวกเขาหายาก และมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อย ๆ ต่อความสำเร็จของร้านอาหารที่มีความทะเยอทะยาน

ผู้ที่รู้เรื่องไวน์เพียงเล็กน้อยอาจไม่ทราบถึงปัญหาการบริการ พวกเขาอาจโทษตัวเองและหาน้ำ แต่สำหรับผู้ที่รู้มากพอที่จะรู้ว่าพวกเขาขาดอะไรไป

สำหรับคนรักไวน์ พนักงานเสิร์ฟนำเหล้าองุ่นที่แตกต่างและน้อยกว่าที่โฆษณาในรายการไวน์ หรือร้านอาหารที่เสิร์ฟ fino sherry ร้อนๆ จากด้านหลังบาร์แทนการแช่เย็นจากตู้เย็น ก็เหมือนกับการโพสต์ป้ายว่า “Find Another สถานที่."

“ฉันอยู่ในร้านอาหารในแอตแลนตาซึ่งพวกเขาน่าจะรู้ดีกว่านี้ และพนักงานเสิร์ฟเสิร์ฟมาเดราบนน้ำแข็ง เหมือนขวดแชมเปญ” คาเรน แมคนีล ผู้เขียน “The Wine Bible” (Workman, 2001) กล่าว ประธานโครงการศึกษาไวน์ระดับมืออาชีพที่วิทยาเขต Greystone ของ Culinary Institute of America ในเมือง St. Helena รัฐแคลิฟอร์เนีย

ยี่สิบห้าปีที่แล้ว เมืองใหญ่ในอเมริกาส่วนใหญ่มีร้านอาหารไม่กี่ร้านที่มีรายการไวน์ที่จริงจัง และร้านอาหารเหล่านั้นก็มักจะเป็นอาหารฝรั่งเศสด้วยซอมเมลิเย่ร์ที่เสริมภาพลักษณ์ที่ดูเย่อหยิ่งซึ่งคนอเมริกันจำนวนมากพบว่าน่ากลัว

แต่ในช่วงไม่กี่ชั่วอายุคน วัฒนธรรมไวน์ของสหรัฐอเมริกาได้เปลี่ยนแปลงไป ขวดจากทั่วทุกมุมโลกเป็นที่ต้องการ ศึกษา และชื่นชอบโดยคนรักไวน์ที่เรียนหลักสูตร อ่านหนังสือ สมัครรับวารสาร และอภิปรายทางอินเทอร์เน็ต

ทุกวันนี้ รายการไวน์ที่หลากหลายและหลากหลายมีความสำคัญไม่เพียงต่อภาพลักษณ์ของร้านอาหารเท่านั้น แต่รวมถึงความสำเร็จทางการเงินด้วย ซึ่งคิดเป็นสัดส่วน 30% ของรายได้สุทธิของร้านอาหาร นั่นทำให้ทุกอย่างสำคัญยิ่งขึ้นสำหรับร้านอาหารในการหาพนักงานไวน์ที่เหมาะสม

แล้วการค้นหาจะเร่งด่วนขนาดไหน? “หมดหวังอย่างยิ่ง” สตีเวน โคลแพน ศาสตราจารย์ด้านการศึกษาไวน์ที่ Culinary Institute of America ในไฮด์พาร์ค รัฐนิวยอร์ก กล่าว “ฉันได้รับโทรศัพท์ตลอดเวลาจากร้านอาหารเล็กๆ ร้านอาหารขนาดใหญ่ กลุ่มโรงแรม”

สำหรับ Daniel Johnnes ผู้ดูแลโครงการไวน์ที่ร้านอาหารระดับไฮเอนด์ขนาดเล็กของ Daniel Boulud การค้นหาซอมเมลิเย่ร์ก็เหมือนกับการออดิชั่นแบบเปิดที่มีกลุ่มผู้ชายผมสีเขียวและวงแหวนจมูกพยายามหาส่วนเป็นพ่อที่เห็นอกเห็นใจ .

ผู้สมัครรายหนึ่งไม่สามารถตั้งชื่อให้เบอร์กันดีสีขาวแบบแกรนด์ครูซได้ ไม่ใช่จุดเริ่มต้นที่สดใสสำหรับร้านอาหารฝรั่งเศสที่จริงจัง อีกคนไม่รู้ว่าองุ่นชนิดใดถูกใช้ในวูฟเรย์ คนที่สามเรียกตัวเองว่าเทพธิดาแห่งไวน์ ซึ่งแสดงถึงอัตตาที่หลุดพ้นจากมือ

“เราหามาหลายเดือนแล้ว” คุณจอห์นเนสคร่ำครวญขณะรับสายจากร้านอาหารใน Napa Valley ที่รู้สึกเสียใจและอยากจะจ้างด้วย “เรามีคนดีและร้านอาหารได้รับการดูแลอย่างดี แต่เรากำลังขยายกิจการ”

การบอกปากต่อปากไม่ดีพอในธุรกิจที่ในอดีตขับเคลื่อนโดยความสัมพันธ์ส่วนตัว แต่โปรแกรมการฝึกอบรมสำหรับซอมเมลิเย่ร์มีน้อยและไม่สามารถตอบสนองความต้องการได้

“ฉันพบว่าตัวเองทำงานเกือบจะเป็นผู้ให้บริการจัดหางาน” เฟร็ด เดม ผู้ซึ่งอยู่ในคณะกรรมการของศาลแห่งมาสเตอร์ซอมเมอลิเยร์ซึ่งเป็นองค์กรในอังกฤษที่อุทิศตนเพื่อยกระดับมาตรฐานการบริการเครื่องดื่มกล่าว “ตอนนี้อยู่ทั่วสหรัฐอเมริกาแล้ว เมื่อก่อนเคยเป็นแค่ลาสเวกัส นิวยอร์ก หรือซานฟรานซิสโก แต่ตอนนี้อยู่ทางใต้ของฟลอริดา หรือมิชิแกน หรือเท็กซัส”

แน่นอนว่าความรู้เรื่องไวน์เป็นส่วนสำคัญของงาน แม้ว่าจะเป็นเรื่องที่ไม่อาจมองข้ามได้ในหมู่ผู้หางานก็ตาม

“ผู้คนรู้สึกว่าหากพวกเขามีความรู้เกี่ยวกับไวน์เพียงเล็กน้อย พวกเขาสามารถไปลองชิมและเป็นนักชิมไวน์ได้” Ms. MacNeil กล่าว “ฉันเห็นมันอยู่ในร้านอาหารตลอดเวลา คนแทบไม่มีความรู้เลยที่จะอยู่ในตำแหน่งแบบนั้น”

แต่ความรู้เป็นเพียงจุดเริ่มต้นของสิ่งที่กลายเป็นตำแหน่งที่ต้องใช้ทักษะที่ซับซ้อนและหลากหลาย ความเชี่ยวชาญ? ใช่. ความกระตือรือร้นและความกระตือรือร้น? โดยไม่มีคำถาม

แต่คุณจะวัดความหลงใหลได้อย่างไร?

“คุณทำงานมา 12 ชั่วโมงแล้ว คุยเรื่องไวน์มาทั้งวัน คุณกลับมาบ้าน และอยากอ่านเรื่องไวน์จริง ๆ ไหม” Alpana Singh ผู้อำนวยการด้านไวน์และสุราของ Lettuce Entertain You ซึ่งดำเนินการร้านอาหาร 31 แห่งในเขตชิคาโกกล่าว “นั่นคือสิ่งที่ความหลงใหลเข้ามา”

แม้ว่าความหลงใหลจะต้องถูกถ่ายทอดให้กับลูกค้าโดยไม่ดูเหมือนหมกมุ่น การทำเหล้าองุ่น ไร่องุ่น และเทคนิคการผลิตไวน์หกไม่ได้สร้างยอดขาย

John Ragan ผู้อำนวยการด้านไวน์ที่ Eleven Madison Park ในนิวยอร์ก กล่าวว่า "ไม่ใช่แค่คนที่มีความสามารถ มีการศึกษาดี และมีคารมคมคายจริงๆ เท่านั้น แต่ยังเป็นคนที่อบอุ่นและไม่โอ้อวดอีกด้วยที่สามารถถ่ายทอดความหลงใหลนั้นได้โดยไม่รู้สึกอึดอัด พวกเขาทั้งคู่เป็นชุดทักษะที่แตกต่างกันจริงๆ”

นายจอห์นเนสกล่าวว่าสิ่งที่แยกซอมเมลิเย่ร์ที่มีความสามารถแทบไม่ต่างจากซอมเมลิเย่ร์ผู้ยิ่งใหญ่ ก็คือสัญชาตญาณของเขาพอๆ กับความรู้ของเขา “มันเป็นการเชื่อมต่อกับผู้คน” เขากล่าว “ในฐานะนักจิตวิเคราะห์ รู้ว่างบประมาณของพวกเขาคืออะไร พวกเขาชอบอะไร”

แต่มีซอมเมลิเย่ร์จำนวนมากเกินไปที่พยายามให้ความรู้แก่โลกเกี่ยวกับสิ่งที่พวกเขาชอบ หรือท่องสิ่งที่พวกเขารู้ เช่น ศิลปินเดี่ยวกีตาร์ร็อคที่ไม่รู้ว่าจะเว้นที่ว่างระหว่างโน้ตอย่างไร

เป็นเส้นแบ่งระหว่างการเสนอความน่าสนใจเพียงพอที่จะสร้างความสนใจในไวน์ที่แปลกใหม่และกลายเป็นความเบื่อหน่าย

“คุณจะหาคนที่ไม่พูดถึงสิ่งที่พวกเขารู้ได้อย่างไร นั่นก็คือไวน์ด้านหนังสือ” น.ส.สิงห์กล่าว “คุณสามารถจดจำ 'Oxford Companion to Wine' ได้ แต่คุณมีทักษะส่วนตัวหรือไม่?

และในขณะที่ความกระตือรือร้นเป็นสิ่งจำเป็น ความสนใจเหล่านั้นสามารถบิดเบือนได้ ผู้กำกับไวน์หลายคนมักสนใจคนในพื้นที่นี้ ด้วยความเย้ายวนใจที่สื่อถึงไวน์ชั้นเยี่ยม ขวดราคาแพง และคนที่สั่งและดื่มไวน์เหล่านั้น ความจริงก็คือไวน์อาจดูหรูหรา แต่การขายและเสิร์ฟมักจะไม่ใช่

“ฉันคิดว่าผู้คนต่างก็มีความคิดที่โรแมนติกว่าเราจะนั่งที่นี่และดื่ม Lafite ทั้งวัน” นางซิงห์กล่าว "เลขที่! เราอยู่ที่นี่เพื่อรอผู้คน หากคุณไม่ต้องการรับโต๊ะเงินและรถบัส คุณก็ไม่ต้องการเป็นซอมเมลิเย่ร์”

ผู้สมัครอาจประหลาดใจที่ความรับผิดชอบของพวกเขาขยายออกไปมากเพียงใด ที่ร้านอาหารในนิวยอร์กของ Union Square Hospitality Group ซึ่งรวมถึง Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern และ Eleven Madison Park ผู้อำนวยการด้านไวน์จะสอนเพื่อนร่วมงานเกี่ยวกับไวน์ และทำหน้าที่เป็นเจ้าบ้านและผู้จัดการแทนการเน้นเฉพาะไวน์

“คนที่ไปร้านอาหารไม่ค่อยสนใจที่จะรู้ว่าพวกเขาสามารถถามคำถามได้เพียงคนเดียวเพราะความเชี่ยวชาญของเขา” Danny Meyer ผู้ก่อตั้ง Union Square กล่าว

ระหว่างเวลาเตรียมอาหารเย็น การบริการและเวลาที่ใช้ในการทำความสะอาด ชั่วโมงสำหรับซอมเมลิเย่ร์อาจเพิ่มขึ้น งานเต็มเวลาสามารถเพิ่มได้มากถึง 60 ถึง 75 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ ร้านอาหารทุกร้านทำงานแตกต่างกัน แต่นายจอห์นเนสประมาณการว่าซอมเมลิเย่ร์ที่ดีมักจะมีรายได้ 50,000 ถึง 80,000 ดอลลาร์ บวกกับปัจจัยการจับมือกัน บางทีอาจเพิ่ม 5,000 ดอลลาร์ต่อปี

ยังคงเป็นงานที่สามารถสร้างความหายนะให้กับชีวิตทางสังคมและชีวิตครอบครัวโดยไม่ต้องพูดถึง biorhythms

“ถ้าคุณทำงานได้ดี คุณใส่ใจในทุกองค์ประกอบของร้านอาหารจริงๆ” จิลล์ โรเบิร์ตส์ ซึ่งเพิ่งออกจากงานในตำแหน่งซอมเมลิเย่ร์ที่ Modern ในนิวยอร์กกล่าว “งานไม่มีวันหยุด”

สำหรับคุณซิงห์ วัย 29 ปี ทุกอย่างกลายเป็นเรื่องมากเกินไป เมื่อสามปีที่แล้ว เธอกลายเป็นผู้หญิงที่อายุน้อยที่สุดที่เคยสอบผ่านปรมาจารย์ซอมเมลิเย่ร์อันเข้มงวด ซึ่งกำหนดโดยศาลของมาสเตอร์ซอมเมลิเย่ร์ แต่ปีที่แล้ว เธอออกจากพื้นเอเวอเรสต์ในชิคาโกเพื่อไปทำงานปัจจุบันกับพ่อแม่ในบริษัทของเอเวอเรสต์

“ฉันลุกจากพื้นเพราะฉันไม่ต้องการทำงานในตอนกลางคืนอีกต่อไป” เธอกล่าว “คนอื่นๆ หยุดงานในคืนวันเสาร์ และคุณกำลังทำงานโดยพูดว่า 'สุขสันต์วันเกิด' ”

แม้จะมีความต้องการซอมเมลิเย่ร์เพิ่มขึ้น แต่โอกาสในการฝึกอบรมอย่างเป็นทางการก็มีจำกัด

นอกจากการลงประกาศรับสมัครงานบนเว็บไซต์แล้ว Court of Master Sommeliers ยังเปิดสอนหลักสูตรเบื้องต้นและขั้นสูง รวมถึงการสอบเพื่อการรับรองในสี่ระดับทั่วประเทศ มีการเสนอหลักสูตรทั้งหมดห้าหลักสูตรในปี 2541 ในปีหน้าจะมีหลักสูตรเบื้องต้น 18 หลักสูตรเพียงอย่างเดียวพร้อมกับการทดสอบปริญญาโทซอมเมลิเย่ร์ที่เข้มงวด

French Culinary Institute ในนิวยอร์กมีชั้นเรียนบริการไวน์ในโปรแกรมการศึกษาต่อเนื่อง วิทยาเขตของ Culinary Institute of America ใน Hyde Park มีการฝึกอบรมขั้นพื้นฐานและโอกาสในการทำงานในโปรแกรมไวน์ที่ร้านอาหารที่ดำเนินการอยู่ การบริการได้รับความสนใจมากขึ้นที่วิทยาเขต Greystone ซึ่งมีโปรแกรมไวน์เชิงลึกที่มุ่งเป้าไปที่ผู้ที่เป็นมืออาชีพด้านไวน์

กระนั้น คุณ MacNeil ผู้อำนวยการโครงการกล่าวว่า หลายคนต่อต้านการจ่ายเงินเพื่อการศึกษาเรื่องไวน์ “การฝึกอบรมซอมเมลิเย่ร์ในอเมริกามีความคล้ายคลึงกับการฝึกอบรมพนักงานเสิร์ฟมากกว่าการฝึกเชฟ” เธอกล่าว “หลายคนแค่สอนตัวเองและวันหนึ่งก็สามารถจ้างคนซื้อไวน์หรือเรียกตัวเองว่าซอมเมลิเย่ร์ได้”

ร้านอาหารเองก็กำลังก้าวเข้ามา เธอกล่าว โดยส่งพนักงานไปเรียนและจ่ายเงินตามทาง

สำหรับผู้ที่มีคุณสมบัติเป็นซอมเมอลิเย่แล้ว อาจเป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุด พวกเขาสามารถเลือกข้อเสนองานได้ และร้านอาหารก็พยายามอย่างเต็มที่ที่จะยึดมั่นกับพวกเขา Beth von Benz ผู้อำนวยการด้านไวน์ของ Porter House ในนิวยอร์กกล่าวว่า "มันสำคัญมากที่จะต้องปฏิบัติต่อพวกเขาอย่างดีและทำให้พวกเขามีความสุข" “วันนี้ฉันจะพาผู้ช่วยไป Per Se เพื่อทานอาหารกลางวัน”


ต้องการความช่วยเหลือ: Must Love Wine, Compassion a Plus

คุณเคยถูกจับโดยซอมเมลิเย่ร์ไหม? คุณรู้ประเภท ผู้ที่อธิบายองุ่นโคลนนิ่ง เหล้าองุ่นและสภาพดินไปเรื่อยๆ จนหยุดหาว คุณไม่สามารถสั่งมาการิต้าได้อีก

หรือบางทีคุณอาจมีคนหนึ่งที่ปฏิเสธที่จะรับรู้ว่าภรรยาของคุณเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ หรือเถียงกับคุณเมื่อคุณบอกว่าไวน์มีข้อบกพร่อง หรือที่แย่กว่านั้นคือความรู้สึกจมที่คุณได้รับในร้านอาหารที่มีรายการไวน์ดีๆ แต่พนักงานเสิร์ฟในฐานะที่ปรึกษาไวน์ที่สารภาพว่าเขาไม่เคยดื่มไวน์แดงจริงๆ

คุณไม่ได้อยู่คนเดียว จากซีแอตเทิลและซานฟรานซิสโก ไปจนถึงนิวยอร์กและฟลอริดา ร้านอาหารและผู้อุปถัมภ์ต่างรู้สึกถึงผลกระทบที่น่าสยดสยองจากการขาดแคลนซอมเมลิเย่ร์

ร้านอาหารทั่วประเทศต่างร้องขอซอมเมลิเย่ร์ สจ๊วตไวน์ ผู้จัดการเครื่องดื่ม และผู้ให้การศึกษาไวน์ สิ่งที่คุณต้องการจะเรียกว่าอะไรก็ตาม สิ่งหนึ่งที่ชัดเจน: พวกเขาหายาก และมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อย ๆ ต่อความสำเร็จของร้านอาหารที่มีความทะเยอทะยาน

ผู้ที่รู้เรื่องไวน์เพียงเล็กน้อยอาจไม่ทราบถึงปัญหาการบริการ พวกเขาอาจโทษตัวเองและหาน้ำ แต่สำหรับผู้ที่รู้มากพอที่จะรู้ว่าพวกเขาขาดอะไรไป

สำหรับคนรักไวน์ พนักงานเสิร์ฟนำเหล้าองุ่นที่แตกต่างและน้อยกว่าที่โฆษณาในรายการไวน์ หรือร้านอาหารที่เสิร์ฟ fino sherry ร้อนๆ จากด้านหลังบาร์แทนการแช่เย็นจากตู้เย็น ก็เหมือนกับการโพสต์ป้ายว่า “Find Another สถานที่."

“ฉันอยู่ในร้านอาหารในแอตแลนตาซึ่งพวกเขาน่าจะรู้ดีกว่านี้ และพนักงานเสิร์ฟเสิร์ฟมาเดราบนน้ำแข็ง เหมือนขวดแชมเปญ” คาเรน แมคนีล ผู้เขียนหนังสือ “The Wine Bible” (Workman, 2001) กล่าว ประธานโครงการศึกษาไวน์ระดับมืออาชีพที่วิทยาเขต Greystone ของ Culinary Institute of America ในเมือง St. Helena รัฐแคลิฟอร์เนีย

ยี่สิบห้าปีที่แล้ว เมืองใหญ่ในอเมริกาส่วนใหญ่มีร้านอาหารไม่กี่ร้านที่มีรายการไวน์ที่จริงจัง และร้านอาหารเหล่านั้นก็มักจะเป็นอาหารฝรั่งเศสด้วยซอมเมลิเย่ร์ที่เสริมภาพลักษณ์ที่ดูเย่อหยิ่งซึ่งคนอเมริกันจำนวนมากพบว่าน่ากลัว

แต่ในช่วงไม่กี่ชั่วอายุคน วัฒนธรรมไวน์ของสหรัฐอเมริกาได้เปลี่ยนแปลงไป ขวดจากทั่วทุกมุมโลกเป็นที่ต้องการ ศึกษา และชื่นชอบโดยคนรักไวน์ที่เรียนหลักสูตร อ่านหนังสือ สมัครรับวารสาร และอภิปรายทางอินเทอร์เน็ต

ทุกวันนี้ รายการไวน์ที่หลากหลายและหลากหลายมีความสำคัญไม่เพียงต่อภาพลักษณ์ของร้านอาหารเท่านั้น แต่รวมถึงความสำเร็จทางการเงินด้วย ซึ่งคิดเป็นสัดส่วน 30% ของรายได้สุทธิของร้านอาหาร นั่นทำให้ทุกอย่างสำคัญยิ่งขึ้นสำหรับร้านอาหารในการหาพนักงานไวน์ที่เหมาะสม

แล้วการค้นหาจะเร่งด่วนขนาดไหน? “หมดหวังอย่างยิ่ง” สตีเวน โคลแพน ศาสตราจารย์ด้านการศึกษาไวน์ที่ Culinary Institute of America ในไฮด์พาร์ค รัฐนิวยอร์ก กล่าว “ฉันได้รับโทรศัพท์ตลอดเวลาจากร้านอาหารเล็กๆ ร้านอาหารขนาดใหญ่ กลุ่มโรงแรม”

สำหรับ Daniel Johnnes ผู้ดูแลโครงการไวน์ที่ร้านอาหารระดับไฮเอนด์ขนาดเล็กของ Daniel Boulud การค้นหาซอมเมลิเย่ร์ก็เหมือนกับการออดิชั่นแบบเปิดที่มีกลุ่มผู้ชายผมสีเขียวและวงแหวนจมูกพยายามหาส่วนเป็นพ่อที่เห็นอกเห็นใจ .

ผู้สมัครรายหนึ่งไม่สามารถตั้งชื่อให้เบอร์กันดีสีขาวแบบแกรนด์ครูซได้ ไม่ใช่จุดเริ่มต้นที่สดใสสำหรับร้านอาหารฝรั่งเศสที่จริงจัง อีกคนไม่รู้ว่าองุ่นชนิดใดถูกใช้ในวูฟเรย์ คนที่สามเรียกตัวเองว่าเทพธิดาแห่งไวน์ ซึ่งแสดงถึงอัตตาที่หลุดพ้นจากมือ

“เราหามาหลายเดือนแล้ว” คุณจอห์นเนสคร่ำครวญขณะรับสายจากร้านอาหารใน Napa Valley ที่รู้สึกเสียใจและอยากจะจ้างด้วย “เรามีคนดีและร้านอาหารได้รับการดูแลอย่างดี แต่เรากำลังขยายกิจการ”

คำพูดจากปากต่อปากไม่ดีพอในธุรกิจที่ในอดีตขับเคลื่อนโดยความสัมพันธ์ส่วนตัว แต่โปรแกรมการฝึกอบรมสำหรับซอมเมลิเย่ร์มีน้อยและไม่สามารถตอบสนองความต้องการได้

“ฉันพบว่าตัวเองทำงานเกือบจะเป็นผู้ให้บริการจัดหางาน” เฟร็ด เดม ผู้ซึ่งอยู่ในคณะกรรมการของศาลแห่งมาสเตอร์ซอมเมอลิเยร์ซึ่งเป็นองค์กรในอังกฤษที่อุทิศตนเพื่อยกระดับมาตรฐานการบริการเครื่องดื่มกล่าว “ตอนนี้อยู่ทั่วสหรัฐอเมริกาแล้ว เมื่อก่อนเคยเป็นแค่ลาสเวกัส นิวยอร์ก หรือซานฟรานซิสโก แต่ตอนนี้อยู่ทางใต้ของฟลอริดา หรือมิชิแกน หรือเท็กซัส”

แน่นอนว่าความรู้เรื่องไวน์เป็นส่วนสำคัญของงาน แม้ว่าจะเป็นเรื่องที่ไม่อาจมองข้ามได้ในหมู่ผู้หางานก็ตาม

“ผู้คนรู้สึกว่าหากพวกเขามีความรู้เกี่ยวกับไวน์เพียงเล็กน้อย พวกเขาสามารถไปลองชิมและเป็นนักชิมไวน์ได้” Ms. MacNeil กล่าว “ฉันเห็นมันอยู่ในร้านอาหารตลอดเวลา คนแทบไม่มีความรู้เลยที่จะอยู่ในตำแหน่งแบบนั้น”

แต่ความรู้เป็นเพียงจุดเริ่มต้นของสิ่งที่กลายเป็นตำแหน่งที่ต้องใช้ทักษะที่ซับซ้อนและหลากหลาย ความเชี่ยวชาญ? ใช่. ความกระตือรือร้นและความกระตือรือร้น? โดยไม่มีคำถาม

แต่คุณจะวัดความหลงใหลได้อย่างไร?

“คุณทำงานมา 12 ชั่วโมงแล้ว คุยเรื่องไวน์มาทั้งวัน คุณกลับมาบ้าน และอยากอ่านเรื่องไวน์จริง ๆ ไหม” Alpana Singh ผู้อำนวยการด้านไวน์และสุราของ Lettuce Entertain You ซึ่งดำเนินการร้านอาหาร 31 แห่งในเขตชิคาโกกล่าว “นั่นคือสิ่งที่ความหลงใหลเข้ามา”

แม้ว่าความหลงใหลจะต้องถูกถ่ายทอดให้กับลูกค้าโดยไม่ดูเหมือนหมกมุ่น การทำเหล้าองุ่น ไร่องุ่น และเทคนิคการผลิตไวน์หกไม่ได้สร้างยอดขาย

John Ragan ผู้อำนวยการด้านไวน์ของ Eleven Madison Park ในนิวยอร์ก กล่าวว่า "ไม่ใช่แค่คนที่มีความสามารถ มีการศึกษาดี และมีคารมคมคายจริงๆ เท่านั้น แต่ยังเป็นคนที่อบอุ่นและไม่โอ้อวดอีกด้วย ซึ่งสามารถถ่ายทอดความหลงใหลนั้นได้โดยไม่รู้สึกอึดอัด พวกเขาทั้งคู่เป็นชุดทักษะที่แตกต่างกันจริงๆ”

นายจอห์นเนสกล่าวว่าสิ่งที่แยกซอมเมลิเย่ร์ที่มีความสามารถแทบไม่ต่างจากซอมเมลิเย่ร์ผู้ยิ่งใหญ่ นั่นคือสัญชาตญาณของเขามากพอๆ กับความรู้ของเขา“มันเป็นการเชื่อมต่อกับผู้คน” เขากล่าว “ในฐานะนักจิตวิเคราะห์ รู้ว่างบประมาณของพวกเขาคืออะไร พวกเขาชอบอะไร”

แต่มีซอมเมลิเย่ร์จำนวนมากเกินไปที่พยายามให้ความรู้แก่โลกเกี่ยวกับสิ่งที่พวกเขาชอบ หรือท่องสิ่งที่พวกเขารู้ เช่น ศิลปินเดี่ยวกีตาร์ร็อคที่ไม่รู้ว่าจะเว้นที่ว่างระหว่างโน้ตอย่างไร

เป็นเส้นแบ่งระหว่างการเสนอความน่าสนใจเพียงพอที่จะสร้างความสนใจในไวน์ที่แปลกใหม่และกลายเป็นความเบื่อหน่าย

“คุณจะหาคนที่ไม่พูดถึงสิ่งที่พวกเขารู้ได้อย่างไร นั่นก็คือไวน์ด้านหนังสือ” น.ส.สิงห์กล่าว “คุณสามารถจดจำ 'Oxford Companion to Wine' ได้ แต่คุณมีทักษะส่วนตัวหรือไม่?

และในขณะที่ความกระตือรือร้นเป็นสิ่งจำเป็น ความสนใจเหล่านั้นสามารถบิดเบือนได้ ผู้กำกับไวน์หลายคนมักสนใจคนในพื้นที่นี้ ด้วยความเย้ายวนใจที่สื่อถึงไวน์ชั้นเยี่ยม ขวดราคาแพง และคนที่สั่งและดื่มไวน์เหล่านั้น ความจริงก็คือไวน์อาจดูหรูหรา แต่การขายและเสิร์ฟมักจะไม่ใช่

“ฉันคิดว่าผู้คนต่างก็มีความคิดที่โรแมนติกว่าเราจะนั่งที่นี่และดื่ม Lafite ทั้งวัน” นางซิงห์กล่าว "เลขที่! เราอยู่ที่นี่เพื่อรอผู้คน หากคุณไม่ต้องการรับโต๊ะเงินและรถบัส คุณก็ไม่ต้องการเป็นซอมเมลิเย่ร์”

ผู้สมัครอาจประหลาดใจที่ความรับผิดชอบของพวกเขาขยายออกไปมากเพียงใด ที่ร้านอาหารในนิวยอร์กของ Union Square Hospitality Group ซึ่งรวมถึง Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern และ Eleven Madison Park ผู้อำนวยการด้านไวน์จะสอนเพื่อนร่วมงานเกี่ยวกับไวน์ และทำหน้าที่เป็นเจ้าบ้านและผู้จัดการแทนการเน้นเฉพาะไวน์

“คนที่ไปร้านอาหารไม่ค่อยสนใจที่จะรู้ว่าพวกเขาสามารถถามคำถามได้เพียงคนเดียวเพราะความเชี่ยวชาญของเขา” Danny Meyer ผู้ก่อตั้ง Union Square กล่าว

ระหว่างเวลาเตรียมอาหารเย็น การบริการและเวลาที่ใช้ในการทำความสะอาด ชั่วโมงสำหรับซอมเมลิเย่ร์อาจเพิ่มขึ้น งานเต็มเวลาสามารถเพิ่มได้มากถึง 60 ถึง 75 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ ร้านอาหารทุกร้านทำงานแตกต่างกัน แต่นายจอห์นเนสประมาณการว่าซอมเมลิเย่ร์ที่ดีมักจะมีรายได้ 50,000 ถึง 80,000 ดอลลาร์ บวกกับปัจจัยการจับมือกัน บางทีอาจเพิ่ม 5,000 ดอลลาร์ต่อปี

ยังคงเป็นงานที่สามารถสร้างความหายนะให้กับชีวิตทางสังคมและชีวิตครอบครัวโดยไม่ต้องพูดถึง biorhythms

“ถ้าคุณทำงานได้ดี คุณใส่ใจในทุกองค์ประกอบของร้านอาหารจริงๆ” จิลล์ โรเบิร์ตส์ ซึ่งเพิ่งออกจากงานในตำแหน่งซอมเมลิเย่ร์ที่ Modern ในนิวยอร์กกล่าว “งานไม่มีวันหยุด”

สำหรับคุณซิงห์ วัย 29 ปี ทุกอย่างกลายเป็นเรื่องมากเกินไป เมื่อสามปีที่แล้ว เธอกลายเป็นผู้หญิงที่อายุน้อยที่สุดที่เคยสอบผ่านปรมาจารย์ซอมเมลิเย่ร์อันเข้มงวด ซึ่งกำหนดโดยศาลของมาสเตอร์ซอมเมลิเย่ร์ แต่ปีที่แล้ว เธอออกจากพื้นเอเวอเรสต์ในชิคาโกเพื่อไปทำงานปัจจุบันกับพ่อแม่ในบริษัทของเอเวอเรสต์

“ฉันลุกจากพื้นเพราะฉันไม่ต้องการทำงานในตอนกลางคืนอีกต่อไป” เธอกล่าว “คนอื่นๆ หยุดงานในคืนวันเสาร์ และคุณกำลังทำงานโดยพูดว่า 'สุขสันต์วันเกิด' ”

แม้จะมีความต้องการซอมเมลิเย่ร์เพิ่มขึ้น แต่โอกาสในการฝึกอบรมอย่างเป็นทางการก็มีจำกัด

นอกจากการลงประกาศรับสมัครงานบนเว็บไซต์แล้ว Court of Master Sommeliers ยังเปิดสอนหลักสูตรเบื้องต้นและขั้นสูง รวมถึงการสอบเพื่อการรับรองในสี่ระดับทั่วประเทศ มีการเสนอหลักสูตรทั้งหมดห้าหลักสูตรในปี 2541 ในปีหน้าจะมีหลักสูตรเบื้องต้น 18 หลักสูตรเพียงอย่างเดียวพร้อมกับการทดสอบปริญญาโทซอมเมลิเย่ร์ที่เข้มงวด

French Culinary Institute ในนิวยอร์กมีชั้นเรียนบริการไวน์ในโปรแกรมการศึกษาต่อเนื่อง วิทยาเขตของ Culinary Institute of America ใน Hyde Park มีการฝึกอบรมขั้นพื้นฐานและโอกาสในการทำงานในโปรแกรมไวน์ที่ร้านอาหารที่ดำเนินการอยู่ การบริการได้รับความสนใจมากขึ้นที่วิทยาเขต Greystone ซึ่งมีโปรแกรมไวน์เชิงลึกที่มุ่งเป้าไปที่ผู้ที่เป็นมืออาชีพด้านไวน์

กระนั้น คุณ MacNeil ผู้อำนวยการโครงการกล่าวว่า หลายคนต่อต้านการจ่ายเงินเพื่อการศึกษาเรื่องไวน์ “การฝึกอบรมซอมเมลิเย่ร์ในอเมริกามีความคล้ายคลึงกับการฝึกอบรมพนักงานเสิร์ฟมากกว่าการฝึกเชฟ” เธอกล่าว “หลายคนแค่สอนตัวเองและวันหนึ่งก็สามารถจ้างคนซื้อไวน์หรือเรียกตัวเองว่าซอมเมลิเย่ร์ได้”

ร้านอาหารเองก็กำลังก้าวเข้ามา เธอกล่าว โดยส่งพนักงานไปเรียนและจ่ายเงินตามทาง

สำหรับผู้ที่มีคุณสมบัติเป็นซอมเมอลิเย่แล้ว อาจเป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุด พวกเขาสามารถเลือกข้อเสนองานได้ และร้านอาหารก็พยายามอย่างเต็มที่ที่จะยึดมั่นกับพวกเขา Beth von Benz ผู้อำนวยการด้านไวน์ของ Porter House ในนิวยอร์กกล่าวว่า "มันสำคัญมากที่จะต้องปฏิบัติต่อพวกเขาอย่างดีและทำให้พวกเขามีความสุข" “วันนี้ฉันจะพาผู้ช่วยไป Per Se เพื่อทานอาหารกลางวัน”


ต้องการความช่วยเหลือ: Must Love Wine, Compassion a Plus

คุณเคยถูกจับโดยซอมเมลิเย่ร์ไหม? คุณรู้ประเภท ผู้ที่อธิบายองุ่นโคลนนิ่ง เหล้าองุ่นและสภาพดินไปเรื่อยๆ จนหยุดหาว คุณไม่สามารถสั่งมาการิต้าได้อีก

หรือบางทีคุณอาจมีคนหนึ่งที่ปฏิเสธที่จะรับรู้ว่าภรรยาของคุณเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ หรือเถียงกับคุณเมื่อคุณบอกว่าไวน์มีข้อบกพร่อง หรือที่แย่กว่านั้นคือความรู้สึกจมที่คุณได้รับในร้านอาหารที่มีรายการไวน์ดีๆ แต่พนักงานเสิร์ฟในฐานะที่ปรึกษาไวน์ที่สารภาพว่าเขาไม่เคยดื่มไวน์แดงจริงๆ

คุณไม่ได้อยู่คนเดียว จากซีแอตเทิลและซานฟรานซิสโก ไปจนถึงนิวยอร์กและฟลอริดา ร้านอาหารและผู้อุปถัมภ์ต่างรู้สึกถึงผลกระทบที่น่าสยดสยองจากการขาดแคลนซอมเมลิเย่ร์

ร้านอาหารทั่วประเทศต่างร้องขอซอมเมลิเย่ร์ สจ๊วตไวน์ ผู้จัดการเครื่องดื่ม และผู้ให้การศึกษาไวน์ สิ่งที่คุณต้องการจะเรียกว่าอะไรก็ตาม สิ่งหนึ่งที่ชัดเจน: พวกเขาหายาก และมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อย ๆ ต่อความสำเร็จของร้านอาหารที่มีความทะเยอทะยาน

ผู้ที่รู้เรื่องไวน์เพียงเล็กน้อยอาจไม่ทราบถึงปัญหาการบริการ พวกเขาอาจโทษตัวเองและหาน้ำ แต่สำหรับผู้ที่รู้มากพอที่จะรู้ว่าพวกเขาขาดอะไรไป

สำหรับคนรักไวน์ พนักงานเสิร์ฟนำเหล้าองุ่นที่แตกต่างและน้อยกว่าที่โฆษณาในรายการไวน์ หรือร้านอาหารที่เสิร์ฟ fino sherry ร้อนๆ จากด้านหลังบาร์แทนการแช่เย็นจากตู้เย็น ก็เหมือนกับการโพสต์ป้ายว่า “Find Another สถานที่."

“ฉันอยู่ในร้านอาหารในแอตแลนตาซึ่งพวกเขาน่าจะรู้ดีกว่านี้ และพนักงานเสิร์ฟเสิร์ฟมาเดราบนน้ำแข็ง เหมือนขวดแชมเปญ” คาเรน แมคนีล ผู้เขียนหนังสือ “The Wine Bible” (Workman, 2001) กล่าว ประธานโครงการศึกษาไวน์ระดับมืออาชีพที่วิทยาเขต Greystone ของ Culinary Institute of America ในเมือง St. Helena รัฐแคลิฟอร์เนีย

ยี่สิบห้าปีที่แล้ว เมืองใหญ่ในอเมริกาส่วนใหญ่มีร้านอาหารไม่กี่ร้านที่มีรายการไวน์ที่จริงจัง และร้านอาหารเหล่านั้นก็มักจะเป็นอาหารฝรั่งเศสด้วยซอมเมลิเย่ร์ที่เสริมภาพลักษณ์ที่ดูเย่อหยิ่งซึ่งคนอเมริกันจำนวนมากพบว่าน่ากลัว

แต่ในช่วงไม่กี่ชั่วอายุคน วัฒนธรรมไวน์ของสหรัฐอเมริกาได้เปลี่ยนแปลงไป ขวดจากทั่วทุกมุมโลกเป็นที่ต้องการ ศึกษา และชื่นชอบโดยคนรักไวน์ที่เรียนหลักสูตร อ่านหนังสือ สมัครรับวารสาร และอภิปรายทางอินเทอร์เน็ต

ทุกวันนี้ รายการไวน์ที่หลากหลายและหลากหลายมีความสำคัญไม่เพียงต่อภาพลักษณ์ของร้านอาหารเท่านั้น แต่รวมถึงความสำเร็จทางการเงินด้วย ซึ่งคิดเป็นสัดส่วน 30% ของรายได้สุทธิของร้านอาหาร นั่นทำให้ทุกอย่างสำคัญยิ่งขึ้นสำหรับร้านอาหารในการหาพนักงานไวน์ที่เหมาะสม

แล้วการค้นหาจะเร่งด่วนขนาดไหน? “หมดหวังอย่างยิ่ง” สตีเวน โคลแพน ศาสตราจารย์ด้านการศึกษาไวน์ที่ Culinary Institute of America ในไฮด์พาร์ค รัฐนิวยอร์ก กล่าว “ฉันได้รับโทรศัพท์ตลอดเวลาจากร้านอาหารเล็กๆ ร้านอาหารขนาดใหญ่ กลุ่มโรงแรม”

สำหรับ Daniel Johnnes ผู้ดูแลโครงการไวน์ที่ร้านอาหารระดับไฮเอนด์ขนาดเล็กของ Daniel Boulud การค้นหาซอมเมลิเย่ร์ก็เหมือนกับการออดิชั่นแบบเปิดที่มีกลุ่มผู้ชายผมสีเขียวและวงแหวนจมูกพยายามหาส่วนเป็นพ่อที่เห็นอกเห็นใจ .

ผู้สมัครรายหนึ่งไม่สามารถตั้งชื่อให้เบอร์กันดีสีขาวแบบแกรนด์ครูซได้ ไม่ใช่จุดเริ่มต้นที่สดใสสำหรับร้านอาหารฝรั่งเศสที่จริงจัง อีกคนไม่รู้ว่าองุ่นชนิดใดถูกใช้ในวูฟเรย์ คนที่สามเรียกตัวเองว่าเทพธิดาแห่งไวน์ ซึ่งแสดงถึงอัตตาที่หลุดพ้นจากมือ

“เราหามาหลายเดือนแล้ว” คุณจอห์นเนสคร่ำครวญขณะรับสายจากร้านอาหารใน Napa Valley ที่รู้สึกเสียใจและอยากจะจ้างด้วย “เรามีคนดีและร้านอาหารได้รับการดูแลอย่างดี แต่เรากำลังขยายกิจการ”

คำพูดจากปากต่อปากไม่ดีพอในธุรกิจที่ในอดีตขับเคลื่อนโดยความสัมพันธ์ส่วนตัว แต่โปรแกรมการฝึกอบรมสำหรับซอมเมลิเย่ร์มีน้อยและไม่สามารถตอบสนองความต้องการได้

“ฉันพบว่าตัวเองทำงานเกือบจะเป็นผู้ให้บริการจัดหางาน” เฟร็ด เดม ผู้ซึ่งอยู่ในคณะกรรมการของศาลแห่งมาสเตอร์ซอมเมอลิเยร์ซึ่งเป็นองค์กรในอังกฤษที่อุทิศตนเพื่อยกระดับมาตรฐานการบริการเครื่องดื่มกล่าว “ตอนนี้อยู่ทั่วสหรัฐอเมริกาแล้ว เมื่อก่อนเคยเป็นแค่ลาสเวกัส นิวยอร์ก หรือซานฟรานซิสโก แต่ตอนนี้อยู่ทางใต้ของฟลอริดา หรือมิชิแกน หรือเท็กซัส”

แน่นอนว่าความรู้เรื่องไวน์เป็นส่วนสำคัญของงาน แม้ว่าจะเป็นเรื่องที่ไม่อาจมองข้ามได้ในหมู่ผู้หางานก็ตาม

“ผู้คนรู้สึกว่าหากพวกเขามีความรู้เกี่ยวกับไวน์เพียงเล็กน้อย พวกเขาสามารถไปลองชิมและเป็นนักชิมไวน์ได้” Ms. MacNeil กล่าว “ฉันเห็นมันอยู่ในร้านอาหารตลอดเวลา คนแทบไม่มีความรู้เลยที่จะอยู่ในตำแหน่งแบบนั้น”

แต่ความรู้เป็นเพียงจุดเริ่มต้นของสิ่งที่กลายเป็นตำแหน่งที่ต้องใช้ทักษะที่ซับซ้อนและหลากหลาย ความเชี่ยวชาญ? ใช่. ความกระตือรือร้นและความกระตือรือร้น? โดยไม่มีคำถาม

แต่คุณจะวัดความหลงใหลได้อย่างไร?

“คุณทำงานมา 12 ชั่วโมงแล้ว คุยเรื่องไวน์มาทั้งวัน คุณกลับมาบ้าน และอยากอ่านเรื่องไวน์จริง ๆ ไหม” Alpana Singh ผู้อำนวยการด้านไวน์และสุราของ Lettuce Entertain You ซึ่งดำเนินการร้านอาหาร 31 แห่งในเขตชิคาโกกล่าว “นั่นคือสิ่งที่ความหลงใหลเข้ามา”

แม้ว่าความหลงใหลจะต้องถูกถ่ายทอดให้กับลูกค้าโดยไม่ดูเหมือนหมกมุ่น การทำเหล้าองุ่น ไร่องุ่น และเทคนิคการผลิตไวน์หกไม่ได้สร้างยอดขาย

John Ragan ผู้อำนวยการด้านไวน์ของ Eleven Madison Park ในนิวยอร์ก กล่าวว่า "ไม่ใช่แค่คนที่มีความสามารถ มีการศึกษาดี และมีคารมคมคายจริงๆ เท่านั้น แต่ยังเป็นคนที่อบอุ่นและไม่โอ้อวดอีกด้วย ซึ่งสามารถถ่ายทอดความหลงใหลนั้นได้โดยไม่รู้สึกอึดอัด พวกเขาทั้งคู่เป็นชุดทักษะที่แตกต่างกันจริงๆ”

นายจอห์นเนสกล่าวว่าสิ่งที่แยกซอมเมลิเย่ร์ที่มีความสามารถแทบไม่ต่างจากซอมเมลิเย่ร์ผู้ยิ่งใหญ่ นั่นคือสัญชาตญาณของเขามากพอๆ กับความรู้ของเขา “มันเป็นการเชื่อมต่อกับผู้คน” เขากล่าว “ในฐานะนักจิตวิเคราะห์ รู้ว่างบประมาณของพวกเขาคืออะไร พวกเขาชอบอะไร”

แต่มีซอมเมลิเย่ร์จำนวนมากเกินไปที่พยายามให้ความรู้แก่โลกเกี่ยวกับสิ่งที่พวกเขาชอบ หรือท่องสิ่งที่พวกเขารู้ เช่น ศิลปินเดี่ยวกีตาร์ร็อคที่ไม่รู้ว่าจะเว้นที่ว่างระหว่างโน้ตอย่างไร

เป็นเส้นแบ่งระหว่างการเสนอความน่าสนใจเพียงพอที่จะสร้างความสนใจในไวน์ที่แปลกใหม่และกลายเป็นความเบื่อหน่าย

“คุณจะหาคนที่ไม่พูดถึงสิ่งที่พวกเขารู้ได้อย่างไร นั่นก็คือไวน์ด้านหนังสือ” น.ส.สิงห์กล่าว “คุณสามารถจดจำ 'Oxford Companion to Wine' ได้ แต่คุณมีทักษะส่วนตัวหรือไม่?

และในขณะที่ความกระตือรือร้นเป็นสิ่งจำเป็น ความสนใจเหล่านั้นสามารถบิดเบือนได้ ผู้กำกับไวน์หลายคนมักสนใจคนในพื้นที่นี้ ด้วยความเย้ายวนใจที่สื่อถึงไวน์ชั้นเยี่ยม ขวดราคาแพง และคนที่สั่งและดื่มไวน์เหล่านั้น ความจริงก็คือไวน์อาจดูหรูหรา แต่การขายและเสิร์ฟมักจะไม่ใช่

“ฉันคิดว่าผู้คนต่างก็มีความคิดที่โรแมนติกว่าเราจะนั่งที่นี่และดื่ม Lafite ทั้งวัน” นางซิงห์กล่าว "เลขที่! เราอยู่ที่นี่เพื่อรอผู้คน หากคุณไม่ต้องการรับโต๊ะเงินและรถบัส คุณก็ไม่ต้องการเป็นซอมเมลิเย่ร์”

ผู้สมัครอาจประหลาดใจที่ความรับผิดชอบของพวกเขาขยายออกไปมากเพียงใด ที่ร้านอาหารในนิวยอร์กของ Union Square Hospitality Group ซึ่งรวมถึง Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern และ Eleven Madison Park ผู้อำนวยการด้านไวน์จะสอนเพื่อนร่วมงานเกี่ยวกับไวน์ และทำหน้าที่เป็นเจ้าบ้านและผู้จัดการแทนการเน้นเฉพาะไวน์

“คนที่ไปร้านอาหารไม่ค่อยสนใจที่จะรู้ว่าพวกเขาสามารถถามคำถามได้เพียงคนเดียวเพราะความเชี่ยวชาญของเขา” Danny Meyer ผู้ก่อตั้ง Union Square กล่าว

ระหว่างเวลาเตรียมอาหารเย็น การบริการและเวลาที่ใช้ในการทำความสะอาด ชั่วโมงสำหรับซอมเมลิเย่ร์อาจเพิ่มขึ้น งานเต็มเวลาสามารถเพิ่มได้มากถึง 60 ถึง 75 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ ร้านอาหารทุกร้านทำงานแตกต่างกัน แต่นายจอห์นเนสประมาณการว่าซอมเมลิเย่ร์ที่ดีมักจะมีรายได้ 50,000 ถึง 80,000 ดอลลาร์ บวกกับปัจจัยการจับมือกัน บางทีอาจเพิ่ม 5,000 ดอลลาร์ต่อปี

ยังคงเป็นงานที่สามารถสร้างความหายนะให้กับชีวิตทางสังคมและชีวิตครอบครัวโดยไม่ต้องพูดถึง biorhythms

“ถ้าคุณทำงานได้ดี คุณใส่ใจในทุกองค์ประกอบของร้านอาหารจริงๆ” จิลล์ โรเบิร์ตส์ ซึ่งเพิ่งออกจากงานในตำแหน่งซอมเมลิเย่ร์ที่ Modern ในนิวยอร์กกล่าว “งานไม่มีวันหยุด”

สำหรับคุณซิงห์ วัย 29 ปี ทุกอย่างกลายเป็นเรื่องมากเกินไป เมื่อสามปีที่แล้ว เธอกลายเป็นผู้หญิงที่อายุน้อยที่สุดที่เคยสอบผ่านปรมาจารย์ซอมเมลิเย่ร์อันเข้มงวด ซึ่งกำหนดโดยศาลของมาสเตอร์ซอมเมลิเย่ร์ แต่ปีที่แล้ว เธอออกจากพื้นเอเวอเรสต์ในชิคาโกเพื่อไปทำงานปัจจุบันกับพ่อแม่ในบริษัทของเอเวอเรสต์

“ฉันลุกจากพื้นเพราะฉันไม่ต้องการทำงานในตอนกลางคืนอีกต่อไป” เธอกล่าว “คนอื่นๆ หยุดงานในคืนวันเสาร์ และคุณกำลังทำงานโดยพูดว่า 'สุขสันต์วันเกิด' ”

แม้จะมีความต้องการซอมเมลิเย่ร์เพิ่มขึ้น แต่โอกาสในการฝึกอบรมอย่างเป็นทางการก็มีจำกัด

นอกจากการลงประกาศรับสมัครงานบนเว็บไซต์แล้ว Court of Master Sommeliers ยังเปิดสอนหลักสูตรเบื้องต้นและขั้นสูง รวมถึงการสอบเพื่อการรับรองในสี่ระดับทั่วประเทศ มีการเสนอหลักสูตรทั้งหมดห้าหลักสูตรในปี 2541 ในปีหน้าจะมีหลักสูตรเบื้องต้น 18 หลักสูตรเพียงอย่างเดียวพร้อมกับการทดสอบปริญญาโทซอมเมลิเย่ร์ที่เข้มงวด

French Culinary Institute ในนิวยอร์กมีชั้นเรียนบริการไวน์ในโปรแกรมการศึกษาต่อเนื่อง วิทยาเขตของ Culinary Institute of America ใน Hyde Park มีการฝึกอบรมขั้นพื้นฐานและโอกาสในการทำงานในโปรแกรมไวน์ที่ร้านอาหารที่ดำเนินการอยู่ การบริการได้รับความสนใจมากขึ้นที่วิทยาเขต Greystone ซึ่งมีโปรแกรมไวน์เชิงลึกที่มุ่งเป้าไปที่ผู้ที่เป็นมืออาชีพด้านไวน์

กระนั้น คุณ MacNeil ผู้อำนวยการโครงการกล่าวว่า หลายคนต่อต้านการจ่ายเงินเพื่อการศึกษาเรื่องไวน์ “การฝึกอบรมซอมเมลิเย่ร์ในอเมริกามีความคล้ายคลึงกับการฝึกอบรมพนักงานเสิร์ฟมากกว่าการฝึกเชฟ” เธอกล่าว “หลายคนแค่สอนตัวเองและวันหนึ่งก็สามารถจ้างคนซื้อไวน์หรือเรียกตัวเองว่าซอมเมลิเย่ร์ได้”

ร้านอาหารเองก็กำลังก้าวเข้ามา เธอกล่าว โดยส่งพนักงานไปเรียนและจ่ายเงินตามทาง

สำหรับผู้ที่มีคุณสมบัติเป็นซอมเมอลิเย่แล้ว อาจเป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุด พวกเขาสามารถเลือกข้อเสนองานได้ และร้านอาหารก็พยายามอย่างเต็มที่ที่จะยึดมั่นกับพวกเขา Beth von Benz ผู้อำนวยการด้านไวน์ของ Porter House ในนิวยอร์กกล่าวว่า "มันสำคัญมากที่จะต้องปฏิบัติต่อพวกเขาอย่างดีและทำให้พวกเขามีความสุข" “วันนี้ฉันจะพาผู้ช่วยไป Per Se เพื่อทานอาหารกลางวัน”


ต้องการความช่วยเหลือ: Must Love Wine, Compassion a Plus

คุณเคยถูกจับโดยซอมเมลิเย่ร์ไหม? คุณรู้ประเภท ผู้ที่อธิบายองุ่นโคลนนิ่ง เหล้าองุ่นและสภาพดินไปเรื่อยๆ จนหยุดหาว คุณไม่สามารถสั่งมาการิต้าได้อีก

หรือบางทีคุณอาจมีคนหนึ่งที่ปฏิเสธที่จะรับรู้ว่าภรรยาของคุณเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ หรือเถียงกับคุณเมื่อคุณบอกว่าไวน์มีข้อบกพร่อง หรือที่แย่กว่านั้นคือความรู้สึกจมที่คุณได้รับในร้านอาหารที่มีรายการไวน์ดีๆ แต่พนักงานเสิร์ฟในฐานะที่ปรึกษาไวน์ที่สารภาพว่าเขาไม่เคยดื่มไวน์แดงจริงๆ

คุณไม่ได้อยู่คนเดียว จากซีแอตเทิลและซานฟรานซิสโก ไปจนถึงนิวยอร์กและฟลอริดา ร้านอาหารและผู้อุปถัมภ์ต่างรู้สึกถึงผลกระทบที่น่าสยดสยองจากการขาดแคลนซอมเมลิเย่ร์

ร้านอาหารทั่วประเทศต่างร้องขอซอมเมลิเย่ร์ สจ๊วตไวน์ ผู้จัดการเครื่องดื่ม และผู้ให้การศึกษาไวน์ สิ่งที่คุณต้องการจะเรียกว่าอะไรก็ตาม สิ่งหนึ่งที่ชัดเจน: พวกเขาหายาก และมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อย ๆ ต่อความสำเร็จของร้านอาหารที่มีความทะเยอทะยาน

ผู้ที่รู้เรื่องไวน์เพียงเล็กน้อยอาจไม่ทราบถึงปัญหาการบริการ พวกเขาอาจโทษตัวเองและหาน้ำ แต่สำหรับผู้ที่รู้มากพอที่จะรู้ว่าพวกเขาขาดอะไรไป

สำหรับคนรักไวน์ พนักงานเสิร์ฟนำเหล้าองุ่นที่แตกต่างและน้อยกว่าที่โฆษณาในรายการไวน์ หรือร้านอาหารที่เสิร์ฟ fino sherry ร้อนๆ จากด้านหลังบาร์แทนการแช่เย็นจากตู้เย็น ก็เหมือนกับการโพสต์ป้ายว่า “Find Another สถานที่."

“ฉันอยู่ในร้านอาหารในแอตแลนตาซึ่งพวกเขาน่าจะรู้ดีกว่านี้ และพนักงานเสิร์ฟเสิร์ฟมาเดราบนน้ำแข็ง เหมือนขวดแชมเปญ” คาเรน แมคนีล ผู้เขียนหนังสือ “The Wine Bible” (Workman, 2001) กล่าว ประธานโครงการศึกษาไวน์ระดับมืออาชีพที่วิทยาเขต Greystone ของ Culinary Institute of America ในเมือง St. Helena รัฐแคลิฟอร์เนีย

ยี่สิบห้าปีที่แล้ว เมืองใหญ่ในอเมริกาส่วนใหญ่มีร้านอาหารไม่กี่ร้านที่มีรายการไวน์ที่จริงจัง และร้านอาหารเหล่านั้นก็มักจะเป็นอาหารฝรั่งเศสด้วยซอมเมลิเย่ร์ที่เสริมภาพลักษณ์ที่ดูเย่อหยิ่งซึ่งคนอเมริกันจำนวนมากพบว่าน่ากลัว

แต่ในช่วงไม่กี่ชั่วอายุคน วัฒนธรรมไวน์ของสหรัฐอเมริกาได้เปลี่ยนแปลงไป ขวดจากทั่วทุกมุมโลกเป็นที่ต้องการ ศึกษา และชื่นชอบโดยคนรักไวน์ที่เรียนหลักสูตร อ่านหนังสือ สมัครรับวารสาร และอภิปรายทางอินเทอร์เน็ต

ทุกวันนี้ รายการไวน์ที่หลากหลายและหลากหลายมีความสำคัญไม่เพียงต่อภาพลักษณ์ของร้านอาหารเท่านั้น แต่รวมถึงความสำเร็จทางการเงินด้วย ซึ่งคิดเป็นสัดส่วน 30% ของรายได้สุทธิของร้านอาหาร นั่นทำให้ทุกอย่างสำคัญยิ่งขึ้นสำหรับร้านอาหารในการหาพนักงานไวน์ที่เหมาะสม

แล้วการค้นหาจะเร่งด่วนขนาดไหน? “หมดหวังอย่างยิ่ง” สตีเวน โคลแพน ศาสตราจารย์ด้านการศึกษาไวน์ที่ Culinary Institute of America ในไฮด์พาร์ค รัฐนิวยอร์ก กล่าว “ฉันได้รับโทรศัพท์ตลอดเวลาจากร้านอาหารเล็กๆ ร้านอาหารขนาดใหญ่ กลุ่มโรงแรม”

สำหรับ Daniel Johnnes ผู้ดูแลโครงการไวน์ที่ร้านอาหารระดับไฮเอนด์ขนาดเล็กของ Daniel Boulud การค้นหาซอมเมลิเย่ร์ก็เหมือนกับการออดิชั่นแบบเปิดที่มีกลุ่มผู้ชายผมสีเขียวและวงแหวนจมูกพยายามหาส่วนเป็นพ่อที่เห็นอกเห็นใจ .

ผู้สมัครรายหนึ่งไม่สามารถตั้งชื่อให้เบอร์กันดีสีขาวแบบแกรนด์ครูซได้ ไม่ใช่จุดเริ่มต้นที่สดใสสำหรับร้านอาหารฝรั่งเศสที่จริงจัง อีกคนหนึ่งไม่รู้ว่าองุ่นชนิดใดที่ใช้ในวูฟเรย์ คนที่สามเรียกตัวเองว่าเทพธิดาแห่งไวน์ ซึ่งแสดงถึงอัตตาที่หลุดพ้นจากมือ

“เราหามาหลายเดือนแล้ว” คุณจอห์นเนสคร่ำครวญขณะรับสายจากร้านอาหารใน Napa Valley ที่รู้สึกเสียใจกับการจ้าง “เรามีคนดีและร้านอาหารได้รับการดูแลอย่างดี แต่เรากำลังขยายกิจการ”

คำพูดจากปากต่อปากไม่ดีพอในธุรกิจที่ในอดีตขับเคลื่อนโดยความสัมพันธ์ส่วนตัว แต่โปรแกรมการฝึกอบรมสำหรับซอมเมลิเย่ร์มีน้อยและไม่สามารถตอบสนองความต้องการได้

“ฉันพบว่าตัวเองทำงานเกือบจะเป็นผู้ให้บริการจัดหางาน” เฟร็ด เดม ผู้ซึ่งอยู่ในคณะกรรมการของศาลแห่งมาสเตอร์ซอมเมอลิเยร์แห่งอเมริกา ซึ่งเป็นองค์กรในอังกฤษที่อุทิศตนเพื่อยกระดับมาตรฐานการบริการเครื่องดื่มกล่าว “ตอนนี้อยู่ทั่วสหรัฐอเมริกาแล้ว เมื่อก่อนเคยเป็นแค่ลาสเวกัส นิวยอร์ก หรือซานฟรานซิสโก แต่ตอนนี้อยู่ทางใต้ของฟลอริดา หรือมิชิแกน หรือเท็กซัส”

แน่นอนว่าความรู้เรื่องไวน์เป็นส่วนสำคัญของงาน แม้ว่าจะเป็นเรื่องที่ไม่อาจมองข้ามได้ในหมู่ผู้หางานก็ตาม

“ผู้คนรู้สึกว่าหากพวกเขามีความรู้เกี่ยวกับไวน์เพียงเล็กน้อย พวกเขาสามารถไปลองชิมและเป็นนักชิมไวน์ได้” Ms. MacNeil กล่าว “ฉันเห็นมันอยู่ในร้านอาหารตลอดเวลา คนแทบไม่มีความรู้เลยที่จะอยู่ในตำแหน่งแบบนั้น”

แต่ความรู้เป็นเพียงจุดเริ่มต้นของสิ่งที่กลายเป็นตำแหน่งที่ต้องใช้ทักษะที่ซับซ้อนและหลากหลาย ความเชี่ยวชาญ? ใช่. ความกระตือรือร้นและความกระตือรือร้น? โดยไม่มีคำถาม

แต่คุณจะวัดความหลงใหลได้อย่างไร?

“คุณทำงานมา 12 ชั่วโมงแล้ว คุยเรื่องไวน์มาทั้งวัน คุณกลับมาบ้านแล้วอยากอ่านเรื่องไวน์ไหม” Alpana Singh ผู้อำนวยการด้านไวน์และสุราของ Lettuce Entertain You ซึ่งดำเนินการร้านอาหาร 31 แห่งในเขตชิคาโกกล่าว “นั่นคือสิ่งที่ความหลงใหลเข้ามา”

แม้ว่าความหลงใหลจะต้องถูกถ่ายทอดให้กับลูกค้าโดยไม่ดูเหมือนหมกมุ่น การทำเหล้าองุ่น ไร่องุ่น และเทคนิคการผลิตไวน์หกไม่ได้สร้างยอดขาย

John Ragan ผู้อำนวยการด้านไวน์ของ Eleven Madison Park ในนิวยอร์ก กล่าวว่า "ไม่ใช่แค่คนที่มีความสามารถ มีการศึกษาดี และมีคารมคมคายจริงๆ เท่านั้น แต่ยังเป็นคนที่อบอุ่นและไม่โอ้อวดอีกด้วย ซึ่งสามารถถ่ายทอดความหลงใหลนั้นได้โดยไม่รู้สึกอึดอัด พวกเขาทั้งคู่เป็นชุดทักษะที่แตกต่างกันจริงๆ”

นายจอห์นเนสกล่าวว่าสิ่งที่แยกซอมเมลิเย่ร์ที่มีความสามารถแทบไม่ต่างจากซอมเมลิเย่ร์ผู้ยิ่งใหญ่ ก็คือสัญชาตญาณของเขาพอๆ กับความรู้ของเขา “มันเป็นการเชื่อมต่อกับผู้คน” เขากล่าว “ในฐานะนักจิตวิเคราะห์ รู้ว่างบประมาณของพวกเขาคืออะไร พวกเขาชอบอะไร”

แต่มีซอมเมลิเย่ร์จำนวนมากเกินไปที่พยายามให้ความรู้แก่โลกเกี่ยวกับสิ่งที่พวกเขาชอบ หรือท่องสิ่งที่พวกเขารู้ เช่น ศิลปินเดี่ยวกีตาร์ร็อคที่ไม่รู้ว่าจะเว้นที่ว่างระหว่างโน้ตอย่างไร

เป็นเส้นแบ่งระหว่างการเสนอความน่าสนใจเพียงพอที่จะสร้างความสนใจในไวน์ที่แปลกใหม่และกลายเป็นความเบื่อหน่าย

“คุณจะหาคนที่ไม่พูดถึงสิ่งที่พวกเขารู้ได้อย่างไร นั่นก็คือไวน์ด้านหนังสือ” น.ส.สิงห์กล่าว “คุณสามารถจดจำ 'Oxford Companion to Wine' ได้ แต่คุณมีทักษะส่วนตัวหรือไม่?

และในขณะที่ความกระตือรือร้นเป็นสิ่งจำเป็น ความสนใจเหล่านั้นสามารถบิดเบือนได้ ผู้กำกับไวน์หลายคนมักสนใจคนในพื้นที่นี้ ด้วยความเย้ายวนใจที่สื่อถึงไวน์ชั้นเยี่ยม ขวดราคาแพง และคนที่สั่งและดื่มไวน์เหล่านั้น ความจริงก็คือไวน์อาจดูหรูหรา แต่การขายและเสิร์ฟมักจะไม่ใช่

“ฉันคิดว่าผู้คนต่างก็มีความคิดที่โรแมนติกว่าเราจะนั่งที่นี่และดื่ม Lafite ทั้งวัน” นางซิงห์กล่าว "เลขที่! เราอยู่ที่นี่เพื่อรอผู้คน หากคุณไม่ต้องการรับโต๊ะเงินและรถบัส คุณก็ไม่ต้องการเป็นซอมเมลิเย่ร์”

ผู้สมัครอาจแปลกใจว่าความรับผิดชอบของพวกเขาขยายออกไปได้ไกลเพียงใด ที่ร้านอาหารในนิวยอร์กของ Union Square Hospitality Group ซึ่งรวมถึง Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern และ Eleven Madison Park ผู้กำกับไวน์จะสอนเพื่อนร่วมงานเกี่ยวกับไวน์ และทำหน้าที่เป็นเจ้าภาพและผู้จัดการแทนการเน้นเฉพาะไวน์

“คนที่ไปร้านอาหารไม่ค่อยสนใจที่จะรู้ว่าพวกเขาสามารถถามคำถามได้เพียงคนเดียวเพราะความเชี่ยวชาญของเขา” Danny Meyer ผู้ก่อตั้ง Union Square กล่าว

ระหว่างเวลาเตรียมอาหารเย็น การบริการและเวลาที่ใช้ในการทำความสะอาด ชั่วโมงสำหรับซอมเมลิเย่ร์อาจเพิ่มขึ้น งานเต็มเวลาสามารถเพิ่มได้มากถึง 60 ถึง 75 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ ร้านอาหารทุกร้านทำงานแตกต่างกัน แต่นายจอห์นเนสประมาณการว่าซอมเมลิเย่ร์ที่ดีมักจะมีรายได้ 50,000 ถึง 80,000 ดอลลาร์ บวกกับปัจจัยการจับมือกัน บางทีอาจเพิ่ม 5,000 ดอลลาร์ต่อปี

ยังคงเป็นงานที่สามารถสร้างความหายนะให้กับชีวิตทางสังคมและชีวิตครอบครัวโดยไม่ต้องพูดถึง biorhythms

“ถ้าคุณทำงานได้ดี คุณใส่ใจในทุกองค์ประกอบของร้านอาหารจริงๆ” จิลล์ โรเบิร์ตส์ ซึ่งเพิ่งออกจากงานในตำแหน่งซอมเมลิเย่ร์ที่ Modern ในนิวยอร์กกล่าว “งานไม่มีวันหยุด”

สำหรับคุณซิงห์ วัย 29 ปี ทุกอย่างมันมากเกินไป เมื่อสามปีที่แล้ว เธอกลายเป็นผู้หญิงที่อายุน้อยที่สุดที่เคยสอบผ่านปรมาจารย์ซอมเมลิเย่ร์อันเข้มงวด ซึ่งกำหนดโดยศาลของมาสเตอร์ซอมเมลิเย่ร์ แต่ปีที่แล้ว เธอออกจากพื้นเอเวอเรสต์ในชิคาโกเพื่อทำงานปัจจุบันกับพ่อแม่ในบริษัทของเอเวอเรสต์

“ฉันลุกจากพื้นเพราะฉันไม่ต้องการทำงานในตอนกลางคืนอีกต่อไป” เธอกล่าว “คนอื่นๆ หยุดงานในคืนวันเสาร์ และคุณกำลังทำงานโดยพูดว่า 'สุขสันต์วันเกิด' ”

แม้จะมีความต้องการซอมเมลิเย่ร์เพิ่มขึ้น แต่โอกาสในการฝึกอบรมอย่างเป็นทางการก็มีจำกัด

นอกจากการลงประกาศรับสมัครงานบนเว็บไซต์แล้ว Court of Master Sommeliers ยังเปิดสอนหลักสูตรเบื้องต้นและขั้นสูง รวมถึงการสอบเพื่อการรับรองใน 4 ระดับทั่วประเทศ มีการเสนอหลักสูตรทั้งหมดห้าหลักสูตรในปี 2541 ในปีหน้าจะมีหลักสูตรเบื้องต้น 18 หลักสูตรเพียงอย่างเดียวพร้อมกับการทดสอบปริญญาโทซอมเมลิเย่ร์ที่เข้มงวด

French Culinary Institute ในนิวยอร์กมีชั้นเรียนบริการไวน์ในโปรแกรมการศึกษาต่อเนื่อง วิทยาเขตของ Culinary Institute of America ใน Hyde Park มีการฝึกอบรมขั้นพื้นฐานและโอกาสในการทำงานในโปรแกรมไวน์ที่ร้านอาหารที่ดำเนินการอยู่ การบริการได้รับความสนใจมากขึ้นที่วิทยาเขต Greystone ซึ่งมีโปรแกรมไวน์เชิงลึกที่มุ่งเป้าไปที่ผู้ที่เป็นมืออาชีพด้านไวน์

กระนั้น คุณ MacNeil ผู้อำนวยการโครงการกล่าวว่า หลายคนต่อต้านการจ่ายเงินเพื่อการศึกษาเรื่องไวน์ “การฝึกอบรมซอมเมลิเย่ร์ในอเมริกามีความคล้ายคลึงกับการฝึกอบรมพนักงานเสิร์ฟมากกว่าการฝึกเชฟ” เธอกล่าว “หลายคนแค่สอนตัวเองและวันหนึ่งก็สามารถจ้างคนซื้อไวน์หรือเรียกตัวเองว่าซอมเมลิเย่ร์ได้”

ร้านอาหารเองก็กำลังก้าวเข้ามา เธอกล่าว โดยส่งพนักงานไปเรียนและจ่ายเงินตามทาง

สำหรับผู้ที่มีคุณสมบัติเป็นซอมเมอลิเย่แล้ว อาจเป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุด พวกเขาสามารถเลือกข้อเสนองานได้ และร้านอาหารก็พยายามอย่างเต็มที่ที่จะยึดมั่นกับพวกเขา Beth von Benz ผู้อำนวยการด้านไวน์ของ Porter House ในนิวยอร์กกล่าวว่า "มันสำคัญมากที่จะต้องปฏิบัติต่อพวกเขาอย่างดีและทำให้พวกเขามีความสุข" “วันนี้ฉันจะพาผู้ช่วยไป Per Se ไปทานอาหารกลางวัน”


ต้องการความช่วยเหลือ: Must Love Wine, Compassion a Plus

คุณเคยถูกจับโดยซอมเมลิเย่ร์ไหม? คุณรู้ประเภท ผู้ที่เล่าต่อๆ ไป โดยบรรยายเกี่ยวกับองุ่นโคลน เหล้าองุ่นที่ผ่านๆ มา และสภาพของดิน จนกระทั่งเมื่อหาวจนอดกลั้น คุณไม่สามารถสั่งมาการิต้าได้อีก

หรือบางทีคุณอาจมีคนหนึ่งที่ปฏิเสธที่จะรับรู้ว่าภรรยาของคุณเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ หรือเถียงกับคุณเมื่อคุณบอกว่าไวน์มีข้อบกพร่อง หรือที่แย่กว่านั้นคือความรู้สึกจมที่คุณได้รับในร้านอาหารที่มีรายการไวน์ดีๆ แต่พนักงานเสิร์ฟในฐานะที่ปรึกษาไวน์ที่สารภาพว่าเขาไม่เคยดื่มไวน์แดงจริงๆ

คุณไม่ได้อยู่คนเดียว จากซีแอตเทิลและซานฟรานซิสโก ไปจนถึงนิวยอร์กและฟลอริดา ร้านอาหารและผู้อุปถัมภ์ต่างรู้สึกถึงผลกระทบที่น่าสยดสยองจากการขาดแคลนซอมเมลิเย่ร์

ร้านอาหารทั่วประเทศต่างร้องขอซอมเมลิเย่ร์ สจ๊วตไวน์ ผู้จัดการเครื่องดื่ม และผู้ให้การศึกษาไวน์ สิ่งที่คุณต้องการจะเรียกว่าอะไรก็ตาม สิ่งหนึ่งที่ชัดเจน: พวกเขาหายาก และมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อย ๆ ต่อความสำเร็จของร้านอาหารที่มีความทะเยอทะยาน

ผู้ที่รู้เรื่องไวน์เพียงเล็กน้อยอาจไม่ทราบถึงปัญหาการบริการ พวกเขาอาจโทษตัวเองและหาน้ำ แต่สำหรับผู้ที่รู้มากพอที่จะรู้ว่าพวกเขาขาดอะไรไป

สำหรับคนรักไวน์ พนักงานเสิร์ฟนำเหล้าองุ่นที่แตกต่างและน้อยกว่าที่โฆษณาในรายการไวน์ หรือร้านอาหารที่เสิร์ฟ fino sherry ร้อนๆ จากด้านหลังบาร์แทนการแช่เย็นจากตู้เย็น ก็เหมือนกับการโพสต์ป้ายว่า “Find Another สถานที่."

“ฉันอยู่ในร้านอาหารในแอตแลนตาซึ่งพวกเขาน่าจะรู้ดีกว่านี้ และพนักงานเสิร์ฟเสิร์ฟมาเดราบนน้ำแข็ง เหมือนขวดแชมเปญ” คาเรน แมคนีล ผู้เขียนหนังสือ “The Wine Bible” (Workman, 2001) กล่าว ประธานโครงการศึกษาไวน์ระดับมืออาชีพที่วิทยาเขต Greystone ของ Culinary Institute of America ในเมือง St. Helena รัฐแคลิฟอร์เนีย

ยี่สิบห้าปีที่แล้ว เมืองใหญ่ในอเมริกาส่วนใหญ่มีร้านอาหารไม่กี่ร้านที่มีรายการไวน์ที่จริงจัง และร้านอาหารเหล่านั้นก็มักจะเป็นอาหารฝรั่งเศสด้วยซอมเมลิเย่ร์ที่เสริมภาพลักษณ์ที่ดูเย่อหยิ่งซึ่งคนอเมริกันจำนวนมากพบว่าน่ากลัว

แต่ในช่วงไม่กี่ชั่วอายุคน วัฒนธรรมไวน์ของสหรัฐอเมริกาได้เปลี่ยนแปลงไป ขวดจากทั่วทุกมุมโลกเป็นที่ต้องการ ศึกษา และชื่นชอบโดยคนรักไวน์ที่เรียนหลักสูตร อ่านหนังสือ สมัครรับวารสาร และอภิปรายทางอินเทอร์เน็ต

ทุกวันนี้ รายการไวน์ที่หลากหลายและหลากหลายมีความสำคัญไม่เพียงต่อภาพลักษณ์ของร้านอาหารเท่านั้น แต่รวมถึงความสำเร็จทางการเงินด้วย ซึ่งคิดเป็นสัดส่วน 30% ของรายได้สุทธิของร้านอาหาร นั่นทำให้ทุกอย่างสำคัญยิ่งขึ้นสำหรับร้านอาหารในการหาพนักงานไวน์ที่เหมาะสม

แล้วการค้นหาจะเร่งด่วนขนาดไหน? “หมดหวังอย่างยิ่ง” สตีเวน โคลแพน ศาสตราจารย์ด้านการศึกษาไวน์ที่ Culinary Institute of America ในไฮด์พาร์ค รัฐนิวยอร์ก กล่าว “ฉันได้รับโทรศัพท์ตลอดเวลาจากร้านอาหารขนาดเล็ก ร้านอาหารขนาดใหญ่ กลุ่มโรงแรม”

สำหรับ Daniel Johnnes ผู้ดูแลโครงการไวน์ที่ร้านอาหารระดับไฮเอนด์ขนาดเล็กของ Daniel Boulud การค้นหาซอมเมลิเย่ร์ก็เหมือนกับการออดิชั่นแบบเปิดที่มีกลุ่มผู้ชายผมสีเขียวและวงแหวนจมูกพยายามหาส่วนเป็นพ่อที่เห็นอกเห็นใจ .

ผู้สมัครรายหนึ่งไม่สามารถตั้งชื่อให้เบอร์กันดีสีขาวแบบแกรนด์ครูซได้ ไม่ใช่จุดเริ่มต้นที่สดใสสำหรับร้านอาหารฝรั่งเศสที่จริงจัง อีกคนหนึ่งไม่รู้ว่าองุ่นชนิดใดที่ใช้ในวูฟเรย์ คนที่สามเรียกตัวเองว่าเทพธิดาแห่งไวน์ ซึ่งแสดงถึงอัตตาที่หลุดพ้นจากมือ

“เราหามาหลายเดือนแล้ว” คุณจอห์นเนสคร่ำครวญขณะรับสายจากร้านอาหารใน Napa Valley ที่รู้สึกเสียใจและอยากจะจ้างด้วย “เรามีคนดีและร้านอาหารได้รับการดูแลอย่างดี แต่เรากำลังขยายกิจการ”

การบอกปากต่อปากไม่ดีพอในธุรกิจที่ในอดีตขับเคลื่อนโดยความสัมพันธ์ส่วนตัว แต่โปรแกรมการฝึกอบรมสำหรับซอมเมลิเย่ร์มีน้อยและไม่สามารถตอบสนองความต้องการได้

“ฉันพบว่าตัวเองทำงานเกือบจะเป็นผู้ให้บริการจัดหางาน” เฟร็ด เดม ผู้ซึ่งอยู่ในคณะกรรมการของศาลแห่งมาสเตอร์ซอมเมอลิเยร์แห่งอเมริกา ซึ่งเป็นองค์กรในอังกฤษที่อุทิศตนเพื่อยกระดับมาตรฐานการบริการเครื่องดื่มกล่าว “ตอนนี้อยู่ทั่วสหรัฐอเมริกาแล้ว เมื่อก่อนเคยเป็นแค่ลาสเวกัส นิวยอร์ก หรือซานฟรานซิสโก แต่ตอนนี้อยู่ทางใต้ของฟลอริดา หรือมิชิแกน หรือเท็กซัส”

แน่นอนว่าความรู้เรื่องไวน์เป็นส่วนสำคัญของงาน แม้ว่าจะเป็นเรื่องที่ไม่อาจมองข้ามได้ในหมู่ผู้หางานก็ตาม

“ผู้คนรู้สึกว่าหากพวกเขามีความรู้เกี่ยวกับไวน์เพียงเล็กน้อย พวกเขาสามารถไปลองชิมและเป็นนักชิมไวน์ได้” Ms. MacNeil กล่าว “ฉันเห็นมันอยู่ในร้านอาหารตลอดเวลา คนแทบไม่มีความรู้เลยที่จะอยู่ในตำแหน่งแบบนั้น”

แต่ความรู้เป็นเพียงจุดเริ่มต้นของสิ่งที่กลายเป็นตำแหน่งที่ต้องใช้ทักษะที่ซับซ้อนและหลากหลาย ความเชี่ยวชาญ? ใช่. ความกระตือรือร้นและความกระตือรือร้น? โดยไม่มีคำถาม

แต่คุณจะวัดความหลงใหลได้อย่างไร?

“คุณทำงานมา 12 ชั่วโมงแล้ว คุยเรื่องไวน์มาทั้งวัน คุณกลับมาบ้าน และอยากอ่านเรื่องไวน์จริง ๆ ไหม” Alpana Singh ผู้อำนวยการด้านไวน์และสุราของ Lettuce Entertain You ซึ่งดำเนินการร้านอาหาร 31 แห่งในเขตชิคาโกกล่าว “นั่นคือสิ่งที่ความหลงใหลเข้ามา”

แม้ว่าความหลงใหลจะต้องถูกถ่ายทอดให้กับลูกค้าโดยไม่ดูเหมือนหมกมุ่น การทำเหล้าองุ่น ไร่องุ่น และเทคนิคการผลิตไวน์หกไม่ได้สร้างยอดขาย

John Ragan ผู้อำนวยการด้านไวน์ที่ Eleven Madison Park ในนิวยอร์ก กล่าวว่า "ไม่ใช่แค่คนที่มีความสามารถ มีการศึกษาดี และมีคารมคมคายจริงๆ เท่านั้น แต่ยังเป็นคนที่อบอุ่นและไม่โอ้อวดอีกด้วยที่สามารถถ่ายทอดความหลงใหลนั้นได้โดยไม่รู้สึกอึดอัด พวกเขาทั้งคู่เป็นชุดทักษะที่แตกต่างกันจริงๆ”

นายจอห์นเนสกล่าวว่าสิ่งที่แยกซอมเมลิเย่ร์ที่มีความสามารถแทบไม่ต่างจากซอมเมลิเย่ร์ผู้ยิ่งใหญ่ นั่นคือสัญชาตญาณของเขามากพอๆ กับความรู้ของเขา “มันเป็นการเชื่อมต่อกับผู้คน” เขากล่าว “ในฐานะนักจิตวิเคราะห์ รู้ว่างบประมาณของพวกเขาคืออะไร พวกเขาชอบอะไร”

แต่มีซอมเมลิเย่ร์จำนวนมากเกินไปที่พยายามให้ความรู้แก่โลกเกี่ยวกับสิ่งที่พวกเขาชอบ หรือท่องสิ่งที่พวกเขารู้ เช่น ศิลปินเดี่ยวกีตาร์ร็อคที่ไม่รู้ว่าจะเว้นที่ว่างระหว่างโน้ตอย่างไร

เป็นเส้นแบ่งระหว่างการเสนอความน่าสนใจเพียงพอที่จะสร้างความสนใจในไวน์ที่แปลกใหม่และกลายเป็นความเบื่อหน่าย

“คุณจะหาคนที่ไม่พูดถึงสิ่งที่พวกเขารู้ได้อย่างไร ไวน์ด้านหนังสือ” น.ส.สิงห์กล่าว “คุณสามารถจดจำ 'Oxford Companion to Wine' ได้ แต่คุณมีทักษะส่วนตัวหรือไม่?

และในขณะที่ความกระตือรือร้นเป็นสิ่งจำเป็น ความสนใจเหล่านั้นสามารถบิดเบือนได้ ผู้กำกับไวน์หลายคนมักสนใจคนในพื้นที่นี้ ด้วยความเย้ายวนใจที่สื่อถึงไวน์ชั้นเยี่ยม ขวดราคาแพง และคนที่สั่งและดื่มไวน์เหล่านั้น ความจริงก็คือไวน์อาจดูหรูหรา แต่การขายและเสิร์ฟมักจะไม่ใช่

“ฉันคิดว่าผู้คนต่างก็มีความคิดที่โรแมนติกว่าเราจะนั่งที่นี่และดื่ม Lafite ทั้งวัน” นางซิงห์กล่าว "เลขที่! เราอยู่ที่นี่เพื่อรอผู้คน หากคุณไม่ต้องการรับโต๊ะเงินและรถบัส คุณก็ไม่ต้องการเป็นซอมเมลิเย่ร์”

ผู้สมัครอาจแปลกใจว่าความรับผิดชอบของพวกเขาขยายออกไปได้ไกลเพียงใด ที่ร้านอาหารในนิวยอร์กของ Union Square Hospitality Group ซึ่งรวมถึง Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern และ Eleven Madison Park ผู้อำนวยการด้านไวน์จะสอนเพื่อนร่วมงานเกี่ยวกับไวน์ และทำหน้าที่เป็นเจ้าบ้านและผู้จัดการแทนการเน้นเฉพาะไวน์

“คนที่ไปร้านอาหารไม่ค่อยสนใจที่จะรู้ว่าพวกเขาสามารถถามคำถามได้เพียงคนเดียวเพราะความเชี่ยวชาญของเขา” Danny Meyer ผู้ก่อตั้ง Union Square กล่าว

ระหว่างเวลาเตรียมอาหารเย็น การบริการและเวลาที่ใช้ในการทำความสะอาด ชั่วโมงสำหรับซอมเมลิเย่ร์อาจเพิ่มขึ้น งานเต็มเวลาสามารถเพิ่มได้มากถึง 60 ถึง 75 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ ร้านอาหารทุกร้านทำงานแตกต่างกัน แต่นายจอห์นเนสประมาณการว่าซอมเมลิเย่ร์ที่ดีมักจะมีรายได้ 50,000 ถึง 80,000 ดอลลาร์ บวกกับปัจจัยการจับมือกัน บางทีอาจเพิ่ม 5,000 ดอลลาร์ต่อปี

ยังคงเป็นงานที่สามารถสร้างความหายนะให้กับชีวิตทางสังคมและชีวิตครอบครัวโดยไม่ต้องพูดถึง biorhythms

“ถ้าคุณทำงานได้ดี คุณใส่ใจในทุกองค์ประกอบของร้านอาหารจริงๆ” จิลล์ โรเบิร์ตส์ ซึ่งเพิ่งออกจากงานในตำแหน่งซอมเมลิเย่ร์ที่ Modern ในนิวยอร์กกล่าว “งานไม่มีวันหยุด”

สำหรับคุณซิงห์ วัย 29 ปี ทุกอย่างกลายเป็นเรื่องมากเกินไป เมื่อสามปีที่แล้ว เธอกลายเป็นผู้หญิงที่อายุน้อยที่สุดที่เคยสอบผ่านปรมาจารย์ซอมเมลิเย่ร์อันเข้มงวด ซึ่งกำหนดโดยศาลของมาสเตอร์ซอมเมลิเย่ร์ แต่ปีที่แล้ว เธอออกจากพื้นเอเวอเรสต์ในชิคาโกเพื่อไปทำงานปัจจุบันกับพ่อแม่ในบริษัทของเอเวอเรสต์

“ฉันลุกจากพื้นเพราะฉันไม่ต้องการทำงานในตอนกลางคืนอีกต่อไป” เธอกล่าว “คนอื่นๆ หยุดงานในคืนวันเสาร์ และคุณกำลังทำงานโดยพูดว่า 'สุขสันต์วันเกิด' ”

แม้จะมีความต้องการซอมเมลิเย่ร์เพิ่มขึ้น แต่โอกาสในการฝึกอบรมอย่างเป็นทางการก็มีจำกัด

นอกจากการลงประกาศรับสมัครงานบนเว็บไซต์แล้ว Court of Master Sommeliers ยังเปิดสอนหลักสูตรเบื้องต้นและขั้นสูง รวมถึงการสอบเพื่อการรับรองใน 4 ระดับทั่วประเทศ มีการเสนอหลักสูตรทั้งหมดห้าหลักสูตรในปี 2541 ในปีหน้าจะมีหลักสูตรเบื้องต้นทั้งหมด 18 หลักสูตรพร้อมกับการทดสอบระดับปรมาจารย์ซอมเมลิเย่ร์ที่เข้มงวด

French Culinary Institute ในนิวยอร์กมีชั้นเรียนบริการไวน์ในโปรแกรมการศึกษาต่อเนื่อง วิทยาเขตของ Culinary Institute of America ใน Hyde Park มีการฝึกอบรมขั้นพื้นฐานและโอกาสในการทำงานในโปรแกรมไวน์ที่ร้านอาหารที่ดำเนินการอยู่ การบริการได้รับความสนใจมากขึ้นที่วิทยาเขต Greystone ซึ่งมีโปรแกรมไวน์เชิงลึกที่มุ่งเป้าไปที่ผู้ที่เป็นมืออาชีพด้านไวน์

กระนั้น คุณ MacNeil ผู้อำนวยการโครงการกล่าวว่า หลายคนต่อต้านการจ่ายเงินเพื่อการศึกษาเรื่องไวน์ “การฝึกอบรมซอมเมลิเย่ร์ในอเมริกามีความคล้ายคลึงกับการฝึกอบรมบริกรมากกว่าการฝึกเชฟ” เธอกล่าว “หลายคนแค่สอนตัวเองและวันหนึ่งก็สามารถจ้างคนซื้อไวน์หรือเรียกตัวเองว่าซอมเมลิเย่ร์ได้”

ร้านอาหารเองก็กำลังก้าวเข้ามา เธอกล่าว โดยส่งพนักงานไปเรียนและจ่ายเงินตามทาง

สำหรับผู้ที่มีคุณสมบัติเป็นซอมเมอลิเย่แล้ว อาจเป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุด พวกเขาสามารถเลือกและเลือกข้อเสนองานได้ และร้านอาหารก็พยายามอย่างเต็มที่ที่จะยึดมั่นกับพวกเขา Beth von Benz ผู้อำนวยการด้านไวน์ของ Porter House ในนิวยอร์กกล่าวว่า "มันสำคัญมากที่จะต้องปฏิบัติต่อพวกเขาอย่างดีและทำให้พวกเขามีความสุข" “วันนี้ฉันจะพาผู้ช่วยไป Per Se เพื่อทานอาหารกลางวัน”


ต้องการความช่วยเหลือ: Must Love Wine, Compassion a Plus

คุณเคยถูกจับโดยซอมเมลิเย่ร์ไหม? คุณรู้ประเภท ผู้ที่เล่าต่อๆ ไป โดยบรรยายเกี่ยวกับองุ่นโคลน เหล้าองุ่นที่ผ่านๆ มา และสภาพของดิน จนกระทั่งเมื่อหาวจนอดกลั้น คุณไม่สามารถสั่งมาการิต้าได้อีก

หรือบางทีคุณอาจมีคนหนึ่งที่ปฏิเสธที่จะรับรู้ว่าภรรยาของคุณเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ หรือเถียงกับคุณเมื่อคุณบอกว่าไวน์มีข้อบกพร่อง หรือที่แย่กว่านั้นคือความรู้สึกจมที่คุณได้รับในร้านอาหารที่มีรายการไวน์ดีๆ แต่พนักงานเสิร์ฟในฐานะที่ปรึกษาไวน์ที่สารภาพว่าเขาไม่เคยดื่มไวน์แดงจริงๆ

คุณไม่ได้อยู่คนเดียว จากซีแอตเทิลและซานฟรานซิสโก ไปจนถึงนิวยอร์กและฟลอริดา ร้านอาหารและผู้อุปถัมภ์ต่างรู้สึกถึงผลกระทบที่น่าสยดสยองจากการขาดแคลนซอมเมลิเย่ร์

ร้านอาหารทั่วประเทศต่างร้องขอซอมเมลิเย่ร์ สจ๊วตไวน์ ผู้จัดการเครื่องดื่ม และผู้ให้การศึกษาไวน์ สิ่งที่คุณต้องการจะเรียกว่าอะไรก็ตาม สิ่งหนึ่งที่ชัดเจน: พวกเขาหายาก และมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อย ๆ ต่อความสำเร็จของร้านอาหารที่มีความทะเยอทะยาน

ผู้ที่รู้เรื่องไวน์เพียงเล็กน้อยอาจไม่ทราบถึงปัญหาการบริการ พวกเขาอาจโทษตัวเองและหาน้ำ แต่สำหรับผู้ที่รู้มากพอที่จะรู้ว่าพวกเขาขาดอะไรไป

สำหรับคนรักไวน์ พนักงานเสิร์ฟนำเหล้าองุ่นที่แตกต่างและน้อยกว่าที่โฆษณาในรายการไวน์ หรือร้านอาหารที่เสิร์ฟ fino sherry ร้อนๆ จากด้านหลังบาร์แทนการแช่เย็นจากตู้เย็น ก็เหมือนกับการโพสต์ป้ายว่า “Find Another สถานที่."

“ฉันอยู่ในร้านอาหารในแอตแลนตาซึ่งพวกเขาน่าจะรู้ดีกว่านี้ และพนักงานเสิร์ฟเสิร์ฟมาเดราบนน้ำแข็ง เหมือนขวดแชมเปญ” คาเรน แมคนีล ผู้เขียนหนังสือ “The Wine Bible” (Workman, 2001) กล่าว ประธานโครงการศึกษาไวน์ระดับมืออาชีพที่วิทยาเขต Greystone ของ Culinary Institute of America ในเมือง St. Helena รัฐแคลิฟอร์เนีย

ยี่สิบห้าปีที่แล้ว เมืองใหญ่ในอเมริกาส่วนใหญ่มีร้านอาหารไม่กี่ร้านที่มีรายการไวน์ที่จริงจัง และร้านอาหารเหล่านั้นก็มักจะเป็นอาหารฝรั่งเศสด้วยซอมเมลิเย่ร์ที่เสริมภาพลักษณ์ที่ดูเย่อหยิ่งซึ่งคนอเมริกันจำนวนมากพบว่าน่ากลัว

แต่ในช่วงไม่กี่ชั่วอายุคน วัฒนธรรมไวน์ของสหรัฐอเมริกาได้เปลี่ยนแปลงไป ขวดจากทั่วทุกมุมโลกเป็นที่ต้องการ ศึกษา และชื่นชอบโดยคนรักไวน์ที่เรียนหลักสูตร อ่านหนังสือ สมัครรับวารสาร และอภิปรายทางอินเทอร์เน็ต

ทุกวันนี้ รายการไวน์ที่หลากหลายและหลากหลายมีความสำคัญไม่เพียงต่อภาพลักษณ์ของร้านอาหารเท่านั้น แต่รวมถึงความสำเร็จทางการเงินด้วย ซึ่งคิดเป็นสัดส่วน 30% ของรายได้สุทธิของร้านอาหาร นั่นทำให้ทุกอย่างสำคัญยิ่งขึ้นสำหรับร้านอาหารในการหาพนักงานไวน์ที่เหมาะสม

แล้วการค้นหาจะเร่งด่วนขนาดไหน? “หมดหวังอย่างยิ่ง” สตีเวน โคลแพน ศาสตราจารย์ด้านการศึกษาไวน์ที่ Culinary Institute of America ในไฮด์พาร์ค รัฐนิวยอร์ก กล่าว “ฉันได้รับโทรศัพท์ตลอดเวลาจากร้านอาหารขนาดเล็ก ร้านอาหารขนาดใหญ่ กลุ่มโรงแรม”

สำหรับ Daniel Johnnes ผู้ดูแลโครงการไวน์ที่ร้านอาหารระดับไฮเอนด์ขนาดเล็กของ Daniel Boulud การค้นหาซอมเมลิเย่ร์ก็เหมือนกับการออดิชั่นแบบเปิดที่มีกลุ่มผู้ชายผมสีเขียวและวงแหวนจมูกพยายามหาส่วนเป็นพ่อที่เห็นอกเห็นใจ .

ผู้สมัครรายหนึ่งไม่สามารถตั้งชื่อให้เบอร์กันดีสีขาวแบบแกรนด์ครูซได้ ไม่ใช่จุดเริ่มต้นที่สดใสสำหรับร้านอาหารฝรั่งเศสที่จริงจัง อีกคนหนึ่งไม่รู้ว่าองุ่นชนิดใดที่ใช้ในวูฟเรย์ คนที่สามเรียกตัวเองว่าเทพธิดาแห่งไวน์ ซึ่งแสดงถึงอัตตาที่หลุดพ้นจากมือ

“เราหามาหลายเดือนแล้ว” คุณจอห์นเนสคร่ำครวญขณะรับสายจากร้านอาหารใน Napa Valley ที่รู้สึกเสียใจและอยากจะจ้างด้วย “เรามีคนดีและร้านอาหารได้รับการดูแลอย่างดี แต่เรากำลังขยายกิจการ”

การบอกปากต่อปากไม่ดีพอในธุรกิจที่ในอดีตขับเคลื่อนโดยความสัมพันธ์ส่วนตัว แต่โปรแกรมการฝึกอบรมสำหรับซอมเมลิเย่ร์มีน้อยและไม่สามารถตอบสนองความต้องการได้

“ฉันพบว่าตัวเองทำงานเกือบจะเป็นผู้ให้บริการจัดหางาน” เฟร็ด เดม ผู้ซึ่งอยู่ในคณะกรรมการของศาลแห่งมาสเตอร์ซอมเมอลิเยร์แห่งอเมริกา ซึ่งเป็นองค์กรในอังกฤษที่อุทิศตนเพื่อยกระดับมาตรฐานการบริการเครื่องดื่มกล่าว “ตอนนี้อยู่ทั่วสหรัฐอเมริกาแล้ว เมื่อก่อนเคยเป็นแค่ลาสเวกัส นิวยอร์ก หรือซานฟรานซิสโก แต่ตอนนี้อยู่ทางใต้ของฟลอริดา หรือมิชิแกน หรือเท็กซัส”

แน่นอนว่าความรู้เรื่องไวน์เป็นส่วนสำคัญของงาน แม้ว่าจะเป็นเรื่องที่ไม่อาจมองข้ามได้ในหมู่ผู้หางานก็ตาม

“ผู้คนรู้สึกว่าหากพวกเขามีความรู้เกี่ยวกับไวน์เพียงเล็กน้อย พวกเขาสามารถไปลองชิมและเป็นนักชิมไวน์ได้” Ms. MacNeil กล่าว “ฉันเห็นมันอยู่ในร้านอาหารตลอดเวลา คนแทบไม่มีความรู้เลยที่จะอยู่ในตำแหน่งแบบนั้น”

แต่ความรู้เป็นเพียงจุดเริ่มต้นของสิ่งที่กลายเป็นตำแหน่งที่ต้องใช้ทักษะที่ซับซ้อนและหลากหลาย ความเชี่ยวชาญ? ใช่. ความกระตือรือร้นและความกระตือรือร้น? โดยไม่มีคำถาม

แต่คุณจะวัดความหลงใหลได้อย่างไร?

“คุณทำงานมา 12 ชั่วโมงแล้ว คุยเรื่องไวน์มาทั้งวัน คุณกลับมาบ้าน และอยากอ่านเรื่องไวน์จริง ๆ ไหม” Alpana Singh ผู้อำนวยการด้านไวน์และสุราของ Lettuce Entertain You ซึ่งดำเนินการร้านอาหาร 31 แห่งในเขตชิคาโกกล่าว “นั่นคือสิ่งที่ความหลงใหลเข้ามา”

แม้ว่าความหลงใหลจะต้องถูกถ่ายทอดให้กับลูกค้าโดยไม่ดูเหมือนหมกมุ่น การทำเหล้าองุ่น ไร่องุ่น และเทคนิคการผลิตไวน์หกไม่ได้สร้างยอดขาย

John Ragan ผู้อำนวยการด้านไวน์ที่ Eleven Madison Park ในนิวยอร์ก กล่าวว่า "ไม่ใช่แค่คนที่มีความสามารถ มีการศึกษาดี และมีคารมคมคายจริงๆ เท่านั้น แต่ยังเป็นคนที่อบอุ่นและไม่โอ้อวดอีกด้วยที่สามารถถ่ายทอดความหลงใหลนั้นได้โดยไม่รู้สึกอึดอัด พวกเขาทั้งคู่เป็นชุดทักษะที่แตกต่างกันจริงๆ”

นายจอห์นเนสกล่าวว่าสิ่งที่แยกซอมเมลิเย่ร์ที่มีความสามารถแทบไม่ต่างจากซอมเมลิเย่ร์ผู้ยิ่งใหญ่ นั่นคือสัญชาตญาณของเขามากพอๆ กับความรู้ของเขา “มันเป็นการเชื่อมต่อกับผู้คน” เขากล่าว “ในฐานะนักจิตวิเคราะห์ รู้ว่างบประมาณของพวกเขาคืออะไร พวกเขาชอบอะไร”

แต่มีซอมเมลิเย่ร์จำนวนมากเกินไปที่พยายามให้ความรู้แก่โลกเกี่ยวกับสิ่งที่พวกเขาชอบ หรือท่องสิ่งที่พวกเขารู้ เช่น ศิลปินเดี่ยวกีตาร์ร็อคที่ไม่รู้ว่าจะเว้นที่ว่างระหว่างโน้ตอย่างไร

เป็นเส้นแบ่งระหว่างการเสนอความน่าสนใจเพียงพอที่จะสร้างความสนใจในไวน์ที่แปลกใหม่และกลายเป็นความเบื่อหน่าย

“คุณจะหาคนที่ไม่พูดถึงสิ่งที่พวกเขารู้ได้อย่างไร ไวน์ด้านหนังสือ” น.ส.สิงห์กล่าว “คุณสามารถจดจำ 'Oxford Companion to Wine' ได้ แต่คุณมีทักษะส่วนตัวหรือไม่?

และในขณะที่ความกระตือรือร้นเป็นสิ่งจำเป็น ความสนใจเหล่านั้นสามารถบิดเบือนได้ ผู้กำกับไวน์หลายคนมักสนใจคนในพื้นที่นี้ ด้วยความเย้ายวนใจที่สื่อถึงไวน์ชั้นเยี่ยม ขวดราคาแพง และคนที่สั่งและดื่มไวน์เหล่านั้น ความจริงก็คือไวน์อาจดูหรูหรา แต่การขายและเสิร์ฟมักจะไม่ใช่

“ฉันคิดว่าผู้คนต่างก็มีความคิดที่โรแมนติกว่าเราจะนั่งที่นี่และดื่ม Lafite ทั้งวัน” นางซิงห์กล่าว "เลขที่! เราอยู่ที่นี่เพื่อรอผู้คน หากคุณไม่ต้องการรับโต๊ะเงินและรถบัส คุณก็ไม่ต้องการเป็นซอมเมลิเย่ร์”

ผู้สมัครอาจแปลกใจว่าความรับผิดชอบของพวกเขาขยายออกไปได้ไกลเพียงใด ที่ร้านอาหารในนิวยอร์กของ Union Square Hospitality Group ซึ่งรวมถึง Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern และ Eleven Madison Park ผู้อำนวยการด้านไวน์จะสอนเพื่อนร่วมงานเกี่ยวกับไวน์ และทำหน้าที่เป็นเจ้าบ้านและผู้จัดการแทนการเน้นเฉพาะไวน์

“คนที่ไปร้านอาหารไม่ค่อยสนใจที่จะรู้ว่าพวกเขาสามารถถามคำถามได้เพียงคนเดียวเพราะความเชี่ยวชาญของเขา” Danny Meyer ผู้ก่อตั้ง Union Square กล่าว

ระหว่างเวลาเตรียมอาหารเย็น การบริการและเวลาที่ใช้ในการทำความสะอาด ชั่วโมงสำหรับซอมเมลิเย่ร์อาจเพิ่มขึ้น งานเต็มเวลาสามารถเพิ่มได้มากถึง 60 ถึง 75 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ ร้านอาหารทุกร้านทำงานแตกต่างกัน แต่นายจอห์นเนสประมาณการว่าซอมเมลิเย่ร์ที่ดีมักจะมีรายได้ 50,000 ถึง 80,000 ดอลลาร์ บวกกับปัจจัยการจับมือกัน บางทีอาจเพิ่ม 5,000 ดอลลาร์ต่อปี

ยังคงเป็นงานที่สามารถสร้างความหายนะให้กับชีวิตทางสังคมและชีวิตครอบครัวโดยไม่ต้องพูดถึง biorhythms

“ถ้าคุณทำงานได้ดี คุณใส่ใจในทุกองค์ประกอบของร้านอาหารจริงๆ” จิลล์ โรเบิร์ตส์ ซึ่งเพิ่งออกจากงานในตำแหน่งซอมเมลิเย่ร์ที่ Modern ในนิวยอร์กกล่าว “งานไม่มีวันหยุด”

สำหรับคุณซิงห์ วัย 29 ปี ทุกอย่างกลายเป็นเรื่องมากเกินไป เมื่อสามปีที่แล้ว เธอกลายเป็นผู้หญิงที่อายุน้อยที่สุดที่เคยสอบผ่านปรมาจารย์ซอมเมลิเย่ร์อันเข้มงวด ซึ่งกำหนดโดยศาลของมาสเตอร์ซอมเมลิเย่ร์ แต่ปีที่แล้ว เธอออกจากพื้นเอเวอเรสต์ในชิคาโกเพื่อไปทำงานปัจจุบันกับพ่อแม่ในบริษัทของเอเวอเรสต์

“ฉันลุกจากพื้นเพราะฉันไม่ต้องการทำงานในตอนกลางคืนอีกต่อไป” เธอกล่าว “คนอื่นๆ หยุดงานในคืนวันเสาร์ และคุณกำลังทำงานโดยพูดว่า 'สุขสันต์วันเกิด' ”

แม้จะมีความต้องการซอมเมลิเย่ร์เพิ่มขึ้น แต่โอกาสในการฝึกอบรมอย่างเป็นทางการก็มีจำกัด

นอกจากการลงประกาศรับสมัครงานบนเว็บไซต์แล้ว Court of Master Sommeliers ยังเปิดสอนหลักสูตรเบื้องต้นและขั้นสูง รวมถึงการสอบเพื่อการรับรองใน 4 ระดับทั่วประเทศ มีการเสนอหลักสูตรทั้งหมดห้าหลักสูตรในปี 2541 ในปีหน้าจะมีหลักสูตรเบื้องต้นทั้งหมด 18 หลักสูตรพร้อมกับการทดสอบระดับปรมาจารย์ซอมเมลิเย่ร์ที่เข้มงวด

French Culinary Institute ในนิวยอร์กมีชั้นเรียนบริการไวน์ในโปรแกรมการศึกษาต่อเนื่อง วิทยาเขตของ Culinary Institute of America ใน Hyde Park มีการฝึกอบรมขั้นพื้นฐานและโอกาสในการทำงานในโปรแกรมไวน์ที่ร้านอาหารที่ดำเนินการอยู่ การบริการได้รับความสนใจมากขึ้นที่วิทยาเขต Greystone ซึ่งมีโปรแกรมไวน์เชิงลึกที่มุ่งเป้าไปที่ผู้ที่เป็นมืออาชีพด้านไวน์

กระนั้น คุณ MacNeil ผู้อำนวยการโครงการกล่าวว่า หลายคนต่อต้านการจ่ายเงินเพื่อการศึกษาเรื่องไวน์ “การฝึกอบรมซอมเมลิเย่ร์ในอเมริกามีความคล้ายคลึงกับการฝึกอบรมบริกรมากกว่าการฝึกเชฟ” เธอกล่าว “หลายคนแค่สอนตัวเองและวันหนึ่งก็สามารถจ้างคนซื้อไวน์หรือเรียกตัวเองว่าซอมเมลิเย่ร์ได้”

ร้านอาหารเองก็กำลังก้าวเข้ามา เธอกล่าว โดยส่งพนักงานไปเรียนและจ่ายเงินตามทาง

สำหรับผู้ที่มีคุณสมบัติเป็นซอมเมอลิเย่แล้ว อาจเป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุด พวกเขาสามารถเลือกและเลือกข้อเสนองานได้ และร้านอาหารก็พยายามอย่างเต็มที่ที่จะยึดมั่นกับพวกเขา Beth von Benz ผู้อำนวยการด้านไวน์ของ Porter House ในนิวยอร์กกล่าวว่า "มันสำคัญมากที่จะต้องปฏิบัติต่อพวกเขาอย่างดีและทำให้พวกเขามีความสุข" “วันนี้ฉันจะพาผู้ช่วยไป Per Se เพื่อทานอาหารกลางวัน”


ต้องการความช่วยเหลือ: Must Love Wine, Compassion a Plus

คุณเคยถูกจับโดยซอมเมลิเย่ร์ไหม? คุณรู้ประเภท ผู้ที่เล่าต่อๆ ไป โดยบรรยายเกี่ยวกับองุ่นโคลน เหล้าองุ่นที่ผ่านๆ มา และสภาพของดิน จนกระทั่งเมื่อหาวจนอดกลั้น คุณไม่สามารถสั่งมาการิต้าได้อีก

หรือบางทีคุณอาจมีคนหนึ่งที่ปฏิเสธที่จะรับรู้ว่าภรรยาของคุณเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ หรือเถียงกับคุณเมื่อคุณบอกว่าไวน์มีข้อบกพร่อง หรือที่แย่กว่านั้นคือความรู้สึกจมที่คุณได้รับในร้านอาหารที่มีรายการไวน์ดีๆ แต่พนักงานเสิร์ฟในฐานะที่ปรึกษาไวน์ที่สารภาพว่าเขาไม่เคยดื่มไวน์แดงจริงๆ

คุณไม่ได้อยู่คนเดียว จากซีแอตเทิลและซานฟรานซิสโก ไปจนถึงนิวยอร์กและฟลอริดา ร้านอาหารและผู้อุปถัมภ์ต่างรู้สึกถึงผลกระทบที่น่าสยดสยองจากการขาดแคลนซอมเมลิเย่ร์

ร้านอาหารทั่วประเทศต่างร้องขอซอมเมลิเย่ร์ สจ๊วตไวน์ ผู้จัดการเครื่องดื่ม และผู้ให้การศึกษาไวน์ สิ่งที่คุณต้องการจะเรียกว่าอะไรก็ตาม สิ่งหนึ่งที่ชัดเจน: พวกเขาหายาก และมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อย ๆ ต่อความสำเร็จของร้านอาหารที่มีความทะเยอทะยาน

ผู้ที่รู้เรื่องไวน์เพียงเล็กน้อยอาจไม่ทราบถึงปัญหาการบริการ พวกเขาอาจโทษตัวเองและหาน้ำ แต่สำหรับผู้ที่รู้มากพอที่จะรู้ว่าพวกเขาขาดอะไรไป

สำหรับคนรักไวน์ พนักงานเสิร์ฟนำเหล้าองุ่นที่แตกต่างและน้อยกว่าที่โฆษณาในรายการไวน์ หรือร้านอาหารที่เสิร์ฟ fino sherry ร้อนๆ จากด้านหลังบาร์แทนการแช่เย็นจากตู้เย็น ก็เหมือนกับการโพสต์ป้ายว่า “Find Another สถานที่."

“ฉันอยู่ในร้านอาหารในแอตแลนตาซึ่งพวกเขาน่าจะรู้ดีกว่านี้ และพนักงานเสิร์ฟเสิร์ฟมาเดราบนน้ำแข็ง เหมือนขวดแชมเปญ” คาเรน แมคนีล ผู้เขียนหนังสือ “The Wine Bible” (Workman, 2001) กล่าว ประธานโครงการศึกษาไวน์ระดับมืออาชีพที่วิทยาเขต Greystone ของ Culinary Institute of America ในเมือง St. Helena รัฐแคลิฟอร์เนีย

ยี่สิบห้าปีที่แล้ว เมืองใหญ่ในอเมริกาส่วนใหญ่มีร้านอาหารไม่กี่ร้านที่มีรายการไวน์ที่จริงจัง และร้านอาหารเหล่านั้นก็มักจะเป็นอาหารฝรั่งเศสด้วยซอมเมลิเย่ร์ที่เสริมภาพลักษณ์ที่ดูเย่อหยิ่งซึ่งคนอเมริกันจำนวนมากพบว่าน่ากลัว

แต่ในช่วงไม่กี่ชั่วอายุคน วัฒนธรรมไวน์ของสหรัฐอเมริกาได้เปลี่ยนแปลงไป ขวดจากทั่วทุกมุมโลกเป็นที่ต้องการ ศึกษา และชื่นชอบโดยคนรักไวน์ที่เรียนหลักสูตร อ่านหนังสือ สมัครรับวารสาร และอภิปรายทางอินเทอร์เน็ต

ทุกวันนี้ รายการไวน์ที่หลากหลายและหลากหลายมีความสำคัญไม่เพียงต่อภาพลักษณ์ของร้านอาหารเท่านั้น แต่รวมถึงความสำเร็จทางการเงินด้วย ซึ่งคิดเป็นสัดส่วน 30% ของรายได้สุทธิของร้านอาหาร นั่นทำให้ทุกอย่างสำคัญยิ่งขึ้นสำหรับร้านอาหารในการหาพนักงานไวน์ที่เหมาะสม

แล้วการค้นหาจะเร่งด่วนขนาดไหน? “หมดหวังอย่างยิ่ง” สตีเวน โคลแพน ศาสตราจารย์ด้านการศึกษาไวน์ที่ Culinary Institute of America ในไฮด์พาร์ค รัฐนิวยอร์ก กล่าว “ฉันได้รับโทรศัพท์ตลอดเวลาจากร้านอาหารขนาดเล็ก ร้านอาหารขนาดใหญ่ กลุ่มโรงแรม”

สำหรับ Daniel Johnnes ผู้ดูแลโครงการไวน์ที่ร้านอาหารระดับไฮเอนด์ขนาดเล็กของ Daniel Boulud การค้นหาซอมเมลิเย่ร์ก็เหมือนกับการออดิชั่นแบบเปิดที่มีกลุ่มผู้ชายผมสีเขียวและวงแหวนจมูกพยายามหาส่วนเป็นพ่อที่เห็นอกเห็นใจ .

ผู้สมัครรายหนึ่งไม่สามารถตั้งชื่อให้เบอร์กันดีสีขาวแบบแกรนด์ครูซได้ ไม่ใช่จุดเริ่มต้นที่สดใสสำหรับร้านอาหารฝรั่งเศสที่จริงจัง อีกคนหนึ่งไม่รู้ว่าองุ่นชนิดใดที่ใช้ในวูฟเรย์ คนที่สามเรียกตัวเองว่าเทพธิดาแห่งไวน์ ซึ่งแสดงถึงอัตตาที่หลุดพ้นจากมือ

“เราหามาหลายเดือนแล้ว” คุณจอห์นเนสคร่ำครวญขณะรับสายจากร้านอาหารใน Napa Valley ที่รู้สึกเสียใจและอยากจะจ้างด้วย “เรามีคนดีและร้านอาหารได้รับการดูแลอย่างดี แต่เรากำลังขยายกิจการ”

การบอกปากต่อปากไม่ดีพอในธุรกิจที่ในอดีตขับเคลื่อนโดยความสัมพันธ์ส่วนตัว แต่โปรแกรมการฝึกอบรมสำหรับซอมเมลิเย่ร์มีน้อยและไม่สามารถตอบสนองความต้องการได้

“ฉันพบว่าตัวเองทำงานเกือบจะเป็นผู้ให้บริการจัดหางาน” เฟร็ด เดม ผู้ซึ่งอยู่ในคณะกรรมการของศาลแห่งมาสเตอร์ซอมเมอลิเยร์แห่งอเมริกา ซึ่งเป็นองค์กรในอังกฤษที่อุทิศตนเพื่อยกระดับมาตรฐานการบริการเครื่องดื่มกล่าว “ตอนนี้อยู่ทั่วสหรัฐอเมริกาแล้ว เมื่อก่อนเคยเป็นแค่ลาสเวกัส นิวยอร์ก หรือซานฟรานซิสโก แต่ตอนนี้อยู่ทางใต้ของฟลอริดา หรือมิชิแกน หรือเท็กซัส”

แน่นอนว่าความรู้เรื่องไวน์เป็นส่วนสำคัญของงาน แม้ว่าจะเป็นเรื่องที่ไม่อาจมองข้ามได้ในหมู่ผู้หางานก็ตาม

“ผู้คนรู้สึกว่าหากพวกเขามีความรู้เกี่ยวกับไวน์เพียงเล็กน้อย พวกเขาสามารถไปลองชิมและเป็นนักชิมไวน์ได้” Ms. MacNeil กล่าว “ฉันเห็นมันอยู่ในร้านอาหารตลอดเวลา คนแทบไม่มีความรู้เลยที่จะอยู่ในตำแหน่งแบบนั้น”

แต่ความรู้เป็นเพียงจุดเริ่มต้นของสิ่งที่กลายเป็นตำแหน่งที่ต้องใช้ทักษะที่ซับซ้อนและหลากหลาย ความเชี่ยวชาญ? ใช่. ความกระตือรือร้นและความกระตือรือร้น? โดยไม่มีคำถาม

แต่คุณจะวัดความหลงใหลได้อย่างไร?

“คุณทำงานมา 12 ชั่วโมงแล้ว คุยเรื่องไวน์มาทั้งวัน คุณกลับมาบ้าน และอยากอ่านเรื่องไวน์จริง ๆ ไหม” Alpana Singh ผู้อำนวยการด้านไวน์และสุราของ Lettuce Entertain You ซึ่งดำเนินการร้านอาหาร 31 แห่งในเขตชิคาโกกล่าว “นั่นคือสิ่งที่ความหลงใหลเข้ามา”

แม้ว่าความหลงใหลจะต้องถูกถ่ายทอดให้กับลูกค้าโดยไม่ดูเหมือนหมกมุ่น การทำเหล้าองุ่น ไร่องุ่น และเทคนิคการผลิตไวน์หกไม่ได้สร้างยอดขาย

John Ragan ผู้อำนวยการด้านไวน์ที่ Eleven Madison Park ในนิวยอร์ก กล่าวว่า "ไม่ใช่แค่คนที่มีความสามารถ มีการศึกษาดี และมีคารมคมคายจริงๆ เท่านั้น แต่ยังเป็นคนที่อบอุ่นและไม่โอ้อวดอีกด้วยที่สามารถถ่ายทอดความหลงใหลนั้นได้โดยไม่รู้สึกอึดอัด พวกเขาทั้งคู่เป็นชุดทักษะที่แตกต่างกันจริงๆ”

นายจอห์นเนสกล่าวว่าสิ่งที่แยกซอมเมลิเย่ร์ที่มีความสามารถแทบไม่ต่างจากซอมเมลิเย่ร์ผู้ยิ่งใหญ่ นั่นคือสัญชาตญาณของเขามากพอๆ กับความรู้ของเขา “มันเป็นการเชื่อมต่อกับผู้คน” เขากล่าว “ในฐานะนักจิตวิเคราะห์ รู้ว่างบประมาณของพวกเขาคืออะไร พวกเขาชอบอะไร”

แต่มีซอมเมลิเย่ร์จำนวนมากเกินไปที่พยายามให้ความรู้แก่โลกเกี่ยวกับสิ่งที่พวกเขาชอบ หรือท่องสิ่งที่พวกเขารู้ เช่น ศิลปินเดี่ยวกีตาร์ร็อคที่ไม่รู้ว่าจะเว้นที่ว่างระหว่างโน้ตอย่างไร

เป็นเส้นแบ่งระหว่างการเสนอความน่าสนใจเพียงพอที่จะสร้างความสนใจในไวน์ที่แปลกใหม่และกลายเป็นความเบื่อหน่าย

“คุณจะหาคนที่ไม่พูดถึงสิ่งที่พวกเขารู้ได้อย่างไร ไวน์ด้านหนังสือ” น.ส.สิงห์กล่าว “คุณสามารถจดจำ 'Oxford Companion to Wine' ได้ แต่คุณมีทักษะส่วนตัวหรือไม่?

และในขณะที่ความกระตือรือร้นเป็นสิ่งจำเป็น ความสนใจเหล่านั้นสามารถบิดเบือนได้ ผู้กำกับไวน์หลายคนมักสนใจคนในพื้นที่นี้ ด้วยความเย้ายวนใจที่สื่อถึงไวน์ชั้นเยี่ยม ขวดราคาแพง และคนที่สั่งและดื่มไวน์เหล่านั้น ความจริงก็คือไวน์อาจดูหรูหรา แต่การขายและเสิร์ฟมักจะไม่ใช่

“ฉันคิดว่าผู้คนต่างก็มีความคิดที่โรแมนติกว่าเราจะนั่งที่นี่และดื่ม Lafite ทั้งวัน” นางซิงห์กล่าว "เลขที่! เราอยู่ที่นี่เพื่อรอผู้คน หากคุณไม่ต้องการรับโต๊ะเงินและรถบัส คุณก็ไม่ต้องการเป็นซอมเมลิเย่ร์”

ผู้สมัครอาจแปลกใจว่าความรับผิดชอบของพวกเขาขยายออกไปได้ไกลเพียงใด ที่ร้านอาหารในนิวยอร์กของ Union Square Hospitality Group ซึ่งรวมถึง Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern และ Eleven Madison Park ผู้อำนวยการด้านไวน์จะสอนเพื่อนร่วมงานเกี่ยวกับไวน์ และทำหน้าที่เป็นเจ้าบ้านและผู้จัดการแทนการเน้นเฉพาะไวน์

“คนที่ไปร้านอาหารไม่ค่อยสนใจที่จะรู้ว่าพวกเขาสามารถถามคำถามได้เพียงคนเดียวเพราะความเชี่ยวชาญของเขา” Danny Meyer ผู้ก่อตั้ง Union Square กล่าว

ระหว่างเวลาเตรียมอาหารเย็น การบริการและเวลาที่ใช้ในการทำความสะอาด ชั่วโมงสำหรับซอมเมลิเย่ร์อาจเพิ่มขึ้น งานเต็มเวลาสามารถเพิ่มได้มากถึง 60 ถึง 75 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ ร้านอาหารทุกร้านทำงานแตกต่างกัน แต่นายจอห์นเนสประมาณการว่าซอมเมลิเย่ร์ที่ดีมักจะมีรายได้ 50,000 ถึง 80,000 ดอลลาร์ บวกกับปัจจัยการจับมือกัน บางทีอาจเพิ่ม 5,000 ดอลลาร์ต่อปี

ยังคงเป็นงานที่สามารถสร้างความหายนะให้กับชีวิตทางสังคมและชีวิตครอบครัวโดยไม่ต้องพูดถึง biorhythms

“ถ้าคุณทำงานได้ดี คุณใส่ใจในทุกองค์ประกอบของร้านอาหารจริงๆ” จิลล์ โรเบิร์ตส์ ซึ่งเพิ่งออกจากงานในตำแหน่งซอมเมลิเย่ร์ที่ Modern ในนิวยอร์กกล่าว “งานไม่มีวันหยุด”

สำหรับคุณซิงห์ วัย 29 ปี ทุกอย่างกลายเป็นเรื่องมากเกินไป เมื่อสามปีที่แล้ว เธอกลายเป็นผู้หญิงที่อายุน้อยที่สุดที่เคยสอบผ่านปรมาจารย์ซอมเมลิเย่ร์อันเข้มงวด ซึ่งกำหนดโดยศาลของมาสเตอร์ซอมเมลิเย่ร์ แต่ปีที่แล้ว เธอออกจากพื้นเอเวอเรสต์ในชิคาโกเพื่อไปทำงานปัจจุบันกับพ่อแม่ในบริษัทของเอเวอเรสต์

“ฉันลุกจากพื้นเพราะฉันไม่ต้องการทำงานในตอนกลางคืนอีกต่อไป” เธอกล่าว “คนอื่นๆ หยุดงานในคืนวันเสาร์ และคุณกำลังทำงานโดยพูดว่า 'สุขสันต์วันเกิด' ”

แม้จะมีความต้องการซอมเมลิเย่ร์เพิ่มขึ้น แต่โอกาสในการฝึกอบรมอย่างเป็นทางการก็มีจำกัด

นอกจากการลงประกาศรับสมัครงานบนเว็บไซต์แล้ว Court of Master Sommeliers ยังเปิดสอนหลักสูตรเบื้องต้นและขั้นสูง รวมถึงการสอบเพื่อการรับรองใน 4 ระดับทั่วประเทศ มีการเสนอหลักสูตรทั้งหมดห้าหลักสูตรในปี 2541 ในปีหน้าจะมีหลักสูตรเบื้องต้นทั้งหมด 18 หลักสูตรพร้อมกับการทดสอบระดับปรมาจารย์ซอมเมลิเย่ร์ที่เข้มงวด

French Culinary Institute ในนิวยอร์กมีชั้นเรียนบริการไวน์ในโปรแกรมการศึกษาต่อเนื่อง วิทยาเขตของ Culinary Institute of America ใน Hyde Park มีการฝึกอบรมขั้นพื้นฐานและโอกาสในการทำงานในโปรแกรมไวน์ที่ร้านอาหารที่ดำเนินการอยู่ การบริการได้รับความสนใจมากขึ้นที่วิทยาเขต Greystone ซึ่งมีโปรแกรมไวน์เชิงลึกที่มุ่งเป้าไปที่ผู้ที่เป็นมืออาชีพด้านไวน์

กระนั้น คุณ MacNeil ผู้อำนวยการโครงการกล่าวว่า หลายคนต่อต้านการจ่ายเงินเพื่อการศึกษาเรื่องไวน์ “การฝึกอบรมซอมเมลิเย่ร์ในอเมริกามีความคล้ายคลึงกับการฝึกอบรมบริกรมากกว่าการฝึกเชฟ” เธอกล่าว “หลายคนแค่สอนตัวเองและวันหนึ่งก็สามารถจ้างคนซื้อไวน์หรือเรียกตัวเองว่าซอมเมลิเย่ร์ได้”

ร้านอาหารเองก็กำลังก้าวเข้ามา เธอกล่าว โดยส่งพนักงานไปเรียนและจ่ายเงินตามทาง

สำหรับผู้ที่มีคุณสมบัติเป็นซอมเมอลิเย่แล้ว อาจเป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุด พวกเขาสามารถเลือกและเลือกข้อเสนองานได้ และร้านอาหารก็พยายามอย่างเต็มที่ที่จะยึดมั่นกับพวกเขา Beth von Benz ผู้อำนวยการด้านไวน์ของ Porter House ในนิวยอร์กกล่าวว่า "มันสำคัญมากที่จะต้องปฏิบัติต่อพวกเขาอย่างดีและทำให้พวกเขามีความสุข" “วันนี้ฉันจะพาผู้ช่วยไป Per Se เพื่อทานอาหารกลางวัน”


ต้องการความช่วยเหลือ: Must Love Wine, Compassion a Plus

คุณเคยถูกจับโดยซอมเมลิเย่ร์ไหม? คุณรู้ประเภท ผู้ที่เล่าต่อๆ ไป โดยบรรยายเกี่ยวกับองุ่นโคลน เหล้าองุ่นที่ผ่านๆ มา และสภาพของดิน จนกระทั่งเมื่อหาวจนอดกลั้น คุณไม่สามารถสั่งมาการิต้าได้อีก

หรือบางทีคุณอาจมีคนหนึ่งที่ปฏิเสธที่จะรับรู้ว่าภรรยาของคุณเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ หรือเถียงกับคุณเมื่อคุณบอกว่าไวน์มีข้อบกพร่อง หรือที่แย่กว่านั้นคือความรู้สึกจมที่คุณได้รับในร้านอาหารที่มีรายการไวน์ดีๆ แต่พนักงานเสิร์ฟในฐานะที่ปรึกษาไวน์ที่สารภาพว่าเขาไม่เคยดื่มไวน์แดงจริงๆ

คุณไม่ได้อยู่คนเดียว จากซีแอตเทิลและซานฟรานซิสโก ไปจนถึงนิวยอร์กและฟลอริดา ร้านอาหารและผู้อุปถัมภ์ต่างรู้สึกถึงผลกระทบที่น่าสยดสยองจากการขาดแคลนซอมเมลิเย่ร์

ร้านอาหารทั่วประเทศต่างร้องขอซอมเมลิเย่ร์ สจ๊วตไวน์ ผู้จัดการเครื่องดื่ม และผู้ให้การศึกษาไวน์ สิ่งที่คุณต้องการจะเรียกว่าอะไรก็ตาม สิ่งหนึ่งที่ชัดเจน: พวกเขาหายาก และมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อย ๆ ต่อความสำเร็จของร้านอาหารที่มีความทะเยอทะยาน

ผู้ที่รู้เรื่องไวน์เพียงเล็กน้อยอาจไม่ทราบถึงปัญหาการบริการ พวกเขาอาจโทษตัวเองและหาน้ำ แต่สำหรับผู้ที่รู้มากพอที่จะรู้ว่าพวกเขาขาดอะไรไป

สำหรับคนรักไวน์ พนักงานเสิร์ฟนำเหล้าองุ่นที่แตกต่างและน้อยกว่าที่โฆษณาในรายการไวน์ หรือร้านอาหารที่เสิร์ฟ fino sherry ร้อนๆ จากด้านหลังบาร์แทนการแช่เย็นจากตู้เย็น ก็เหมือนกับการโพสต์ป้ายว่า “Find Another สถานที่."

“ฉันอยู่ในร้านอาหารในแอตแลนตาซึ่งพวกเขาน่าจะรู้ดีกว่านี้ และพนักงานเสิร์ฟเสิร์ฟมาเดราบนน้ำแข็ง เหมือนขวดแชมเปญ” คาเรน แมคนีล ผู้เขียนหนังสือ “The Wine Bible” (Workman, 2001) กล่าว ประธานโครงการศึกษาไวน์ระดับมืออาชีพที่วิทยาเขต Greystone ของ Culinary Institute of America ในเมือง St. Helena รัฐแคลิฟอร์เนีย

ยี่สิบห้าปีที่แล้ว เมืองใหญ่ในอเมริกาส่วนใหญ่มีร้านอาหารไม่กี่ร้านที่มีรายการไวน์ที่จริงจัง และร้านอาหารเหล่านั้นก็มักจะเป็นอาหารฝรั่งเศสด้วยซอมเมลิเย่ร์ที่เสริมภาพลักษณ์ที่ดูเย่อหยิ่งซึ่งคนอเมริกันจำนวนมากพบว่าน่ากลัว

แต่ในช่วงไม่กี่ชั่วอายุคน วัฒนธรรมไวน์ของสหรัฐอเมริกาได้เปลี่ยนแปลงไป ขวดจากทั่วทุกมุมโลกเป็นที่ต้องการ ศึกษา และชื่นชอบโดยคนรักไวน์ที่เรียนหลักสูตร อ่านหนังสือ สมัครรับวารสาร และอภิปรายทางอินเทอร์เน็ต

ทุกวันนี้ รายการไวน์ที่หลากหลายและหลากหลายมีความสำคัญไม่เพียงต่อภาพลักษณ์ของร้านอาหารเท่านั้น แต่รวมถึงความสำเร็จทางการเงินด้วย ซึ่งคิดเป็นสัดส่วน 30% ของรายได้สุทธิของร้านอาหาร นั่นทำให้ทุกอย่างสำคัญยิ่งขึ้นสำหรับร้านอาหารในการหาพนักงานไวน์ที่เหมาะสม

แล้วการค้นหาจะเร่งด่วนขนาดไหน? “หมดหวังอย่างยิ่ง” สตีเวน โคลแพน ศาสตราจารย์ด้านการศึกษาไวน์ที่ Culinary Institute of America ในไฮด์พาร์ค รัฐนิวยอร์ก กล่าว “ฉันได้รับโทรศัพท์ตลอดเวลาจากร้านอาหารขนาดเล็ก ร้านอาหารขนาดใหญ่ กลุ่มโรงแรม”

สำหรับ Daniel Johnnes ผู้ดูแลโครงการไวน์ที่ร้านอาหารระดับไฮเอนด์ขนาดเล็กของ Daniel Boulud การค้นหาซอมเมลิเย่ร์ก็เหมือนกับการออดิชั่นแบบเปิดที่มีกลุ่มผู้ชายผมสีเขียวและวงแหวนจมูกพยายามหาส่วนเป็นพ่อที่เห็นอกเห็นใจ .

ผู้สมัครรายหนึ่งไม่สามารถตั้งชื่อให้เบอร์กันดีสีขาวแบบแกรนด์ครูซได้ ไม่ใช่จุดเริ่มต้นที่สดใสสำหรับร้านอาหารฝรั่งเศสที่จริงจัง อีกคนหนึ่งไม่รู้ว่าองุ่นชนิดใดที่ใช้ในวูฟเรย์ คนที่สามเรียกตัวเองว่าเทพธิดาแห่งไวน์ ซึ่งแสดงถึงอัตตาที่หลุดพ้นจากมือ

“เราหามาหลายเดือนแล้ว” คุณจอห์นเนสคร่ำครวญขณะรับสายจากร้านอาหารใน Napa Valley ที่รู้สึกเสียใจและอยากจะจ้างด้วย “เรามีคนดีและร้านอาหารได้รับการดูแลอย่างดี แต่เรากำลังขยายกิจการ”

การบอกปากต่อปากไม่ดีพอในธุรกิจที่ในอดีตขับเคลื่อนโดยความสัมพันธ์ส่วนตัว แต่โปรแกรมการฝึกอบรมสำหรับซอมเมลิเย่ร์มีน้อยและไม่สามารถตอบสนองความต้องการได้

“ฉันพบว่าตัวเองทำงานเกือบจะเป็นผู้ให้บริการจัดหางาน” เฟร็ด เดม ผู้ซึ่งอยู่ในคณะกรรมการของศาลแห่งมาสเตอร์ซอมเมอลิเยร์แห่งอเมริกา ซึ่งเป็นองค์กรในอังกฤษที่อุทิศตนเพื่อยกระดับมาตรฐานการบริการเครื่องดื่มกล่าว “ตอนนี้อยู่ทั่วสหรัฐอเมริกาแล้ว เมื่อก่อนเคยเป็นแค่ลาสเวกัส นิวยอร์ก หรือซานฟรานซิสโก แต่ตอนนี้อยู่ทางใต้ของฟลอริดา หรือมิชิแกน หรือเท็กซัส”

แน่นอนว่าความรู้เรื่องไวน์เป็นส่วนสำคัญของงาน แม้ว่าจะเป็นเรื่องที่ไม่อาจมองข้ามได้ในหมู่ผู้หางานก็ตาม

“ผู้คนรู้สึกว่าหากพวกเขามีความรู้เกี่ยวกับไวน์เพียงเล็กน้อย พวกเขาสามารถไปลองชิมและเป็นนักชิมไวน์ได้” Ms. MacNeil กล่าว “ฉันเห็นมันอยู่ในร้านอาหารตลอดเวลา คนแทบไม่มีความรู้เลยที่จะอยู่ในตำแหน่งแบบนั้น”

แต่ความรู้เป็นเพียงจุดเริ่มต้นของสิ่งที่กลายเป็นตำแหน่งที่ต้องใช้ทักษะที่ซับซ้อนและหลากหลาย ความเชี่ยวชาญ? ใช่. ความกระตือรือร้นและความกระตือรือร้น? โดยไม่มีคำถาม

แต่คุณจะวัดความหลงใหลได้อย่างไร?

“คุณทำงานมา 12 ชั่วโมงแล้ว คุยเรื่องไวน์มาทั้งวัน คุณกลับมาบ้าน และอยากอ่านเรื่องไวน์จริง ๆ ไหม” Alpana Singh ผู้อำนวยการด้านไวน์และสุราของ Lettuce Entertain You ซึ่งดำเนินการร้านอาหาร 31 แห่งในเขตชิคาโกกล่าว “นั่นคือสิ่งที่ความหลงใหลเข้ามา”

แม้ว่าความหลงใหลจะต้องถูกถ่ายทอดให้กับลูกค้าโดยไม่ดูเหมือนหมกมุ่น การทำเหล้าองุ่น ไร่องุ่น และเทคนิคการผลิตไวน์หกไม่ได้สร้างยอดขาย

John Ragan ผู้อำนวยการด้านไวน์ที่ Eleven Madison Park ในนิวยอร์ก กล่าวว่า "ไม่ใช่แค่คนที่มีความสามารถ มีการศึกษาดี และมีคารมคมคายจริงๆ เท่านั้น แต่ยังเป็นคนที่อบอุ่นและไม่โอ้อวดอีกด้วยที่สามารถถ่ายทอดความหลงใหลนั้นได้โดยไม่รู้สึกอึดอัด พวกเขาทั้งคู่เป็นชุดทักษะที่แตกต่างกันจริงๆ”

นายจอห์นเนสกล่าวว่าสิ่งที่แยกซอมเมลิเย่ร์ที่มีความสามารถแทบไม่ต่างจากซอมเมลิเย่ร์ผู้ยิ่งใหญ่ นั่นคือสัญชาตญาณของเขามากพอๆ กับความรู้ของเขา “มันเป็นการเชื่อมต่อกับผู้คน” เขากล่าว “ในฐานะนักจิตวิเคราะห์ รู้ว่างบประมาณของพวกเขาคืออะไร พวกเขาชอบอะไร”

แต่มีซอมเมลิเย่ร์จำนวนมากเกินไปที่พยายามให้ความรู้แก่โลกเกี่ยวกับสิ่งที่พวกเขาชอบ หรือท่องสิ่งที่พวกเขารู้ เช่น ศิลปินเดี่ยวกีตาร์ร็อคที่ไม่รู้ว่าจะเว้นที่ว่างระหว่างโน้ตอย่างไร

เป็นเส้นแบ่งระหว่างการเสนอความน่าสนใจเพียงพอที่จะสร้างความสนใจในไวน์ที่แปลกใหม่และกลายเป็นความเบื่อหน่าย

“คุณจะหาคนที่ไม่พูดถึงสิ่งที่พวกเขารู้ได้อย่างไร ไวน์ด้านหนังสือ” น.ส.สิงห์กล่าว “คุณสามารถจดจำ 'Oxford Companion to Wine' ได้ แต่คุณมีทักษะส่วนตัวหรือไม่?

และในขณะที่ความกระตือรือร้นเป็นสิ่งจำเป็น ความสนใจเหล่านั้นสามารถบิดเบือนได้ ผู้กำกับไวน์หลายคนมักสนใจคนในพื้นที่นี้ ด้วยความเย้ายวนใจที่สื่อถึงไวน์ชั้นเยี่ยม ขวดราคาแพง และคนที่สั่งและดื่มไวน์เหล่านั้น ความจริงก็คือไวน์อาจดูหรูหรา แต่การขายและเสิร์ฟมักจะไม่ใช่

“ฉันคิดว่าผู้คนต่างก็มีความคิดที่โรแมนติกว่าเราจะนั่งที่นี่และดื่ม Lafite ทั้งวัน” นางซิงห์กล่าว "เลขที่! เราอยู่ที่นี่เพื่อรอผู้คน หากคุณไม่ต้องการรับโต๊ะเงินและรถบัส คุณก็ไม่ต้องการเป็นซอมเมลิเย่ร์”

ผู้สมัครอาจแปลกใจว่าความรับผิดชอบของพวกเขาขยายออกไปได้ไกลเพียงใด ที่ร้านอาหารในนิวยอร์กของ Union Square Hospitality Group ซึ่งรวมถึง Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern และ Eleven Madison Park ผู้อำนวยการด้านไวน์จะสอนเพื่อนร่วมงานเกี่ยวกับไวน์ และทำหน้าที่เป็นเจ้าบ้านและผู้จัดการแทนการเน้นเฉพาะไวน์

“คนที่ไปร้านอาหารไม่ค่อยสนใจที่จะรู้ว่าพวกเขาสามารถถามคำถามได้เพียงคนเดียวเพราะความเชี่ยวชาญของเขา” Danny Meyer ผู้ก่อตั้ง Union Square กล่าว

ระหว่างเวลาเตรียมอาหารเย็น การบริการและเวลาที่ใช้ในการทำความสะอาด ชั่วโมงสำหรับซอมเมลิเย่ร์อาจเพิ่มขึ้น งานเต็มเวลาสามารถเพิ่มได้มากถึง 60 ถึง 75 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ ร้านอาหารทุกร้านทำงานแตกต่างกัน แต่นายจอห์นเนสประมาณการว่าซอมเมลิเย่ร์ที่ดีมักจะมีรายได้ 50,000 ถึง 80,000 ดอลลาร์ บวกกับปัจจัยการจับมือกัน บางทีอาจเพิ่ม 5,000 ดอลลาร์ต่อปี

ยังคงเป็นงานที่สามารถสร้างความหายนะให้กับชีวิตทางสังคมและชีวิตครอบครัวโดยไม่ต้องพูดถึง biorhythms

“ถ้าคุณทำงานได้ดี คุณใส่ใจในทุกองค์ประกอบของร้านอาหารจริงๆ” จิลล์ โรเบิร์ตส์ ซึ่งเพิ่งออกจากงานในตำแหน่งซอมเมลิเย่ร์ที่ Modern ในนิวยอร์กกล่าว “งานไม่มีวันหยุด”

สำหรับคุณซิงห์ วัย 29 ปี ทุกอย่างกลายเป็นเรื่องมากเกินไป เมื่อสามปีที่แล้ว เธอกลายเป็นผู้หญิงที่อายุน้อยที่สุดที่เคยสอบผ่านปรมาจารย์ซอมเมลิเย่ร์อันเข้มงวด ซึ่งกำหนดโดยศาลของมาสเตอร์ซอมเมลิเย่ร์ แต่ปีที่แล้ว เธอออกจากพื้นเอเวอเรสต์ในชิคาโกเพื่อไปทำงานปัจจุบันกับพ่อแม่ในบริษัทของเอเวอเรสต์

“ฉันลุกจากพื้นเพราะฉันไม่ต้องการทำงานในตอนกลางคืนอีกต่อไป” เธอกล่าว “คนอื่นๆ หยุดงานในคืนวันเสาร์ และคุณกำลังทำงานโดยพูดว่า 'สุขสันต์วันเกิด' ”

แม้จะมีความต้องการซอมเมลิเย่ร์เพิ่มขึ้น แต่โอกาสในการฝึกอบรมอย่างเป็นทางการก็มีจำกัด

นอกจากการลงประกาศรับสมัครงานบนเว็บไซต์แล้ว Court of Master Sommeliers ยังเปิดสอนหลักสูตรเบื้องต้นและขั้นสูง รวมถึงการสอบเพื่อการรับรองใน 4 ระดับทั่วประเทศ มีการเสนอหลักสูตรทั้งหมดห้าหลักสูตรในปี 2541 ในปีหน้าจะมีหลักสูตรเบื้องต้นทั้งหมด 18 หลักสูตรพร้อมกับการทดสอบระดับปรมาจารย์ซอมเมลิเย่ร์ที่เข้มงวด

French Culinary Institute ในนิวยอร์กมีชั้นเรียนบริการไวน์ในโปรแกรมการศึกษาต่อเนื่อง วิทยาเขตของ Culinary Institute of America ใน Hyde Park มีการฝึกอบรมขั้นพื้นฐานและโอกาสในการทำงานในโปรแกรมไวน์ที่ร้านอาหารที่ดำเนินการอยู่ การบริการได้รับความสนใจมากขึ้นที่วิทยาเขต Greystone ซึ่งมีโปรแกรมไวน์เชิงลึกที่มุ่งเป้าไปที่ผู้ที่เป็นมืออาชีพด้านไวน์

กระนั้น คุณ MacNeil ผู้อำนวยการโครงการกล่าวว่า หลายคนต่อต้านการจ่ายเงินเพื่อการศึกษาเรื่องไวน์ “การฝึกอบรมซอมเมลิเย่ร์ในอเมริกามีความคล้ายคลึงกับการฝึกอบรมบริกรมากกว่าการฝึกเชฟ” เธอกล่าว “หลายคนแค่สอนตัวเองและวันหนึ่งก็สามารถจ้างคนซื้อไวน์หรือเรียกตัวเองว่าซอมเมลิเย่ร์ได้”

ร้านอาหารเองก็กำลังก้าวเข้ามา เธอกล่าว โดยส่งพนักงานไปเรียนและจ่ายเงินตามทาง

สำหรับผู้ที่มีคุณสมบัติเป็นซอมเมอลิเย่แล้ว อาจเป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุด พวกเขาสามารถเลือกและเลือกข้อเสนองานได้ และร้านอาหารก็พยายามอย่างเต็มที่ที่จะยึดมั่นกับพวกเขา Beth von Benz ผู้อำนวยการด้านไวน์ของ Porter House ในนิวยอร์กกล่าวว่า "มันสำคัญมากที่จะต้องปฏิบัติต่อพวกเขาอย่างดีและทำให้พวกเขามีความสุข" “วันนี้ฉันจะพาผู้ช่วยไป Per Se เพื่อทานอาหารกลางวัน”


ต้องการความช่วยเหลือ: Must Love Wine, Compassion a Plus

คุณเคยถูกจับโดยซอมเมลิเย่ร์ไหม? คุณรู้ประเภท ผู้ที่เล่าต่อๆ ไป โดยบรรยายเกี่ยวกับองุ่นโคลน เหล้าองุ่นที่ผ่านๆ มา และสภาพของดิน จนกระทั่งเมื่อหาวจนอดกลั้น คุณไม่สามารถสั่งมาการิต้าได้อีก

หรือบางทีคุณอาจมีคนหนึ่งที่ปฏิเสธที่จะรับรู้ว่าภรรยาของคุณเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ หรือเถียงกับคุณเมื่อคุณบอกว่าไวน์มีข้อบกพร่อง หรือที่แย่กว่านั้นคือความรู้สึกจมที่คุณได้รับในร้านอาหารที่มีรายการไวน์ดีๆ แต่พนักงานเสิร์ฟในฐานะที่ปรึกษาไวน์ที่สารภาพว่าเขาไม่เคยดื่มไวน์แดงจริงๆ

คุณไม่ได้อยู่คนเดียว จากซีแอตเทิลและซานฟรานซิสโก ไปจนถึงนิวยอร์กและฟลอริดา ร้านอาหารและผู้อุปถัมภ์ต่างรู้สึกถึงผลกระทบที่น่าสยดสยองจากการขาดแคลนซอมเมลิเย่ร์

ร้านอาหารทั่วประเทศต่างร้องขอซอมเมลิเย่ร์ สจ๊วตไวน์ ผู้จัดการเครื่องดื่ม และผู้ให้การศึกษาไวน์ สิ่งที่คุณต้องการจะเรียกว่าอะไรก็ตาม สิ่งหนึ่งที่ชัดเจน: พวกเขาหายาก และมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อย ๆ ต่อความสำเร็จของร้านอาหารที่มีความทะเยอทะยาน

ผู้ที่รู้เรื่องไวน์เพียงเล็กน้อยอาจไม่ทราบถึงปัญหาการบริการ พวกเขาอาจโทษตัวเองและหาน้ำ แต่สำหรับผู้ที่รู้มากพอที่จะรู้ว่าพวกเขาขาดอะไรไป

สำหรับคนรักไวน์ พนักงานเสิร์ฟนำเหล้าองุ่นที่แตกต่างและน้อยกว่าที่โฆษณาในรายการไวน์ หรือร้านอาหารที่เสิร์ฟ fino sherry ร้อนๆ จากด้านหลังบาร์แทนการแช่เย็นจากตู้เย็น ก็เหมือนกับการโพสต์ป้ายว่า “Find Another สถานที่."

“ฉันอยู่ในร้านอาหารในแอตแลนตาซึ่งพวกเขาน่าจะรู้ดีกว่านี้ และพนักงานเสิร์ฟเสิร์ฟมาเดราบนน้ำแข็ง เหมือนขวดแชมเปญ” คาเรน แมคนีล ผู้เขียนหนังสือ “The Wine Bible” (Workman, 2001) กล่าว ประธานโครงการศึกษาไวน์ระดับมืออาชีพที่วิทยาเขต Greystone ของ Culinary Institute of America ในเมือง St. Helena รัฐแคลิฟอร์เนีย

ยี่สิบห้าปีที่แล้ว เมืองใหญ่ในอเมริกาส่วนใหญ่มีร้านอาหารไม่กี่ร้านที่มีรายการไวน์ที่จริงจัง และร้านอาหารเหล่านั้นก็มักจะเป็นอาหารฝรั่งเศสด้วยซอมเมลิเย่ร์ที่เสริมภาพลักษณ์ที่ดูเย่อหยิ่งซึ่งคนอเมริกันจำนวนมากพบว่าน่ากลัว

แต่ในช่วงไม่กี่ชั่วอายุคน วัฒนธรรมไวน์ของสหรัฐอเมริกาได้เปลี่ยนแปลงไป ขวดจากทั่วทุกมุมโลกเป็นที่ต้องการ ศึกษา และชื่นชอบโดยคนรักไวน์ที่เรียนหลักสูตร อ่านหนังสือ สมัครรับวารสาร และอภิปรายทางอินเทอร์เน็ต

ทุกวันนี้ รายการไวน์ที่หลากหลายและหลากหลายมีความสำคัญไม่เพียงต่อภาพลักษณ์ของร้านอาหารเท่านั้น แต่รวมถึงความสำเร็จทางการเงินด้วย ซึ่งคิดเป็นสัดส่วน 30% ของรายได้สุทธิของร้านอาหาร นั่นทำให้ทุกอย่างสำคัญยิ่งขึ้นสำหรับร้านอาหารในการหาพนักงานไวน์ที่เหมาะสม

แล้วการค้นหาจะเร่งด่วนขนาดไหน? “หมดหวังอย่างยิ่ง” สตีเวน โคลแพน ศาสตราจารย์ด้านการศึกษาไวน์ที่ Culinary Institute of America ในไฮด์พาร์ค รัฐนิวยอร์ก กล่าว “ฉันได้รับโทรศัพท์ตลอดเวลาจากร้านอาหารขนาดเล็ก ร้านอาหารขนาดใหญ่ กลุ่มโรงแรม”

สำหรับ Daniel Johnnes ผู้ดูแลโครงการไวน์ที่ร้านอาหารระดับไฮเอนด์ขนาดเล็กของ Daniel Boulud การค้นหาซอมเมลิเย่ร์ก็เหมือนกับการออดิชั่นแบบเปิดที่มีกลุ่มผู้ชายผมสีเขียวและวงแหวนจมูกพยายามหาส่วนเป็นพ่อที่เห็นอกเห็นใจ .

ผู้สมัครรายหนึ่งไม่สามารถตั้งชื่อให้เบอร์กันดีสีขาวแบบแกรนด์ครูซได้ ไม่ใช่จุดเริ่มต้นที่สดใสสำหรับร้านอาหารฝรั่งเศสที่จริงจัง อีกคนหนึ่งไม่รู้ว่าองุ่นชนิดใดที่ใช้ในวูฟเรย์ คนที่สามเรียกตัวเองว่าเทพธิดาแห่งไวน์ ซึ่งแสดงถึงอัตตาที่หลุดพ้นจากมือ

“เราหามาหลายเดือนแล้ว” คุณจอห์นเนสคร่ำครวญขณะรับสายจากร้านอาหารใน Napa Valley ที่รู้สึกเสียใจและอยากจะจ้างด้วย “เรามีคนดีและร้านอาหารได้รับการดูแลอย่างดี แต่เรากำลังขยายกิจการ”

การบอกปากต่อปากไม่ดีพอในธุรกิจที่ในอดีตขับเคลื่อนโดยความสัมพันธ์ส่วนตัว แต่โปรแกรมการฝึกอบรมสำหรับซอมเมลิเย่ร์มีน้อยและไม่สามารถตอบสนองความต้องการได้

“ฉันพบว่าตัวเองทำงานเกือบจะเป็นผู้ให้บริการจัดหางาน” เฟร็ด เดม ผู้ซึ่งอยู่ในคณะกรรมการของศาลแห่งมาสเตอร์ซอมเมอลิเยร์แห่งอเมริกา ซึ่งเป็นองค์กรในอังกฤษที่อุทิศตนเพื่อยกระดับมาตรฐานการบริการเครื่องดื่มกล่าว “ตอนนี้อยู่ทั่วสหรัฐอเมริกาแล้ว เมื่อก่อนเคยเป็นแค่ลาสเวกัส นิวยอร์ก หรือซานฟรานซิสโก แต่ตอนนี้อยู่ทางใต้ของฟลอริดา หรือมิชิแกน หรือเท็กซัส”

แน่นอนว่าความรู้เรื่องไวน์เป็นส่วนสำคัญของงาน แม้ว่าจะเป็นเรื่องที่ไม่อาจมองข้ามได้ในหมู่ผู้หางานก็ตาม

“ผู้คนรู้สึกว่าหากพวกเขามีความรู้เกี่ยวกับไวน์เพียงเล็กน้อย พวกเขาสามารถไปลองชิมและเป็นนักชิมไวน์ได้” Ms. MacNeil กล่าว “ฉันเห็นมันอยู่ในร้านอาหารตลอดเวลา คนแทบไม่มีความรู้เลยที่จะอยู่ในตำแหน่งแบบนั้น”

แต่ความรู้เป็นเพียงจุดเริ่มต้นของสิ่งที่กลายเป็นตำแหน่งที่ต้องใช้ทักษะที่ซับซ้อนและหลากหลาย ความเชี่ยวชาญ? ใช่. ความกระตือรือร้นและความกระตือรือร้น? โดยไม่มีคำถาม

แต่คุณจะวัดความหลงใหลได้อย่างไร?

“คุณทำงานมา 12 ชั่วโมงแล้ว คุยเรื่องไวน์มาทั้งวัน คุณกลับมาบ้าน และอยากอ่านเรื่องไวน์จริง ๆ ไหม” Alpana Singh ผู้อำนวยการด้านไวน์และสุราของ Lettuce Entertain You ซึ่งดำเนินการร้านอาหาร 31 แห่งในเขตชิคาโกกล่าว “นั่นคือสิ่งที่ความหลงใหลเข้ามา”

แม้ว่าความหลงใหลจะต้องถูกถ่ายทอดให้กับลูกค้าโดยไม่ดูเหมือนหมกมุ่น การทำเหล้าองุ่น ไร่องุ่น และเทคนิคการผลิตไวน์หกไม่ได้สร้างยอดขาย

John Ragan ผู้อำนวยการด้านไวน์ที่ Eleven Madison Park ในนิวยอร์ก กล่าวว่า "ไม่ใช่แค่คนที่มีความสามารถ มีการศึกษาดี และมีคารมคมคายจริงๆ เท่านั้น แต่ยังเป็นคนที่อบอุ่นและไม่โอ้อวดอีกด้วยที่สามารถถ่ายทอดความหลงใหลนั้นได้โดยไม่รู้สึกอึดอัด พวกเขาทั้งคู่เป็นชุดทักษะที่แตกต่างกันจริงๆ”

นายจอห์นเนสกล่าวว่าสิ่งที่แยกซอมเมลิเย่ร์ที่มีความสามารถแทบไม่ต่างจากซอมเมลิเย่ร์ผู้ยิ่งใหญ่ นั่นคือสัญชาตญาณของเขามากพอๆ กับความรู้ของเขา “มันเป็นการเชื่อมต่อกับผู้คน” เขากล่าว “ในฐานะนักจิตวิเคราะห์ รู้ว่างบประมาณของพวกเขาคืออะไร พวกเขาชอบอะไร”

แต่มีซอมเมลิเย่ร์จำนวนมากเกินไปที่พยายามให้ความรู้แก่โลกเกี่ยวกับสิ่งที่พวกเขาชอบ หรือท่องสิ่งที่พวกเขารู้ เช่น ศิลปินเดี่ยวกีตาร์ร็อคที่ไม่รู้ว่าจะเว้นที่ว่างระหว่างโน้ตอย่างไร

เป็นเส้นแบ่งระหว่างการเสนอความน่าสนใจเพียงพอที่จะสร้างความสนใจในไวน์ที่แปลกใหม่และกลายเป็นความเบื่อหน่าย

“คุณจะหาคนที่ไม่พูดถึงสิ่งที่พวกเขารู้ได้อย่างไร ไวน์ด้านหนังสือ” น.ส.สิงห์กล่าว “คุณสามารถจดจำ 'Oxford Companion to Wine' ได้ แต่คุณมีทักษะส่วนตัวหรือไม่?

และในขณะที่ความกระตือรือร้นเป็นสิ่งจำเป็น ความสนใจเหล่านั้นสามารถบิดเบือนได้ ผู้กำกับไวน์หลายคนมักสนใจคนในพื้นที่นี้ ด้วยความเย้ายวนใจที่สื่อถึงไวน์ชั้นเยี่ยม ขวดราคาแพง และคนที่สั่งและดื่มไวน์เหล่านั้น ความจริงก็คือไวน์อาจดูหรูหรา แต่การขายและเสิร์ฟมักจะไม่ใช่

“ฉันคิดว่าผู้คนต่างก็มีความคิดที่โรแมนติกว่าเราจะนั่งที่นี่และดื่ม Lafite ทั้งวัน” นางซิงห์กล่าว "เลขที่! เราอยู่ที่นี่เพื่อรอผู้คน หากคุณไม่ต้องการรับโต๊ะเงินและรถบัส คุณก็ไม่ต้องการเป็นซอมเมลิเย่ร์”

ผู้สมัครอาจแปลกใจว่าความรับผิดชอบของพวกเขาขยายออกไปได้ไกลเพียงใด ที่ร้านอาหารในนิวยอร์กของ Union Square Hospitality Group ซึ่งรวมถึง Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern และ Eleven Madison Park ผู้อำนวยการด้านไวน์จะสอนเพื่อนร่วมงานเกี่ยวกับไวน์ และทำหน้าที่เป็นเจ้าบ้านและผู้จัดการแทนการเน้นเฉพาะไวน์

“คนที่ไปร้านอาหารไม่ค่อยสนใจที่จะรู้ว่าพวกเขาสามารถถามคำถามได้เพียงคนเดียวเพราะความเชี่ยวชาญของเขา” Danny Meyer ผู้ก่อตั้ง Union Square กล่าว

ระหว่างเวลาเตรียมอาหารเย็น การบริการและเวลาที่ใช้ในการทำความสะอาด ชั่วโมงสำหรับซอมเมลิเย่ร์อาจเพิ่มขึ้น งานเต็มเวลาสามารถเพิ่มได้มากถึง 60 ถึง 75 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ ร้านอาหารทุกร้านทำงานแตกต่างกัน แต่นายจอห์นเนสประมาณการว่าซอมเมลิเย่ร์ที่ดีมักจะมีรายได้ 50,000 ถึง 80,000 ดอลลาร์ บวกกับปัจจัยการจับมือกัน บางทีอาจเพิ่ม 5,000 ดอลลาร์ต่อปี

ยังคงเป็นงานที่สามารถสร้างความหายนะให้กับชีวิตทางสังคมและชีวิตครอบครัวโดยไม่ต้องพูดถึง biorhythms

“ถ้าคุณทำงานได้ดี คุณใส่ใจในทุกองค์ประกอบของร้านอาหารจริงๆ” จิลล์ โรเบิร์ตส์ ซึ่งเพิ่งออกจากงานในตำแหน่งซอมเมลิเย่ร์ที่ Modern ในนิวยอร์กกล่าว “งานไม่มีวันหยุด”

สำหรับคุณซิงห์ วัย 29 ปี ทุกอย่างกลายเป็นเรื่องมากเกินไป เมื่อสามปีที่แล้ว เธอกลายเป็นผู้หญิงที่อายุน้อยที่สุดที่เคยสอบผ่านปรมาจารย์ซอมเมลิเย่ร์อันเข้มงวด ซึ่งกำหนดโดยศาลของมาสเตอร์ซอมเมลิเย่ร์ แต่ปีที่แล้ว เธอออกจากพื้นเอเวอเรสต์ในชิคาโกเพื่อไปทำงานปัจจุบันกับพ่อแม่ในบริษัทของเอเวอเรสต์

“ฉันลุกจากพื้นเพราะฉันไม่ต้องการทำงานในตอนกลางคืนอีกต่อไป” เธอกล่าว “คนอื่นๆ หยุดงานในคืนวันเสาร์ และคุณกำลังทำงานโดยพูดว่า 'สุขสันต์วันเกิด' ”

แม้จะมีความต้องการซอมเมลิเย่ร์เพิ่มขึ้น แต่โอกาสในการฝึกอบรมอย่างเป็นทางการก็มีจำกัด

นอกจากการลงประกาศรับสมัครงานบนเว็บไซต์แล้ว Court of Master Sommeliers ยังเปิดสอนหลักสูตรเบื้องต้นและขั้นสูง รวมถึงการสอบเพื่อการรับรองใน 4 ระดับทั่วประเทศ มีการเสนอหลักสูตรทั้งหมดห้าหลักสูตรในปี 2541 ในปีหน้าจะมีหลักสูตรเบื้องต้นทั้งหมด 18 หลักสูตรพร้อมกับการทดสอบระดับปรมาจารย์ซอมเมลิเย่ร์ที่เข้มงวด

French Culinary Institute ในนิวยอร์กมีชั้นเรียนบริการไวน์ในโปรแกรมการศึกษาต่อเนื่อง วิทยาเขตของ Culinary Institute of America ใน Hyde Park มีการฝึกอบรมขั้นพื้นฐานและโอกาสในการทำงานในโปรแกรมไวน์ที่ร้านอาหารที่ดำเนินการอยู่ การบริการได้รับความสนใจมากขึ้นที่วิทยาเขต Greystone ซึ่งมีโปรแกรมไวน์เชิงลึกที่มุ่งเป้าไปที่ผู้ที่เป็นมืออาชีพด้านไวน์

กระนั้น คุณ MacNeil ผู้อำนวยการโครงการกล่าวว่า หลายคนต่อต้านการจ่ายเงินเพื่อการศึกษาเรื่องไวน์ “การฝึกอบรมซอมเมลิเย่ร์ในอเมริกามีความคล้ายคลึงกับการฝึกอบรมบริกรมากกว่าการฝึกเชฟ” เธอกล่าว “หลายคนแค่สอนตัวเองและวันหนึ่งก็สามารถจ้างคนซื้อไวน์หรือเรียกตัวเองว่าซอมเมลิเย่ร์ได้”

ร้านอาหารเองก็กำลังก้าวเข้ามา เธอกล่าว โดยส่งพนักงานไปเรียนและจ่ายเงินตามทาง

สำหรับผู้ที่มีคุณสมบัติเป็นซอมเมอลิเย่แล้ว อาจเป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุด พวกเขาสามารถเลือกและเลือกข้อเสนองานได้ และร้านอาหารก็พยายามอย่างเต็มที่ที่จะยึดมั่นกับพวกเขา Beth von Benz ผู้อำนวยการด้านไวน์ของ Porter House ในนิวยอร์กกล่าวว่า "มันสำคัญมากที่จะต้องปฏิบัติต่อพวกเขาอย่างดีและทำให้พวกเขามีความสุข" “วันนี้ฉันจะพาผู้ช่วยไป Per Se เพื่อทานอาหารกลางวัน”


ต้องการความช่วยเหลือ: Must Love Wine, Compassion a Plus

คุณเคยถูกจับโดยซอมเมลิเย่ร์ไหม? คุณรู้ประเภท ผู้ที่เล่าต่อๆ ไป โดยบรรยายเกี่ยวกับองุ่นโคลน เหล้าองุ่นที่ผ่านๆ มา และสภาพของดิน จนกระทั่งเมื่อหาวจนอดกลั้น คุณไม่สามารถสั่งมาการิต้าได้อีก

หรือบางทีคุณอาจมีคนหนึ่งที่ปฏิเสธที่จะรับรู้ว่าภรรยาของคุณเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ หรือเถียงกับคุณเมื่อคุณบอกว่าไวน์มีข้อบกพร่อง หรือที่แย่กว่านั้นคือความรู้สึกจมที่คุณได้รับในร้านอาหารที่มีรายการไวน์ดีๆ แต่พนักงานเสิร์ฟในฐานะที่ปรึกษาไวน์ที่สารภาพว่าเขาไม่เคยดื่มไวน์แดงจริงๆ

คุณไม่ได้อยู่คนเดียว จากซีแอตเทิลและซานฟรานซิสโก ไปจนถึงนิวยอร์กและฟลอริดา ร้านอาหารและผู้อุปถัมภ์ต่างรู้สึกถึงผลกระทบที่น่าสยดสยองจากการขาดแคลนซอมเมลิเย่ร์

ร้านอาหารทั่วประเทศต่างร้องขอซอมเมลิเย่ร์ สจ๊วตไวน์ ผู้จัดการเครื่องดื่ม และผู้ให้การศึกษาไวน์ สิ่งที่คุณต้องการจะเรียกว่าอะไรก็ตาม สิ่งหนึ่งที่ชัดเจน: พวกเขาหายาก และมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อย ๆ ต่อความสำเร็จของร้านอาหารที่มีความทะเยอทะยาน

ผู้ที่รู้เรื่องไวน์เพียงเล็กน้อยอาจไม่ทราบถึงปัญหาการบริการ พวกเขาอาจโทษตัวเองและหาน้ำ แต่สำหรับผู้ที่รู้มากพอที่จะรู้ว่าพวกเขาขาดอะไรไป

สำหรับคนรักไวน์ พนักงานเสิร์ฟนำเหล้าองุ่นที่แตกต่างและน้อยกว่าที่โฆษณาในรายการไวน์ หรือร้านอาหารที่เสิร์ฟ fino sherry ร้อนๆ จากด้านหลังบาร์แทนการแช่เย็นจากตู้เย็น ก็เหมือนกับการโพสต์ป้ายว่า “Find Another สถานที่."

“ฉันอยู่ในร้านอาหารในแอตแลนตาซึ่งพวกเขาน่าจะรู้ดีกว่านี้ และพนักงานเสิร์ฟเสิร์ฟมาเดราบนน้ำแข็ง เหมือนขวดแชมเปญ” คาเรน แมคนีล ผู้เขียนหนังสือ “The Wine Bible” (Workman, 2001) กล่าว ประธานโครงการศึกษาไวน์ระดับมืออาชีพที่วิทยาเขต Greystone ของ Culinary Institute of America ในเมือง St. Helena รัฐแคลิฟอร์เนีย

ยี่สิบห้าปีที่แล้ว เมืองใหญ่ในอเมริกาส่วนใหญ่มีร้านอาหารไม่กี่ร้านที่มีรายการไวน์ที่จริงจัง และร้านอาหารเหล่านั้นก็มักจะเป็นอาหารฝรั่งเศสด้วยซอมเมลิเย่ร์ที่เสริมภาพลักษณ์ที่ดูเย่อหยิ่งซึ่งคนอเมริกันจำนวนมากพบว่าน่ากลัว

แต่ในช่วงไม่กี่ชั่วอายุคน วัฒนธรรมไวน์ของสหรัฐอเมริกาได้เปลี่ยนแปลงไป ขวดจากทั่วทุกมุมโลกเป็นที่ต้องการ ศึกษา และชื่นชอบโดยคนรักไวน์ที่เรียนหลักสูตร อ่านหนังสือ สมัครรับวารสาร และอภิปรายทางอินเทอร์เน็ต

ทุกวันนี้ รายการไวน์ที่หลากหลายและหลากหลายมีความสำคัญไม่เพียงต่อภาพลักษณ์ของร้านอาหารเท่านั้น แต่รวมถึงความสำเร็จทางการเงินด้วย ซึ่งคิดเป็นสัดส่วน 30% ของรายได้สุทธิของร้านอาหาร นั่นทำให้ทุกอย่างสำคัญยิ่งขึ้นสำหรับร้านอาหารในการหาพนักงานไวน์ที่เหมาะสม

แล้วการค้นหาจะเร่งด่วนขนาดไหน? “หมดหวังอย่างยิ่ง” สตีเวน โคลแพน ศาสตราจารย์ด้านการศึกษาไวน์ที่ Culinary Institute of America ในไฮด์พาร์ค รัฐนิวยอร์ก กล่าว “ฉันได้รับโทรศัพท์ตลอดเวลาจากร้านอาหารขนาดเล็ก ร้านอาหารขนาดใหญ่ กลุ่มโรงแรม”

สำหรับ Daniel Johnnes ผู้ดูแลโครงการไวน์ที่ร้านอาหารระดับไฮเอนด์ขนาดเล็กของ Daniel Boulud การค้นหาซอมเมลิเย่ร์ก็เหมือนกับการออดิชั่นแบบเปิดที่มีกลุ่มผู้ชายผมสีเขียวและวงแหวนจมูกพยายามหาส่วนเป็นพ่อที่เห็นอกเห็นใจ .

ผู้สมัครรายหนึ่งไม่สามารถตั้งชื่อให้เบอร์กันดีสีขาวแบบแกรนด์ครูซได้ ไม่ใช่จุดเริ่มต้นที่สดใสสำหรับร้านอาหารฝรั่งเศสที่จริงจัง อีกคนหนึ่งไม่รู้ว่าองุ่นชนิดใดที่ใช้ในวูฟเรย์ คนที่สามเรียกตัวเองว่าเทพธิดาแห่งไวน์ ซึ่งแสดงถึงอัตตาที่หลุดพ้นจากมือ

“เราหามาหลายเดือนแล้ว” คุณจอห์นเนสคร่ำครวญขณะรับสายจากร้านอาหารใน Napa Valley ที่รู้สึกเสียใจและอยากจะจ้างด้วย “เรามีคนดีและร้านอาหารได้รับการดูแลอย่างดี แต่เรากำลังขยายกิจการ”

การบอกปากต่อปากไม่ดีพอในธุรกิจที่ในอดีตขับเคลื่อนโดยความสัมพันธ์ส่วนตัว แต่โปรแกรมการฝึกอบรมสำหรับซอมเมลิเย่ร์มีน้อยและไม่สามารถตอบสนองความต้องการได้

“ฉันพบว่าตัวเองทำงานเกือบจะเป็นผู้ให้บริการจัดหางาน” เฟร็ด เดม ผู้ซึ่งอยู่ในคณะกรรมการของศาลแห่งมาสเตอร์ซอมเมอลิเยร์แห่งอเมริกา ซึ่งเป็นองค์กรในอังกฤษที่อุทิศตนเพื่อยกระดับมาตรฐานการบริการเครื่องดื่มกล่าว “ตอนนี้อยู่ทั่วสหรัฐอเมริกาแล้ว เมื่อก่อนเคยเป็นแค่ลาสเวกัส นิวยอร์ก หรือซานฟรานซิสโก แต่ตอนนี้อยู่ทางใต้ของฟลอริดา หรือมิชิแกน หรือเท็กซัส”

แน่นอนว่าความรู้เรื่องไวน์เป็นส่วนสำคัญของงาน แม้ว่าจะเป็นเรื่องที่ไม่อาจมองข้ามได้ในหมู่ผู้หางานก็ตาม

“ผู้คนรู้สึกว่าหากพวกเขามีความรู้เกี่ยวกับไวน์เพียงเล็กน้อย พวกเขาสามารถไปลองชิมและเป็นนักชิมไวน์ได้” Ms. MacNeil กล่าว “ฉันเห็นมันอยู่ในร้านอาหารตลอดเวลา คนแทบไม่มีความรู้เลยที่จะอยู่ในตำแหน่งแบบนั้น”

แต่ความรู้เป็นเพียงจุดเริ่มต้นของสิ่งที่กลายเป็นตำแหน่งที่ต้องใช้ทักษะที่ซับซ้อนและหลากหลาย ความเชี่ยวชาญ? ใช่. ความกระตือรือร้นและความกระตือรือร้น? โดยไม่มีคำถาม

แต่คุณจะวัดความหลงใหลได้อย่างไร?

“คุณทำงานมา 12 ชั่วโมงแล้ว คุยเรื่องไวน์มาทั้งวัน คุณกลับมาบ้าน และอยากอ่านเรื่องไวน์จริง ๆ ไหม” Alpana Singh ผู้อำนวยการด้านไวน์และสุราของ Lettuce Entertain You ซึ่งดำเนินการร้านอาหาร 31 แห่งในเขตชิคาโกกล่าว “นั่นคือสิ่งที่ความหลงใหลเข้ามา”

แม้ว่าความหลงใหลจะต้องถูกถ่ายทอดให้กับลูกค้าโดยไม่ดูเหมือนหมกมุ่น การทำเหล้าองุ่น ไร่องุ่น และเทคนิคการผลิตไวน์หกไม่ได้สร้างยอดขาย

John Ragan ผู้อำนวยการด้านไวน์ที่ Eleven Madison Park ในนิวยอร์ก กล่าวว่า "ไม่ใช่แค่คนที่มีความสามารถ มีการศึกษาดี และมีคารมคมคายจริงๆ เท่านั้น แต่ยังเป็นคนที่อบอุ่นและไม่โอ้อวดอีกด้วยที่สามารถถ่ายทอดความหลงใหลนั้นได้โดยไม่รู้สึกอึดอัด พวกเขาทั้งคู่เป็นชุดทักษะที่แตกต่างกันจริงๆ”

นายจอห์นเนสกล่าวว่าสิ่งที่แยกซอมเมลิเย่ร์ที่มีความสามารถแทบไม่ต่างจากซอมเมลิเย่ร์ผู้ยิ่งใหญ่ นั่นคือสัญชาตญาณของเขามากพอๆ กับความรู้ของเขา “มันเป็นการเชื่อมต่อกับผู้คน” เขากล่าว “ในฐานะนักจิตวิเคราะห์ รู้ว่างบประมาณของพวกเขาคืออะไร พวกเขาชอบอะไร”

แต่มีซอมเมลิเย่ร์จำนวนมากเกินไปที่พยายามให้ความรู้แก่โลกเกี่ยวกับสิ่งที่พวกเขาชอบ หรือท่องสิ่งที่พวกเขารู้ เช่น ศิลปินเดี่ยวกีตาร์ร็อคที่ไม่รู้ว่าจะเว้นที่ว่างระหว่างโน้ตอย่างไร

เป็นเส้นแบ่งระหว่างการเสนอความน่าสนใจเพียงพอที่จะสร้างความสนใจในไวน์ที่แปลกใหม่และกลายเป็นความเบื่อหน่าย

“คุณจะหาคนที่ไม่พูดถึงสิ่งที่พวกเขารู้ได้อย่างไร ไวน์ด้านหนังสือ” น.ส.สิงห์กล่าว “คุณสามารถจดจำ 'Oxford Companion to Wine' ได้ แต่คุณมีทักษะส่วนตัวหรือไม่?

และในขณะที่ความกระตือรือร้นเป็นสิ่งจำเป็น ความสนใจเหล่านั้นสามารถบิดเบือนได้ ผู้กำกับไวน์หลายคนมักสนใจคนในพื้นที่นี้ ด้วยความเย้ายวนใจที่สื่อถึงไวน์ชั้นเยี่ยม ขวดราคาแพง และคนที่สั่งและดื่มไวน์เหล่านั้น ความจริงก็คือไวน์อาจดูหรูหรา แต่การขายและเสิร์ฟมักจะไม่ใช่

“ฉันคิดว่าผู้คนต่างก็มีความคิดที่โรแมนติกว่าเราจะนั่งที่นี่และดื่ม Lafite ทั้งวัน” นางซิงห์กล่าว "เลขที่! เราอยู่ที่นี่เพื่อรอผู้คน หากคุณไม่ต้องการรับโต๊ะเงินและรถบัส คุณก็ไม่ต้องการเป็นซอมเมลิเย่ร์”

ผู้สมัครอาจแปลกใจว่าความรับผิดชอบของพวกเขาขยายออกไปได้ไกลเพียงใด ที่ร้านอาหารในนิวยอร์กของ Union Square Hospitality Group ซึ่งรวมถึง Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern และ Eleven Madison Park ผู้อำนวยการด้านไวน์จะสอนเพื่อนร่วมงานเกี่ยวกับไวน์ และทำหน้าที่เป็นเจ้าบ้านและผู้จัดการแทนการเน้นเฉพาะไวน์

“คนที่ไปร้านอาหารไม่ค่อยสนใจที่จะรู้ว่าพวกเขาสามารถถามคำถามได้เพียงคนเดียวเพราะความเชี่ยวชาญของเขา” Danny Meyer ผู้ก่อตั้ง Union Square กล่าว

ระหว่างเวลาเตรียมอาหารเย็น การบริการและเวลาที่ใช้ในการทำความสะอาด ชั่วโมงสำหรับซอมเมลิเย่ร์อาจเพิ่มขึ้น งานเต็มเวลาสามารถเพิ่มได้มากถึง 60 ถึง 75 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ ร้านอาหารทุกร้านทำงานแตกต่างกัน แต่นายจอห์นเนสประมาณการว่าซอมเมลิเย่ร์ที่ดีมักจะมีรายได้ 50,000 ถึง 80,000 ดอลลาร์ บวกกับปัจจัยการจับมือกัน บางทีอาจเพิ่ม 5,000 ดอลลาร์ต่อปี

ยังคงเป็นงานที่สามารถสร้างความหายนะให้กับชีวิตทางสังคมและชีวิตครอบครัวโดยไม่ต้องพูดถึง biorhythms

“ถ้าคุณทำงานได้ดี คุณใส่ใจในทุกองค์ประกอบของร้านอาหารจริงๆ” จิลล์ โรเบิร์ตส์ ซึ่งเพิ่งออกจากงานในตำแหน่งซอมเมลิเย่ร์ที่ Modern ในนิวยอร์กกล่าว “งานไม่มีวันหยุด”

สำหรับคุณซิงห์ วัย 29 ปี ทุกอย่างกลายเป็นเรื่องมากเกินไป เมื่อสามปีที่แล้ว เธอกลายเป็นผู้หญิงที่อายุน้อยที่สุดที่เคยสอบผ่านปรมาจารย์ซอมเมลิเย่ร์อันเข้มงวด ซึ่งกำหนดโดยศาลของมาสเตอร์ซอมเมลิเย่ร์ แต่ปีที่แล้ว เธอออกจากพื้นเอเวอเรสต์ในชิคาโกเพื่อไปทำงานปัจจุบันกับพ่อแม่ในบริษัทของเอเวอเรสต์

“ฉันลุกจากพื้นเพราะฉันไม่ต้องการทำงานในตอนกลางคืนอีกต่อไป” เธอกล่าว “คนอื่นๆ หยุดงานในคืนวันเสาร์ และคุณกำลังทำงานโดยพูดว่า 'สุขสันต์วันเกิด' ”

แม้จะมีความต้องการซอมเมลิเย่ร์เพิ่มขึ้น แต่โอกาสในการฝึกอบรมอย่างเป็นทางการก็มีจำกัด

นอกจากการลงประกาศรับสมัครงานบนเว็บไซต์แล้ว Court of Master Sommeliers ยังเปิดสอนหลักสูตรเบื้องต้นและขั้นสูง รวมถึงการสอบเพื่อการรับรองใน 4 ระดับทั่วประเทศ มีการเสนอหลักสูตรทั้งหมดห้าหลักสูตรในปี 2541 ในปีหน้าจะมีหลักสูตรเบื้องต้นทั้งหมด 18 หลักสูตรพร้อมกับการทดสอบระดับปรมาจารย์ซอมเมลิเย่ร์ที่เข้มงวด

French Culinary Institute ในนิวยอร์กมีชั้นเรียนบริการไวน์ในโปรแกรมการศึกษาต่อเนื่อง วิทยาเขตของ Culinary Institute of America ใน Hyde Park มีการฝึกอบรมขั้นพื้นฐานและโอกาสในการทำงานในโปรแกรมไวน์ที่ร้านอาหารที่ดำเนินการอยู่ การบริการได้รับความสนใจมากขึ้นที่วิทยาเขต Greystone ซึ่งมีโปรแกรมไวน์เชิงลึกที่มุ่งเป้าไปที่ผู้ที่เป็นมืออาชีพด้านไวน์

กระนั้น คุณ MacNeil ผู้อำนวยการโครงการกล่าวว่า หลายคนต่อต้านการจ่ายเงินเพื่อการศึกษาเรื่องไวน์ “การฝึกอบรมซอมเมลิเย่ร์ในอเมริกามีความคล้ายคลึงกับการฝึกอบรมบริกรมากกว่าการฝึกเชฟ” เธอกล่าว “หลายคนแค่สอนตัวเองและวันหนึ่งก็สามารถจ้างคนซื้อไวน์หรือเรียกตัวเองว่าซอมเมลิเย่ร์ได้”

ร้านอาหารเองก็กำลังก้าวเข้ามา เธอกล่าว โดยส่งพนักงานไปเรียนและจ่ายเงินตามทาง

สำหรับผู้ที่มีคุณสมบัติเป็นซอมเมอลิเย่แล้ว อาจเป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุด พวกเขาสามารถเลือกและเลือกข้อเสนองานได้ และร้านอาหารก็พยายามอย่างเต็มที่ที่จะยึดมั่นกับพวกเขา Beth von Benz ผู้อำนวยการด้านไวน์ของ Porter House ในนิวยอร์กกล่าวว่า "มันสำคัญมากที่จะต้องปฏิบัติต่อพวกเขาอย่างดีและทำให้พวกเขามีความสุข" “วันนี้ฉันจะพาผู้ช่วยไป Per Se เพื่อทานอาหารกลางวัน”


ดูวิดีโอ: How to make a recycled drinking glass from a vodka bottle (อาจ 2022).