สูตรค็อกเทล สุรา และบาร์ท้องถิ่น

หนังสือสำหรับพ่อครัว: Zahav โดย Michael Solomonov

หนังสือสำหรับพ่อครัว: Zahav โดย Michael Solomonov



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

ผลิตภัณฑ์แต่ละรายการที่เรานำเสนอได้รับการคัดเลือกและตรวจสอบโดยอิสระโดยทีมบรรณาธิการของเรา หากคุณทำการซื้อโดยใช้ลิงก์ที่รวมอยู่ เราอาจได้รับค่าคอมมิชชั่น

เชฟ Michael Solomonov แบ่งปันอาหารของร้านอาหารเรือธงในฟิลาเดลเฟียที่ได้รับการยกย่องอย่างมากในตำราอาหารเล่มแรกของเขาที่ชื่อว่า Zahav แม้ว่าหนังสือและร้านอาหารจะใช้ชื่อเดียวกัน แต่นี่ไม่ใช่หนังสือที่ชัดเจนของอาหาร "แก้ปัญหานี้ถ้าคุณกล้า" ซาฮาฟ คือการสำรวจว่าโซโลโมนอฟโตมากับการกินอะไรและเขาชอบอะไร รูปภาพประกอบด้วยโต๊ะรับประทานอาหารที่ล้นออกมา (อาหารอิสราเอลเป็นแบบครอบครัวโดยเนื้อแท้) ตลาดเครื่องเทศกลางแจ้ง และภาพถ่ายครอบครัวเก่าๆ—ไม่มีการสร้างสรรค์ที่เคลือบฆ่าเชื้อที่นี่

การกินเพื่อสุขภาพควรจะยังอร่อย

ลงชื่อสมัครรับจดหมายข่าวรายวันของเราเพื่อดูบทความดีๆ และสูตรอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ

การกำหนดอาหารอิสราเอลเป็นความท้าทายอย่างมาก: อิทธิพลในประเทศขนาดนิวเจอร์ซีย์นี้มีมากมายและหลากหลายตั้งแต่ลูกมาโซยุโรปตะวันออกไปจนถึงข้าวเปอร์เซียไปจนถึงบัลแกเรีย Burekas Solomonov เป็นครูและมัคคุเทศก์ที่กระตือรือร้น ทั้งบทอุทิศให้กับทาฮินา (การออกเสียงภาษาฮีบรูของการวางงาบด) ใช่ คุณจะพบสูตรครีมที่จะเปลี่ยนชีวิตคุณ คุณจะได้เรียนรู้ว่าเมล็ดงาเติบโตอย่างไร เรื่องราวของซัพพลายเออร์คนโปรดของเขา และวิธีอื่นๆ ในการเพิ่มยอดขายมากกว่าที่คุณจะจินตนาการได้

บทต่างๆ จะถูกแบ่งตามประเภทของอาหาร แต่ละบทจะแบ่งออกเป็นส่วนๆ เต็มหน้าของจานที่จะมาถึง: ดัชนีที่มองเห็นได้ซึ่งทั้งงดงามและเป็นมิตรกับผู้ใช้ ครีมนั้นซับซ้อน แต่ง่ายต่อการทำตามคำแนะนำของโซโลมอนอฟ ผลลัพธ์? แทบจะเป็นไปไม่ได้เลย เนียนและอร่อยมาก

เพื่อให้เข้าใจถึงอาหารนี้—สลัดสีสันสดใส สีสันสดใส ผักและเนื้อสัตว์ย่างถ่านอย่างเข้มข้น และทาฮิน่า โอ้ ตาฮินา—คุณต้องอ่าน และคุณต้องทำอาหาร แล้วแบ่งปันกับเพื่อนและครอบครัว มันเป็นวิถีของอิสราเอล

ดูเพิ่มเติม:


ไหล่แกะ Zahav

ถัดจากครีมของเรา นี่คือจานที่ใส่ Zahav ลงบนแผนที่ เราแช่บ่าแกะทั้งตัวแล้วรมควันบนไม้เนื้อแข็งสักสองสามชั่วโมง จากนั้นนำไปเคี่ยวในกากน้ำตาลทับทิมจนเนื้อนุ่มพอรับประทานด้วยช้อน ในที่สุด ไหล่แกะก็เสร็จในเตาอบร้อนเพื่อทำให้ด้านนอกกรอบ จานนี้เป็นอาหารที่ดีที่สุดในโลก ทั้งแบบรมควันและกรอบ นุ่มและนุ่ม หวานและเผ็ด และเป็นการเฉลิมฉลองด้วยตัวมันเอง การใช้ทับทิมในจานนี้ (และข้าวกรอบที่เราเสิร์ฟด้วย) เป็นภาษาเปอร์เซียมาก ซึ่งเป็นอาหารที่มีประเพณีที่เข้มข้นมาก ทำให้นึกถึงพระราชวังและงานเลี้ยงของราชวงศ์อยู่เสมอ

ถั่วชิกพีซึ่งเป็นดาวเด่นของอาหารจานนี้ นึกถึงชามินที่อ่อนน้อมถ่อมตน ซึ่งเป็นสตูว์วันสะบาโตแบบดั้งเดิมที่อบช้าในชั่วข้ามคืน ในระหว่างการเคี่ยวเป็นเวลานาน กระดูกแกะจะสร้างสต็อกตามธรรมชาติที่ถั่วชิกพีดูดซึม ทำให้เกิดถั่วที่เข้มข้นและเข้มข้นที่สุดที่คุณเคยลิ้มลอง ฉันยังทำครีมกับถั่วชิกพีเหล่านี้ด้วย - เสื่อมโทรมโดยสิ้นเชิง!

การเตรียมไหล่แกะเป็นกระบวนการสองหรือสามวัน ดังนั้นจึงต้องมีการวางแผนล่วงหน้า เราผ่านปัญหาที่ร้านอาหารประมาณหกสิบข้อต่อสัปดาห์ แต่ก็ยังไม่เพียงพอ หากคุณเคยผิดหวังที่ Zahav เป็นไปได้ว่าเป็นเพราะเราไม่มีไหล่แกะให้คุณ ตอนนี้คุณสามารถทำเองได้

เราสูบบุหรี่ไหล่แกะของเราที่ Percy Street Barbecue หากคุณสูบบุหรี่สามารถสูบเนื้อแกะได้ หรือแค่คั่วไหล่ตามสูตร


Michael Solomonov

James Beard Book of the Year และ Best International Cookbook (2016) 

"หลังจากร่วมงานกับเชฟ Marc Vetri ในฟิลาเดลเฟียและเป็นหัวหน้าพ่อครัวที่ Marigold Kitchen แล้ว Solomonov ได้พัฒนาความหลงใหลในการทำอาหารของชาวอิสราเอลและความปรารถนาของเขาที่จะแสดงความหลากหลายของอาหารเริ่มเป็นรูปเป็นร่าง เขาจึงเริ่มสร้างร้านอาหารของตัวเองที่ชื่อ Zahav ในฟิลาเดลเฟียใน 2008 หกปีต่อมา เขาได้รับรางวัล James Beard สำหรับเชฟที่ดีที่สุดในภูมิภาคกลางมหาสมุทรแอตแลนติก Solomonov แบ่งปันเรื่องราวของเขาตลอดจนแนวทางที่หลากหลายในการทำอาหารอิสราเอลในคอลเลกชันสูตรอาหารที่น่าประทับใจนี้ ซึ่งแน่นอนว่าจะท้าทายแนวความคิดของผู้อ่านในปี 2019 นอกจาก kibbe, kugel, latke และ rugelach แล้ว Solomonov ยังมีไก่อัลบอนดิกา ซิการ์บาคลาวาเม็ดมะม่วงหิมพานต์แบบสเปนทาปาส และช็อกโกแลตอัลมอนด์สถานการณ์ ริฟฟ์เค้กช็อกโกแลตไร้แป้งของเขา สำหรับอาหารง่ายๆ ที่น่าทึ่งเหล่านี้ เขาได้เพิ่มอาหารรสเลิศ เช่น เคบับเป็ดและฟัวกราส์ และซุปถั่วเบลูก้าใส่กระดูกไขกระดูก Solomonov ไม่ใช่หนึ่งสำหรับการแสดง (หรือเสียน้ำผลไม้จากสลัดอิสราเอลของแตงกวา, มะเขือเทศ, ผักชีฝรั่งและมะนาวลงในจินเพื่อสร้างมาร์ตินี่ที่ผิดปกติ) และเกือบทุกสูตรของหนังสืออยู่ในมือของสามเณร พ่อครัว ความท้าทายที่ใหญ่ที่สุดของผู้อ่านคือการเรียนรู้ซอสเทฮิน่าที่แพร่หลายซึ่งใช้เป็นรากฐานสำหรับครีมและใช้เป็นสำเนียงในอาหารนับไม่ถ้วน ผู้อ่านที่มีเพดานปากแห่งการผจญภัยและใจที่เปิดกว้างจะได้รับรางวัลมากมายจากการเปิดตัวอันยอดเยี่ยมนี้" 

สำนักพิมพ์&โพสรายสัปดาห์, รีวิวติดดาว 

"ซาฮาฟแนวทางการทำอาหารสมัยใหม่ของอิสราเอลทำให้หนังสือประเภทที่จะกำหนดการสนทนาเกี่ยวกับอาหารตะวันออกกลางในอเมริกาใหม่

สูตรอาหารที่เปี่ยมด้วยอารมณ์ของ Michael Solomonov ที่สร้างสรรค์ขึ้นโดยผู้ที่หลงใหลในอาหารที่น่าตื่นเต้นที่สุดแห่งหนึ่งของโลก 'ผู้เชี่ยวชาญด้านฝีมือการประดิษฐ์ของเขา' ฉันโดนตบ!” — Gail Simmons, TV Host, ผู้แต่ง, Talking With My Mouth เต็ม 

การทำอาหารเป็นวิธีที่ Michael ค้นพบตัวเอง เปลี่ยนแปลงชีวิตของเขา และหลังจากนั้นโลกรอบตัวเขา ไมเคิลเขียนว่า ในชีวิตของฉันไม่มีอะไรเกิดขึ้นอย่างที่ควรจะเป็น เขาหมายถึงชีวิตที่สวยงามและโหดร้าย ฉันคิดว่าชีวิตของเขาและที่สำคัญหนังสือเล่มนี้คือ beshert, , , , , , , , , ซาฮาฟ จะเป็นหนึ่งในหนังสือที่น่าชื่นชมที่สุดในรอบหลายปีด้วยสูตรอาหารแสนอร่อยจากแสงไฟที่สว่างที่สุดดวงหนึ่งในโลกการทำอาหารของเรา ฉันเชื่อว่าหนังสือเล่มนี้จะเป็น beshert เพื่อคุณเช่นกัน” — แอนดรูว์ ซิมเมอร์น เชฟ นักมานุษยวิทยา ผู้นำทางความคิดระดับโลก 

Zahav เป็นตำราอาหารของเชฟที่ซื่อสัตย์ที่สุดที่ฉันเคยอ่านมาเป็นเวลานาน การแสดงภาพชีวิตของเขาที่เต็มไปด้วยจิตวิญญาณของไมค์มอบหัวใจและความเฉลียวฉลาดแบบเดียวกับที่เล็ดลอดออกมาจากร้านอาหารของเขาซาฮาฟ เป็นการอ่านที่จำเป็นสำหรับทุกคนที่ต้องการทำอาหารของอิสราเอล —หรือฟิลาเดลเฟีย'วันนี้.” — Joan Nathan, ผู้เขียน, อาหารของอิสราเอลในปัจจุบัน 

Zahav ได้กลายเป็นส่วนสำคัญของประสบการณ์ร้านอาหาร Philly ของฉัน แต่ลวดเย็บกระดาษจะดึงหน้าไว้เท่านั้น สุดท้ายนี้ คือหน้า —และหน้า — ของ Michael Solomonov ที่กำลังคิดเกี่ยวกับอาหาร ชุมชน และสูตรอาหารที่นำฉันกลับมาที่ Zahav ทุกครั้ง & # x201D  — Questlove  

รู้สึกตื่นเต้นที่ได้มี ซาฮาฟ บทสรุปของสูตรอาหารของเชฟโซโลมอนอฟ ดังนั้นฉันจึงสามารถสร้างมันขึ้นมาใหม่ได้” — David Lebovitz ผู้เขียน ครัวปารีสของฉัน 

“สิ่งที่ยอดเยี่ยมเกี่ยวกับ Michael Solomonov ก็คือเขาทำอาหารจากใจเท่านั้น กับ Zahav เขาได้พัฒนาร้านอาหารที่ล้ำสมัยและมีความรอบคอบมากที่สุดแห่งหนึ่งในอเมริกา หลังจากขอสูตรอาหารมาหลายปี ฉันรู้สึกโล่งใจที่ในที่สุดก็มีหนังสือของเขาที่จะตอบทุกคำถามของฉัน!” — Chef Marc Vetri 


หนังสือสำหรับพ่อครัว: Zahav โดย Michael Solomonov - ตำรับอาหาร

ผู้ชนะรางวัล James Beard จาก  Outstanding Restaurant (2019)  
ผู้ชนะรางวัล James Beard จากเชฟดีเด่น (2017)

James Beard Book of the Year และ Best International Cookbook (2016)


เชฟเจ้าของรางวัล James Beard Award และเจ้าของร่วมของร้านอาหาร Zahav ในเมืองฟิลาเดลเฟีย ตีความอาหารอันรุ่งโรจน์ของอิสราเอลสำหรับครัวในบ้านแบบอเมริกัน

นับตั้งแต่เขาเปิดร้าน Zahav ในปี 2008 เชฟ Michael Solomonov ได้หันกลับมามองด้วยการตีความดั้งเดิมของอาหารอิสราเอลสมัยใหม่ โดยได้รับความสนใจจาก New York Times , Bon Appétit , ("an utter and total revelation") และ Eater ( "Zahav กำหนดการทำอาหารของอิสราเอล ในอเมริกา"). 
Zahav นำเสนอการปรุงอาหารแบบหม้อหลอมละลายของอิสราเอล โดยเฉพาะอย่างยิ่งอิทธิพลของตะวันออกกลาง แอฟริกาเหนือ เมดิเตอร์เรเนียน และยุโรปตะวันออก อาหารของโซโลมอนอฟประกอบด้วยอาหารจานเล็กๆ ที่เรียกว่าเมซเซ่ เช่น กะหล่ำดอกทอดที่ได้รับความนิยมอย่างล้นหลามอย่างฮัมมัสซึ่งดูไม่มีตัวตนจนทำให้ซาฮาฟอยู่ในแผนที่การทำอาหาร และซุปถั่วสีชมพูกับลูกชิ้นแกะที่นักวิจารณ์คนหนึ่งเรียกว่า "เยรูซาเลมในชาม"& #160 นอกจากนี้ยังมีโดมอันโอ่อ่าของข้าวสำหรับงานแต่งงานของชาวเปอร์เซียและไหล่แกะย่างทั้งตัวพร้อมทับทิมและถั่วชิกพีซึ่งเป็นการเฉลิมฉลองในตัวเอง อาหารของโซโลมอนอฟทุกจานได้รับการปรับให้เข้ากับวัตถุดิบในท้องถิ่นและตามฤดูกาลอย่างยอดเยี่ยม 
Zahav บอกเล่าเรื่องราวที่เชื่อถือได้และเป็นส่วนตัวว่า Solomonov ยอมรับอาหารในบ้านเกิดของเขาอย่างไร ด้วยการผสมผสานเทคนิคและความหลงใหล หนังสือเล่มนี้แสดงให้ผู้อ่านเห็นถึงวิธีการทำอาหารของตัวเอง

สรรเสริญสำหรับ Zahav: โลกแห่งการทำอาหารของอิสราเอล&hellip

James Beard Book of the Year และ Best International Cookbook (2016)

"หลังจากร่วมงานกับเชฟ Marc Vetri ในฟิลาเดลเฟียและเป็นหัวหน้าพ่อครัวที่ Marigold Kitchen แล้ว Solomonov ได้พัฒนาความหลงใหลในการทำอาหารของชาวอิสราเอลและความปรารถนาของเขาที่จะแสดงความหลากหลายของอาหารเริ่มเป็นรูปเป็นร่าง เขาจึงเริ่มสร้างร้านอาหารของตัวเองที่ชื่อ Zahav ในฟิลาเดลเฟียใน 2008. หกปีต่อมา เขาได้รับรางวัล James Beard สำหรับเชฟที่ดีที่สุดในภูมิภาคกลางมหาสมุทรแอตแลนติก Solomonov แบ่งปันเรื่องราวของเขาตลอดจนแนวทางที่หลากหลายในการทำอาหารอิสราเอลในคอลเลกชันสูตรอาหารที่น่าประทับใจนี้ ซึ่งแน่นอนว่าจะท้าทายแนวคิดอคติของผู้อ่าน นอกจาก kibbe, kugel, latke และ rugelach แล้ว Solomonov ยังมีไก่ albondigas, ซิการ์ baklava เม็ดมะม่วงหิมพานต์แบบสเปนทาปาส และ Chocolate Almond Situation ซึ่งเป็นเค้กช็อกโกแลตไร้แป้งของเขา สำหรับอาหารง่ายๆ ที่น่าทึ่งเหล่านี้ เขาได้เพิ่มอาหารรสเลิศ เช่น เคบับเป็ดและฟัวกราส์ และซุปถั่วเบลูก้าใส่กระดูกไขกระดูก โซโลมอนอฟไม่ใช่ของสำหรับการแสดง (หรือเสียน้ำผลไม้จากสลัดอิสราเอลที่มีแตงกวา มะเขือเทศ ผักชีฝรั่ง และมะนาวลงในจินเพื่อสร้างมาร์ตินี่ที่ไม่ธรรมดา) และแทบทุกสูตรในหนังสือก็อยู่ในมือของพ่อครัวมือใหม่ ความท้าทายที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของผู้อ่านคือการเรียนรู้ซอสเทฮิน่าที่มีอยู่ทั่วไปทุกหนทุกแห่งที่ใช้เป็นรากฐานสำหรับครีมและใช้เป็นสำเนียงในอาหารนับไม่ถ้วน ผู้อ่านที่มีเพดานปากแห่งการผจญภัยและใจที่เปิดกว้างจะได้รับรางวัลมากมายจากการเปิดตัวอันยอดเยี่ยมนี้ ."
&mdash Publisher's รายสัปดาห์ , บทวิจารณ์ที่ติดดาว

" Zahav &rsquos แนวทางใหม่ในการทำอาหารของอิสราเอลเป็นหนังสือประเภทที่จะกำหนดบทสนทนาเกี่ยวกับอาหารตะวันออกกลางในอเมริกาใหม่&rdquo &mdash EATER.com

&ldquoแต่ละสูตรของ Michael Solomonov & rsquo; 160ความรู้สึกที่สร้างขึ้นโดยคนที่หลงใหลในอาหารที่น่าตื่นเต้นที่สุดแห่งหนึ่งของโลก &ndash ผู้เชี่ยวชาญในฝีมือของเขา I&rsquom smitten!&rdquo &mdash  Gail Simmons, TV Host, author, Talking With My Mouth เต็ม
 
&ldquoCooking คือวิธีที่ Michael ค้นพบตัวเอง เปลี่ยนแปลงชีวิตของเขา และหลังจากนั้นโลกรอบตัวเขา ไมเคิลเขียนว่า &lsquoไม่มีอะไรในชีวิตของฉันเกิดขึ้นอย่างที่ควรจะเป็น&rsquo  เขาหมายถึงชีวิตในความงามและความโหดร้ายอันน่าสะพรึงกลัวของมัน ฉันคิดว่าชีวิตของเขาและที่สำคัญที่สุดคือหนังสือเล่มนี้คือ & # 160 beshert &lsquomeant to be & rsquo ฉันเชื่อว่า Zahav ของเขาจะเป็นหนึ่งในหนังสือที่น่ายกย่องที่สุดในรอบหลายปีด้วยสูตรอาหารแสนอร่อยจากแสงไฟที่สว่างที่สุดในโลกการทำอาหารของเรา . ฉันเชื่อว่าหนังสือเล่มนี้เหมาะสำหรับคุณเช่นกัน&rdquo &mdash แอนดรูว์ ซิมเมอร์น เชฟ นักมานุษยวิทยา ผู้นำทางความคิดระดับโลก
 
&ldquoZahav เป็นตำราอาหารของเชฟที่ซื่อสัตย์ที่สุดที่ฉันเคยอ่านมาเป็นเวลานาน & ldquo& rsquo การนำเสนอชีวิตของเขาที่เปี่ยมไปด้วยจิตวิญญาณของไมค์มอบหัวใจและความเฉลียวฉลาดแบบเดียวกับที่เล็ดลอดออกมาจากร้านอาหารของเขา  Zahav เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับทุกคนที่ต้องการทำอาหาร ของอิสราเอล &mdashor Philadelphia&mdash วันนี้&rdquo &mdash Joan Nathan ผู้เขียน The Foods of Israel Today
 
&ldquoZahav กลายเป็นส่วนสำคัญของประสบการณ์ร้านอาหาร Philly ของฉัน แต่ลวดเย็บกระดาษจะดึงหน้าไว้เท่านั้น ที่สุดท้ายนี้เป็นหน้า &mdashand &mdash ของ Michael Solomonov&rsquos คิดเกี่ยวกับอาหาร ชุมชน และสูตรอาหารที่ทำให้ฉันกลับมาที่ Zahav ทุกครั้ง&rdquo  &mdash Questlove 
 
&ldquoฉันตื่นเต้นที่ได้มี Zahav ซึ่งเป็นบทสรุปของสูตรอาหารของเชฟโซโลมอนอฟ ดังนั้นฉันจึงสามารถสร้างมันขึ้นมาใหม่ได้&rdquo &mdash David Lebovitz ผู้เขียน My Paris Kitchen
 
&ldquoสิ่งที่ยอดเยี่ยมเกี่ยวกับ Michael Solomonov คือเขาทำอาหารจากใจ กับ Zahav เขาได้พัฒนาร้านอาหารที่ล้ำสมัยและมีความรอบคอบมากที่สุดแห่งหนึ่งในอเมริกา หลังจากขอสูตรอาหารมาหลายปี ฉันรู้สึกโล่งใจที่ในที่สุดก็มีหนังสือของเขาที่จะตอบทุกคำถามของฉัน!&rdquo &mdash เชฟ Marc Vetri


สุดยอดตำราอาหารแห่งศตวรรษ

อินเทอร์เน็ตควรจะฆ่าตำราอาหารจริงๆ ตำรับอาหาร—แพ็คเก็ตข้อมูลในตัวเองที่เป็นระเบียบเรียบร้อย ซึ่งถูกสลับและแบ่งปัน จัดทำดัชนี และจัดทำแคตตาล็อกมาเป็นเวลาหลายศตวรรษ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการส่งสัญญาณดิจิทัล ขณะที่พวกเขาย้ายถิ่นฐานทางออนไลน์ เป็นอิสระจากการพิมพ์และผูกมัด ทวีคูณอย่างไม่เกรงกลัว ประตูหลายพันสูตรและรถโดยสารประจำสัปดาห์แบบง่ายในคืนสัปดาห์ที่ยืนอยู่ในปกแข็งที่ปลายชั้นวางใกล้กับเตามากที่สุดเป็นเวลานาน และนั่นก็ควรจะเป็นจุดสิ้นสุดของมัน

ยังไงก็ตามตำราอาหารติดอยู่รอบ ๆ อันที่จริง ในขณะที่อุตสาหกรรมหนังสือที่เหลือพบว่าตัวเองตกต่ำอย่างอิสระหลังพันปี ตำราอาหารก็ขายดีขึ้นกว่าที่เคย นี่เป็นเพราะว่าตำราอาหารได้คิดค้นตัวเองขึ้นใหม่พร้อมกับอินเทอร์เน็ตที่เพิ่มขึ้น สิ่งที่เคยเป็นพาหนะสำหรับสูตรอาหารเป็นหลักกลายเป็นอะไรอื่นนอกจาก: สูตรอาหารยังคงมีความสำคัญ แต่ตอนนี้พวกเขามีอยู่ในการให้บริการของบางสิ่งที่มากกว่านั้น—อารมณ์ สถานที่ เทคนิค และเสียง ตำราอาหารของยุคก่อนอินเทอร์เน็ตยังคงมีความสำคัญแน่นอน (ครัวใดจะปราศจากเสียงนำทางของ Madhur Jaffrey, Julia Child, Edna Lewis, Harold McGee และอีกหลายร้อยคน?) แต่สำหรับความคิดของฉัน หนังสือตำราอาหารที่ดีที่สุดของศตวรรษที่ 21 เป็นหนังสือที่ดีที่สุดเท่าที่เคยมีมา เขียนไว้.

ต่อไปนี้เป็นรายการโปรดส่วนตัวของฉันตั้งแต่ต้นสหัสวรรษใหม่จนถึงปัจจุบัน เป็นรายการที่สร้างขึ้นโดยรายละเอียดว่าฉันกินอย่างไร ฉันทำอาหารอย่างไร และอ่านอย่างไร และหนังสือทั้งสิบเล่ม ซึ่งรวมถึงสมุดเรื่องอาหารที่มีคำหยาบคาย ตำราตำราประวัติศาสตร์ และชุดหน้าหลายพันหน้า ของบันทึกห้องปฏิบัติการทำอาหาร—อาจไม่เหมือนกับที่ติดอันดับท็อปเท็นของพ่อครัวคนอื่นๆ แต่สิ่งที่ดึงดูดใจและทำให้ฉันพอใจเกี่ยวกับแคตตาล็อกเฉพาะของฉันคือหนังสือแต่ละเล่มเป็นข้อความที่สอนมากกว่าการบอกตามตรงซึ่งเน้นการทำอาหารเป็นการปฏิบัติมากกว่าเป็นเพียงวิธีการทำอาหาร เป็นหนังสือที่ไม่เพียงแต่มีสูตรอาหารที่ยอดเยี่ยมและภาพที่สวยงามเท่านั้น แต่ยังใช้ประโยชน์จากรูปแบบที่มีอยู่อย่างมากมาย เช่น การทำลายล้าง การพิจารณาใหม่ และการปรับกฎและข้อจำกัดของการเขียนตำราอาหาร ถ้าฉันติดอยู่กับสิ่งที่จะทำสำหรับอาหารค่ำ ฉันมีเพียง Google บางรูปแบบของ "ปลาแซลมอน arugula เหล็กหล่อง่าย" เท่านั้น เพื่อเป็นหลักฐานว่าตำราอาหารสามารถเป็นวัตถุพิเศษได้อย่างไร ฉันจึงทบทวนสิ่งเหล่านี้ซ้ำแล้วซ้ำเล่า

“ตำราอาหารกระท่อมแม่น้ำ” โดย Hugh Fearnley-Whittingstall (2001)

Hugh Fearnley-Whittingstall เขียนว่า การเปลี่ยนความสัมพันธ์กับอาหาร “ไม่เกี่ยวข้องกับการเสียสละ ไม่มีความลำบากใจหรือความลำบาก” ใบสั่งยาของเขานั้นเรียบง่าย: เข้าไปที่นั่นแล้วทำเอง—ปลูกอาหารของคุณเอง พบกับเนื้อของคุณ เรียนรู้สีและลวดลายของภูมิทัศน์รอบตัวคุณตลอดทุกฤดูกาล หลายปีก่อนคำว่า Farm to Table เป็นคำศัพท์และ Michael Pollan เป็นชื่อครัวเรือน Fearnley-Whittingstall ได้เรียกร้องให้ผู้อ่านย้ายออกจากระบบอาหารอุตสาหกรรมและกลับมาทำความคุ้นเคยกับ lo-fi แบบพอเพียง: เขาจะสอนวิธีปลูกฝังตัวคุณเอง เบอร์รี่พุ่ม ดักปลาไหลของคุณเอง (นี่คือ มาก หนังสืออังกฤษ) และเลี้ยง (และฆ่า) สุกรของคุณเอง แนวความคิดที่ว่าการอภิบาลสามารถเป็นเรื่องน่าพึงพอใจแทนที่จะเป็นเรื่องยุ่งยากเป็นข่าวเก่าสำหรับพ่อครัวแม่ครัวหลายคนในปัจจุบันที่รู้วิธีสังเกตทางลาดในป่าและลงมือทำ D.I.Y. ริคอตต้า. แต่แนวคิดของ “The River Cottage Cookbook” (และสูตรอาหารที่ตรงไปตรงมาและสง่างาม) ยังคงเป็นเครื่องเตือนใจว่าสิ่งที่เรากินไม่ใช่แค่อาหารในจาน แต่เป็นส่วนหนึ่งของวัฏจักรธรรมชาติอันน่าตื่นเต้น ชีวิตมนุษย์ของเราต้องเผชิญกับคนอื่นๆ อีกนับไม่ถ้วน พืช และสัตว์เหมือนกัน

“ตำราอาหาร Zuni Café” โดย Judy Rodgers (2002)

นับตั้งแต่เปิดตัว ในช่วงปลายทศวรรษที่ 19-80 ไก่ย่างที่เสิร์ฟที่ Zuni Café ในซานฟรานซิสโกได้รับชื่อเสียงว่าเป็นไก่ย่างที่ดีที่สุดในโลก—หนังกรอบ ชุ่มฉ่ำอย่างเหลือเชื่อ เสิร์ฟบนสลัดขนมปังฉีกขาดและผักใบเขียว ซึ่งมีน้ำสลัดทาร์ตผสมกับน้ำหยดสีทองที่เข้มข้น สูตรนั้นเพียงอย่างเดียวจะทำให้หนังสือเล่มนี้อยู่ในรายชื่อที่ยิ่งใหญ่และจำเป็น แต่ส่วนที่เหลือของเล่มก็มีเวทย์มนตร์เช่นกัน Judy Rodgers มีพื้นฐานด้านการทำอาหารในฝรั่งเศส โดยอาศัยอยู่กับครอบครัวของเชฟ Jean Troisgros เป็นเวลาหนึ่งปี และใน Berkeley ซึ่งเธอทำอาหารที่ Chez Panisse และแถลงการณ์ห้าร้อยหน้านี้นำประสบการณ์เหล่านั้นมาใช้ (และอื่นๆ อีกมาก) ). ผลที่ได้คือการรวบรวมความคิดเห็นเกี่ยวกับการทำอาหารที่เน้นย้ำอย่างโดดเด่น ซึ่งหลายร้อยรายการถูกปลอมแปลงเป็นสูตรอาหาร: ข้อดีของชีสเนื้อนุ่มบางประเภทเหนือสิ่งอื่นใด วิธีปรุงสลัดที่แม่นยำ ความสำคัญที่ต่อรองไม่ได้ของการใส่เกลือของเนื้อดิบและไก่หนึ่งวันหรือมากกว่า ก่อนที่มันจะสุก บทเปิดอันงดงามของหนังสือเล่มนี้ "ต้องคิดอย่างไรก่อนเริ่ม และขณะที่คุณกำลังทำอาหาร" ได้วางพิมพ์เขียวเชิงปรัชญาสำหรับตำราอาหารอเมริกันและแคลิฟอร์เนียแบบสบาย ๆ ทุกเล่มที่ตามมา

“การอบ: จากบ้านของฉันสู่บ้านของคุณ” โดย Dorie Greenspan (2006)

มันเป็นเรื่องจริงที่ศิลปะการทำขนมนั้นเข้มงวดและเข้มงวดกว่าการปรุงอาหารบนเตาตั้งพื้น อัลกอริธึมของเสิร์ชเอ็นจิ้นจะไม่ช่วยอะไรถ้าคุณต้องการให้บิสกิตของคุณนุ่มฟู เค้กของคุณดูสูงส่งแต่ก็ชุ่มชื้น และคุกกี้ของคุณก็เปรียบเสมือนคนทำขนมปัง มากกว่าพ่อครัวคนอื่น ๆ ต้องการนักเขียนสูตรที่เธอสามารถไว้วางใจได้อย่างแท้จริง ในความคิดของฉัน ไม่มีสิ่งใดที่น่าเชื่อถือมากไปกว่า Dorie Greenspan นักวิชาการที่ตกงานซึ่งพบว่าเธอโทรหาเค้กและขนมอบ และสร้างอาชีพในการเขียนแผนที่ถนนที่แม่นยำอย่างไม่ธรรมดาเพื่อจำลองความสำเร็จของเธอ โดยมีเธอเป็นไกด์นำทาง ไม่มีที่ว่างสำหรับการแสดงด้นสดเพื่อทำลายตนเอง: สูตรอาหารที่มีสไตล์ เข้มงวด และร่าเริงของเธอได้ผล เพราะเธอบอกผู้อ่านของเธอถึงวิธีทำให้มันใช้งานได้จริง คาดการณ์ข้อผิดพลาดและคำถามของเรา การสร้างสถานการณ์ฉุกเฉิน ทางเลือก และวิธีแก้ไข ลงในข้อความโดยตรงและแสดงความยืดหยุ่นที่ผ่อนคลาย (ถ้ากานาซที่ก้นพุดดิ้งเป็นชั้นๆ หกด้านของถ้วย “ก็สวยถ้าไม่ช็อกโกแลตจะเซอร์ไพรส์”) และถ้าคุณมีหนังสือ Greenspan เพียงเล่มเดียว ก็ควรเป็นเล่มนี้ หนึ่ง งานชิ้นเอกตั้งแต่อาหารเช้าจนถึงของว่างตอนเที่ยงคืน ไม่ต้องพูดถึงคุกกี้สันติภาพโลกอันโด่งดังของเธอ

“Momofuku” โดย David Chang และ Peter Meehan (2009)

สำหรับเชฟร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จหลายคน การเขียนตำราอาหารเป็นเพียงกล่องกาเครื่องหมายอีกช่องหนึ่งในรายการสิ่งที่ต้องทำของผู้มีชื่อเสียงด้านการทำอาหาร ซึ่งเป็นสิ่งที่เหมาะสมหลังจากทำการประมูลเพื่อการกุศล แต่ก่อนที่จะทำรายการเรียลลิตี้ทีวี ดังนั้นตำราอาหารเชฟผู้มีชื่อเสียงจำนวนนับไม่ถ้วนจึงประกอบด้วยมากกว่าสูตรอาหารสำหรับงานเลี้ยงอาหารค่ำที่โรยด้วยชีวประวัติผิวเผินอย่างน่ารื่นรมย์ David Chang ซึ่งร้านอาหาร Momofuku ได้ระเบิดวัฒนธรรมร้านอาหารอเมริกัน และจากนั้นก็สร้างใหม่อีกครั้งในรูปแบบที่ทันสมัยและเป็นสากลมากขึ้น ได้ทำสิ่งที่คล้ายกับหนังสือ Momofuku ของเขา ร่วมเขียนบทกับปีเตอร์ มีฮาน ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นผู้ร่วมงานของชางในนิตยสารอาหารที่เลิกใช้ไปแล้ว ลัคกี้พีชหนังสือเล่มนี้บางครั้งสามารถปรุงสุกได้อย่างยอดเยี่ยม ดูวิธีที่มีประสิทธิภาพอันน่าทึ่งสำหรับริบอายเหล็กหล่อ หรือซอสขิงต้นหอมที่เกือบจะปรุงสำเร็จ ซึ่งเกือบจะอร่อยกับเกือบทุกอย่าง ในบางครั้ง ด้วยการออกแบบ มันเป็นไปไม่ได้อย่างยิ่งที่จะสรุปสูตรที่พิถีพิถันและซับซ้อนซึ่งเหมาะที่สุดสำหรับกลุ่มพ่อครัวที่โอ้อวด (ฉันชอบพาดหัวเรื่อง ฟัวกราส์ ทอร์ชง ซึ่งแนะนำคุณ ไม่ เพื่อทำอาหารจานนี้) ตลอดทั้งเล่ม ช้างใช้เวลาต่อสู้กับสิ่งที่เป็นละครสำคัญในอาชีพของเขาในขณะนั้น: ในตอนแรกเป็นคนนอกที่ภาคภูมิใจ อุทิศตนเพื่อปฏิเสธการก่อตั้งร้านอาหารที่คับคั่งในโลก การโค่นล้มการทำอาหารของ Momofuku นั้นรุนแรงมาก ( และน่าสนใจมาก) จนกลายเป็นสถานประกอบการของตนเอง


Zahav: โลกแห่งการทำอาหารของอิสราเอล

โดย Michael Solomonov และ Steven Cook

คะแนน: สามส้อม

การให้คะแนนดาวของเราขึ้นอยู่กับระบบสี่ส้อม Epicurious Cookbook Canon ทำหน้าที่เป็นผู้ถือมาตรฐานสำหรับหนังสือส้อมสี่เล่มที่ควรจะเป็น

ไม่สามารถรับบทวิจารณ์ตำราอาหารที่ยอดเยี่ยมได้เพียงพอหรือไม่? เช่นเดียวกับหน้า Facebook นักวิจารณ์ตำราอาหารของเราสำหรับการรายงานตำราอาหารของเรา ทีเซอร์สำหรับบทวิจารณ์ที่กำลังจะมาถึง ข่าวออกใหม่ และอีกมากมาย


โลกแห่งการทำอาหารอิสราเอลจากเชฟ Zahav Michael Solomonov

วางครีมฮัมมัสที่เป็นพลาสติกแล้วทิ้งห่างจากตู้เย็น ไมเคิล โซโลโมนอฟ เชฟชื่อดังจากฟิลาเดลเฟียและผู้แต่งตำราอาหาร “Zahav: A World of Israeli Cooking” มีแนวคิดที่ดีกว่า: ลงมือทำด้วยตัวเอง หนังสือเล่มใหม่ของเขาซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของบันทึกความทรงจำและหนังสือแนะนำส่วนหนึ่งเกี่ยวกับรสชาติที่สดใสของตะวันออกกลาง ช่วยให้พ่อครัวที่บ้านมีเครื่องมือที่จำเป็นสำหรับการทำจิ้มถั่วชิกพีที่ตระการตา ท่ามกลางอาหารจานอื่นๆ ที่น่ารับประทานตั้งแต่เริ่มต้น

“รสชาติแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง” เขากล่าวถึงครีมโฮมเมด ซึ่งเขาเสนอสูตรสำหรับเจ็ดรูปแบบ – ทุกอย่างตั้งแต่มูสทาฮินีคลาสสิกไปจนถึงบดมะนาว-เนย-กระเทียมที่อบอุ่นเสื่อมโทรม

“รสชาติไม่เหมือนที่คุณแกะออกจากตู้เย็น เหมือนคุณฉีกฝาพลาสติกออก”

โซโลโมนอฟซึ่งเกิดในอิสราเอลแต่อาศัยอยู่ในสหรัฐอเมริกาตั้งแต่อายุ 2 ถึง 15 ปี มีชื่อเสียงขึ้นเมื่อเขาเปิดร้าน Zahav ในปี 2008 กับหุ้นส่วนธุรกิจ Steven Cook ร้านอาหารในฟิลาเดลเฟียกระตุ้นนักวิจารณ์และนักชิมด้วยการใช้อาหารอิสราเอลสมัยใหม่ ซึ่งสะท้อนถึงการผสมผสานของวัฒนธรรมและรสชาติที่หลอมรวมเข้าด้วยกันในหม้อหลอมละลายขนาดเล็กในเชิงภูมิศาสตร์ ในปี 2011 Solomonov คว้ารางวัล James Beard Award สาขา Best Chef: Mid-Atlantic

ใน “Zahav” ผู้อ่านไม่เพียงแต่เชี่ยวชาญในเทคนิคของโซโลมอนอฟและการสนับสนุนส่วนผสมอย่างกระตือรือร้น (มีทั้งบทที่อุทิศให้กับงา) แต่ยังรวมถึงการต่อสู้และชัยชนะส่วนตัวของเขาด้วย นอกจากสูตรอาหารแล้ว เขายังแบ่งปันความทรงจำเกี่ยวกับครอบครัวของเขา บอกใบ้ถึง “แนวโน้มที่จะเสพติด” และเขียนถึงความเศร้าโศกอย่างแรงกล้าเกี่ยวกับการตายของพี่ชายของเขา ทหารกองกำลังป้องกันประเทศอิสราเอลที่ถูกสังหารด้วยการยิงสไนเปอร์ หนังสือที่เขาเขียนร่วมกับ Cook จะ “น่าสนใจน้อยลงหากไม่มีบริบทของเรา” เขากล่าว

Gavin Kaysen เชฟและเจ้าของร้าน Minneapolis’ Spoon and Stable ผู้ซึ่งเป็นเพื่อนกับ Solomonov เมื่อประมาณ 5 ปีที่แล้วในนิวยอร์กกล่าวว่า “เขาอยู่ภายใต้เรดาร์เล็กน้อยว่าเขายอดเยี่ยมเพียงใด” “เขามีร้านอาหารมากมายในฟิลาเดลเฟีย เขาทำได้ดีมาก อาหารอร่อย และเขามีเรื่องราวที่น่าทึ่งเกี่ยวกับสิ่งที่เขาพ่ายแพ้ในแง่ของการเสพติด ซึ่งเป็นผลงานที่เหลือเชื่อด้วยตัวของมันเอง เป็นการดีที่ได้เห็นว่าเขาพาตัวเองไปที่ไหน”

ตอนนี้โซโลมอนอฟกำลังนำอาหารของเขาไปบนท้องถนน เพื่อโปรโมตการเปิดตัว "Zahav" เขากำลังทำอาหารอยู่ในครัวของเพื่อน ๆ ทั่วประเทศ - รวมถึงของ Kaysen เขาจะอยู่ในครัวที่ Spoon and Stable เพื่อทานอาหารเย็นมื้อเล็กๆ ในวันที่ 4 พ.ย. ตั๋วยังมีจำนวนจำกัด

นี่เป็นการมาเยือน Twin Cities ครั้งแรกของเขา แต่เขาตระหนักดีถึงสิ่งที่เกิดขึ้นที่นี่ ทั้งในด้านอาหาร “พวกคุณคือเมืองอาหารอันดับ 1 ของจักรวาลในตอนนี้” เขากล่าว

ในฐานะพ่อครัวที่มีชื่อเสียงโด่งดังนอกร้าน Petri Dish ที่ถูกจับตามองอย่างใกล้ชิดซึ่งเป็นฉากร้านอาหารในนิวยอร์กซิตี้ เขาสามารถเข้าใจได้ว่าทำไมเชฟอย่าง Kaysen เพื่อนของเขาจึงเจริญรุ่งเรืองในส่วนอื่น ๆ ของประเทศที่เข้าถึงได้ง่ายกว่า ด้วยที่อยู่อาศัยราคาถูกและคุณภาพดีกว่า ของชีวิต.

“นั่นดูเหมือนจะเป็นกระแสในตอนนี้ ส่วนใหญ่เป็นเพราะนักเขียนและเชฟด้านอาหารในนิวยอร์กกำลังจะย้ายออกจากนิวยอร์กในที่สุด” เขากล่าว “เมื่อเราเปิด Zahav เราคิดว่าอาจจะจบลงที่นิวยอร์กเพื่อเปิด Zahav อีกแห่ง และเป็นเรื่องดีที่เราไม่ต้องทำเช่นนั้น”

และตอนนี้ทุกคนสามารถกินอาหารของเขาได้ไม่ว่าจะอยู่ที่ใด “ซาฮาฟ” แบ่งการปั่นอาหารอิสราเอลของโซโลมอนอฟออกเป็นแนวคิดและแนวคิดมากกว่าหลักสูตร บทที่หนึ่งกล่าวถึงเฉพาะใน salatim หรือสลัด - จานผักเล็ก ๆ ที่เริ่มต้นมื้ออาหารของอิสราเอล อีกบทหนึ่งเน้นที่ meze - จานเล็กที่มีรสชาติใหญ่ บทที่ไปไกลกว่า "ซุปไก่" แนะนำให้ชาวอเมริกันจำนวนมากรู้จักซุปเนื้อ Yemenite ที่มีกลิ่นเมเปิ้ลไซรัปที่ข้นด้วย Fenugreek

จากนั้นมีบทดังกล่าวที่อุทิศให้กับ tehina ซึ่งเป็นคำภาษาฮีบรูสำหรับทาฮินีซึ่งเป็นผงงาบด Tehina เป็นรากฐานของครีมคลาสสิก ละอองฝนสำหรับเนื้อสัตว์ สารยึดเกาะสำหรับสลัด และเป็นพื้นฐานเฉพาะสำหรับลูกกวาดและขนมหวาน โซโลมอนอฟเป็นผู้ประกาศข่าวประเสริฐอย่างแท้จริง เขาเรียกว่า "ไม่ 1” องค์ประกอบที่กำหนดของอาหารอิสราเอล

“นั่นคือรสชาติที่เข้มข้นและเป็นครีมของอาหารอิสราเอล” เขากล่าว มีองค์ประกอบคล้ายผลิตภัณฑ์จากนมในอาหารซึ่งส่วนใหญ่หลีกเลี่ยงการผสมนมกับเนื้อสัตว์เนื่องจากกฎหมายว่าด้วยอาหารของชาวยิว การปรับให้เข้ากับข้อจำกัดเหล่านี้ทำให้อาหารอิสราเอลแตกต่างจากอาหารตะวันออกกลางอื่นๆ เขากล่าว

ร้านอาหารส่วนใหญ่ในอิสราเอลเป็นร้านอาหารโคเชอร์ “จากมุมมองของความสามารถทางการตลาด” เขากล่าว “คุณไม่เห็นเบคอนในทุกเมนู แม้ว่าจะมีเบคอนอยู่ก็ตาม และมีร้านเบอร์เกอร์ที่ไม่มีแนวคิดทางศาสนาที่พวกเขาไม่เสิร์ฟชีส พวกเขาต้องการตีตลาดทั้งหมด” ดังนั้นเมื่อจานเนื้อต้องการครีมบางอย่าง เทฮิน่าคือคำตอบ เขากล่าว

ส่วนผสมทั่วไปอื่นๆ ในอาหารอิสราเอลหาได้ยากที่นี่ — พริกไทย Urfa รมควันที่มีสูตรของเขาสำหรับ hummus baharat ของตุรกี กากน้ำตาลทับทิมผสมเครื่องเทศคล้ายพายฟักทองในตะวันออกกลาง ซึ่งเขากินเมื่อตอนเป็นเด็กที่มี Tehina เช่น PB&J ส่วนผสมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสบางอย่างนั้นง่ายต่อการประกอบ แต่นั่นหมายถึงขั้นตอนเพิ่มเติมก่อนที่ผลลัพธ์ที่อร่อยจะโดนปากของคุณ Solomonov กล่าวว่าการรวมของพวกเขาในสูตรอาหารนั้นจงใจ

“เราต้องการให้อาหารเข้าถึงได้และไม่ลึกลับ ไม่ได้อยู่เบื้องหลังการทำอาหารตะวันออกกลาง [เช่น] 'นี่เป็นเรื่องแปลกสำหรับฉัน'” เขากล่าว “ทุกอย่างสามารถเข้าถึงได้ทางกายภาพและการทำอาหารค่อนข้างง่าย เราแค่พยายามขจัดอุปสรรคทางวัฒนธรรมบางอย่างออกไป”

เขายอมรับว่าสูตรอาหารบางอย่างอาจทำให้พ่อครัวรู้สึกลำบากใจ เช่น เนื้อถ่านที่ไม่สามารถปรุงในบ้านได้ และเนื้อแกะฟุ่มเฟือยที่ร้านอาหารสูบบุหรี่ในหมู่ผู้สูบบุหรี่จากเท็กซัส แต่ทุกอย่างสามารถปรับตัวในการทำอาหารได้ เขากล่าว

“ความสม่ำเสมอในร้านอาหารของเรากับเชฟมืออาชีพ ซึ่งอยู่กับฉันตลอดเวลา เป็นปัญหาที่ใหญ่ที่สุดที่เรามี” เขากล่าว “ก็เลยเขียนบางอย่างลงบนกระดาษ ให้คนอื่นแล้วพูดว่า 'นี่คือวิธีที่คุณจะทำมัน' คุณจะถูกเปลี่ยนแปลงและตีความใหม่อยู่เสมอ แต่เรามีแนวทางสำหรับทุกอย่าง และหวังว่าผู้คนจะโอเคกับ [ยุ่ง] สิ่งต่างๆ ขึ้น

"นั่นคือวิธีที่คุณสร้างสิ่งที่ยอดเยี่ยม" เขากล่าวเสริม “คุณทำผิดพลาด”


สรุปสูตร

  • มะเขือยาวอิตาลีขนาดใหญ่ 1 1/2 ปอนด์ ปอกเปลือกและหั่นตามขวางเป็นเส้นหนา 1 นิ้ว
  • เกลือโคเชอร์
  • น้ำมันพืช 2/3 ถ้วย
  • 2 พริกแดงขนาดใหญ่หั่นบาง ๆ
  • หอมใหญ่สเปน 1 หัว หั่นบางๆ
  • กระเทียม 3 กลีบ ซอยบางๆ
  • ปาปริก้าหวาน 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำส้มสายชูเชอร์รี่ 1/4 ถ้วย
  • ผักชีฝรั่งสับ 1/2 ถ้วย
  • น้ำมะนาวสด 2 ช้อนโต๊ะ

วางแผ่นอบขอบขนาดใหญ่ด้วยผ้าขนหนูกระดาษ วางชิ้นมะเขือยาวเป็นชั้นเดียวบนผ้าขนหนูกระดาษแล้วโรยด้วยเกลือ ปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ซับมะเขือยาวด้วยผ้าขนหนูกระดาษ

ในกระทะขนาดใหญ่ อุ่นน้ำมันพืช 1/3 ถ้วยจนเป็นประกาย เพิ่มครึ่งหนึ่งของมะเขือยาวและปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงปานกลางโดยพลิกกลับหนึ่งครั้งจนเป็นสีน้ำตาลและนุ่มประมาณ 8 นาที ใช้ช้อน slotted โอนมะเขือยาวไปยังผ้าขนหนูกระดาษสดเพื่อสะเด็ดน้ำ ทำซ้ำกับน้ำมันพืชและมะเขือยาว 1/3 ถ้วยที่เหลือ

ใส่พริก หัวหอม และกระเทียมลงในกระทะและปรุงอาหารด้วยไฟปานกลาง กวนเป็นครั้งคราวจนนิ่มประมาณ 10 นาที ใส่พริกปาปริก้าลงไปผัดจนหอมประมาณ 1 นาที

นำมะเขือม่วงกลับไปที่กระทะ คนเบา ๆ ให้เคลือบและปรุงอาหารเป็นเวลา 5 นาที ผัดน้ำส้มสายชูเชอร์รี่และเคี่ยวเป็นเวลา 1 นาที นำออกจากเตา ผัดในผักชีฝรั่งและน้ำมะนาวและปรุงรสด้วยเกลือ ปล่อยให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง จากนั้นแช่เย็นจนเย็นเล็กน้อย ประมาณ 20 นาทีก่อนเสิร์ฟ


สรุปสูตร

  • กะหล่ำดาวบรัสเซลส์ 1/2 ปอนด์ตัดแต่งและผ่าครึ่งตามยาว
  • น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 1 ช้อนโต๊ะ และอีกมากสำหรับฝนตกปรอยๆ
  • เกลือโคเชอร์ 1 ช้อนชา แบ่งเพิ่มตามชอบ
  • เฮเซลนัท 1/2 ถ้วย
  • ทาฮินี 1 ถ้วย (เช่น โสม)
  • น้ำมะนาวสด 1/4 ถ้วย (จาก 2 มะนาว)
  • ยี่หร่าป่น 1/2 ช้อนชา
  • น้ำแข็ง 1 ก้อน
  • น้ำเย็น 1/2 ถ้วยตวง
  • ผักชีฝรั่งใบแบนสับ 1/4 ถ้วย

เปิดเตาอบที่ 500°F. โยนกะหล่ำบรัสเซลส์ น้ำมัน และเกลือ 1/4 ช้อนชาเข้าด้วยกันบนแผ่นอบขนาดใหญ่ที่มีขอบ กระจายเป็นชั้นเดียวและย่างในเตาอบอุ่นจนนุ่มและไหม้เกรียมเล็กน้อยประมาณ 12 นาที โอนไปยังจานให้เย็น ลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 300°F

ทาเฮเซลนัทบนแผ่นอบที่มีขอบขนาดใหญ่ แล้วอบที่อุณหภูมิ 300 องศาฟาเรนไฮต์ จนเหลืองและหนังเหี่ยว ประมาณ 8 นาที โอนไปยังผ้าเช็ดครัวที่สะอาดแล้วถูผิวหนังออก ทิ้งไว้จนเย็นพอที่จะจับสับหยาบได้

ใส่ทาฮินี, น้ำมะนาว, ยี่หร่า, ก้อนน้ำแข็ง, ครึ่งหนึ่งของถั่วงอกบรัสเซลส์ที่เย็นแล้ว และเกลือ 3/4 ช้อนชาที่เหลือในเครื่องเตรียมอาหาร ดำเนินการจนน้ำแข็งละลายและเกิดเป็นก้อนๆ เมื่อโปรเซสเซอร์ทำงาน ให้เติมน้ำเย็น 1/2 ถ้วยลงในกระแสน้ำที่นิ่งและช้าๆ ประมวลผลจนส่วนผสมกลายเป็นอิมัลชันและคล้ายกับเนื้อสัมผัสของครีม ปรุงรสด้วยเกลือ

ในการเสิร์ฟ ให้ทาส่วนผสมทาฮินีบนจาน แล้วโรยด้วยกะหล่ำดาวบรัสเซลส์ที่เหลือ โรยหน้าด้วยเฮเซลนัท ผักชีฝรั่งสับ และน้ำมันมะกอกเล็กน้อย


Zahav: โลกแห่งการทำอาหารของอิสราเอล

การจัดหมวดหมู่ของ Michael Solomonov และ Steven Cook ’ เป็นเรื่องยาก “Zahav: A World of Israeli Cooking” เต็มไปด้วยประวัติครอบครัวและเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยส่วนตัว หนังสือเล่มนี้อ่านเหมือนไดอารี่ โรยด้วยสูตรอาหารและรายละเอียดของส่วนผสม ด้วยหน้ากระดาษมันวาวและภาพถ่ายสีสันสดใส เครื่องเทศและอาหารปรุงสำเร็จจะกระโดดออกจากหน้ากระดาษเพื่อพิชิตต่อมรับรสของคุณ เป็นหนังสือที่ผลิตออกมาอย่างสวยงามซึ่งเกือบจะสมควรที่จะนำมาแสดงบนโต๊ะกาแฟมากกว่าที่จะต้องเผชิญกับการสึกหรอของห้องครัวที่พลุกพล่านและยุ่งเหยิง

ใน “Zahav” โซโลมอนอฟและคุกได้นำเสนอความเข้าใจอันล้ำค่าเกี่ยวกับอาหารและวัฒนธรรมของอิสราเอล แม้ว่าจะมีการแปลความหมายหลักเช่น challah, brisket, honey cake และ rugelach แต่นี่ไม่ใช่ตำราอาหารยิวของคุณยายของคุณ เว้นแต่คุณยายของคุณอาศัยอยู่ในปาเลสไตน์ก่อนที่อิสราเอลจะกลายเป็นรัฐ และได้รวมเอาอิทธิพลของเมดิเตอร์เรเนียนและตะวันออกกลางทั้งหมดไว้ในการทำอาหารของเธอ ควบคู่ไปกับการสนับสนุนที่แข็งแกร่งจากยุโรป แอฟริกาเหนือ อเมริกาเหนือ และทุกที่อื่นๆ ที่จะส่งผู้อพยพไปยังอิสราเอล ในอีก 70 ปีข้างหน้า The result in an incredibly vibrant cuisine, one that celebrates the diversity of the Israeli experience and opportunity of incorporating multiple food traditions into one kitchen, if not quite into a single melting pot.

The one culinary nod to specifically Jewish cooking is the authors use a few basic kosher regulations to establish their definition of Israeli cuisine. None of the recipes as written in this book are made with pork or shellfish, and none include both meat and dairy. They are clear that this decision is not the result of a religious conviction, but that it is one way to differentiate Israeli food from Greek, Turkish, Syrian and other similar and neighborly dishes.

Readers and cooks who have traveled in Israel will easily relate to Solomonov’s stories, although his tone sometimes veers unnecessarily towards the brash. The explanations of ingredients, especially the elevation of the humble sesame seed and magnification of the wonders of schmaltz, are informative and fun. As is to be expected in such a trendy book, the endless focus on fresh and even select (and very pricey) ingredients eventually becomes tiresome.

This book will be loved by the ambitious cook with deep pockets and time to experiment in the kitchen. Those with close connections to the land of Israel will enjoy the personalized and sensual tour of the country’s history, people, landscape, tastes, and smells.
Everyone will love the gorgeous photographs, but many will not find frequent occasion to use it to cook.

Exactly how useful this book is as a cookbook will be covered in Part B of this review… stay tuned for the report on the Israeli feast! It’s time to make some hummus.


ดูวิดีโอ: Dobrý rozhovor s Michaelou Klevisovou (สิงหาคม 2022).