สูตรค็อกเทล สุรา และบาร์ท้องถิ่น

พบกับผู้ประกอบการด้านการทำอาหาร: Ken Oringer

พบกับผู้ประกอบการด้านการทำอาหาร: Ken Oringer



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

โดย Dana Mortell

ฤดูใบไม้ผลินี้ ICE ตื่นเต้นที่จะเชิญเชฟ/ภัตตาคารชื่อดัง Ken Oringer มาแบ่งปันประสบการณ์และข้อมูลเชิงลึกกับนักเรียนของเรา ในฐานะเชฟเจ้าของรางวัล James Beard ของร้านอาหารชื่อดังในบอสตันสี่แห่งและอีก 1 แห่งในนิวยอร์ก Oringer ได้ช่วยสร้างฉากการทำอาหารระดับชาติ โดยใช้ความหลงใหลในการเดินทางและอาหารแปลกใหม่เพื่อถ่ายทอดความคิดสร้างสรรค์ของเขาในครัว

โครงการล่าสุดของ Oringer กำลังเปิดสถานที่ที่สองของ Toro ในนิวยอร์กซิตี้ที่ 15th Street และ 10th avenue ซึ่งเป็นบล็อกเดียวกับ Del Posto ของ Mario Batali และ Colicchio & Sons ของ Tom Colicchio ร้านอาหารเปิดในปี 2556 ในพื้นที่ 9,000 ตารางฟุตพร้อมห้องรับประทานอาหารส่วนตัว เสิร์ฟอาหารปิ้งย่างแบบโฮมเมดและเมนู 65 รายการ Oringer รู้สึกตื่นเต้นที่ธุรกิจของเขาได้เปลี่ยนไปสู่วัฒนธรรมการแข่งขันของการรับประทานอาหารในนิวยอร์ก และร้านอาหารได้พิสูจน์ความสำเร็จอันยอดเยี่ยม


เชฟ Ken Oringer จาก Coppa ตั้งชื่อเมืองแห่งอาหารที่ชื่นชอบและสิ่งหนึ่งที่เขาเกลียด

Ken Oringer เชฟเจ้าของรางวัล James Beard/เจ้าของร้านอาหารในบอสตัน 5 แห่งและ Toro NYC ใช้เวลาในวัยเด็กของเขาเล่นๆ ในครัว ในที่สุดก็เติบโตขึ้นมาเพื่อรับรางวัลอันทรงเกียรติที่สุดในโลกแห่งการทำอาหาร (James Beard Award) , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 และ Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008 เป็นต้น ผู้ประกอบการที่ประสบความสำเร็จได้พูดคุยกับเราเกี่ยวกับเมืองอาหารโปรดของเขา ฝันร้ายจากการเปิดร้านอาหารและอาหารที่เขาทนไม่ได้

เคน โอริงเกอร์. ภาพถ่ายโดยโนอาห์ Fecks

อะไรทำให้คุณสนใจทำอาหารตั้งแต่แรก?

ตั้งแต่ฉันยังเป็นเด็ก สมัยก่อน ก่อนอินเทอร์เน็ตและเรื่องอื่นๆ ฉันกำลังดูรายการทำอาหารอย่าง Julia Child's และหลายๆ อย่างแบบนั้นทำให้ฉันหลงใหลในอาหาร พ่อแม่ของฉันชอบอาหารเหมือนกัน และเมื่อฉันอายุได้ 6 ขวบ เจ็ด แปดขวบ พวกเขาก็สนับสนุนให้ฉันเข้าไปในครัวและเดินเล่น ฉันจะทำอาหารเย็นให้กับครอบครัวตอนที่ฉันอายุได้แปดขวบ และทำไก่ย่างและทำในสิ่งที่ฉันเห็นในทีวี จากนั้นฉันก็เริ่มอ่านนิตยสารการทำอาหารอย่าง Gourmet และฉันก็ชอบมัน

เมืองอาหารที่ชื่นชอบ?

ฉันชอบอาหารเอเชีย สำหรับฉันแล้วโตเกียวเป็นอาหารที่ดีที่สุดในโลก ฉันชอบไปโตเกียว บาร์เซโลนาเป็นอีกเมืองหนึ่งที่เห็นได้ชัดว่าเป็นแรงบันดาลใจให้ Toro ผ่านการเดินทางของฉัน ซานเซบาสเตียนด้วย -- ฉันชอบวัฒนธรรมการตระเวนทาปาสทั้งหมด

โปรชูตโต. ภาพถ่ายโดย Coppa

คุณอธิบายประสบการณ์การเปิดร้านอาหารใหม่ได้ไหม โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านแรกของคุณเทียบกับร้านที่ห้า

เป็นเรื่องตลก -- คุณมักจะกลัวเหมือนกันว่าเมื่อคุณเปิดประตูจะไม่มีใครเข้ามา และคุณมีฝันร้ายเหล่านั้น -- หนึ่งสัปดาห์ก่อน คืนก่อนหน้า -- ที่คุณเปิดประตูแล้วมี มีคนสองคนเข้ามา ดังนั้นฉันจึงมีความกลัวอยู่เสมอ แต่ฉันคิดว่าเมื่อคุณใช้เวลาเตรียมการ ทำงานกับแต่ละคนจริงๆ และสมาชิกทุกคนในทีมซิงค์กัน ที่เหลือก็เป็นส่วนที่ง่าย การทำอาหาร การรินเครื่องดื่ม การเสิร์ฟ และสิ่งต่างๆ นั่นคือสิ่งที่ผู้ที่มีประสบการณ์ร้านอาหารทำ มันเป็นธรรมชาติที่สอง ตราบใดที่คุณใช้เวลาในการเตรียมตัวและทำให้ทุกคนสบายใจ ที่เหลือก็เป็นเรื่องง่าย

ทำไมคุณถึงตัดสินใจเริ่มทำงานกับ Jamie Bissonnette?

เจมี่ ฉันรู้มานานแล้ว เขาใช้เวลาอยู่ในครัวที่คลีโอในสมัยก่อน และเราเคยพบกันที่บาร์แห่งนี้ซึ่งคนในร้านอาหารจำนวนมากเคยไปสังสรรค์หลังเลิกงาน และเรามักจะพูดถึงอาหาร เป็นเรื่องดีที่ได้เห็นหนุ่มๆ ชอบทานอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกและสิ่งต่างๆ ที่ฉันชอบ เช่น วิธีทำ Cassoulet ที่ยอดเยี่ยม หรือ Pâté de Campagne หรือยัดไส้ตีนหมูหรืออะไรก็ตาม เขาเป็นเพียงแค่นักศึกษาด้านอาหารโดยทั่วไป และโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก ซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันได้เรียนรู้เช่นกัน ดังนั้นเราจะพูดคุยเรื่องอาหาร พูดคุยเรื่องอาหาร และพูดคุยเรื่องอาหาร และเรามักจะมีการสนทนาและการอภิปรายเหล่านี้ และฉันก็เห็นความหลงใหลที่เขามี และเราก็แค่ติดต่อกัน ฉันมักจะโผล่เข้ามาและกินที่เขากำลังทำอาหารอยู่ และมีจุดหนึ่งที่ฉันมีโอกาสได้งานที่ปรึกษานี้ในที่ที่เรียกว่า KO Prime และฉันก็แบบ "ผู้ชาย เจมี่จะเหมาะสมที่สุด" ฉันบอกเขาว่าฉันคิดว่ามันอาจจะเป็นประโยชน์สำหรับเราทั้งคู่ เพราะฉันคิดว่าเขามีความสามารถมากมาย และคงจะดีเพราะเราสบตากันและสามารถทำงานร่วมกันได้ หลังจากนั้น เราทำงานได้ดีมาก ฉันพาเขาไปที่ Toro และเราก็กลายเป็นหุ้นส่วนกัน จากนั้นเราก็เปิด Coppa และ Toro New York และที่เหลือก็คือประวัติศาสตร์

ห้องอาหารของ Coppa ภาพถ่ายโดย Coppa

คุณได้รับรางวัลมากมาย คุณคำนึงถึงรางวัลหรือคำวิจารณ์ของนักวิจารณ์อย่างไร

รางวัลนั้นยอดเยี่ยม แต่ก็ตลกดี ยิ่งคุณอายุมากขึ้นเท่าไหร่ก็ยิ่งมีความหมายต่อคุณน้อยลงเท่านั้น ฉันแค่สนใจที่จะมีทีมที่มีแรงจูงใจและมีลาในที่นั่งที่สามารถสร้างรายได้ -- และสูตรทั้งหมดของการมีคนที่มีความสามารถที่สามารถทำงานได้และจุดไฟ เท่าที่ได้รับเกียรติ -- เราได้รับรีวิว 2 ดาวใน The NY Times ที่ Toro และนั่นเป็นช่วงเวลาที่น่าอัศจรรย์ที่เรารู้สึกตื่นเต้นและเฉลิมฉลองกับทั้งร้านอาหาร ฉันหมายความว่าพวกเขายอดเยี่ยม รางวัล James Beard เป็นปรากฎการณ์และเป็นจุดสูงในชีวิตของคุณเมื่อคุณมองดูสิ่งนั้นจริงๆ แต่เมื่อดันเข้ามา ทุกคืนมีลากี่ตัวในที่นั่งเหล่านั้น? แขกที่มีความสุข นั่นสำคัญที่สุด

มีอะไรที่น่าแปลกใจที่คนไม่รู้จักคุณ?

ฉันน่าจะอยู่กับลูก ๆ ในการทำอาหารมากกว่าทำอาหารในครัวในร้านอาหาร ลูก ๆ ของฉันเป็นพ่อครัวที่สนุกที่สุดของฉัน

โซเชียลมีเดียส่งผลต่อสิ่งที่คุณทำที่ร้านอาหารของคุณหรือไม่?

มันสำคัญมาก น่าทึ่งมากที่คุณจะได้รับคำติชมจากผู้คนจำนวนมากเกือบจะในทันที คุณสามารถลงรูปอาหารบน Instagram แล้วมีคนมาไลค์เป็นร้อยๆ ไลค์ แล้วนึกขึ้นได้ว่า "ว้าว นี่มันน่าจะมีขานะ เอาไว้ในเมนูกันสักสัปดาห์เถอะ" ดังนั้นฉันรักมัน

พิซซ่าซัลซิเซีย. ภาพถ่ายโดย Coppa

สถานที่ท่องเที่ยวในบอสตันและนิวยอร์คมีอะไรบ้าง

ถัดจาก Toro เป็นร้านอาหารที่ฉันโปรดปรานทุกที่ในสหรัฐอเมริกา เรียกว่า Mike's City Diner เพื่อนของฉัน Jay เป็นเจ้าของ/พ่อครัวที่นั่น ซึ่งเป็นปรากฎการณ์ ฉันไปที่นั่นเกือบทุกวัน ฉันจะเข้าไป กินนี่หน่อย มีแฮชเนื้อข้าวโพด ฉันอยู่ที่นั่นเสมอ แทะอาหาร

ฉันยังรักในนิวยอร์ก มิชชั่นไชนีส -- แฟนตัวยง ฉันมักจะพบว่าฉันกำลังลากตัวเองไปยังจุดนั้น Black Seed Bagels -- ฉันจะไปที่นั่นทุกวันถ้าฉันไม่ต้องกังวลกับการกินครีมชีสและเบเกิลมาก อืม ที่ไหนอีกล่ะ ฉันรัก รัก Empellon Al Pastor และแล้วในบอสตัน บลูดราก้อน จุดของหมิงไจ่

หนึ่งในอาหารจานโปรดของคุณที่ Coppa?

เมนูของเราเปลี่ยนไปมาก ฉันหมายความว่ามันอาจจะต้องเป็นพาสต้า เราทำ cavatelli กับสิ่งที่เราเรียกว่าบร็อคโคลี่สุกนาน บวกกับไส้กรอกไก่และเกสรยี่หร่า และอื่นๆ อีกมากมาย ดังนั้นอาจเป็นหนึ่งในนั้น

รากาโทนี คอนซูโก ภาพถ่ายโดย Coppa

อาหารเช้าทั่วไป?

ชอบของว่างตอนเที่ยงคืน?

ฉันอยู่ในครัวตอนดึกที่ Coppa และมักจะเอานิ้วจุ่มลงไปในหม้อลูกชิ้นที่กระจัดกระจาย มันเหมือนกับลูกชิ้นย่อยของคนจน

ความสุขที่ผิด?

ฉันรัก mezcal ของฉัน และฉันชอบชีสเบอร์เกอร์ไวท์คาสเซิลในไมโครเวฟตอนดึก

อาหารที่คุณไม่ชอบ?

อาหารที่ฉันไม่สามารถกินได้จริงๆ -- แปลกพอเพราะฉันเตรียมมันไว้ตลอดเวลา -- คือไข่ ตอนเด็กๆ ฉันถูกบังคับป้อนอาหาร และฉันปรุงมันทุกวันด้วยวิธีการต่างๆ สำหรับลูกๆ ของฉัน แต่มันเป็นอาหารชนิดเดียวที่ถ้าคุณวางไว้ตรงหน้าฉัน ฉันอยากจะกินลูกอัณฑะของวัว

เราจะพบอะไรในตู้เย็นของคุณ?

ฉันเป็นคนที่คลั่งไคล้เครื่องปรุงดังนั้นฉันจึงมีเกลือ น้ำปลา และผักดองเค็มทุกชนิด นอกจากนี้ฉันชอบพริกด้วยซอสร้อนทุกชนิด

สำหรับเนื้อหาเกี่ยวกับอาหารและไลฟ์สไตล์ที่ยอดเยี่ยมเพิ่มเติม โปรดไปที่บล็อก Reserve และติดตามเราบน Twitter, Facebook และ Instagram


เชฟ Ken Oringer จาก Coppa ตั้งชื่อเมืองแห่งอาหารที่ชื่นชอบและสิ่งหนึ่งที่เขาเกลียด

Ken Oringer เชฟเจ้าของรางวัล James Beard/เจ้าของร้านอาหารในบอสตัน 5 แห่งและ Toro NYC ใช้เวลาในวัยเด็กของเขาเล่นๆ ในครัว ในที่สุดก็เติบโตขึ้นมาเพื่อรับรางวัลอันทรงเกียรติที่สุดในโลกแห่งการทำอาหาร (James Beard Award) , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 และ Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008 เป็นต้น ผู้ประกอบการที่ประสบความสำเร็จได้พูดคุยกับเราเกี่ยวกับเมืองอาหารโปรดของเขา ฝันร้ายจากการเปิดร้านอาหารและอาหารที่เขาทนไม่ได้

เคน โอริงเกอร์. ภาพถ่ายโดยโนอาห์ Fecks

อะไรทำให้คุณสนใจทำอาหารตั้งแต่แรก?

ตั้งแต่ฉันยังเป็นเด็ก ย้อนกลับไปก่อนอินเทอร์เน็ตและเรื่องอื่นๆ ฉันกำลังดูรายการทำอาหารอย่าง Julia Child's และอีกหลายๆ อย่างที่ทำให้ฉันชอบอาหารจริงๆ พ่อแม่ของฉันชอบอาหารเหมือนกัน และเมื่อฉันอายุได้ 6 ขวบ เจ็ด แปดขวบ พวกเขาก็สนับสนุนให้ฉันเข้าไปในครัวและเดินเล่น ฉันจะทำอาหารเย็นให้กับครอบครัวตอนที่ฉันอายุได้แปดขวบ และทำไก่ย่างและทำในสิ่งที่ฉันเห็นในทีวี จากนั้นฉันก็เริ่มอ่านนิตยสารการทำอาหารอย่าง Gourmet และฉันก็ชอบมัน

เมืองอาหารที่ชื่นชอบ?

ฉันรักอาหารเอเชีย สำหรับฉันแล้วโตเกียวเป็นอาหารที่ดีที่สุดในโลก ฉันชอบไปโตเกียว บาร์เซโลนาเป็นอีกเมืองหนึ่งที่เห็นได้ชัดว่าเป็นแรงบันดาลใจให้ Toro ผ่านการเดินทางของฉัน ซานเซบาสเตียนด้วย -- ฉันชอบวัฒนธรรมการตระเวนทาปาสทั้งหมด

โปรชูตโต. ภาพถ่ายโดย Coppa

คุณอธิบายประสบการณ์การเปิดร้านอาหารใหม่ได้ไหม โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านแรกของคุณเทียบกับร้านที่ห้า

เป็นเรื่องตลก -- คุณมักจะกลัวเหมือนกันว่าเมื่อคุณเปิดประตูจะไม่มีใครเข้ามา และคุณมีฝันร้ายเหล่านั้น -- หนึ่งสัปดาห์ก่อน คืนก่อนหน้า -- ที่คุณเปิดประตูแล้วมี มีคนสองคนเข้ามา ดังนั้นฉันจึงมีความกลัวอยู่เสมอ แต่ฉันคิดว่าเมื่อคุณใช้เวลาเตรียมการ ทำงานกับแต่ละคนจริงๆ และสมาชิกทุกคนในทีมซิงค์กัน ที่เหลือก็เป็นส่วนที่ง่าย การทำอาหาร การรินเครื่องดื่ม การเสิร์ฟ และสิ่งต่างๆ นั่นคือสิ่งที่ผู้ที่มีประสบการณ์ร้านอาหารทำ มันเป็นธรรมชาติที่สอง ตราบใดที่คุณใช้เวลาในการเตรียมตัวและทำให้ทุกคนสบายใจ ที่เหลือก็เป็นเรื่องง่าย

ทำไมคุณถึงตัดสินใจเริ่มทำงานกับ Jamie Bissonnette?

เจมี่ฉันรู้จักมานานแล้ว เขาใช้เวลาอยู่ในครัวที่คลีโอในสมัยก่อน และเราเคยพบกันที่บาร์แห่งนี้ซึ่งคนในร้านอาหารจำนวนมากเคยไปสังสรรค์หลังเลิกงาน และเรามักจะพูดถึงอาหาร เป็นเรื่องดีที่ได้เห็นหนุ่มๆ ชอบทานอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกและสิ่งต่างๆ ที่ฉันชอบ เช่น วิธีทำ Cassoulet ที่ยอดเยี่ยม หรือ Pâté de Campagne หรือยัดไส้ตีนหมูหรืออะไรก็ตาม เขาเป็นเพียงแค่นักศึกษาด้านอาหารโดยทั่วไป และโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก ซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันได้เรียนรู้เช่นกัน ดังนั้นเราจะพูดคุยเรื่องอาหาร พูดคุยเรื่องอาหาร และพูดคุยเรื่องอาหาร และเรามักจะมีการสนทนาและการอภิปรายเหล่านี้ และฉันก็เห็นความหลงใหลที่เขามี และเราก็แค่ติดต่อกัน ฉันมักจะโผล่เข้ามาและกินที่เขากำลังทำอาหารอยู่ และมีจุดหนึ่งที่ฉันมีโอกาสได้งานที่ปรึกษานี้ในที่ที่เรียกว่า KO Prime และฉันก็แบบ "ผู้ชาย เจมี่จะเหมาะสมที่สุด" ฉันบอกเขาว่าฉันคิดว่ามันอาจจะเป็นประโยชน์สำหรับเราทั้งคู่ เพราะฉันคิดว่าเขามีความสามารถมากมาย และคงจะดีเพราะเราสบตากันและสามารถทำงานร่วมกันได้ หลังจากนั้น เราทำงานได้ดีมาก ฉันพาเขาไปที่ Toro และเราก็กลายเป็นหุ้นส่วนกัน จากนั้นเราก็เปิด Coppa และ Toro New York และที่เหลือก็คือประวัติศาสตร์

ห้องอาหารของ Coppa ภาพถ่ายโดย Coppa

คุณได้รับรางวัลมากมาย คุณคำนึงถึงรางวัลหรือคำวิจารณ์ของนักวิจารณ์อย่างไร

รางวัลนั้นยอดเยี่ยม แต่ก็ตลกดี ยิ่งคุณอายุมากขึ้นเท่าไหร่ก็ยิ่งมีความหมายต่อคุณน้อยลงเท่านั้น ฉันแค่สนใจที่จะมีทีมที่มีแรงจูงใจและมีลาในที่นั่งที่สามารถสร้างรายได้ -- และสูตรทั้งหมดของการมีคนที่มีความสามารถที่สามารถทำงานได้และจุดไฟ เท่าที่ได้รับเกียรติ -- เราได้รับรีวิว 2 ดาวใน The NY Times ที่ Toro และนั่นเป็นช่วงเวลาที่น่าอัศจรรย์ที่เรารู้สึกตื่นเต้นและเฉลิมฉลองกับทั้งร้านอาหาร ฉันหมายความว่าพวกเขายอดเยี่ยม รางวัล James Beard เป็นปรากฎการณ์และเป็นจุดสูงในชีวิตของคุณเมื่อคุณมองดูสิ่งเหล่านี้จริงๆ แต่เมื่อดันเข้ามา ทุกคืนมีลากี่ตัวในที่นั่งเหล่านั้น? แขกที่มีความสุข นั่นสำคัญที่สุด

มีอะไรที่น่าแปลกใจที่คนไม่รู้จักคุณ?

ฉันน่าจะอยู่กับลูก ๆ ในการทำอาหารมากกว่าทำอาหารในครัวในร้านอาหาร ลูก ๆ ของฉันเป็นพ่อครัวที่สนุกที่สุดของฉัน

โซเชียลมีเดียส่งผลต่อสิ่งที่คุณทำที่ร้านอาหารของคุณหรือไม่?

มันสำคัญมาก น่าทึ่งมากที่คุณจะได้รับคำติชมจากผู้คนจำนวนมากเกือบจะในทันที คุณสามารถลงรูปอาหารบน Instagram แล้วมีคนมาไลค์เป็นร้อยๆ ไลค์ แล้วนึกขึ้นได้ว่า "ว้าว นี่มันน่าจะมีขานะ เอาไว้ในเมนูกันสักสัปดาห์เถอะ" ดังนั้นฉันรักมัน

พิซซ่าซัลซิเซีย. ภาพถ่ายโดย Coppa

สถานที่ท่องเที่ยวในบอสตันและนิวยอร์คมีอะไรบ้าง

ถัดจาก Toro เป็นร้านอาหารที่ฉันโปรดปรานทุกที่ในสหรัฐอเมริกา เรียกว่า Mike's City Diner เพื่อนของฉัน Jay เป็นเจ้าของ/พ่อครัวที่นั่น ซึ่งเป็นปรากฎการณ์ ฉันไปที่นั่นเกือบทุกวัน ฉันจะเข้าไป กินนี่หน่อย มีแฮชเนื้อข้าวโพด ฉันอยู่ที่นั่นเสมอ แทะอาหาร

ฉันยังรักในนิวยอร์ก มิชชั่นไชนีส -- แฟนตัวยง ฉันมักจะพบว่าฉันกำลังลากตัวเองไปยังจุดนั้น Black Seed Bagels -- ฉันจะไปที่นั่นทุกวันถ้าฉันไม่ต้องกังวลกับการกินครีมชีสและเบเกิลมาก อืม ที่ไหนอีกล่ะ ฉันรัก รัก Empellon Al Pastor และแล้วในบอสตัน บลูดราก้อน จุดของหมิงไจ่

หนึ่งในอาหารจานโปรดของคุณที่ Coppa?

เมนูของเราเปลี่ยนไปมาก ฉันหมายความว่ามันอาจจะต้องเป็นพาสต้า เราทำ cavatelli กับสิ่งที่เราเรียกว่าบร็อคโคลี่สุกนาน บวกกับไส้กรอกไก่และเกสรยี่หร่า และอื่นๆ อีกมากมาย ดังนั้นอาจเป็นหนึ่งในนั้น

รากาโทนี คอนซูโก ภาพถ่ายโดย Coppa

อาหารเช้าทั่วไป?

ชอบของว่างตอนเที่ยงคืน?

ฉันอยู่ในครัวตอนดึกที่ Coppa และมักจะเอานิ้วจุ่มลงไปในหม้อลูกชิ้นที่กระจัดกระจาย มันเหมือนกับลูกชิ้นย่อยของคนจน

ความสุขที่ผิด?

ฉันรัก mezcal ของฉัน และฉันชอบชีสเบอร์เกอร์ไวท์คาสเซิลในไมโครเวฟตอนดึก

อาหารที่คุณไม่ชอบ?

อาหารที่ฉันไม่สามารถกินได้จริงๆ -- แปลกพอเพราะฉันเตรียมมันไว้ตลอดเวลา -- คือไข่ ตอนเด็กๆ ฉันถูกบังคับป้อนอาหาร และฉันปรุงมันทุกวันด้วยวิธีการต่างๆ สำหรับลูกๆ ของฉัน แต่มันเป็นอาหารชนิดเดียวที่ถ้าคุณวางไว้ตรงหน้าฉัน ฉันอยากจะกินลูกอัณฑะของวัว

เราจะพบอะไรในตู้เย็นของคุณ?

ฉันเป็นคนที่คลั่งไคล้เครื่องปรุงดังนั้นฉันจึงมีเกลือ น้ำปลา และผักดองเค็มทุกชนิด นอกจากนี้ฉันชอบพริกด้วยซอสร้อนทุกชนิด

สำหรับเนื้อหาเกี่ยวกับอาหารและไลฟ์สไตล์ที่ยอดเยี่ยมเพิ่มเติม โปรดไปที่บล็อก Reserve และติดตามเราบน Twitter, Facebook และ Instagram


เชฟ Ken Oringer จาก Coppa ตั้งชื่อเมืองแห่งอาหารที่ชื่นชอบและสิ่งหนึ่งที่เขาเกลียด

Ken Oringer เชฟเจ้าของรางวัล James Beard/เจ้าของร้านอาหารในบอสตัน 5 แห่งและ Toro NYC ใช้เวลาในวัยเด็กของเขาเล่นๆ ในครัว ในที่สุดก็เติบโตขึ้นมาเพื่อรับรางวัลอันทรงเกียรติที่สุดในโลกแห่งการทำอาหาร (James Beard Award) , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 และ Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008 เป็นต้น ผู้ประกอบการที่ประสบความสำเร็จได้พูดคุยกับเราเกี่ยวกับเมืองอาหารโปรดของเขา ฝันร้ายจากการเปิดร้านอาหารและอาหารที่เขาทนไม่ได้

เคน โอริงเกอร์. ภาพถ่ายโดยโนอาห์ Fecks

อะไรทำให้คุณสนใจทำอาหารตั้งแต่แรก?

ตั้งแต่ฉันยังเป็นเด็ก สมัยก่อน ก่อนอินเทอร์เน็ตและเรื่องอื่นๆ ฉันกำลังดูรายการทำอาหารอย่าง Julia Child's และหลายๆ อย่างแบบนั้นทำให้ฉันหลงใหลในอาหาร พ่อแม่ของฉันชอบอาหารเหมือนกัน และเมื่อฉันอายุได้ 6 ขวบ เจ็ด แปดขวบ พวกเขาก็สนับสนุนให้ฉันเข้าไปในครัวและเดินเล่น ฉันจะทำอาหารเย็นให้กับครอบครัวตอนที่ฉันอายุได้แปดขวบ และทำไก่ย่างและทำในสิ่งที่ฉันเห็นในทีวี จากนั้นฉันก็เริ่มอ่านนิตยสารการทำอาหารอย่าง Gourmet และฉันก็ชอบมัน

เมืองอาหารที่ชื่นชอบ?

ฉันรักอาหารเอเชีย สำหรับฉันแล้วโตเกียวเป็นอาหารที่ดีที่สุดในโลก ฉันชอบไปโตเกียว บาร์เซโลนาเป็นอีกเมืองหนึ่งที่เห็นได้ชัดว่าเป็นแรงบันดาลใจให้ Toro ผ่านการเดินทางของฉัน ซานเซบาสเตียนด้วย -- ฉันชอบวัฒนธรรมการตระเวนทาปาสทั้งหมด

โปรชูตโต. ภาพถ่ายโดย Coppa

คุณอธิบายประสบการณ์การเปิดร้านอาหารใหม่ได้ไหม โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านแรกของคุณเทียบกับร้านที่ห้า

เป็นเรื่องตลก -- คุณมักจะกลัวเหมือนกันว่าเมื่อคุณเปิดประตูจะไม่มีใครเข้ามา และคุณมีฝันร้ายเหล่านั้น -- หนึ่งสัปดาห์ก่อน คืนก่อนหน้า -- ที่คุณเปิดประตูแล้วมี มีคนสองคนเข้ามา ดังนั้นฉันจึงมีความกลัวอยู่เสมอ แต่ฉันคิดว่าเมื่อคุณใช้เวลาเตรียมการ ทำงานกับแต่ละคนจริงๆ และสมาชิกทุกคนในทีมซิงค์กัน ที่เหลือก็เป็นส่วนที่ง่าย การทำอาหาร การรินเครื่องดื่ม การเสิร์ฟ และสิ่งต่างๆ นั่นคือสิ่งที่ผู้ที่มีประสบการณ์ร้านอาหารทำ มันเป็นธรรมชาติที่สอง ตราบใดที่คุณใช้เวลาเตรียมตัวและทำให้ทุกคนสบายใจ ที่เหลือก็เป็นเรื่องง่าย

ทำไมคุณถึงตัดสินใจเริ่มทำงานกับ Jamie Bissonnette?

เจมี่ฉันรู้จักมานานแล้ว เขาใช้เวลาอยู่ในครัวที่คลีโอในสมัยก่อน และเราเคยพบกันที่บาร์แห่งนี้ซึ่งคนในร้านอาหารจำนวนมากเคยไปสังสรรค์หลังเลิกงาน และเรามักจะพูดถึงอาหาร เป็นเรื่องดีที่ได้เห็นหนุ่มๆ ชอบทานอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกและสิ่งต่างๆ ที่ฉันชอบ เช่น วิธีทำ Cassoulet ที่ยอดเยี่ยม หรือ Pâté de Campagne หรือยัดไส้ตีนหมูหรืออะไรก็ตาม เขาเป็นเพียงแค่นักศึกษาด้านอาหารโดยทั่วไป และโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก ซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันได้เรียนรู้เช่นกัน ดังนั้นเราจะพูดคุยเรื่องอาหาร พูดคุยเรื่องอาหาร และพูดคุยเรื่องอาหาร และเรามักจะมีการสนทนาและการอภิปรายเหล่านี้ และฉันก็เห็นความหลงใหลที่เขามี และเราก็แค่ติดต่อกัน ฉันมักจะโผล่เข้ามาและกินที่เขากำลังทำอาหารอยู่และมีจุดหนึ่งที่ฉันมีโอกาสได้งานที่ปรึกษานี้ในที่ที่เรียกว่า KO Prime และฉันก็แบบ "ผู้ชาย เจมี่จะเหมาะสมที่สุด" ฉันบอกเขาว่าฉันคิดว่ามันอาจจะเป็นประโยชน์สำหรับเราทั้งคู่ เพราะฉันคิดว่าเขามีความสามารถมากมาย และคงจะดีเพราะเราสบตากันและสามารถทำงานร่วมกันได้ หลังจากนั้น เราทำงานได้ดีมาก ฉันพาเขาไปที่ Toro และเราก็กลายเป็นหุ้นส่วนกัน จากนั้นเราก็เปิด Coppa และ Toro New York และที่เหลือก็คือประวัติศาสตร์

ห้องอาหารของ Coppa ภาพถ่ายโดย Coppa

คุณได้รับรางวัลมากมาย คุณคำนึงถึงรางวัลหรือคำวิจารณ์ของนักวิจารณ์อย่างไร

รางวัลนั้นยอดเยี่ยม แต่ก็ตลกดี ยิ่งคุณอายุมากขึ้นเท่าไหร่ก็ยิ่งมีความหมายต่อคุณน้อยลงเท่านั้น ฉันแค่สนใจที่จะมีทีมที่มีแรงจูงใจและมีลาในที่นั่งที่สามารถสร้างรายได้ -- และสูตรทั้งหมดของการมีคนที่มีความสามารถที่สามารถทำงานได้และจุดไฟ เท่าที่ได้รับเกียรติ -- เราได้รับรีวิว 2 ดาวใน The NY Times ที่ Toro และนั่นเป็นช่วงเวลาที่น่าอัศจรรย์ที่เรารู้สึกตื่นเต้นและเฉลิมฉลองกับทั้งร้านอาหาร ฉันหมายความว่าพวกเขายอดเยี่ยม รางวัล James Beard เป็นปรากฎการณ์และเป็นจุดสูงในชีวิตของคุณเมื่อคุณมองดูสิ่งเหล่านี้จริงๆ แต่เมื่อดันเข้ามา ทุกคืนมีลากี่ตัวในที่นั่งเหล่านั้น? แขกที่มีความสุข นั่นสำคัญที่สุด

มีอะไรที่น่าแปลกใจที่คนไม่รู้จักคุณ?

ฉันน่าจะอยู่กับลูก ๆ ในการทำอาหารมากกว่าทำอาหารในครัวในร้านอาหาร ลูก ๆ ของฉันเป็นพ่อครัวที่สนุกที่สุดของฉัน

โซเชียลมีเดียส่งผลต่อสิ่งที่คุณทำที่ร้านอาหารของคุณหรือไม่?

มันสำคัญมาก น่าทึ่งมากที่คุณจะได้รับคำติชมจากผู้คนจำนวนมากเกือบจะในทันที คุณสามารถลงรูปอาหารบน Instagram แล้วมีคนมาไลค์เป็นร้อยๆ ไลค์ แล้วนึกขึ้นได้ว่า "ว้าว นี่มันน่าจะมีขานะ เอาไว้ในเมนูกันสักสัปดาห์เถอะ" ดังนั้นฉันรักมัน

พิซซ่าซัลซิเซีย. ภาพถ่ายโดย Coppa

สถานที่ท่องเที่ยวในบอสตันและนิวยอร์คมีอะไรบ้าง

ถัดจาก Toro เป็นร้านอาหารที่ฉันโปรดปรานทุกที่ในสหรัฐอเมริกา เรียกว่า Mike's City Diner เพื่อนของฉัน Jay เป็นเจ้าของ/พ่อครัวที่นั่น ซึ่งเป็นปรากฎการณ์ ฉันไปที่นั่นเกือบทุกวัน ฉันจะเข้าไป กินนี่หน่อย มีแฮชเนื้อข้าวโพด ฉันอยู่ที่นั่นเสมอ แทะอาหาร

ฉันยังรักในนิวยอร์ก มิชชั่นไชนีส -- แฟนตัวยง ฉันมักจะพบว่าฉันกำลังลากตัวเองไปยังจุดนั้น Black Seed Bagels -- ฉันจะไปที่นั่นทุกวันถ้าฉันไม่ต้องกังวลกับการกินครีมชีสและเบเกิลมาก อืม ที่ไหนอีกล่ะ ฉันรัก รัก Empellon Al Pastor และแล้วในบอสตัน บลูดราก้อน จุดของหมิงไจ่

หนึ่งในอาหารจานโปรดของคุณที่ Coppa?

เมนูของเราเปลี่ยนไปมาก ฉันหมายความว่ามันอาจจะต้องเป็นพาสต้า เราทำ cavatelli กับสิ่งที่เราเรียกว่าบร็อคโคลี่สุกนาน บวกกับไส้กรอกไก่และเกสรยี่หร่า และอื่นๆ อีกมากมาย ดังนั้นอาจเป็นหนึ่งในนั้น

รากาโทนี คอนซูโก ภาพถ่ายโดย Coppa

อาหารเช้าทั่วไป?

ชอบของว่างตอนเที่ยงคืน?

ฉันอยู่ในครัวตอนดึกที่ Coppa และมักจะเอานิ้วจุ่มลงไปในหม้อลูกชิ้นที่กระจัดกระจาย มันเหมือนกับลูกชิ้นย่อยของคนจน

ความสุขที่ผิด?

ฉันรัก mezcal ของฉัน และฉันชอบชีสเบอร์เกอร์ไวท์คาสเซิลในไมโครเวฟตอนดึก

อาหารที่คุณไม่ชอบ?

อาหารที่ฉันไม่สามารถกินได้จริงๆ -- แปลกพอเพราะฉันเตรียมมันไว้ตลอดเวลา -- คือไข่ ตอนเด็กๆ ฉันถูกบังคับป้อนอาหาร และฉันปรุงมันทุกวันด้วยวิธีการต่างๆ สำหรับลูกๆ ของฉัน แต่มันเป็นอาหารชนิดเดียวที่ถ้าคุณวางไว้ตรงหน้าฉัน ฉันอยากจะกินลูกอัณฑะของวัว

เราจะพบอะไรในตู้เย็นของคุณ?

ฉันเป็นคนที่คลั่งไคล้เครื่องปรุงดังนั้นฉันจึงมีเกลือ น้ำปลา และผักดองเค็มทุกชนิด นอกจากนี้ฉันชอบพริกด้วยซอสร้อนทุกชนิด

สำหรับเนื้อหาเกี่ยวกับอาหารและไลฟ์สไตล์ที่ยอดเยี่ยมเพิ่มเติม โปรดไปที่บล็อก Reserve และติดตามเราบน Twitter, Facebook และ Instagram


เชฟ Ken Oringer จาก Coppa ตั้งชื่อเมืองแห่งอาหารที่ชื่นชอบและสิ่งหนึ่งที่เขาเกลียด

Ken Oringer เชฟเจ้าของรางวัล James Beard/เจ้าของร้านอาหารในบอสตัน 5 แห่งและ Toro NYC ใช้เวลาในวัยเด็กของเขาเล่นๆ ในครัว ในที่สุดก็เติบโตขึ้นมาเพื่อรับรางวัลอันทรงเกียรติที่สุดในโลกแห่งการทำอาหาร (James Beard Award) , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 และ Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008 เป็นต้น ผู้ประกอบการที่ประสบความสำเร็จได้พูดคุยกับเราเกี่ยวกับเมืองอาหารโปรดของเขา ฝันร้ายจากการเปิดร้านอาหารและอาหารที่เขาทนไม่ได้

เคน โอริงเกอร์. ภาพถ่ายโดยโนอาห์ Fecks

อะไรทำให้คุณสนใจทำอาหารตั้งแต่แรก?

ตั้งแต่ฉันยังเป็นเด็ก สมัยก่อน ก่อนอินเทอร์เน็ตและเรื่องอื่นๆ ฉันกำลังดูรายการทำอาหารอย่าง Julia Child's และหลายๆ อย่างแบบนั้นทำให้ฉันหลงใหลในอาหาร พ่อแม่ของฉันชอบอาหารเหมือนกัน และเมื่อฉันอายุได้ 6 ขวบ เจ็ด แปดขวบ พวกเขาก็สนับสนุนให้ฉันเข้าไปในครัวและเดินเล่น ฉันจะทำอาหารเย็นให้กับครอบครัวตอนที่ฉันอายุได้แปดขวบ และทำไก่ย่างและทำในสิ่งที่ฉันเห็นในทีวี จากนั้นฉันก็เริ่มอ่านนิตยสารการทำอาหารอย่าง Gourmet และฉันก็ชอบมัน

เมืองอาหารที่ชื่นชอบ?

ฉันรักอาหารเอเชีย สำหรับฉันแล้วโตเกียวเป็นอาหารที่ดีที่สุดในโลก ฉันชอบไปโตเกียว บาร์เซโลนาเป็นอีกเมืองหนึ่งที่เห็นได้ชัดว่าเป็นแรงบันดาลใจให้ Toro ผ่านการเดินทางของฉัน ซานเซบาสเตียนด้วย -- ฉันชอบวัฒนธรรมการตระเวนทาปาสทั้งหมด

โปรชูตโต. ภาพถ่ายโดย Coppa

คุณอธิบายประสบการณ์การเปิดร้านอาหารใหม่ได้ไหม โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านแรกของคุณเทียบกับร้านที่ห้า

เป็นเรื่องตลก -- คุณมักจะกลัวเหมือนกันว่าเมื่อคุณเปิดประตูจะไม่มีใครเข้ามา และคุณมีฝันร้ายเหล่านั้น -- หนึ่งสัปดาห์ก่อน คืนก่อนหน้า -- ที่คุณเปิดประตูแล้วมี มีคนสองคนเข้ามา ดังนั้นฉันจึงมีความกลัวอยู่เสมอ แต่ฉันคิดว่าเมื่อคุณใช้เวลาเตรียมการ ทำงานกับแต่ละคนจริงๆ และสมาชิกทุกคนในทีมซิงค์กัน ที่เหลือก็เป็นส่วนที่ง่าย การทำอาหาร การรินเครื่องดื่ม การเสิร์ฟ และสิ่งต่างๆ นั่นคือสิ่งที่ผู้ที่มีประสบการณ์ร้านอาหารทำ มันเป็นธรรมชาติที่สอง ตราบใดที่คุณใช้เวลาเตรียมตัวและทำให้ทุกคนสบายใจ ที่เหลือก็เป็นเรื่องง่าย

ทำไมคุณถึงตัดสินใจเริ่มทำงานกับ Jamie Bissonnette?

เจมี่ฉันรู้จักมานานแล้ว เขาใช้เวลาอยู่ในครัวที่คลีโอในสมัยก่อน และเราเคยพบกันที่บาร์แห่งนี้ซึ่งคนในร้านอาหารจำนวนมากเคยไปสังสรรค์หลังเลิกงาน และเรามักจะพูดถึงอาหาร เป็นเรื่องดีที่ได้เห็นหนุ่มๆ ชอบทานอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกและสิ่งต่างๆ ที่ฉันชอบ เช่น วิธีทำ Cassoulet ที่ยอดเยี่ยม หรือ Pâté de Campagne หรือยัดไส้ตีนหมูหรืออะไรก็ตาม เขาเป็นเพียงแค่นักศึกษาด้านอาหารโดยทั่วไป และโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก ซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันได้เรียนรู้เช่นกัน ดังนั้นเราจะพูดคุยเรื่องอาหาร พูดคุยเรื่องอาหาร และพูดคุยเรื่องอาหาร และเรามักจะมีการสนทนาและการอภิปรายเหล่านี้ และฉันก็เห็นความหลงใหลที่เขามี และเราก็แค่ติดต่อกัน ฉันมักจะโผล่เข้ามาและกินที่เขากำลังทำอาหารอยู่ และมีจุดหนึ่งที่ฉันมีโอกาสได้งานที่ปรึกษานี้ในที่ที่เรียกว่า KO Prime และฉันก็แบบ "ผู้ชาย เจมี่จะเหมาะสมที่สุด" ฉันบอกเขาว่าฉันคิดว่ามันอาจจะเป็นประโยชน์สำหรับเราทั้งคู่ เพราะฉันคิดว่าเขามีความสามารถมากมาย และคงจะดีเพราะเราสบตากันและสามารถทำงานร่วมกันได้ หลังจากนั้น เราทำงานได้ดีมาก ฉันพาเขาไปที่ Toro และเราก็กลายเป็นหุ้นส่วนกัน จากนั้นเราก็เปิด Coppa และ Toro New York และที่เหลือก็คือประวัติศาสตร์

ห้องอาหารของ Coppa ภาพถ่ายโดย Coppa

คุณได้รับรางวัลมากมาย คุณคำนึงถึงรางวัลหรือคำวิจารณ์ของนักวิจารณ์อย่างไร

รางวัลนั้นยอดเยี่ยม แต่ก็ตลกดี ยิ่งคุณอายุมากขึ้นเท่าไหร่ก็ยิ่งมีความหมายต่อคุณน้อยลงเท่านั้น ฉันแค่สนใจที่จะมีทีมที่มีแรงจูงใจและมีลาในที่นั่งที่สามารถสร้างรายได้ -- และสูตรทั้งหมดของการมีคนที่มีความสามารถที่สามารถทำงานได้และจุดไฟ เท่าที่ได้รับเกียรติ -- เราได้รับรีวิว 2 ดาวใน The NY Times ที่ Toro และนั่นเป็นช่วงเวลาที่น่าอัศจรรย์ที่เรารู้สึกตื่นเต้นและเฉลิมฉลองกับทั้งร้านอาหาร ฉันหมายความว่าพวกเขายอดเยี่ยม รางวัล James Beard เป็นปรากฎการณ์และเป็นจุดสูงในชีวิตของคุณเมื่อคุณมองดูสิ่งเหล่านี้จริงๆ แต่เมื่อดันเข้ามา ทุกคืนมีลากี่ตัวในที่นั่งเหล่านั้น? แขกที่มีความสุข นั่นสำคัญที่สุด

มีอะไรที่น่าแปลกใจที่คนไม่รู้จักคุณ?

ฉันน่าจะอยู่กับลูก ๆ ในการทำอาหารมากกว่าทำอาหารในครัวในร้านอาหาร ลูก ๆ ของฉันเป็นพ่อครัวที่สนุกที่สุดของฉัน

โซเชียลมีเดียส่งผลต่อสิ่งที่คุณทำที่ร้านอาหารของคุณหรือไม่?

มันสำคัญมาก น่าทึ่งมากที่คุณจะได้รับคำติชมจากผู้คนจำนวนมากเกือบจะในทันที คุณสามารถลงรูปอาหารบน Instagram แล้วมีคนมาไลค์เป็นร้อยๆ ไลค์ แล้วนึกขึ้นได้ว่า "ว้าว นี่มันน่าจะมีขานะ เอาไว้ในเมนูกันสักสัปดาห์เถอะ" ดังนั้นฉันรักมัน

พิซซ่าซัลซิเซีย. ภาพถ่ายโดย Coppa

สถานที่ท่องเที่ยวในบอสตันและนิวยอร์คมีอะไรบ้าง

ถัดจาก Toro เป็นร้านอาหารที่ฉันโปรดปรานทุกที่ในสหรัฐอเมริกา เรียกว่า Mike's City Diner เพื่อนของฉัน Jay เป็นเจ้าของ/พ่อครัวที่นั่น ซึ่งเป็นปรากฎการณ์ ฉันไปที่นั่นเกือบทุกวัน ฉันจะเข้าไป กินนี่หน่อย มีแฮชเนื้อข้าวโพด ฉันอยู่ที่นั่นเสมอ แทะอาหาร

ฉันยังรักในนิวยอร์ก มิชชั่นไชนีส -- แฟนตัวยง ฉันมักจะพบว่าฉันกำลังลากตัวเองไปยังจุดนั้น Black Seed Bagels -- ฉันจะไปที่นั่นทุกวันถ้าฉันไม่ต้องกังวลกับการกินครีมชีสและเบเกิลมาก อืม ที่ไหนอีกล่ะ ฉันรัก รัก Empellon Al Pastor และแล้วในบอสตัน บลูดราก้อน จุดของหมิงไจ่

หนึ่งในอาหารจานโปรดของคุณที่ Coppa?

เมนูของเราเปลี่ยนไปมาก ฉันหมายความว่ามันอาจจะต้องเป็นพาสต้า เราทำ cavatelli กับสิ่งที่เราเรียกว่าบร็อคโคลี่สุกนาน บวกกับไส้กรอกไก่และเกสรยี่หร่า และอื่นๆ อีกมากมาย ดังนั้นอาจเป็นหนึ่งในนั้น

รากาโทนี คอนซูโก ภาพถ่ายโดย Coppa

อาหารเช้าทั่วไป?

ชอบของว่างตอนเที่ยงคืน?

ฉันอยู่ในครัวตอนดึกที่ Coppa และมักจะเอานิ้วจุ่มลงไปในหม้อลูกชิ้นที่กระจัดกระจาย มันเหมือนกับลูกชิ้นย่อยของคนจน

ความสุขที่ผิด?

ฉันรัก mezcal ของฉัน และฉันชอบชีสเบอร์เกอร์ไวท์คาสเซิลในไมโครเวฟตอนดึก

อาหารที่คุณไม่ชอบ?

อาหารที่ฉันไม่สามารถกินได้จริงๆ -- แปลกพอเพราะฉันเตรียมมันไว้ตลอดเวลา -- คือไข่ ตอนเด็กๆ ฉันถูกบังคับป้อนอาหาร และฉันปรุงมันทุกวันด้วยวิธีการต่างๆ สำหรับลูกๆ ของฉัน แต่มันเป็นอาหารชนิดเดียวที่ถ้าคุณวางไว้ตรงหน้าฉัน ฉันอยากจะกินลูกอัณฑะของวัว

เราจะพบอะไรในตู้เย็นของคุณ?

ฉันเป็นคนที่คลั่งไคล้เครื่องปรุงดังนั้นฉันจึงมีเกลือ น้ำปลา และผักดองเค็มทุกชนิด นอกจากนี้ฉันชอบพริกด้วยซอสร้อนทุกชนิด

สำหรับเนื้อหาเกี่ยวกับอาหารและไลฟ์สไตล์ที่ยอดเยี่ยมเพิ่มเติม โปรดไปที่บล็อก Reserve และติดตามเราบน Twitter, Facebook และ Instagram


เชฟ Ken Oringer จาก Coppa ตั้งชื่อเมืองแห่งอาหารที่ชื่นชอบและสิ่งหนึ่งที่เขาเกลียด

Ken Oringer เชฟเจ้าของรางวัล James Beard/เจ้าของร้านอาหารในบอสตัน 5 แห่งและ Toro NYC ใช้เวลาในวัยเด็กของเขาเล่นๆ ในครัว ในที่สุดก็เติบโตขึ้นมาเพื่อรับรางวัลอันทรงเกียรติที่สุดในโลกแห่งการทำอาหาร (James Beard Award) , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 และ Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008 เป็นต้น ผู้ประกอบการที่ประสบความสำเร็จได้พูดคุยกับเราเกี่ยวกับเมืองอาหารโปรดของเขา ฝันร้ายจากการเปิดร้านอาหารและอาหารที่เขาทนไม่ได้

เคน โอริงเกอร์. ภาพถ่ายโดยโนอาห์ Fecks

อะไรทำให้คุณสนใจทำอาหารตั้งแต่แรก?

ตั้งแต่ฉันยังเป็นเด็ก สมัยก่อน ก่อนอินเทอร์เน็ตและเรื่องอื่นๆ ฉันกำลังดูรายการทำอาหารอย่าง Julia Child's และหลายๆ อย่างแบบนั้นทำให้ฉันหลงใหลในอาหาร พ่อแม่ของฉันชอบอาหารเหมือนกัน และเมื่อฉันอายุได้ 6 ขวบ เจ็ด แปดขวบ พวกเขาก็สนับสนุนให้ฉันเข้าไปในครัวและเดินเล่น ฉันจะทำอาหารเย็นให้กับครอบครัวตอนที่ฉันอายุได้แปดขวบ และทำไก่ย่างและทำในสิ่งที่ฉันเห็นในทีวี จากนั้นฉันก็เริ่มอ่านนิตยสารการทำอาหารอย่าง Gourmet และฉันก็ชอบมัน

เมืองอาหารที่ชื่นชอบ?

ฉันรักอาหารเอเชีย สำหรับฉันแล้วโตเกียวเป็นอาหารที่ดีที่สุดในโลก ฉันชอบไปโตเกียว บาร์เซโลนาเป็นอีกเมืองหนึ่งที่เห็นได้ชัดว่าเป็นแรงบันดาลใจให้ Toro ผ่านการเดินทางของฉัน ซานเซบาสเตียนด้วย -- ฉันชอบวัฒนธรรมการตระเวนทาปาสทั้งหมด

โปรชูตโต. ภาพถ่ายโดย Coppa

คุณอธิบายประสบการณ์การเปิดร้านอาหารใหม่ได้ไหม โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านแรกของคุณเทียบกับร้านที่ห้า

เป็นเรื่องตลก -- คุณมักจะกลัวเหมือนกันว่าเมื่อคุณเปิดประตูจะไม่มีใครเข้ามา และคุณมีฝันร้ายเหล่านั้น -- หนึ่งสัปดาห์ก่อน คืนก่อนหน้า -- ที่คุณเปิดประตูแล้วมี มีคนสองคนเข้ามา ดังนั้นฉันจึงมีความกลัวอยู่เสมอ แต่ฉันคิดว่าเมื่อคุณใช้เวลาเตรียมการ ทำงานกับแต่ละคนจริงๆ และสมาชิกทุกคนในทีมซิงค์กัน ที่เหลือก็เป็นส่วนที่ง่าย การทำอาหาร การรินเครื่องดื่ม การเสิร์ฟ และสิ่งต่างๆ นั่นคือสิ่งที่ผู้ที่มีประสบการณ์ร้านอาหารทำ มันเป็นธรรมชาติที่สอง ตราบใดที่คุณใช้เวลาเตรียมตัวและทำให้ทุกคนสบายใจ ที่เหลือก็เป็นเรื่องง่าย

ทำไมคุณถึงตัดสินใจเริ่มทำงานกับ Jamie Bissonnette?

เจมี่ฉันรู้จักมานานแล้ว เขาใช้เวลาอยู่ในครัวที่คลีโอในสมัยก่อน และเราเคยพบกันที่บาร์แห่งนี้ซึ่งคนในร้านอาหารจำนวนมากเคยไปสังสรรค์หลังเลิกงาน และเรามักจะพูดถึงอาหาร เป็นเรื่องดีที่ได้เห็นหนุ่มๆ ชอบทานอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกและสิ่งต่างๆ ที่ฉันชอบ เช่น วิธีทำ Cassoulet ที่ยอดเยี่ยม หรือ Pâté de Campagne หรือยัดไส้ตีนหมูหรืออะไรก็ตาม เขาเป็นเพียงแค่นักศึกษาด้านอาหารโดยทั่วไป และโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก ซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันได้เรียนรู้เช่นกัน ดังนั้นเราจะพูดคุยเรื่องอาหาร พูดคุยเรื่องอาหาร และพูดคุยเรื่องอาหาร และเรามักจะมีการสนทนาและการอภิปรายเหล่านี้ และฉันก็เห็นความหลงใหลที่เขามี และเราก็แค่ติดต่อกัน ฉันมักจะโผล่เข้ามาและกินที่เขากำลังทำอาหารอยู่ และมีจุดหนึ่งที่ฉันมีโอกาสได้งานที่ปรึกษานี้ในที่ที่เรียกว่า KO Prime และฉันก็แบบ "ผู้ชาย เจมี่จะเหมาะสมที่สุด" ฉันบอกเขาว่าฉันคิดว่ามันอาจจะเป็นประโยชน์สำหรับเราทั้งคู่ เพราะฉันคิดว่าเขามีความสามารถมากมาย และคงจะดีเพราะเราสบตากันและสามารถทำงานร่วมกันได้ หลังจากนั้น เราทำงานได้ดีมาก ฉันพาเขาไปที่ Toro และเราก็กลายเป็นหุ้นส่วนกัน จากนั้นเราก็เปิด Coppa และ Toro New York และที่เหลือก็คือประวัติศาสตร์

ห้องอาหารของ Coppa ภาพถ่ายโดย Coppa

คุณได้รับรางวัลมากมาย คุณคำนึงถึงรางวัลหรือคำวิจารณ์ของนักวิจารณ์อย่างไร

รางวัลนั้นยอดเยี่ยม แต่ก็ตลกดี ยิ่งคุณอายุมากขึ้นเท่าไหร่ก็ยิ่งมีความหมายต่อคุณน้อยลงเท่านั้น ฉันแค่สนใจที่จะมีทีมที่มีแรงจูงใจและมีลาในที่นั่งที่สามารถสร้างรายได้ -- และสูตรทั้งหมดของการมีคนที่มีความสามารถที่สามารถทำงานได้และจุดไฟ เท่าที่ได้รับเกียรติ -- เราได้รับรีวิว 2 ดาวใน The NY Times ที่ Toro และนั่นเป็นช่วงเวลาที่น่าอัศจรรย์ที่เรารู้สึกตื่นเต้นและเฉลิมฉลองกับทั้งร้านอาหาร ฉันหมายความว่าพวกเขายอดเยี่ยม รางวัล James Beard เป็นปรากฎการณ์และเป็นจุดสูงในชีวิตของคุณเมื่อคุณมองดูสิ่งเหล่านี้จริงๆ แต่เมื่อดันเข้ามา ทุกคืนมีลากี่ตัวในที่นั่งเหล่านั้น? แขกที่มีความสุข นั่นสำคัญที่สุด

มีอะไรที่น่าแปลกใจที่คนไม่รู้จักคุณ?

ฉันน่าจะอยู่กับลูก ๆ ในการทำอาหารมากกว่าทำอาหารในครัวในร้านอาหาร ลูก ๆ ของฉันเป็นพ่อครัวที่สนุกที่สุดของฉัน

โซเชียลมีเดียส่งผลต่อสิ่งที่คุณทำที่ร้านอาหารของคุณหรือไม่?

มันสำคัญมาก น่าทึ่งมากที่คุณจะได้รับคำติชมจากผู้คนจำนวนมากเกือบจะในทันที คุณสามารถลงรูปอาหารบน Instagram แล้วมีคนมาไลค์เป็นร้อยๆ ไลค์ แล้วนึกขึ้นได้ว่า "ว้าว นี่มันน่าจะมีขานะ เอาไว้ในเมนูกันสักสัปดาห์เถอะ" ดังนั้นฉันรักมัน

พิซซ่าซัลซิเซีย. ภาพถ่ายโดย Coppa

สถานที่ท่องเที่ยวในบอสตันและนิวยอร์คมีอะไรบ้าง

ถัดจาก Toro เป็นร้านอาหารที่ฉันโปรดปรานทุกที่ในสหรัฐอเมริกา เรียกว่า Mike's City Diner เพื่อนของฉัน Jay เป็นเจ้าของ/พ่อครัวที่นั่น ซึ่งเป็นปรากฎการณ์ ฉันไปที่นั่นเกือบทุกวัน ฉันจะเข้าไป กินนี่หน่อย มีแฮชเนื้อข้าวโพด ฉันอยู่ที่นั่นเสมอ แทะอาหาร

ฉันยังรักในนิวยอร์ก มิชชั่นไชนีส -- แฟนตัวยง ฉันมักจะพบว่าฉันกำลังลากตัวเองไปยังจุดนั้น Black Seed Bagels -- ฉันจะไปที่นั่นทุกวันถ้าฉันไม่ต้องกังวลกับการกินครีมชีสและเบเกิลมาก อืม ที่ไหนอีกล่ะ ฉันรัก รัก Empellon Al Pastor และแล้วในบอสตัน บลูดราก้อน จุดของหมิงไจ่

หนึ่งในอาหารจานโปรดของคุณที่ Coppa?

เมนูของเราเปลี่ยนไปมาก ฉันหมายความว่ามันอาจจะต้องเป็นพาสต้า เราทำ cavatelli กับสิ่งที่เราเรียกว่าบร็อคโคลี่สุกนาน บวกกับไส้กรอกไก่และเกสรยี่หร่า และอื่นๆ อีกมากมาย ดังนั้นอาจเป็นหนึ่งในนั้น

รากาโทนี คอนซูโก ภาพถ่ายโดย Coppa

อาหารเช้าทั่วไป?

ชอบของว่างตอนเที่ยงคืน?

ฉันอยู่ในครัวตอนดึกที่ Coppa และมักจะเอานิ้วจุ่มลงไปในหม้อลูกชิ้นที่กระจัดกระจาย มันเหมือนกับลูกชิ้นย่อยของคนจน

ความสุขที่ผิด?

ฉันรัก mezcal ของฉัน และฉันชอบชีสเบอร์เกอร์ไวท์คาสเซิลในไมโครเวฟตอนดึก

อาหารที่คุณไม่ชอบ?

อาหารที่ฉันไม่สามารถกินได้จริงๆ -- แปลกพอเพราะฉันเตรียมมันไว้ตลอดเวลา -- คือไข่ ตอนเด็กๆ ฉันถูกบังคับป้อนอาหาร และฉันปรุงมันทุกวันด้วยวิธีการต่างๆ สำหรับลูกๆ ของฉัน แต่มันเป็นอาหารชนิดเดียวที่ถ้าคุณวางไว้ตรงหน้าฉัน ฉันอยากจะกินลูกอัณฑะของวัว

เราจะพบอะไรในตู้เย็นของคุณ?

ฉันเป็นคนที่คลั่งไคล้เครื่องปรุงดังนั้นฉันจึงมีเกลือ น้ำปลา และผักดองเค็มทุกชนิด นอกจากนี้ฉันชอบพริกด้วยซอสร้อนทุกชนิด

สำหรับเนื้อหาเกี่ยวกับอาหารและไลฟ์สไตล์ที่ยอดเยี่ยมเพิ่มเติม โปรดไปที่บล็อก Reserve และติดตามเราบน Twitter, Facebook และ Instagram


เชฟ Ken Oringer จาก Coppa ตั้งชื่อเมืองแห่งอาหารที่ชื่นชอบและสิ่งหนึ่งที่เขาเกลียด

Ken Oringer เชฟเจ้าของรางวัล James Beard/เจ้าของร้านอาหารในบอสตัน 5 แห่งและ Toro NYC ใช้เวลาในวัยเด็กของเขาเล่นๆ ในครัว ในที่สุดก็เติบโตขึ้นมาเพื่อรับรางวัลอันทรงเกียรติที่สุดในโลกแห่งการทำอาหาร (James Beard Award) , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 และ Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008 เป็นต้น ผู้ประกอบการที่ประสบความสำเร็จได้พูดคุยกับเราเกี่ยวกับเมืองอาหารโปรดของเขา ฝันร้ายจากการเปิดร้านอาหารและอาหารที่เขาทนไม่ได้

เคน โอริงเกอร์. ภาพถ่ายโดยโนอาห์ Fecks

อะไรทำให้คุณสนใจทำอาหารตั้งแต่แรก?

ตั้งแต่ฉันยังเป็นเด็ก สมัยก่อน ก่อนอินเทอร์เน็ตและเรื่องอื่นๆ ฉันกำลังดูรายการทำอาหารอย่าง Julia Child's และหลายๆ อย่างแบบนั้นทำให้ฉันหลงใหลในอาหาร พ่อแม่ของฉันชอบอาหารเหมือนกัน และเมื่อฉันอายุได้ 6 ขวบ เจ็ด แปดขวบ พวกเขาก็สนับสนุนให้ฉันเข้าไปในครัวและเดินเล่น ฉันจะทำอาหารเย็นให้กับครอบครัวตอนที่ฉันอายุได้แปดขวบ และทำไก่ย่างและทำในสิ่งที่ฉันเห็นในทีวี จากนั้นฉันก็เริ่มอ่านนิตยสารการทำอาหารอย่าง Gourmet และฉันก็ชอบมัน

เมืองอาหารที่ชื่นชอบ?

ฉันรักอาหารเอเชีย สำหรับฉันแล้วโตเกียวเป็นอาหารที่ดีที่สุดในโลก ฉันชอบไปโตเกียว บาร์เซโลนาเป็นอีกเมืองหนึ่งที่เห็นได้ชัดว่าเป็นแรงบันดาลใจให้ Toro ผ่านการเดินทางของฉัน ซานเซบาสเตียนด้วย -- ฉันชอบวัฒนธรรมการตระเวนทาปาสทั้งหมด

โปรชูตโต. ภาพถ่ายโดย Coppa

คุณอธิบายประสบการณ์การเปิดร้านอาหารใหม่ได้ไหม โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านแรกของคุณเทียบกับร้านที่ห้า

เป็นเรื่องตลก -- คุณมักจะกลัวเหมือนกันว่าเมื่อคุณเปิดประตูจะไม่มีใครเข้ามา และคุณมีฝันร้ายเหล่านั้น -- หนึ่งสัปดาห์ก่อน คืนก่อนหน้า -- ที่คุณเปิดประตูแล้วมี มีคนสองคนเข้ามา ดังนั้นฉันจึงมีความกลัวอยู่เสมอ แต่ฉันคิดว่าเมื่อคุณใช้เวลาเตรียมการ ทำงานกับแต่ละคนจริงๆ และสมาชิกทุกคนในทีมซิงค์กัน ที่เหลือก็เป็นส่วนที่ง่าย การทำอาหาร การรินเครื่องดื่ม การเสิร์ฟ และสิ่งต่างๆ นั่นคือสิ่งที่ผู้ที่มีประสบการณ์ร้านอาหารทำ มันเป็นธรรมชาติที่สอง ตราบใดที่คุณใช้เวลาเตรียมตัวและทำให้ทุกคนสบายใจ ที่เหลือก็เป็นเรื่องง่าย

ทำไมคุณถึงตัดสินใจเริ่มทำงานกับ Jamie Bissonnette?

เจมี่ฉันรู้จักมานานแล้ว เขาใช้เวลาอยู่ในครัวที่คลีโอในสมัยก่อน และเราเคยพบกันที่บาร์แห่งนี้ซึ่งคนในร้านอาหารจำนวนมากเคยไปสังสรรค์หลังเลิกงาน และเรามักจะพูดถึงอาหาร เป็นเรื่องดีที่ได้เห็นหนุ่มๆ ชอบทานอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกและสิ่งต่างๆ ที่ฉันชอบ เช่น วิธีทำ Cassoulet ที่ยอดเยี่ยม หรือ Pâté de Campagne หรือยัดไส้ตีนหมูหรืออะไรก็ตาม เขาเป็นเพียงแค่นักศึกษาด้านอาหารโดยทั่วไป และโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก ซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันได้เรียนรู้เช่นกัน ดังนั้นเราจะพูดคุยเรื่องอาหาร พูดคุยเรื่องอาหาร และพูดคุยเรื่องอาหาร และเรามักจะมีการสนทนาและการอภิปรายเหล่านี้ และฉันก็เห็นความหลงใหลที่เขามี และเราก็แค่ติดต่อกัน ฉันมักจะโผล่เข้ามาและกินที่เขากำลังทำอาหารอยู่ และมีจุดหนึ่งที่ฉันมีโอกาสได้งานที่ปรึกษานี้ในที่ที่เรียกว่า KO Prime และฉันก็แบบ "ผู้ชาย เจมี่จะเหมาะสมที่สุด" ฉันบอกเขาว่าฉันคิดว่ามันอาจจะเป็นประโยชน์สำหรับเราทั้งคู่ เพราะฉันคิดว่าเขามีความสามารถมากมาย และคงจะดีเพราะเราสบตากันและสามารถทำงานร่วมกันได้ หลังจากนั้น เราทำงานได้ดีมาก ฉันพาเขาไปที่ Toro และเราก็กลายเป็นหุ้นส่วนกัน จากนั้นเราก็เปิด Coppa และ Toro New York และที่เหลือก็คือประวัติศาสตร์

ห้องอาหารของ Coppa ภาพถ่ายโดย Coppa

คุณได้รับรางวัลมากมาย คุณคำนึงถึงรางวัลหรือคำวิจารณ์ของนักวิจารณ์อย่างไร

รางวัลนั้นยอดเยี่ยม แต่ก็ตลกดี ยิ่งคุณอายุมากขึ้นเท่าไหร่ก็ยิ่งมีความหมายต่อคุณน้อยลงเท่านั้น ฉันแค่สนใจที่จะมีทีมที่มีแรงจูงใจและมีลาในที่นั่งที่สามารถสร้างรายได้ -- และสูตรทั้งหมดของการมีคนที่มีความสามารถที่สามารถทำงานได้และจุดไฟ เท่าที่ได้รับเกียรติ -- เราได้รับรีวิว 2 ดาวใน The NY Times ที่ Toro และนั่นเป็นช่วงเวลาที่น่าอัศจรรย์ที่เรารู้สึกตื่นเต้นและเฉลิมฉลองกับทั้งร้านอาหาร ฉันหมายความว่าพวกเขายอดเยี่ยม รางวัล James Beard เป็นปรากฎการณ์และเป็นจุดสูงในชีวิตของคุณเมื่อคุณมองดูสิ่งเหล่านี้จริงๆ แต่เมื่อดันเข้ามา ทุกคืนมีลากี่ตัวในที่นั่งเหล่านั้น? แขกที่มีความสุข นั่นสำคัญที่สุด

มีอะไรที่น่าแปลกใจที่คนไม่รู้จักคุณ?

ฉันน่าจะอยู่กับลูก ๆ ในการทำอาหารมากกว่าทำอาหารในครัวในร้านอาหาร ลูก ๆ ของฉันเป็นพ่อครัวที่สนุกที่สุดของฉัน

โซเชียลมีเดียส่งผลต่อสิ่งที่คุณทำที่ร้านอาหารของคุณหรือไม่?

มันสำคัญมาก น่าทึ่งมากที่คุณจะได้รับคำติชมจากผู้คนจำนวนมากเกือบจะในทันที คุณสามารถลงรูปอาหารบน Instagram แล้วมีคนมาไลค์เป็นร้อยๆ ไลค์ แล้วนึกขึ้นได้ว่า "ว้าว นี่มันน่าจะมีขานะ เอาไว้ในเมนูกันสักสัปดาห์เถอะ" ดังนั้นฉันรักมัน

พิซซ่าซัลซิเซีย. ภาพถ่ายโดย Coppa

สถานที่ท่องเที่ยวในบอสตันและนิวยอร์คมีอะไรบ้าง

ถัดจาก Toro เป็นร้านอาหารที่ฉันโปรดปรานทุกที่ในสหรัฐอเมริกา เรียกว่า Mike's City Diner เพื่อนของฉัน Jay เป็นเจ้าของ/พ่อครัวที่นั่น ซึ่งเป็นปรากฎการณ์ ฉันไปที่นั่นเกือบทุกวัน ฉันจะเข้าไป กินนี่หน่อย มีแฮชเนื้อข้าวโพด ฉันอยู่ที่นั่นเสมอ แทะอาหาร

ฉันยังรักในนิวยอร์ก มิชชั่นไชนีส -- แฟนตัวยง ฉันมักจะพบว่าฉันกำลังลากตัวเองไปยังจุดนั้น Black Seed Bagels -- ฉันจะไปที่นั่นทุกวันถ้าฉันไม่ต้องกังวลกับการกินครีมชีสและเบเกิลมาก อืม ที่ไหนอีกล่ะ ฉันรัก รัก Empellon Al Pastor และแล้วในบอสตัน บลูดราก้อน จุดของหมิงไจ่

หนึ่งในอาหารจานโปรดของคุณที่ Coppa?

เมนูของเราเปลี่ยนไปมาก ฉันหมายความว่ามันอาจจะต้องเป็นพาสต้า เราทำ cavatelli กับสิ่งที่เราเรียกว่าบร็อคโคลี่สุกนาน บวกกับไส้กรอกไก่และเกสรยี่หร่า และอื่นๆ อีกมากมาย ดังนั้นอาจเป็นหนึ่งในนั้น

รากาโทนี คอนซูโก ภาพถ่ายโดย Coppa

อาหารเช้าทั่วไป?

ชอบของว่างตอนเที่ยงคืน?

ฉันอยู่ในครัวตอนดึกที่ Coppa และมักจะเอานิ้วจุ่มลงไปในหม้อลูกชิ้นที่กระจัดกระจาย มันเหมือนกับลูกชิ้นย่อยของคนจน

ความสุขที่ผิด?

ฉันรัก mezcal ของฉัน และฉันชอบชีสเบอร์เกอร์ไวท์คาสเซิลในไมโครเวฟตอนดึก

อาหารที่คุณไม่ชอบ?

อาหารที่ฉันไม่สามารถกินได้จริงๆ -- แปลกพอเพราะฉันเตรียมมันไว้ตลอดเวลา -- คือไข่ ตอนเด็กๆ ฉันถูกบังคับป้อนอาหาร และฉันปรุงมันทุกวันด้วยวิธีการต่างๆ สำหรับลูกๆ ของฉัน แต่มันเป็นอาหารชนิดเดียวที่ถ้าคุณวางไว้ตรงหน้าฉัน ฉันอยากจะกินลูกอัณฑะของวัว

เราจะพบอะไรในตู้เย็นของคุณ?

ฉันเป็นคนที่คลั่งไคล้เครื่องปรุงดังนั้นฉันจึงมีเกลือ น้ำปลา และผักดองเค็มทุกชนิด นอกจากนี้ฉันชอบพริกด้วยซอสร้อนทุกชนิด

สำหรับเนื้อหาเกี่ยวกับอาหารและไลฟ์สไตล์ที่ยอดเยี่ยมเพิ่มเติม โปรดไปที่บล็อก Reserve และติดตามเราบน Twitter, Facebook และ Instagram


เชฟ Ken Oringer จาก Coppa ตั้งชื่อเมืองแห่งอาหารที่ชื่นชอบและสิ่งหนึ่งที่เขาเกลียด

Ken Oringer เชฟเจ้าของรางวัล James Beard/เจ้าของร้านอาหารในบอสตัน 5 แห่งและ Toro NYC ใช้เวลาในวัยเด็กของเขาเล่นๆ ในครัว ในที่สุดก็เติบโตขึ้นมาเพื่อรับรางวัลอันทรงเกียรติที่สุดในโลกแห่งการทำอาหาร (James Beard Award) , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 และ Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008 เป็นต้น ผู้ประกอบการที่ประสบความสำเร็จได้พูดคุยกับเราเกี่ยวกับเมืองอาหารโปรดของเขา ฝันร้ายจากการเปิดร้านอาหารและอาหารที่เขาทนไม่ได้

เคน โอริงเกอร์. ภาพถ่ายโดยโนอาห์ Fecks

อะไรทำให้คุณสนใจทำอาหารตั้งแต่แรก?

ตั้งแต่ฉันยังเป็นเด็ก สมัยก่อน ก่อนอินเทอร์เน็ตและเรื่องอื่นๆ ฉันกำลังดูรายการทำอาหารอย่าง Julia Child's และหลายๆ อย่างแบบนั้นทำให้ฉันหลงใหลในอาหาร พ่อแม่ของฉันชอบอาหารเหมือนกัน และเมื่อฉันอายุได้ 6 ขวบ เจ็ด แปดขวบ พวกเขาก็สนับสนุนให้ฉันเข้าไปในครัวและเดินเล่น ฉันจะทำอาหารเย็นให้กับครอบครัวตอนที่ฉันอายุได้แปดขวบ และทำไก่ย่างและทำในสิ่งที่ฉันเห็นในทีวี จากนั้นฉันก็เริ่มอ่านนิตยสารการทำอาหารอย่าง Gourmet และฉันก็ชอบมัน

เมืองอาหารที่ชื่นชอบ?

ฉันรักอาหารเอเชีย สำหรับฉันแล้วโตเกียวเป็นอาหารที่ดีที่สุดในโลก ฉันชอบไปโตเกียว บาร์เซโลนาเป็นอีกเมืองหนึ่งที่เห็นได้ชัดว่าเป็นแรงบันดาลใจให้ Toro ผ่านการเดินทางของฉัน ซานเซบาสเตียนด้วย -- ฉันชอบวัฒนธรรมการตระเวนทาปาสทั้งหมด

โปรชูตโต. ภาพถ่ายโดย Coppa

คุณอธิบายประสบการณ์การเปิดร้านอาหารใหม่ได้ไหม โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านแรกของคุณเทียบกับร้านที่ห้า

เป็นเรื่องตลก -- คุณมักจะกลัวเหมือนกันว่าเมื่อคุณเปิดประตูจะไม่มีใครเข้ามา และคุณมีฝันร้ายเหล่านั้น -- หนึ่งสัปดาห์ก่อน คืนก่อนหน้า -- ที่คุณเปิดประตูแล้วมี มีคนสองคนเข้ามา ดังนั้นฉันจึงมีความกลัวอยู่เสมอ แต่ฉันคิดว่าเมื่อคุณใช้เวลาเตรียมการ ทำงานกับแต่ละคนจริงๆ และสมาชิกทุกคนในทีมซิงค์กัน ที่เหลือก็เป็นส่วนที่ง่าย การทำอาหาร การรินเครื่องดื่ม การเสิร์ฟ และสิ่งต่างๆ นั่นคือสิ่งที่ผู้ที่มีประสบการณ์ร้านอาหารทำ มันเป็นธรรมชาติที่สอง ตราบใดที่คุณใช้เวลาเตรียมตัวและทำให้ทุกคนสบายใจ ที่เหลือก็เป็นเรื่องง่าย

ทำไมคุณถึงตัดสินใจเริ่มทำงานกับ Jamie Bissonnette?

เจมี่ฉันรู้จักมานานแล้ว เขาใช้เวลาอยู่ในครัวที่คลีโอในสมัยก่อน และเราเคยพบกันที่บาร์แห่งนี้ซึ่งคนในร้านอาหารจำนวนมากเคยไปสังสรรค์หลังเลิกงาน และเรามักจะพูดถึงอาหาร เป็นเรื่องดีที่ได้เห็นหนุ่มๆ ชอบทานอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกและสิ่งต่างๆ ที่ฉันชอบ เช่น วิธีทำ Cassoulet ที่ยอดเยี่ยม หรือ Pâté de Campagne หรือยัดไส้ตีนหมูหรืออะไรก็ตาม เขาเป็นเพียงแค่นักศึกษาด้านอาหารโดยทั่วไป และโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก ซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันได้เรียนรู้เช่นกัน ดังนั้นเราจะพูดคุยเรื่องอาหาร พูดคุยเรื่องอาหาร และพูดคุยเรื่องอาหาร และเรามักจะมีการสนทนาและการอภิปรายเหล่านี้ และฉันก็เห็นความหลงใหลที่เขามี และเราก็แค่ติดต่อกัน ฉันมักจะโผล่เข้ามาและกินที่เขากำลังทำอาหารอยู่ และมีจุดหนึ่งที่ฉันมีโอกาสได้งานที่ปรึกษานี้ในที่ที่เรียกว่า KO Prime และฉันก็แบบ "ผู้ชาย เจมี่จะเหมาะสมที่สุด" ฉันบอกเขาว่าฉันคิดว่ามันอาจจะเป็นประโยชน์สำหรับเราทั้งคู่ เพราะฉันคิดว่าเขามีความสามารถมากมาย และคงจะดีเพราะเราสบตากันและสามารถทำงานร่วมกันได้ หลังจากนั้น เราทำงานได้ดีมาก ฉันพาเขาไปที่ Toro และเราก็กลายเป็นหุ้นส่วนกัน จากนั้นเราก็เปิด Coppa และ Toro New York และที่เหลือก็คือประวัติศาสตร์

ห้องอาหารของ Coppa ภาพถ่ายโดย Coppa

คุณได้รับรางวัลมากมาย คุณคำนึงถึงรางวัลหรือคำวิจารณ์ของนักวิจารณ์อย่างไร

รางวัลนั้นยอดเยี่ยม แต่ก็ตลกดี ยิ่งคุณอายุมากขึ้นเท่าไหร่ก็ยิ่งมีความหมายต่อคุณน้อยลงเท่านั้น ฉันแค่สนใจที่จะมีทีมที่มีแรงจูงใจและมีลาในที่นั่งที่สามารถสร้างรายได้ -- และสูตรทั้งหมดของการมีคนที่มีความสามารถที่สามารถทำงานได้และจุดไฟ เท่าที่ได้รับเกียรติ -- เราได้รับรีวิว 2 ดาวใน The NY Times ที่ Toro และนั่นเป็นช่วงเวลาที่น่าอัศจรรย์ที่เรารู้สึกตื่นเต้นและเฉลิมฉลองกับทั้งร้านอาหาร ฉันหมายความว่าพวกเขายอดเยี่ยม รางวัล James Beard เป็นปรากฎการณ์และเป็นจุดสูงในชีวิตของคุณเมื่อคุณมองดูสิ่งเหล่านี้จริงๆ แต่เมื่อดันเข้ามา ทุกคืนมีลากี่ตัวในที่นั่งเหล่านั้น? แขกที่มีความสุข นั่นสำคัญที่สุด

มีอะไรที่น่าแปลกใจที่คนไม่รู้จักคุณ?

ฉันน่าจะอยู่กับลูก ๆ ในการทำอาหารมากกว่าทำอาหารในครัวในร้านอาหาร ลูก ๆ ของฉันเป็นพ่อครัวที่สนุกที่สุดของฉัน

โซเชียลมีเดียส่งผลต่อสิ่งที่คุณทำที่ร้านอาหารของคุณหรือไม่?

มันสำคัญมาก น่าทึ่งมากที่คุณจะได้รับคำติชมจากผู้คนจำนวนมากเกือบจะในทันที คุณสามารถลงรูปอาหารบน Instagram แล้วมีคนมาไลค์เป็นร้อยๆ ไลค์ แล้วนึกขึ้นได้ว่า "ว้าว นี่มันน่าจะมีขานะ เอาไว้ในเมนูกันสักสัปดาห์เถอะ" ดังนั้นฉันรักมัน

พิซซ่าซัลซิเซีย. ภาพถ่ายโดย Coppa

สถานที่ท่องเที่ยวในบอสตันและนิวยอร์คมีอะไรบ้าง

ถัดจาก Toro เป็นร้านอาหารที่ฉันโปรดปรานทุกที่ในสหรัฐอเมริกา เรียกว่า Mike's City Diner เพื่อนของฉัน Jay เป็นเจ้าของ/พ่อครัวที่นั่น ซึ่งเป็นปรากฎการณ์ ฉันไปที่นั่นเกือบทุกวัน ฉันจะเข้าไป กินนี่หน่อย มีแฮชเนื้อข้าวโพด ฉันอยู่ที่นั่นเสมอ แทะอาหาร

ฉันยังรักในนิวยอร์ก มิชชั่นไชนีส -- แฟนตัวยง ฉันมักจะพบว่าฉันกำลังลากตัวเองไปยังจุดนั้น Black Seed Bagels -- ฉันจะไปที่นั่นทุกวันถ้าฉันไม่ต้องกังวลกับการกินครีมชีสและเบเกิลมาก อืม ที่ไหนอีกล่ะ ฉันรัก รัก Empellon Al Pastor และแล้วในบอสตัน บลูดราก้อน จุดของหมิงไจ่

หนึ่งในอาหารจานโปรดของคุณที่ Coppa?

เมนูของเราเปลี่ยนไปมาก ฉันหมายความว่ามันอาจจะต้องเป็นพาสต้า เราทำ cavatelli กับสิ่งที่เราเรียกว่าบร็อคโคลี่สุกนาน บวกกับไส้กรอกไก่และเกสรยี่หร่า และอื่นๆ อีกมากมาย ดังนั้นอาจเป็นหนึ่งในนั้น

รากาโทนี คอนซูโก ภาพถ่ายโดย Coppa

อาหารเช้าทั่วไป?

ชอบของว่างตอนเที่ยงคืน?

ฉันอยู่ในครัวตอนดึกที่ Coppa และมักจะเอานิ้วจุ่มลงไปในหม้อลูกชิ้นที่กระจัดกระจาย มันเหมือนกับลูกชิ้นย่อยของคนจน

ความสุขที่ผิด?

ฉันรัก mezcal ของฉัน และฉันชอบชีสเบอร์เกอร์ไวท์คาสเซิลในไมโครเวฟตอนดึก

อาหารที่คุณไม่ชอบ?

อาหารที่ฉันไม่สามารถกินได้จริงๆ -- แปลกพอเพราะฉันเตรียมมันไว้ตลอดเวลา -- คือไข่ ตอนเด็กๆ ฉันถูกบังคับป้อนอาหาร และฉันปรุงมันทุกวันด้วยวิธีการต่างๆ สำหรับลูกๆ ของฉัน แต่มันเป็นอาหารชนิดเดียวที่ถ้าคุณวางไว้ตรงหน้าฉัน ฉันอยากจะกินลูกอัณฑะของวัว

เราจะพบอะไรในตู้เย็นของคุณ?

ฉันเป็นคนที่คลั่งไคล้เครื่องปรุงดังนั้นฉันจึงมีเกลือ น้ำปลา และผักดองเค็มทุกชนิด นอกจากนี้ฉันชอบพริกด้วยซอสร้อนทุกชนิด

สำหรับเนื้อหาเกี่ยวกับอาหารและไลฟ์สไตล์ที่ยอดเยี่ยมเพิ่มเติม โปรดไปที่บล็อก Reserve และติดตามเราบน Twitter, Facebook และ Instagram


เชฟ Ken Oringer จาก Coppa ตั้งชื่อเมืองแห่งอาหารที่ชื่นชอบและสิ่งหนึ่งที่เขาเกลียด

Ken Oringer เชฟเจ้าของรางวัล James Beard/เจ้าของร้านอาหารในบอสตัน 5 แห่งและ Toro NYC ใช้เวลาในวัยเด็กของเขาเล่นๆ ในครัว ในที่สุดก็เติบโตขึ้นมาเพื่อรับรางวัลอันทรงเกียรติที่สุดในโลกแห่งการทำอาหาร (James Beard Award) , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 และ Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008 เป็นต้น ผู้ประกอบการที่ประสบความสำเร็จได้พูดคุยกับเราเกี่ยวกับเมืองอาหารโปรดของเขา ฝันร้ายจากการเปิดร้านอาหารและอาหารที่เขาทนไม่ได้

เคน โอริงเกอร์. ภาพถ่ายโดยโนอาห์ Fecks

อะไรทำให้คุณสนใจทำอาหารตั้งแต่แรก?

ตั้งแต่ฉันยังเป็นเด็ก สมัยก่อน ก่อนอินเทอร์เน็ตและเรื่องอื่นๆ ฉันกำลังดูรายการทำอาหารอย่าง Julia Child's และหลายๆ อย่างแบบนั้นทำให้ฉันหลงใหลในอาหาร พ่อแม่ของฉันชอบอาหารเหมือนกัน และเมื่อฉันอายุได้ 6 ขวบ เจ็ด แปดขวบ พวกเขาก็สนับสนุนให้ฉันเข้าไปในครัวและเดินเล่น ฉันจะทำอาหารเย็นให้กับครอบครัวตอนที่ฉันอายุได้แปดขวบ และทำไก่ย่างและทำในสิ่งที่ฉันเห็นในทีวี จากนั้นฉันก็เริ่มอ่านนิตยสารการทำอาหารอย่าง Gourmet และฉันก็ชอบมัน

เมืองอาหารที่ชื่นชอบ?

ฉันรักอาหารเอเชีย สำหรับฉันแล้วโตเกียวเป็นอาหารที่ดีที่สุดในโลก ฉันชอบไปโตเกียว บาร์เซโลนาเป็นอีกเมืองหนึ่งที่เห็นได้ชัดว่าเป็นแรงบันดาลใจให้ Toro ผ่านการเดินทางของฉัน ซานเซบาสเตียนด้วย -- ฉันชอบวัฒนธรรมการตระเวนทาปาสทั้งหมด

โปรชูตโต. ภาพถ่ายโดย Coppa

คุณอธิบายประสบการณ์การเปิดร้านอาหารใหม่ได้ไหม โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านแรกของคุณเทียบกับร้านที่ห้า

เป็นเรื่องตลก -- คุณมักจะกลัวเหมือนกันว่าเมื่อคุณเปิดประตูจะไม่มีใครเข้ามา และคุณมีฝันร้ายเหล่านั้น -- หนึ่งสัปดาห์ก่อน คืนก่อนหน้า -- ที่คุณเปิดประตูแล้วมี มีคนสองคนเข้ามา ดังนั้นฉันจึงมีความกลัวอยู่เสมอ แต่ฉันคิดว่าเมื่อคุณใช้เวลาเตรียมการ ทำงานกับแต่ละคนจริงๆ และสมาชิกทุกคนในทีมซิงค์กัน ที่เหลือก็เป็นส่วนที่ง่าย การทำอาหาร การรินเครื่องดื่ม การเสิร์ฟ และสิ่งต่างๆ นั่นคือสิ่งที่ผู้ที่มีประสบการณ์ร้านอาหารทำ มันเป็นธรรมชาติที่สอง ตราบใดที่คุณใช้เวลาเตรียมตัวและทำให้ทุกคนสบายใจ ที่เหลือก็เป็นเรื่องง่าย

ทำไมคุณถึงตัดสินใจเริ่มทำงานกับ Jamie Bissonnette?

เจมี่ฉันรู้จักมานานแล้ว เขาใช้เวลาอยู่ในครัวที่คลีโอในสมัยก่อน และเราเคยพบกันที่บาร์แห่งนี้ซึ่งคนในร้านอาหารจำนวนมากเคยไปสังสรรค์หลังเลิกงาน และเรามักจะพูดถึงอาหาร เป็นเรื่องดีที่ได้เห็นหนุ่มๆ ชอบทานอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกและสิ่งต่างๆ ที่ฉันชอบ เช่น วิธีทำ Cassoulet ที่ยอดเยี่ยม หรือ Pâté de Campagne หรือยัดไส้ตีนหมูหรืออะไรก็ตาม เขาเป็นเพียงแค่นักศึกษาด้านอาหารโดยทั่วไป และโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก ซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันได้เรียนรู้เช่นกัน ดังนั้นเราจะพูดคุยเรื่องอาหาร พูดคุยเรื่องอาหาร และพูดคุยเรื่องอาหาร และเรามักจะมีการสนทนาและการอภิปรายเหล่านี้ และฉันก็เห็นความหลงใหลที่เขามี และเราก็แค่ติดต่อกัน ฉันมักจะโผล่เข้ามาและกินที่เขากำลังทำอาหารอยู่ และมีจุดหนึ่งที่ฉันมีโอกาสได้งานที่ปรึกษานี้ในที่ที่เรียกว่า KO Prime และฉันก็แบบ "ผู้ชาย เจมี่จะเหมาะสมที่สุด" ฉันบอกเขาว่าฉันคิดว่ามันอาจจะเป็นประโยชน์สำหรับเราทั้งคู่ เพราะฉันคิดว่าเขามีความสามารถมากมาย และคงจะดีเพราะเราสบตากันและสามารถทำงานร่วมกันได้ หลังจากนั้น เราทำงานได้ดีมาก ฉันพาเขาไปที่ Toro และเราก็กลายเป็นหุ้นส่วนกัน จากนั้นเราก็เปิด Coppa และ Toro New York และที่เหลือก็คือประวัติศาสตร์

ห้องอาหารของ Coppa ภาพถ่ายโดย Coppa

คุณได้รับรางวัลมากมาย คุณคำนึงถึงรางวัลหรือคำวิจารณ์ของนักวิจารณ์อย่างไร

รางวัลนั้นยอดเยี่ยม แต่ก็ตลกดี ยิ่งคุณอายุมากขึ้นเท่าไหร่ก็ยิ่งมีความหมายต่อคุณน้อยลงเท่านั้น ฉันแค่สนใจที่จะมีทีมที่มีแรงจูงใจและมีลาในที่นั่งที่สามารถสร้างรายได้ -- และสูตรทั้งหมดของการมีคนที่มีความสามารถที่สามารถทำงานได้และจุดไฟ เท่าที่ได้รับเกียรติ -- เราได้รับรีวิว 2 ดาวใน The NY Times ที่ Toro และนั่นเป็นช่วงเวลาที่น่าอัศจรรย์ที่เรารู้สึกตื่นเต้นและเฉลิมฉลองกับทั้งร้านอาหาร ฉันหมายความว่าพวกเขายอดเยี่ยม รางวัล James Beard เป็นปรากฎการณ์และเป็นจุดสูงในชีวิตของคุณเมื่อคุณมองดูสิ่งเหล่านี้จริงๆ แต่เมื่อดันเข้ามา ทุกคืนมีลากี่ตัวในที่นั่งเหล่านั้น? แขกที่มีความสุข นั่นสำคัญที่สุด

มีอะไรที่น่าแปลกใจที่คนไม่รู้จักคุณ?

ฉันน่าจะอยู่กับลูก ๆ ในการทำอาหารมากกว่าทำอาหารในครัวในร้านอาหาร ลูก ๆ ของฉันเป็นพ่อครัวที่สนุกที่สุดของฉัน

โซเชียลมีเดียส่งผลต่อสิ่งที่คุณทำที่ร้านอาหารของคุณหรือไม่?

มันสำคัญมาก น่าทึ่งมากที่คุณจะได้รับคำติชมจากผู้คนจำนวนมากเกือบจะในทันที คุณสามารถลงรูปอาหารบน Instagram แล้วมีคนมาไลค์เป็นร้อยๆ ไลค์ แล้วนึกขึ้นได้ว่า "ว้าว นี่มันน่าจะมีขานะ เอาไว้ในเมนูกันสักสัปดาห์เถอะ" ดังนั้นฉันรักมัน

พิซซ่าซัลซิเซีย. ภาพถ่ายโดย Coppa

สถานที่ท่องเที่ยวในบอสตันและนิวยอร์คมีอะไรบ้าง

ถัดจาก Toro เป็นร้านอาหารที่ฉันโปรดปรานทุกที่ในสหรัฐอเมริกา เรียกว่า Mike's City Diner เพื่อนของฉัน Jay เป็นเจ้าของ/พ่อครัวที่นั่น ซึ่งเป็นปรากฎการณ์ ฉันไปที่นั่นเกือบทุกวัน ฉันจะเข้าไป กินนี่หน่อย มีแฮชเนื้อข้าวโพด ฉันอยู่ที่นั่นเสมอ แทะอาหาร

ฉันยังรักในนิวยอร์ก มิชชั่นไชนีส -- แฟนตัวยง ฉันมักจะพบว่าฉันกำลังลากตัวเองไปยังจุดนั้น Black Seed Bagels -- ฉันจะไปที่นั่นทุกวันถ้าฉันไม่ต้องกังวลกับการกินครีมชีสและเบเกิลมาก อืม ที่ไหนอีกล่ะ ฉันรัก รัก Empellon Al Pastor และแล้วในบอสตัน บลูดราก้อน จุดของหมิงไจ่

หนึ่งในอาหารจานโปรดของคุณที่ Coppa?

เมนูของเราเปลี่ยนไปมาก ฉันหมายความว่ามันอาจจะต้องเป็นพาสต้า เราทำ cavatelli กับสิ่งที่เราเรียกว่าบร็อคโคลี่สุกนาน บวกกับไส้กรอกไก่และเกสรยี่หร่า และอื่นๆ อีกมากมาย ดังนั้นอาจเป็นหนึ่งในนั้น

รากาโทนี คอนซูโก ภาพถ่ายโดย Coppa

อาหารเช้าทั่วไป?

ชอบของว่างตอนเที่ยงคืน?

ฉันอยู่ในครัวตอนดึกที่ Coppa และมักจะเอานิ้วจุ่มลงไปในหม้อลูกชิ้นที่กระจัดกระจาย มันเหมือนกับลูกชิ้นย่อยของคนจน

ความสุขที่ผิด?

ฉันรัก mezcal ของฉัน และฉันชอบชีสเบอร์เกอร์ไวท์คาสเซิลในไมโครเวฟตอนดึก

อาหารที่คุณไม่ชอบ?

อาหารที่ฉันไม่สามารถกินได้จริงๆ -- แปลกพอเพราะฉันเตรียมมันไว้ตลอดเวลา -- คือไข่ ตอนเด็กๆ ฉันถูกบังคับป้อนอาหาร และฉันปรุงมันทุกวันด้วยวิธีการต่างๆ สำหรับลูกๆ ของฉัน แต่มันเป็นอาหารชนิดเดียวที่ถ้าคุณวางไว้ตรงหน้าฉัน ฉันอยากจะกินลูกอัณฑะของวัว

เราจะพบอะไรในตู้เย็นของคุณ?

ฉันเป็นคนที่คลั่งไคล้เครื่องปรุงดังนั้นฉันจึงมีเกลือ น้ำปลา และผักดองเค็มทุกชนิด นอกจากนี้ฉันชอบพริกด้วยซอสร้อนทุกชนิด

สำหรับเนื้อหาเกี่ยวกับอาหารและไลฟ์สไตล์ที่ยอดเยี่ยมเพิ่มเติม โปรดไปที่บล็อก Reserve และติดตามเราบน Twitter, Facebook และ Instagram


เชฟ Ken Oringer จาก Coppa ตั้งชื่อเมืองแห่งอาหารที่ชื่นชอบและสิ่งหนึ่งที่เขาเกลียด

Ken Oringer เชฟเจ้าของรางวัล James Beard/เจ้าของร้านอาหารในบอสตัน 5 แห่งและ Toro NYC ใช้เวลาในวัยเด็กของเขาเล่นๆ ในครัว ในที่สุดก็เติบโตขึ้นมาเพื่อรับรางวัลอันทรงเกียรติที่สุดในโลกแห่งการทำอาหาร (James Beard Award) , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 และ Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008 เป็นต้น ผู้ประกอบการที่ประสบความสำเร็จได้พูดคุยกับเราเกี่ยวกับเมืองอาหารโปรดของเขา ฝันร้ายจากการเปิดร้านอาหารและอาหารที่เขาทนไม่ได้

เคน โอริงเกอร์. ภาพถ่ายโดยโนอาห์ Fecks

อะไรทำให้คุณสนใจทำอาหารตั้งแต่แรก?

ตั้งแต่ฉันยังเป็นเด็ก สมัยก่อน ก่อนอินเทอร์เน็ตและเรื่องอื่นๆ ฉันกำลังดูรายการทำอาหารอย่าง Julia Child's และหลายๆ อย่างแบบนั้นทำให้ฉันหลงใหลในอาหาร พ่อแม่ของฉันชอบอาหารเหมือนกัน และเมื่อฉันอายุได้ 6 ขวบ เจ็ด แปดขวบ พวกเขาก็สนับสนุนให้ฉันเข้าไปในครัวและเดินเล่น ฉันจะทำอาหารเย็นให้กับครอบครัวตอนที่ฉันอายุได้แปดขวบ และทำไก่ย่างและทำในสิ่งที่ฉันเห็นในทีวี จากนั้นฉันก็เริ่มอ่านนิตยสารการทำอาหารอย่าง Gourmet และฉันก็ชอบมัน

เมืองอาหารที่ชื่นชอบ?

ฉันรักอาหารเอเชีย สำหรับฉันแล้วโตเกียวเป็นอาหารที่ดีที่สุดในโลก ฉันชอบไปโตเกียว บาร์เซโลนาเป็นอีกเมืองหนึ่งที่เห็นได้ชัดว่าเป็นแรงบันดาลใจให้ Toro ผ่านการเดินทางของฉัน ซานเซบาสเตียนด้วย -- ฉันชอบวัฒนธรรมการตระเวนทาปาสทั้งหมด

โปรชูตโต. ภาพถ่ายโดย Coppa

คุณอธิบายประสบการณ์การเปิดร้านอาหารใหม่ได้ไหม โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านแรกของคุณเทียบกับร้านที่ห้า

เป็นเรื่องตลก -- คุณมักจะกลัวเหมือนกันว่าเมื่อคุณเปิดประตูจะไม่มีใครเข้ามา และคุณมีฝันร้ายเหล่านั้น -- หนึ่งสัปดาห์ก่อน คืนก่อนหน้า -- ที่คุณเปิดประตูแล้วมี มีคนสองคนเข้ามา ดังนั้นฉันจึงมีความกลัวอยู่เสมอ แต่ฉันคิดว่าเมื่อคุณใช้เวลาเตรียมการ ทำงานกับแต่ละคนจริงๆ และสมาชิกทุกคนในทีมซิงค์กัน ที่เหลือก็เป็นส่วนที่ง่าย การทำอาหาร การรินเครื่องดื่ม การเสิร์ฟ และสิ่งต่างๆ นั่นคือสิ่งที่ผู้ที่มีประสบการณ์ร้านอาหารทำ มันเป็นธรรมชาติที่สอง ตราบใดที่คุณใช้เวลาเตรียมตัวและทำให้ทุกคนสบายใจ ที่เหลือก็เป็นเรื่องง่าย

ทำไมคุณถึงตัดสินใจเริ่มทำงานกับ Jamie Bissonnette?

เจมี่ฉันรู้จักมานานแล้ว เขาใช้เวลาอยู่ในครัวที่คลีโอในสมัยก่อน และเราเคยพบกันที่บาร์แห่งนี้ซึ่งคนในร้านอาหารจำนวนมากเคยไปสังสรรค์หลังเลิกงาน และเรามักจะพูดถึงอาหาร เป็นเรื่องดีที่ได้เห็นหนุ่มๆ ชอบทานอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกและสิ่งต่างๆ ที่ฉันชอบ เช่น วิธีทำ Cassoulet ที่ยอดเยี่ยม หรือ Pâté de Campagne หรือยัดไส้ตีนหมูหรืออะไรก็ตาม เขาเป็นเพียงแค่นักศึกษาด้านอาหารโดยทั่วไป และโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก ซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันได้เรียนรู้เช่นกัน ดังนั้นเราจะพูดคุยเรื่องอาหาร พูดคุยเรื่องอาหาร และพูดคุยเรื่องอาหาร และเรามักจะมีการสนทนาและการอภิปรายเหล่านี้ และฉันก็เห็นความหลงใหลที่เขามี และเราก็แค่ติดต่อกัน ฉันมักจะโผล่เข้ามาและกินที่เขากำลังทำอาหารอยู่ และมีจุดหนึ่งที่ฉันมีโอกาสได้งานที่ปรึกษานี้ในที่ที่เรียกว่า KO Prime และฉันก็แบบ "ผู้ชาย เจมี่จะเหมาะสมที่สุด" ฉันบอกเขาว่าฉันคิดว่ามันอาจจะเป็นประโยชน์สำหรับเราทั้งคู่ เพราะฉันคิดว่าเขามีความสามารถมากมาย และคงจะดีเพราะเราสบตากันและสามารถทำงานร่วมกันได้ หลังจากนั้น เราทำงานได้ดีมาก ฉันพาเขาไปที่ Toro และเราก็กลายเป็นหุ้นส่วนกัน จากนั้นเราก็เปิด Coppa และ Toro New York และที่เหลือก็คือประวัติศาสตร์

ห้องอาหารของ Coppa ภาพถ่ายโดย Coppa

คุณได้รับรางวัลมากมาย คุณคำนึงถึงรางวัลหรือคำวิจารณ์ของนักวิจารณ์อย่างไร

รางวัลนั้นยอดเยี่ยม แต่ก็ตลกดี ยิ่งคุณอายุมากขึ้นเท่าไหร่ก็ยิ่งมีความหมายต่อคุณน้อยลงเท่านั้น ฉันแค่สนใจที่จะมีทีมที่มีแรงจูงใจและมีลาในที่นั่งที่สามารถสร้างรายได้ -- และสูตรทั้งหมดของการมีคนที่มีความสามารถที่สามารถทำงานได้และจุดไฟ เท่าที่ได้รับเกียรติ -- เราได้รับรีวิว 2 ดาวใน The NY Times ที่ Toro และนั่นเป็นช่วงเวลาที่น่าอัศจรรย์ที่เรารู้สึกตื่นเต้นและเฉลิมฉลองกับทั้งร้านอาหาร ฉันหมายความว่าพวกเขายอดเยี่ยม รางวัล James Beard เป็นปรากฎการณ์และเป็นจุดสูงในชีวิตของคุณเมื่อคุณมองดูสิ่งเหล่านี้จริงๆ แต่เมื่อดันเข้ามา ทุกคืนมีลากี่ตัวในที่นั่งเหล่านั้น? แขกที่มีความสุข นั่นสำคัญที่สุด

มีอะไรที่น่าแปลกใจที่คนไม่รู้จักคุณ?

ฉันน่าจะอยู่กับลูก ๆ ในการทำอาหารมากกว่าทำอาหารในครัวในร้านอาหาร ลูก ๆ ของฉันเป็นพ่อครัวที่สนุกที่สุดของฉัน

โซเชียลมีเดียส่งผลต่อสิ่งที่คุณทำที่ร้านอาหารของคุณหรือไม่?

มันสำคัญมาก น่าทึ่งมากที่คุณจะได้รับคำติชมจากผู้คนจำนวนมากเกือบจะในทันที คุณสามารถลงรูปอาหารบน Instagram แล้วมีคนมาไลค์เป็นร้อยๆ ไลค์ แล้วนึกขึ้นได้ว่า "ว้าว นี่มันน่าจะมีขานะ เอาไว้ในเมนูกันสักสัปดาห์เถอะ" ดังนั้นฉันรักมัน

พิซซ่าซัลซิเซีย. ภาพถ่ายโดย Coppa

สถานที่ท่องเที่ยวในบอสตันและนิวยอร์คมีอะไรบ้าง

ถัดจาก Toro เป็นร้านอาหารที่ฉันโปรดปรานทุกที่ในสหรัฐอเมริกา เรียกว่า Mike's City Diner เพื่อนของฉัน Jay เป็นเจ้าของ/พ่อครัวที่นั่น ซึ่งเป็นปรากฎการณ์ ฉันไปที่นั่นเกือบทุกวัน ฉันจะเข้าไป กินนี่หน่อย มีแฮชเนื้อข้าวโพด ฉันอยู่ที่นั่นเสมอ แทะอาหาร

ฉันยังรักในนิวยอร์ก มิชชั่นไชนีส -- แฟนตัวยง ฉันมักจะพบว่าฉันกำลังลากตัวเองไปยังจุดนั้น Black Seed Bagels -- ฉันจะไปที่นั่นทุกวันถ้าฉันไม่ต้องกังวลกับการกินครีมชีสและเบเกิลมาก อืม ที่ไหนอีกล่ะ ฉันรัก รัก Empellon Al Pastor และแล้วในบอสตัน บลูดราก้อน จุดของหมิงไจ่

หนึ่งในอาหารจานโปรดของคุณที่ Coppa?

เมนูของเราเปลี่ยนไปมาก ฉันหมายความว่ามันอาจจะต้องเป็นพาสต้า เราทำ cavatelli กับสิ่งที่เราเรียกว่าบร็อคโคลี่สุกนาน บวกกับไส้กรอกไก่และเกสรยี่หร่า และอื่นๆ อีกมากมาย ดังนั้นอาจเป็นหนึ่งในนั้น

รากาโทนี คอนซูโก ภาพถ่ายโดย Coppa

อาหารเช้าทั่วไป?

ชอบของว่างตอนเที่ยงคืน?

ฉันอยู่ในครัวตอนดึกที่ Coppa และมักจะเอานิ้วจุ่มลงไปในหม้อลูกชิ้นที่กระจัดกระจาย มันเหมือนกับลูกชิ้นย่อยของคนจน

ความสุขที่ผิด?

ฉันรัก mezcal ของฉัน และฉันชอบชีสเบอร์เกอร์ไวท์คาสเซิลในไมโครเวฟตอนดึก

อาหารที่คุณไม่ชอบ?

อาหารที่ฉันไม่สามารถกินได้จริงๆ -- แปลกพอเพราะฉันเตรียมมันไว้ตลอดเวลา -- คือไข่ ตอนเด็กๆ ฉันถูกบังคับป้อนอาหาร และฉันปรุงมันทุกวันด้วยวิธีการต่างๆ สำหรับลูกๆ ของฉัน แต่มันเป็นอาหารชนิดเดียวที่ถ้าคุณวางไว้ตรงหน้าฉัน ฉันอยากจะกินลูกอัณฑะของวัว

เราจะพบอะไรในตู้เย็นของคุณ?

ฉันเป็นคนที่คลั่งไคล้เครื่องปรุงดังนั้นฉันจึงมีเกลือ น้ำปลา และผักดองเค็มทุกชนิด นอกจากนี้ฉันชอบพริกด้วยซอสร้อนทุกชนิด

สำหรับเนื้อหาเกี่ยวกับอาหารและไลฟ์สไตล์ที่ยอดเยี่ยมเพิ่มเติม โปรดไปที่บล็อก Reserve และติดตามเราบน Twitter, Facebook และ Instagram


เชฟ Ken Oringer จาก Coppa ตั้งชื่อเมืองแห่งอาหารที่ชื่นชอบและสิ่งหนึ่งที่เขาเกลียด

Ken Oringer เชฟเจ้าของรางวัล James Beard/เจ้าของร้านอาหารในบอสตัน 5 แห่งและ Toro NYC ใช้เวลาในวัยเด็กของเขาเล่นๆ ในครัว ในที่สุดก็เติบโตขึ้นมาเพื่อรับรางวัลอันทรงเกียรติที่สุดในโลกแห่งการทำอาหาร (James Beard Award) , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 และ Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008 เป็นต้น ผู้ประกอบการที่ประสบความสำเร็จได้พูดคุยกับเราเกี่ยวกับเมืองอาหารโปรดของเขา ฝันร้ายจากการเปิดร้านอาหารและอาหารที่เขาทนไม่ได้

เคน โอริงเกอร์. ภาพถ่ายโดยโนอาห์ Fecks

อะไรทำให้คุณสนใจทำอาหารตั้งแต่แรก?

ตั้งแต่ฉันยังเป็นเด็ก สมัยก่อน ก่อนอินเทอร์เน็ตและเรื่องอื่นๆ ฉันกำลังดูรายการทำอาหารอย่าง Julia Child's และหลายๆ อย่างแบบนั้นทำให้ฉันหลงใหลในอาหาร พ่อแม่ของฉันชอบอาหารเหมือนกัน และเมื่อฉันอายุได้ 6 ขวบ เจ็ด แปดขวบ พวกเขาก็สนับสนุนให้ฉันเข้าไปในครัวและเดินเล่น ฉันจะทำอาหารเย็นให้กับครอบครัวตอนที่ฉันอายุได้แปดขวบ และทำไก่ย่างและทำในสิ่งที่ฉันเห็นในทีวี จากนั้นฉันก็เริ่มอ่านนิตยสารการทำอาหารอย่าง Gourmet และฉันก็ชอบมัน

เมืองอาหารที่ชื่นชอบ?

ฉันรักอาหารเอเชีย สำหรับฉันแล้วโตเกียวเป็นอาหารที่ดีที่สุดในโลก ฉันชอบไปโตเกียว บาร์เซโลนาเป็นอีกเมืองหนึ่งที่เห็นได้ชัดว่าเป็นแรงบันดาลใจให้ Toro ผ่านการเดินทางของฉัน ซานเซบาสเตียนด้วย -- ฉันชอบวัฒนธรรมการตระเวนทาปาสทั้งหมด

โปรชูตโต. ภาพถ่ายโดย Coppa

คุณอธิบายประสบการณ์การเปิดร้านอาหารใหม่ได้ไหม โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านแรกของคุณเทียบกับร้านที่ห้า

เป็นเรื่องตลก -- คุณมักจะกลัวเหมือนกันว่าเมื่อคุณเปิดประตูจะไม่มีใครเข้ามา และคุณมีฝันร้ายเหล่านั้น -- หนึ่งสัปดาห์ก่อน คืนก่อนหน้า -- ที่คุณเปิดประตูแล้วมี มีคนสองคนเข้ามา ดังนั้นฉันจึงมีความกลัวอยู่เสมอ แต่ฉันคิดว่าเมื่อคุณใช้เวลาเตรียมการ ทำงานกับแต่ละคนจริงๆ และสมาชิกทุกคนในทีมซิงค์กัน ที่เหลือก็เป็นส่วนที่ง่าย การทำอาหาร การรินเครื่องดื่ม การเสิร์ฟ และสิ่งต่างๆ นั่นคือสิ่งที่ผู้ที่มีประสบการณ์ร้านอาหารทำ มันเป็นธรรมชาติที่สอง ตราบใดที่คุณใช้เวลาเตรียมตัวและทำให้ทุกคนสบายใจ ที่เหลือก็เป็นเรื่องง่าย

ทำไมคุณถึงตัดสินใจเริ่มทำงานกับ Jamie Bissonnette?

เจมี่ฉันรู้จักมานานแล้ว เขาใช้เวลาอยู่ในครัวที่คลีโอในสมัยก่อน และเราเคยพบกันที่บาร์แห่งนี้ซึ่งคนในร้านอาหารจำนวนมากเคยไปสังสรรค์หลังเลิกงาน และเรามักจะพูดถึงอาหาร เป็นเรื่องดีที่ได้เห็นหนุ่มๆ ชอบทานอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกและสิ่งต่างๆ ที่ฉันชอบ เช่น วิธีทำ Cassoulet ที่ยอดเยี่ยม หรือ Pâté de Campagne หรือยัดไส้ตีนหมูหรืออะไรก็ตาม เขาเป็นเพียงแค่นักศึกษาด้านอาหารโดยทั่วไป และโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก ซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันได้เรียนรู้เช่นกัน ดังนั้นเราจะพูดคุยเรื่องอาหาร พูดคุยเรื่องอาหาร และพูดคุยเรื่องอาหาร และเรามักจะมีการสนทนาและการอภิปรายเหล่านี้ และฉันก็เห็นความหลงใหลที่เขามี และเราก็แค่ติดต่อกัน ฉันมักจะโผล่เข้ามาและกินที่เขากำลังทำอาหารอยู่ และมีจุดหนึ่งที่ฉันมีโอกาสได้งานที่ปรึกษานี้ในที่ที่เรียกว่า KO Prime และฉันก็แบบ "ผู้ชาย เจมี่จะเหมาะสมที่สุด" ฉันบอกเขาว่าฉันคิดว่ามันอาจจะเป็นประโยชน์สำหรับเราทั้งคู่ เพราะฉันคิดว่าเขามีความสามารถมากมาย และคงจะดีเพราะเราสบตากันและสามารถทำงานร่วมกันได้ หลังจากนั้น เราทำงานได้ดีมาก ฉันพาเขาไปที่ Toro และเราก็กลายเป็นหุ้นส่วนกัน จากนั้นเราก็เปิด Coppa และ Toro New York และที่เหลือก็คือประวัติศาสตร์

ห้องอาหารของ Coppa ภาพถ่ายโดย Coppa

คุณได้รับรางวัลมากมาย คุณคำนึงถึงรางวัลหรือคำวิจารณ์ของนักวิจารณ์อย่างไร

รางวัลนั้นยอดเยี่ยม แต่ก็ตลกดี ยิ่งคุณอายุมากขึ้นเท่าไหร่ก็ยิ่งมีความหมายต่อคุณน้อยลงเท่านั้น ฉันแค่สนใจที่จะมีทีมที่มีแรงจูงใจและมีลาในที่นั่งที่สามารถสร้างรายได้ -- และสูตรทั้งหมดของการมีคนที่มีความสามารถที่สามารถทำงานได้และจุดไฟ เท่าที่ได้รับเกียรติ -- เราได้รับรีวิว 2 ดาวใน The NY Times ที่ Toro และนั่นเป็นช่วงเวลาที่น่าอัศจรรย์ที่เรารู้สึกตื่นเต้นและเฉลิมฉลองกับทั้งร้านอาหาร ฉันหมายความว่าพวกเขายอดเยี่ยม รางวัล James Beard เป็นปรากฎการณ์และเป็นจุดสูงในชีวิตของคุณเมื่อคุณมองดูสิ่งเหล่านี้จริงๆ แต่เมื่อดันเข้ามา ทุกคืนมีลากี่ตัวในที่นั่งเหล่านั้น? แขกที่มีความสุข นั่นสำคัญที่สุด

มีอะไรที่น่าแปลกใจที่คนไม่รู้จักคุณ?

ฉันน่าจะอยู่กับลูก ๆ ในการทำอาหารมากกว่าทำอาหารในครัวในร้านอาหาร ลูก ๆ ของฉันเป็นพ่อครัวที่สนุกที่สุดของฉัน

โซเชียลมีเดียส่งผลต่อสิ่งที่คุณทำที่ร้านอาหารของคุณหรือไม่?

มันสำคัญมาก น่าทึ่งมากที่คุณจะได้รับคำติชมจากผู้คนจำนวนมากเกือบจะในทันที คุณสามารถลงรูปอาหารบน Instagram แล้วมีคนมาไลค์เป็นร้อยๆ ไลค์ แล้วนึกขึ้นได้ว่า "ว้าว นี่มันน่าจะมีขานะ เอาไว้ในเมนูกันสักสัปดาห์เถอะ" ดังนั้นฉันรักมัน

พิซซ่าซัลซิเซีย. ภาพถ่ายโดย Coppa

สถานที่ท่องเที่ยวในบอสตันและนิวยอร์คมีอะไรบ้าง

ถัดจาก Toro เป็นร้านอาหารที่ฉันโปรดปรานทุกที่ในสหรัฐอเมริกา เรียกว่า Mike's City Diner เพื่อนของฉัน Jay เป็นเจ้าของ/พ่อครัวที่นั่น ซึ่งเป็นปรากฎการณ์ ฉันไปที่นั่นเกือบทุกวัน ฉันจะเข้าไป กินนี่หน่อย มีแฮชเนื้อข้าวโพด ฉันอยู่ที่นั่นเสมอ แทะอาหาร

ฉันยังรักในนิวยอร์ก มิชชั่นไชนีส -- แฟนตัวยง ฉันมักจะพบว่าฉันกำลังลากตัวเองไปยังจุดนั้น Black Seed Bagels -- ฉันจะไปที่นั่นทุกวันถ้าฉันไม่ต้องกังวลกับการกินครีมชีสและเบเกิลมาก อืม ที่ไหนอีกล่ะ ฉันรัก รัก Empellon Al Pastor และแล้วในบอสตัน บลูดราก้อน จุดของหมิงไจ่

หนึ่งในอาหารจานโปรดของคุณที่ Coppa?

เมนูของเราเปลี่ยนไปมาก ฉันหมายความว่ามันอาจจะต้องเป็นพาสต้า เราทำ cavatelli กับสิ่งที่เราเรียกว่าบร็อคโคลี่สุกนาน บวกกับไส้กรอกไก่และเกสรยี่หร่า และอื่นๆ อีกมากมาย ดังนั้นอาจเป็นหนึ่งในนั้น

รากาโทนี คอนซูโก ภาพถ่ายโดย Coppa

อาหารเช้าทั่วไป?

ชอบของว่างตอนเที่ยงคืน?

ฉันอยู่ในครัวตอนดึกที่ Coppa และมักจะเอานิ้วจุ่มลงไปในหม้อลูกชิ้นที่กระจัดกระจาย มันเหมือนกับลูกชิ้นย่อยของคนจน

ความสุขที่ผิด?

ฉันรัก mezcal ของฉัน และฉันชอบชีสเบอร์เกอร์ไวท์คาสเซิลในไมโครเวฟตอนดึก

อาหารที่คุณไม่ชอบ?

อาหารที่ฉันไม่สามารถกินได้จริงๆ -- แปลกพอเพราะฉันเตรียมมันไว้ตลอดเวลา -- คือไข่ ตอนเด็กๆ ฉันถูกบังคับป้อนอาหาร และฉันปรุงมันทุกวันด้วยวิธีการต่างๆ สำหรับลูกๆ ของฉัน แต่มันเป็นอาหารชนิดเดียวที่ถ้าคุณวางไว้ตรงหน้าฉัน ฉันอยากจะกินลูกอัณฑะของวัว

เราจะพบอะไรในตู้เย็นของคุณ?

ฉันเป็นคนที่คลั่งไคล้เครื่องปรุงดังนั้นฉันจึงมีเกลือ น้ำปลา และผักดองเค็มทุกชนิด นอกจากนี้ฉันชอบพริกด้วยซอสร้อนทุกชนิด

สำหรับเนื้อหาเกี่ยวกับอาหารและไลฟ์สไตล์ที่ยอดเยี่ยมเพิ่มเติม โปรดไปที่บล็อก Reserve และติดตามเราบน Twitter, Facebook และ Instagram


ดูวิดีโอ: 10 Dishes: Ken Oringers Uni Spoon (สิงหาคม 2022).